‘ไข่หวานบ้านซูชิ’ ซูชิแบบไทยๆ โต 1,000% ภายในปีเดียว

Key Points:

• “ไข่หวานบ้านซูชิ” ร้านซูชิตลาดระดับกลาง รายได้เติบโตต่อเนื่องทุกปี โดยในปี 2564 โตเพิ่มขึ้นจากปี 2563 มากถึง 1 พันเปอร์เซ็นต์ โกยรายได้หลายสิบล้าน และยังขยายแฟรนไชส์ต่อเนื่อง ปัจจุบันมีสาขากว่า 208 แห่งทั่วประเทศ
• จุดเปลี่ยนเริ่มต้นขึ้นในช่วงที่มีการ “เปลี่ยนมือ” โดย อัม-อมรา ไทยรัตน์ หนึ่งในสาขาลูกแฟรนไชส์เข้าซื้อกิจการต่อจากเจ้าของเดิม และทำการเปลี่ยนระบบการจัดการหลังบ้านใหม่แบบยกเครื่อง
• จุดแข็งของไข่หวานบ้านซูชิ คือ รสชาติ ไม่หวงเครื่อง และราคาที่ปัจจุบันยังคงตรึงราคาเริ่มต้นที่ 12-40 บาท เป็นราคาที่เข้าถึงคนได้ทุกเพศทุกวัย

 

แม้ซูชิจะเป็นอาหารสัญชาติญี่ปุ่น แต่ก็พบว่า คนไทยนิยมรับประทานอาหารแดนปลาดิบอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะ “ซูชิ” ข้าวปั้นพันสาหร่ายพอดีคำ จากเดิมที่ญี่ปุ่นเลือกใช้ปลาดิบและอาหารทะเลเป็นวัตถุดิบหลัก แต่นั่นไม่ใช่สำหรับ “ซูชิแบบไทยๆ”

หากลองเดินสำรวจตามร้านขายซูชิในประเทศไทยจะพบว่า ผู้ประกอบการหลายเจ้าหยิบเมนูซูชิมาปรับเปลี่ยนวัตถุดิบให้เข้ากับวัฒนธรรมการกินของคนไทยมากยิ่งขึ้น มีทั้งหน้าหมูสไลด์ เบคอน ไปจนถึงการใช้ “น้ำจิ้มซีฟู้ด” เข้ามาเป็นส่วนประกอบ ซึ่งแน่นอนว่า เราคงไม่ได้เห็นซูชิหลากสไตล์แบบนี้ที่ประเทศต้นกำเนิดแน่ๆ

ไข่หวานบ้านซูชิ คือ ร้านซูชิแบบไทยๆ ที่อยู่ท่ามกลางความนิยมและการแข่งขันของตลาดอาหารญี่ปุ่นบ้านเราอย่างดุเดือด แต่เพราะอะไรร้านอาหารญี่ปุ่นรสชาติคนไทยเจ้านี้ถึงสามารถเติบโตต่อเนื่องเพิ่มขึ้นทุกปี โดยข้อมูลจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ ระบุว่า บริษัท ไข่หวานบ้านซูชิ (ประเทศไทย) จำกัด มีตัวเลขเติบโตต่อเนื่อง รายได้เพิ่มขึ้น 1,062 เปอร์เซ็นต์ ภายในปีเดียว โดยมีรายละเอียดดังนี้

• ปี 2563 รายได้รวม 4,377,236.14 บาท กำไรสุทธิ 382,816.14 บาท
• ปี 2564 รายได้รวม 50,866,571.89 บาท กำไรสุทธิ 19,715,275.78 บาท
• ปี 2565 รายได้รวม 65,588,025.01 บาท กำไรสุทธิ 10,030,552.83 บาท

ที่น่าสนใจ คือ ตั้งแต่ช่วงปี 2563 เป็นต้นมา “ไข่หวานบ้านซูชิ” เปลี่ยนมือการบริหารจากผู้ก่อตั้งเดิมมาอยู่ใต้ร่มเงาของ “อัม-อมรา ไทยรัตน์” อดีตลูกค้าแฟรนไชส์ไข่หวานบ้านซูชิที่เล็งเห็นถึงการเติบโต อมรามองว่า หากมีการปรับเปลี่ยนระบบการทำงานหลังบ้าน ซูชิไทยแห่งนี้จะสามารถพุ่งทะยานไปได้อีกไกล ปรากฏว่าอมราคิดถูก เพราะการเปลี่ยนแปลง-พลิกโฉมไข่หวานบ้านซูชิให้มีความเป็นธุรกิจมืออาชีพ ส่งผลให้รายได้ในปีถัดมาแตะ “New High” ทันที รวมถึงจำนวนสาขาทั่วประเทศก็มีมากถึง 208 สาขาแล้วด้วยก (ข้อมูลอัปเดตเดือนเมษายน ปี 2566)

