คอฟฟี่ซิมโปเซียม | ศ.มิ่งสรรพ์ ขาวสอาด

แต่ในวันนี้จะมาแบ่งปันข้อมูลเกี่ยวกับกาแฟในประเทศไทย เป็นอนุสนธิมาจากบทความคราวที่แล้วเรื่อง คอฟฟี่โอมากาเสะ ซึ่งเมื่อได้ลงตีพิมพ์แล้วก็มีผู้สอบถามเข้ามาว่ากาแฟพิเศษคืออะไร พิเศษอย่างไร ก็ขอเริ่มต้นด้วยคำว่ากาแฟพิเศษเลยนะคะ

กาแฟพิเศษ (Specialty coffee) เป็นกาแฟที่ผ่านการผลิตอย่างพิเศษสุดตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ตั้งแต่คัดพันธุ์ที่ดี มีคุณภาพ ปลูกในพื้นที่ที่มี อากาศและอุณหภูมิที่เหมาะสม เก็บเกี่ยวผลเชอรี่และผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยวิธีที่ระมัดระวัง

และทำให้กาแฟสาร (green beans) ที่เหมาะสมเพื่อดึงเอารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของสายพันธุ์และแต่ละแหล่งปลูกออกมาให้มากที่สุด  และนำเสนออย่างพิถีพิถันโดยบาริสต้าภายใต้บรรยากาศอันสุนทรีย์ (Specialty coffee 2022, Coffee Traveler Magazine, February -March 2022)

ผู้เขียนขอเพิ่มเติมว่า กาแฟพิเศษหรือ Specialty coffee คือกาแฟที่ผ่านกระบวนการปรุงแต่งที่ได้มาตรฐานอย่างพิเศษสุด เมื่อได้ลิ้มรสภายใต้บรรยากาศที่สร้างประสบการณ์พิเศษให้กับผู้บริโภคให้มีความรู้สึกว่าเป็นประสบการณ์ที่น่าจดจำ

ดังนั้น สิ่งแวดล้อมที่สัมผัสได้ด้วยประสาททั้ง 5 ในร้านกาแฟ ก็จะทำให้กาแฟพิเศษพิเศษอย่างแท้จริง

ในคราวที่แล้วผู้เขียนได้เสนอว่าถ้าต้องการให้มีความเป็นพิเศษยิ่งขึ้นก็น่าจะมีการชงและนำเสนอแบบโอมากาเสะคือ มอบหมายให้บาริสต้าเป็นคนเลือกชนิดของกาแฟ เลือกวิธีชงโดยใช้อุณหภูมิที่เหมาะสมกับพันธุ์นั้น ๆ 

และในการนำเสนออย่างมีศิลปะพร้อมทั้งอาจจะให้ความรู้และสตอรีเพิ่มเติมเกี่ยวกับความเป็นมา คุณลักษณะของกาแฟที่ผู้ชิมควรจะได้รับรู้

ความสำคัญของขั้นตอนต่าง ๆ และสามารถเรียกกระบวนการนำเสนอทั้งหมดนี้ว่าคอฟฟี่ซิมโปเซี่ยม ทำให้การเสนอขลังขึ้นและมีคุณค่ามากขึ้น (กาแฟแต่ละแก้วก็จะแพงขึ้น!)

สำหรับคุณลักษณะและเกณฑ์กำหนดข้อบกพร่องของกาแฟพิเศษนั้น มีมาตรฐานของสมาคมกาแฟชนิดพิเศษ (Specialty coffee association)

ท่านผู้อ่านสามารถไปตามดูได้ในบทความที่อ้างอิงไว้ข้างบนซี่งมีรายละเอียดมากมาย แต่ในวันนี้จะให้ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับอุตสาหกรรมกาแฟในประเทศไทย สำหรับคนที่สนใจที่จะเข้าสู่วงการ

ตลาดกาแฟในประเทศไทยปี 2563 มีมูลค่ากว่า 42,537 ล้านบาท แบ่งเป็นกาแฟสดร้อยละ 9.7 (กาแฟพิเศษเป็นส่วนหนึ่งในมูลค่าของกาแฟสด) อัตราขยายตัวเฉลี่ยร้อยละ 5.8 ต่อปี  และกาแฟสำเร็จรูปร้อยละ 90.3 อัตราขยายตัวเฉลี่ยร้อยละ 3.8 ต่อปี

