ผ่าอินไซต์ธุรกิจ “Copper-Bar B Q Plaza” ทำ “บุฟเฟ่ต์” ยังไงไม่ให้เจ๊ง ?

นอกจากกระแสของชานมไข่มุก, ชีส, ไข่เค็ม, พริกทอด, ผักอบกรอบ ที่ผ่านมาแล้วผ่านไป สิ่งที่หยัดยืนคู่กับคนไทย และยังไม่มีวันจะหายไป คือเทรนด์อาหาร 'บุฟเฟ่ต์' ที่ความ 'คุ้มค่า' จับใจผู้บริโภคจนอยู่หมัด ข้อมูลจาก Google Trends ทำให้เห็นว่าผู้คนค้นหาคำว่าบุฟเฟ่ต์ และคำที่เกี่ยวกับประเภทบุฟเฟ่ต์ อย่าง ปิ้งย่าง และ ชาบู เติบโตอย่างต่อเนื่อง เมื่อเทียบจากปี 2004 – 2022 และเมื่อดูข้อมูลเชิงลึกจาก Search Terms จะพบว่าคำว่า บุฟเฟ่ต์ ถูกค้นหามากกว่า 1 แสนครั้ง/เดือน

ปัจจุบันมีผู้ประกอบการมากมายที่บุกตลาด 'บุฟเฟต์' ทั้งรายเล็กรายใหญ่ ซึ่งตามมาด้วยการแข่งขันที่สูงไม่แพ้กัน แต่ใช่ว่าใครจะทำร้านบุฟเฟ่ต์แล้วรุ่งไปทุกราย ไม่ใช่แค่ทำอาหารรสชาติดี หรือตั้งราคาถูกจะทำให้ร้านไปรอดเสมอไป

ทำไม Copper Buffet ร้านบุฟเฟ่ต์ขายซุปเห็ดทรัฟเฟิลปีละ 2 ล้านถ้วย ทำไม Bar B Q Plaza ทำบุฟเฟ่ต์ปีละหน แต่คนยังติดใจ

กรุงเทพธุรกิจออนไลน์พาเจาะอินไซต์การทำธุรกิจร้านบุฟเฟ่ต์ให้ไปรอด จากงาน “Thailand Buffet Network 2022” ที่จัดโดย Hungry Hub รวมถึงมีเรื่องเล่าจากเหล่าผู้บริหารร้านบุฟเฟ่ต์ เกษมสันต์ สัตยารักษ์ General Manager ร้าน Copper Buffet และ ชนินทร์ ชูพจน์เจริญ Chief of Supply Chain Officer จาก บริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัด หรือ Bar B Q Plaza ที่มาแชร์ประสบการณ์การทำร้านบุฟเฟ่ต์ให้โรยไปด้วยกลีบกุหลาบอย่างทุกวันนี้ต้องผ่านอะไรมาบ้าง

• แค่มีคำว่า “บุฟเฟ่ต์” ก็กระแทกใจคนทุกกลุ่ม

แม้ว่าใครๆ ก็ลงมาเล่นบนตลาดบุฟเฟ่ต์ แต่ก็ยังมีหลายๆ ร้านที่มองว่าบุฟเฟ่ต์ยังไม่น่าสนใจเท่าที่ควร แต่หารู้ไม่ว่าถึงเราจะไม่สนใจในรูปแบบร้านบุฟเฟ่ต์ แต่เราก็สามารถใช้ประโยชน์จากคำว่า “บุฟเฟ่ต์” มาสร้าง Impact ทางการตลาดของร้านได้ สุริสิทธิ์ สัจจะเดว์ CEO – Hungry Hub มาอัปเดตเทรนด์ “Buffet Market Overview 2022” พร้อมให้ Case Study อย่างสายการบิน Emirates ที่จับกระแสบุฟเฟ่ต์ มาสร้าง Impact การตลาดได้อย่างแนบเนียน โดยการจัดแคมเปญให้ผู้โดยสารชั้นเฟิร์สคลาสสามารถ ลิ้มรสคาเวียร์ ได้แบบไม่จำกัด ซึ่งเป็นเมนูสุดพรีเมียมที่สร้างความตื่นเต้น และดึงดูดลูกค้า กลุ่ม Luxury Travelers ได้เป็นอย่างดี ทำให้เห็นว่าแม้แต่สายการบินหรู ที่ไม่ใช่ร้านอาหาร ยังเล็งเห็นถึงกระแสของ Unlimited หรือ บุฟเฟ่ต์

 