• ธุรกิจอาหารญี่ปุ่นของคนไม่ชอบอาหารญี่ปุ่น 

ไข่หวานบ้านซูชิมีจุดเริ่มต้นจาก เจี๊ยบ-ปุณิกา ธรรมขันธ์ พยาบาลวิชาชีพสาว และ นิกร คลังทอง แฟนหนุ่มที่ทำงานในร้านอาหารญี่ปุ่น ซึ่งมีความรู้เรื่องวัตถุดิบ การปรุงรสน้ำส้มหมักข้าวซูชิ และการทำซอสโชยุ ปุณิกาที่คิดอยากทำธุรกิจอยู่แล้วจึงตัดสินใจลาออกจากงานประจำ และเริ่มต้นทำร้านซูชิในชื่อ “ไข่หวานบ้านซูชิ” ตั้งอยู่ภายในโครงการเมืองทองธานี ถนนป็อปปูล่า อ.ปากเกร็ด จ.นนทบุรี ถือเป็นจุดกำเนิดร้านซูชิหน้าแน่นขึ้นเป็นครั้งแรกเมื่อปี พ.ศ.2559

เมื่อเปิดร้านไปได้สักพักก็เริ่มมีลูกค้าประจำเข้ามาอุดหนุนต่อเนื่อง บอกกันปากต่อปากถึงคุณภาพและจุดเด่นของไข่หวานบ้านซูชิ ที่แม้จะเป็นร้านซูชิบ้านๆ แต่กลับมีรสชาติถูกปาก ให้เครื่องหน้าแน่นแบบไม่มีกั๊ก ที่สำคัญยังมีราคาที่เหมาะสม เริ่มต้นตั้งแต่ชิ้นละ 12 บาท ไปจนถึงคำละ 40 บาท 

ธุรกิจดำเนินไปได้สักพัก ปุณิกาตัดสินใจขายแฟรนไชส์ให้กับผู้ที่สนใจ ซึ่งรวมถึง อัม-อมรา ไทยรัตน์ ด้วย โดยอมราเคยให้สัมภาษณ์ไว้ว่า ปกติเธอเป็นคนไม่ทานอาหารญี่ปุ่นและทำกับข้าวไม่เป็น แต่วันหนึ่งได้มีโอกาสลองชิมซูชิที่ร้านไข่หวานบ้านซูชิ เธอประทับใจในรสชาติและคุณภาพของสินค้าที่ให้วัตถุดิบชิ้นใหญ่แต่ราคาไม่แพง นี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่อมราได้รู้จักกับปุณิกา นำมาสู่การติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์ในเวลาต่อมา

วันหนึ่งปุณิกาต้องการวางมือ-ขายกิจการเพื่อกลับไปใช้ชีวิตที่บ้านเกิด พอดีกับจังหวะที่อมรามองเห็นข้อจำกัดบางอย่างที่ทำให้ไข่หวานบ้านซูชิเติบโตได้ไม่เต็มที่ อมราที่ยังอยู่ในฐานะ “ลูกแฟรนไชส์” แม้จะมีวิชาบริหารเต็มมือแต่ก็ไม่สามารถเข้าไปอุดรอยรั่วได้ กระทั่งปุณิกาต้องการขายกิจการ เธอจึงติดต่อขอเข้าซื้อมาบริหารเองทั้งหมด ด้วยความคุ้นเคยกันในฐานะแม่-ลูกแฟรนไชส์อยู่แล้ว ขั้นตอนการซื้อขายกิจการจึงเป็นไปอย่างราบรื่น นำมาสู่การจดทะเบียนจัดตั้ง บริษัท ไข่หวานบ้านซูชิ (ประเทศไทย) จำกัด ในวันที่ 22 ตุลาคม พ.ศ.2563 

การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ของ “ไข่หวานบ้านซูชิ” จากธุรกิจเล็กๆ ภายในครอบครัว มีสาขาแฟรนไชส์ในขณะนั้น 70 กว่าสาขา อมราเปลี่ยนระบบหลังบ้านใหม่ทั้งหมด ส่งให้ร้านซูชิแห่งนี้ทะยานสู่ 208 สาขา ภายในระยะเวลาเพียง 3 ปี ซึ่งเป็น “ช่องโหว่” ที่เธอมองเห็นตั้งแต่ยังเป็นลูกแฟรนไชส์

-อมรา ไทยรัตน์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท ไข่หวานบ้านซูชิ (ประเทศไทย) จำกัด-

• ของอร่อยแต่หลังบ้านไม่ดี ธุรกิจก็ไม่โต

แม้ไข่หวานบ้านซูชิจะมีรสชาติเป็นจุดแข็ง แต่ก็อาจกลายร่างเป็น “จุดอ่อน” ได้เหมือนกันหากไม่มีการควบคุมที่ดีจากส่วนกลาง อมราพบว่า ก่อนที่เธอจะเข้าซื้อกิจการ สาขาแฟรนไชส์มีอิสระในการดูแลกันเองโดยไม่ต้องขึ้นตรงกับแบรนด์แม่ ทำให้มาตรฐานรสชาติของแต่ละสาขาไม่เหมือนกัน เธอมองว่า จุดนี้เป็นช่องโหว่ที่นำไปสู่ข้อจำกัดในการเติบโต หลังจากเข้าซื้อกิจการ-นั่งกรรมการบริษัทเต็มตัว เธอวางระบบการจัดการใหม่ทั้งหมด ทุกสาขาต้องมีรสชาติมาตรฐานเดียวกัน ตั้งแต่การจัดเก็บวัตถุดิบ การคิดคำนวณต้นทุน ตั้งศูนย์ฝึกอบรมวิธีการทำอาหารที่ถูกต้องให้กับร้านแฟรนไชส์ ทุกร้านต้องแม่นยำทั้งกระบวนการทำและความสดใหม่ของวัตถุดิบ

แต่สิ่งที่ยากไปกว่านั้น คือ การเปลี่ยนมายด์เซ็ตของบรรดาร้านแฟรนไชส์ ก่อนหน้าที่อมราจะเข้ามาบริหาร แต่ละร้านควบคุมดูแลกันเองอย่างอิสระ เมื่อถึงวันหนึ่งที่มีการเปลี่ยนแปลงแบบยกเครื่อง ผู้บริหารต้องเข้าไปพูดคุยทำความเข้าใจเพื่อให้ร้านแฟรนไชส์เห็นภาพเดียวกันว่า ทำไมบริษัทแม่ต้องทำแบบนี้ หากทำแล้วจะเกิดผลดีกับร้านและยอดขายอย่างไร ทุกการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นก็เพื่อให้ทุกร้านเติบโตไปพร้อมกันอย่างมั่นคง

เธอวางตัวเป็น “เพื่อนคู่คิด” กับร้านแฟรนไชส์มากกว่า “ผู้บริหาร” ทั้งการแนะนำซัพพลายเออร์ที่ราคาถูกกว่า สร้างเทคนิคการขาย วิธีทำการตลาด ออกโปรโมชัน หรือหากร้านแฟรนไชส์สาขาใดออกเมนูใหม่เฉพาะสาขา สาขาใหญ่ก็พร้อมสนับสนุนทันที ร้านแฟรนไชส์อื่นๆ อาจจะเคยเจอปัญหาการซื้อแฟรนไชส์จากบริษัทแม่แล้วจบไป แต่กับไข่หวานบ้านซูชิไม่ใช่แบบนั้น เธอจะคอยติดตามผล ช่วยเหลือและพาร้านแฟรนไชส์เติบโตไปด้วยกัน ซึ่งตรงนี้ก็เป็นผลดีสมประโยชน์กันทั้งคู่ เพราะหากยอดขายของแฟรนไชส์เติบโต บริษัทแม่ก็ได้รับอานิสงส์ไปด้วย

แต่ถึงอย่างนั้นก็ยังมีเหตุการณ์ร้านแฟรนไชส์ขอแยกตัวออกไปปั้นแบรนด์เป็นของตัวเอง เพราะมีความเชื่อว่า การควบคุมรสชาติจากส่วนกลางอาจไม่ตรงกับรสชาติต้นตำรับที่ลูกค้าคุ้นเคย โดย “ไข่หวานบ้านซูชิ เมืองทองธานี” ขอแยกทางและเปลี่ยนชื่อใหม่เป็น “ซูชิทูโก เมืองทอง” ซึ่งทางเพจสาขาได้ออกมาให้เหตุผลผ่านเฟซบุ๊กเพจว่า