อุตสาหกรรมกาแฟเป็นอุตสาหกรรมที่มีกิจการใหม่ ๆ เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เมื่อการระบาดของโควิด-19 ซาลง มีการขยายตัวของร้านกาแฟเกิดขึ้นทั่วประเทศ

เฉพาะของอเมซอนเจ้าเดียวเพิ่มขึ้นถึง 267 สาขา เป็น 3,895 สาขาในปี 2565 การขยายตัวและเติบโตของตลาดกาแฟเพิ่มขึ้นร้อยละ 7 ซึ่งนับว่าสูงมากเมื่อเทียบกับการขยายตัวของตลาดเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์ทั้งหมด 

การขยายตัวของร้านกาแฟในประเทศไทยเป็นไปอย่างน่าทึ่ง ในปัจจุบันนี้เรามีร้านกาแฟทั่วประเทศถึง 3.6 หมื่นแห่ง แล้วมากกว่าเซเว่น-อีเลฟเว่นซึ่งมีประมาณ 1 หมื่นแห่ง (อย่าลืมว่าเซเว่น-อีเลฟเว่นก็มีกาแฟขายเช่นกัน)

จังหวัดที่มีร้านกาแฟมากที่สุดในประเทศไทยก็คือ กรุงเทพมหานครมีเกือบ 6 พันแห่ง รองลงมาคือเชียงใหม่ ซึ่งมีจำนวนใกล้เคียงกับกรุงเทพมหานคร ถัดไปเป็นชลบุรี ภูเก็ต สุราษฎร์ธานี และระยอง ซึ่งจะมีประมาณ 2 พันแห่ง

จะเห็นว่าในบรรดาจังหวัดที่มีร้านกาแฟมากส่วนใหญ่เป็นจังหวัดที่มีการท่องเที่ยวมากทั้งนั้น เมื่อมีจำนวนร้านกาแฟมากเช่นนี้ ก็ทำให้แต่ละร้านต้องสร้างความแตกต่าง (differentiation) ในการนำเสนอสินค้าของตเอง ซึ่งกาแฟพิเศษก็เป็นหนึ่งกลเม็ดสำหรับสร้างความแตกต่างได้เช่นกัน

ความต้องการเมล็ดกาแฟในประเทศในปัจจุบันมีค่อนข้างสูง ประเทศไทยนำเข้าเมล็ดกาแฟประมาณ 6 หมื่นตัน ในขณะที่ผลิตได้ในประเทศประมาณ 2 หมื่นตัน

ตารางแสดงจำนวนร้านกาแฟ เซเว่น-อีเลฟเว่น ปี 2562 (20 จังหวัดแรก)    

ที่มา: วรัญญา บุตรบุรี, ณัฐพล อนันต์ธนสาร และอัครพงศ์ อั้นทอง. โครงการการพัฒนาและสร้างชุดดัชนีพัฒนาการท่องเที่ยว และดัชนี BCG ด้านการท่องเที่ยวในระดับจังหวัด. 2566.

 

ดังนั้นเฉพาะตลาดภายในการผลิตเมล็ดกาแฟก็มีโอกาสขยายตัวอีกมากและหากพัฒนาการปลูกกาแฟพ่วงไปกับการท่องเที่ยวก็จะมีปริมาณความต้องการเพิ่มขึ้นอีกมาก 

กาแฟเป็นพืชที่มีความต้องการบริโภคทั่วโลก มีการประเมินว่าขนาดของตลาดกาแฟทั่วโลก ในปี 2563 มีขนาดถึง 456 พันล้านเหรียญสหรัฐ (globalnewswire, 2566) และคาดว่ามีการขยายตัวสูงอย่างต่อเนื่อง

ภูมิภาคเอเชียแปซิฟิกเป็นภูมิภาคที่มีการขยายตัวของความต้องการกาแฟสูงสุด เนื่องจากเป็นภูมิภาคเดียวของโลกที่มีการเจริญเติบโตทางเศรษฐกิจสูงกว่าภาคอื่น ๆ