• บุฟเฟ่ต์ราคาถูกก็ดี แต่ราคาแพงก็ยังมีกลุ่มคนต้องการ

ด้วยความที่การแข่งขันของร้านบุฟเฟ่ต์ในตลาดสูงจากผู้เล่นหลายเจ้า แต่ สุริสิทธิ์ กล่าวว่า จากการสังเกตการณ์เติบโตของตลาด ธุรกิจ บุฟเฟ่ต์ พบว่ายังคงแข่งขันกันด้วยราคาเป็นหลัก จะเห็นว่าร้านพรีเมียมชาบู-ปิ้งย่าง ที่เปิดใหม่เริ่มน้อยลง เนื่องจาก มีแมสชาบู-ปิ้งย่าง ราคาไม่เกิน 300-400 บาท เข้ามาในตลาดมากขึ้น และเปิดขยายสาขาได้รวดเร็วมาก เมื่อมอง Tier กลาง-บน ที่เป็นปิ้งย่าง-ชาบู จึงเริ่มมีข้อจำกัด และขยายสาขาได้น้อยลง

แม้จะมีแมสบุฟเฟ่ต์ ราคาไม่สูงเกิดขึ้นมาในตลาดมากขึ้น แต่ฐานลูกค้าที่ต้องการบุฟเฟ่ต์แบบพรีเมียมยังมี พรีเมียมบุฟเฟ่ต์จึงยังโตได้ แต่ต้องเน้นนำเสนอวัตถุดิบชั้นเลิศ ที่มี Value ในสายตาลูกค้า เช่น เนื้อวากิว ปลาจากญี่ปุ่น อูนิ คาเวียร์ ทรัฟเฟิล เป็นต้น ซึ่งหากจัดในรูปแบบบุฟเฟ่ต์ไม่อั้น ลูกค้ากลุ่มนี้ก็ยอมที่จะจ่าย  

ร้านประเภท A la carte ก็สามารถทำบุฟเฟ่ต์ได้ และร้านประเภทนี้ก็เริ่มหันมาทำบุฟเฟ่ต์มากขึ้นด้วยเช่นกัน โดยจับกลุ่มลูกค้าที่ต้องการประสบการณ์ที่ดี และมองหาความพรีเมียม

 

• ทำ Data ให้ชัด คนกินกะหล่ำปลีเท่าไรถึงจะพอ ย่างหมูเท่าไรถึงจะอิ่ม

ทางด้าน ชนินทร์ ชูพจน์เจริญ Chief of Supply Chain Officer จาก บริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัด หรือ Bar B Q Plaza กล่าวว่า  Bar B Q Plaza ไม่ได้มีเตาปิ้งที่ดีกว่าใคร และช่องใส่น้ำซุปน้อยกว่าเจ้าอื่น 555555 แต่ว่าเรามีจุดเด่นคือน้ำจิ้มที่ไม่เหมือนใคร นี่คือสิ่งสำคัญที่แบรนด์ต้องรู้ก่อนว่าสิ่งแตกต่างของร้านตัวเองกับร้านอื่นที่คนติดใจคืออะไร และรักษาสิ่งนั้นไว้  แต่ใช่ว่ามีจุดเด่นแล้วมันจะเพียงพอ สิ่งสำคัญหลักๆ สำหรับการอยู่ในตลาดบุฟเฟ่ต์คือการบริหาร Supply Chain โดยเฉพาะสำหรับร้านอาหาร Chain ขนาดใหญ่ แต่การที่ร้านปกติขายแต่จานอลาคาสจะรู้ข้อมูลสำหรับการบริหารวัตถุดิบสำหรับร้านบุฟเฟ่ต์มันก็เป็นเรื่องยาก ตอนแรกๆ ของการทำแคมเปญบุฟเฟ่ต์เราเจอปัญหาวัตถุดิบไม่พอ จนต้องประกาศว่าแคมเปญจะจบเร็วกว่ากำหนด

“ใน 1 ปี เราทำบุฟเฟ่ต์แค่ 1 เดือน และ 11 เดือนที่เหลือเราเตรียมงานเตรียมคนให้พร้อม พร้อมทำ Data ให้ชัดเลยว่าคนกินกะหล่ำปลีเท่าไรถึงจะพอ ย่างหมูเท่าไรถึงจะอิ่ม เพื่อบริหาร Supply Chain”

ชนินทร์ กล่าวต่อว่าทาง Bar B Q Plaza มีการเก็บข้อมูลการทานของลูกค้า 1 คนแบบละเอียดทุกวัตถุดิบว่าทานอะไรเท่าไรถึงจะอิ่ม และเพียงพอ เช่นจากข้อมูลของเราสรุปได้ว่า ผู้ใหญ่ 1 คนทานหมูประมาณ 600 กรัมถึงจะอิ่มพอดี นี่คือหัวใจหลักที่สามารถเอามาวิเคราะห์และบริหาร Supply Chain ในแต่ละสาขาได้ นอกจากนี้ยังเอาข้อมูลมาปรับใช้กับการตลาดแบบอื่นๆ ได้ เช่น ‘โปรหมูจุใจวัยทำงาน' ที่เป็นบุฟเฟ่ต์หมูอย่างเดียว หรือ ‘โปรอิ่มไม่อั้นมหาชน’ ที่เลือกได้ทั้งบุฟเฟ่ต์หมูอย่างเดียว บุฟเฟ่ต์หมูรวมเนื้อ บุฟเฟ่ต์หมูรวมเนื้อและอาหารทะเล   ซึ่งราคาต่างกันออกไป