“เนื่องจากทางแบรนด์ไข่หวานบ้านซูชิ มีการปรับปรุงรายละเอียดของสัญญาจากทีมผู้บริหารใหม่ในมาตรฐานและสูตรมาตรฐาน เพื่อควบคุมรสชาติและวัตถุดิบของทุกสาขาให้เป็นตามข้อกำหนดของบริษัท ดังนั้นเพื่อให้มาตรฐานรสชาติอาหารและคุณภาพวัตถุดิบซูชิตามที่ลูกค้าคุ้นเคยตามแบบฉบับของร้าน ไข่หวานบ้านซูชิ เมืองทอง จึงไม่สามารถปฏิบัติตามได้ และขอเปลี่ยนชื่อเป็น ซูชิทูโก (SUSHI TO GO) เมืองทอง ตั้งแต่วันที่ 5 มี.ค. 2565 เป็นต้นไป จึงประกาศมาเพื่อทราบโดยทั่วกัน"

-ซูชิทูโก เมืองทองธานี ร้านลูกแฟรนไชส์ที่มีกรณีพิพาท ถอนตัวออกไปบริหารเอง-

• น่านน้ำตลาดอาหารญี่ปุ่นเชี่ยวกราก แต่ “ไข่หวานบ้านซูชิ” ไม่โดนกลืน

หลังจากอมรากุมบังเหียนบ้านซูชิหลังนี้ได้ 3 ปี รายได้รวมของ บริษัท ไข่หวานบ้านซูชิ (ประเทศไทย) จำกัด เติบโตขึ้นแบบก้าวกระโดด โดยสัดส่วนรายได้ระหว่างปี 2563 และปี 2564 เพิ่มขึ้นถึง 1 พันเปอร์เซ็นต์ จากกำไรหลักแสนทะยานสู่หลักสิบล้าน สามารถขยายแฟรนไชส์ทั่วประเทศได้ตรงตามเป้า และยังมีการปรับรูปแบบสาขาเลียบด่วนเอกมัย-รามอินทรา เป็นสาขา “ไดรฟ์ทรู” ชูนำร่อง “Sandbox” ตามเทรนด์ผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป

ท่ามกลางความดุเดือดของตลาดอาหารญี่ปุ่นระดับกลาง อมรามองว่า สิ่งที่ทำให้ไข่หวานบ้านซูชิประสบความสำเร็จมาจากเรื่องพื้นฐานง่ายๆ อย่างความซื่อสัตย์ จริงใจ และสม่ำเสมอ จุดเด่นเรื่องรสชาติเป็นแบบไหน เมื่อเปลี่ยนมือบริหารก็จะยังได้มาตรฐานและดียิ่งๆ ขึ้นไป วัตถุดิบที่ใช้ต้องสดใหม่ ไม่ใช้เนื้อปลาแช่แข็งหรือค้างคืน แม้ในวันที่ราคาแซลมอนปรับตัวเพิ่มขึ้นตามตลาดโลก ทางร้านก็พยายามตรึงราคา-สนนที่ชิ้นละไม่เกิน 40 บาท ยึดหลักตามความตั้งใจเดิม คือ ชิ้นใหญ่ วัตถุดิบสดใหม่ ราคาไม่แพง

ก้าวต่อไปของ “ไข่หวานบ้านซูชิ” คือการขยายความอร่อยไปยังประเทศเพื่อนบ้าน โดยเธอตั้งเป้า “ลาว” เป็นหมุดหมายแรก เพราะมองว่ามีวัฒนธรรมการกินในรูปแบบที่คล้ายกับคนไทย และยังคงให้ความสำคัญกับการบริการเป็นอันดับต้นๆ แม้รสชาติจะเป็นตัวชูโรง แต่ถ้าพนักงานไม่ยิ้มแย้ม ไม่ใส่ใจลูกค้า ไข่หวานบ้านซูชิคงไม่สามารถเป็น “Top of mind” ได้

 

อ้างอิง: DBD, MGR Online, Positioning Magazine, The People, The Cloud, YouTube