อีกทั้งวัฒนธรรมการบริโภคกาแฟยังอยู่ในช่วงของการขยายตัว จำนวนร้านกาแฟที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ดังนั้นโอกาสส่งออกก็จะตามมา ตลาดหรือดีมานด์จึงไม่เป็นปัญหาสำหรับกาแฟ

ที่สำคัญก็คือกาแฟเป็นพืชที่ปลูกได้บนดอยซึ่งแต่เดิมเป็นพื้นที่ที่ไม่เหมาะกับการผลิตพืชเศรษฐกิจ ทำให้เกษตรกรบนที่สูงส่วนใหญ่ที่เป็นผู้ยากจนและพื้นที่สูงเป็นพื้นที่วิกฤติด้านเกษตร

แต่เวลานี้กาแฟได้พลิกวิกฤติจากข้อเสียเปรียบด้านระบบนิเวศให้กลายเป็นโอกาสใหม่ เพราะกาแฟพิเศษคุณภาพดีสามารถปลูกบนดอยในประเทศไทยได้ อีกทั้งเทคโนโลยีการชงกาแฟยังเป็นทางเลือกให้คนตัวเล็กตัวน้อยสามารถลงทุนได้

เพราะใช้ต้นทุนน้อย แต่เน้นการให้บริการอย่างพิถีพิถันเฉกเช่นงานฝีมือหรืองานศิลปะ หากพิจารณาว่าในร้านกาแฟที่เป็นเครือข่าย (chain) ที่มีชื่อเสียง เมล็ดกาแฟที่เกษตรกรขายมีมูลค่าเพียงร้อยละ 5 ของราคากาแฟหนึ่งถ้วย

ดังนั้น หากเกษตรกรบนดอยสามารถมีร้านกาแฟบริการแก่นักท่องเที่ยว เขาเหล่านี้จะมีรายได้มากขึ้นอีกมหาศาลและเป็นโอกาสสร้างการจ้างงานทำให้คนบนดอยไม่ต้องย้ายถิ่นไปอยู่ที่อื่น

นอกจากนั้น สวนกาแฟยังเป็นแหล่งดูนก และเนื่องจากกาแฟมักจะปลูกอยู่ในพื้นที่ที่มีธรรมชาติสวยงาม ทำให้พื้นที่สูงเป็นพื้นที่ท่องเที่ยวธรรมชาติที่น่าดึงดูดใจ นอกจากนั้น กาแฟยังช่วยป้องกันไฟป่าและอนุรักษ์ความหลากหลายทางชีวภาพ (ศิริพร กิรติการกุล และคณะ, 2566)

ขอยกตัวอย่างเกษตรกรในจังหวัดน่าน ที่ประสบความสำเร็จจากการปลูกกาแฟสายพันธุ์ที่มีคุณภาพสูงได้แก่ Gesha Syrina Catimor และอื่น ๆ และเกษตรกรสามารถขายกาแฟออนไลน์ด้วยการประมูลจากสวนหลังเก็บเกี่ยวในราคาที่สูงมากในชั่วพริบตาเดียว

อีกทั้งในตัวเมืองน่านก็มีร้านกาแฟที่สามารถบริการนักท่องเที่ยวได้กว่า 300 ร้าน ข้อจำกัดของการตลาดกาแฟในน่านจึงค่อย ๆ ลดลงไป กาแฟดอยที่เป็นกาแฟพิเศษจะเป็นโอกาสใหม่ของน่านทั้งในปัจจุบันและอนาคต

ถ้าเราสามารถผลิตและสร้างวิธีนำเสนอกาแฟพิเศษได้มากขึ้น โอกาสที่จะให้เรามีการท่องเที่ยวตามเส้นทางกาแฟพิเศษ และจัดเทศกาลกาแฟในจังหวัดที่เกี่ยวข้องก็จะเป็นแหล่งดึงดูดใจใหม่ที่อะเมซิ่งมาเพิ่มเติมให้การท่องเที่ยวไทยได้อีกด้วย.