“พอเรามีข้อมูลของลูกค้าเราแล้วว่าคนวัยทำงานชอบกินแค่เนื้อหมู หรือกลุ่มครอบครัวเน้นอาหารทะเล เราก็เอามาจัดเป็นแผนการตลาดรองรับคนหลายแบบ”

 

• ไม่อยู่ในเมือง ไม่รับวอล์กอิน แต่ลูกค้ายังเต็ม

Copper buffet เป็นร้านอาหารบุฟเฟ่ต์นานาชาติ ที่มีแค่ 1 สาขาเท่านั้นแต่ปัจจุบัน มีลูกค้าเข้าร้านมากถึง 15,000 คนต่อเดือน โดยไม่มีการรับลูกค้าแบบต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น เกษมสันต์ สัตยารักษ์ General Manager ร้าน Copper Buffet เล่าว่า ปัจจัยที่ทำให้ Copper buffet ร้านบุฟเฟ่ต์ที่ไม่ได้อยู่ใจกลางเมือง กลับมีลูกค้าจองเต็มทุกวัน เคล็ดลับสำคัญคือ การเริ่มต้นจากการวางแผนที่ดี และ เน้นประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า

“ร้านมีเมนูเยอะ หลากหลายด้วยคำว่านานาชาติ อาหารจานเล็กๆ พอดีคำ ทานได้เยอะ มีพนักงานบริการแบบเพียงพอ จองโต๊ะง่ายๆ ไม่ยุ่งยาก ทั้งหมดนี้คือสิ่งที่ Copper ให้กับลูกค้า ”   

เกษมสันต์ กล่าวว่าร้านอาหารบุฟเฟ่ต์นานาชาติสิ่งสำคัญคือเน้นความหลากหลาย และเป็นความหลากหลายที่ลูกค้าสามารถชิมได้หลายๆ อย่างด้วย ดังนั้นจานอาหารของร้านจึงมีการจัดแบบพอดีคำ นอกจากนี้ยังมีสร้างความแตกต่าง และทำเมนูให้ไม่หยุดนิ่ง เพื่อกระตุ้นความสนใจทั้งลูกค้าใหม่และลูกค้าเก่า เป็นการดึงลูกค้าทำให้ยอดขายเพิ่มตาม โดยมีเมนูยอดนิยมที่ลูกค้าหลายๆ คนชื่นชอบ คือ ซุปทรัฟเฟิล ก๋วยเตี๋ยวเนื้อวากิว และซูชิเนื้อวากิว รวมทั้งมี special menu ขึ้นกับวัตถุดิบที่ได้ในแต่ละ season ไม่ได้เป็นเมนูถาวร เช่น หอย นางรม ล็อบสเตอร์ และฟัวกราส์

ในปีที่ผ่านมา Copper Buffet ขายซุปเห็ดทรัฟเฟิลได้ประมาณ 2 ล้านถ้วย และกลายเป็นซิกเนเจอร์ของร้านไปแบบไม่ต้องลงทุนโปรโมทเอง

นอกจากนี้ระบบจองโต๊ะเป็นสิ่งที่จำเป็นต้องมี และร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ไม่ควรมองข้าม เพราะการมีระบบจองล่วงหน้า จะช่วยให้ร้านอาหารสามารถจัดการโต๊ะได้อย่างคุ้มค่า ลดภาระพนักงาน และลดข้อผิดพลาดในการรับจองโต๊ะแบบ Manaul และยังอำนวยความสะดวกลูกค้าให้สามารถจองที่นั่งได้ ร้านอาหารยังสามารถรับมัดจำล่วงหน้าได้อีกด้วย

“ช่วงหลังคลายล็อกโควิดทางร้านต้องมีการจำกัดโต๊ะให้น้อยลงประมาณ 40-50% แต่การมีระบบจองโต๊ะล่วงหน้าทำให้เรายังคงมีเงินทุนมาหมุนเวียนทดแทนส่วนที่ขาดไป รวมถึงสามารถประมาณการถึงจัดการวัตถุดิบได้”

เกษมสันต์ ทิ้งท้ายว่า หากเจ้าของร้านอาหาร หรือร้านบุฟเฟ่ต์คิดว่าระบบจองโต๊ะไม่สำคัญของให้คิดใหม่ เพราะถ้ามันยุ่งยากเกินไปลูกค้าก็สามารถเปลี่ยนใจไปร้านอื่นได้ ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการดึงดูดผู้บริโภคพอๆ กับมีที่จอดรถให้