บิ๊กธุรกิจฟันธง! 2 ปี ร้านอาหารฟื้น จับตาเมกะเทรนด์ ชี้ชะตาผู้ประกอบการ

แม้วิกฤติโรคโควิด-19 ระบาดจะรายล้อมทั่วโลกและไทย การขับเคลื่อนธุรกิจต้องรับมือกับโลกที่เต็มไปด้วยความไม่แน่นอน(VUCA World) แต่ทั้งหมดไม่ใช่อุปสรรคที่จะทำให้ผู้ประกอบการอ่อนข้อ กลับกันต้องหา “โอกาส” วางกลยุทธ์เพื่อเอาชนะโจทย์ท้าทายและยากขึ้นเรื่อยๆ

บริษัท Informa Markets และสมาคมผู้ค้าปลีกไทยได้จัดสัมมนาออนไลน์ Mega Trends เชนร้านอาหารยุค Next Normal ระดมกูรูวงการธุรกิจร้านอาหารตกผลึกแนวโน้ม และคัมภีร์การดำเนินธุรกิจหลังโรคระบาด

ก่อนชี้เทรนด์ร้านอาหารตลาดใหญ่มูลค่าราว 400,000 ล้านบาท ณัฐ วงศ์พานิช กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด ฉายภาพรวมธุรกิจที่ได้รับผลกระทบหนักเป็นเวลา 2 ปี การฟื้นตัวกลับมาเหมือนเดิมไม่ง่าย โดยคาดการณ์ปี 2566 จึงจะเข้าสู่ภาวะปกติ เพราะร้านอาหารจำนวนมากพึ่งพาอำนาจซื้อของนักท่องเที่ยว รวมถึงการฟื้นตัวของเศรษฐกิจมีผลโดยตรงกับร้านอาหารด้วย

“ธุรกิจอาหารจะไม่กลับมาเติบโตเหมือนเดิมอีกแล้ว ขณะที่การฟื้นตัวมองว่าต้องใช้เวลาถึง 2 ปี”

ส่วนหลังโควิดเทรนด์ที่มาแรงส่งผลต่อธุรกิจร้านอาหารคือ บริการดิลิเวอรี่ อัตราการเติบโตยังคงก้าวกระโดด ช่วงวิกฤติโรคระบาดร้านอาหารเจอมาตรการรัฐล็อกดาวน์ รวมถึงผู้คนกลัวไวรัส ไม่กล้าออกจากบ้าน การสั่งอาหารไปรับประทานกลายเป็นวิถีใหม่

ปี 2562 ธุรกิจบริการดิลิเวอรี่มีมูลค่าราว 35,000 ล้านบาท แต่ปี 2564 การโตพุ่งแตะ 70,000 ล้านบาท และปี 2565 จะยังโตอีกมหาศาลเพราะเป็น New Normal อย่างแท้จริง ทั้งนี้ ดิลิเวอรี่ไม่โตแค่ในไทยแต่ยังเกิดขึ้นทั่วโลกด้วย ครัวกลางที่ไม่มีหน้าร้านหรือคลาวด์คิทเช่น ทรงพลังขึ้น เพราะลงทุนต่ำขยายเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายได้ง่าย ช่วยลดความเสี่ยงให้ธุรกิจเมื่อสาขาในห้างปิด

ปี 2564 ธุรกิจคลาวด์คิทเช่นในโลกมีมูลค่า 1.2 ล้านล้านบาท แต่ภายในปี 2570 คาดว่าตลาดจะแตะ 2 ล้านล้านบาท หรือเติบโตเฉลี่ย 12% แต่ในไทยคลาวด์คิทเช่นจะยั่งยืนหรือไม่ ยังเป็นเทรนด์ที่ต้องติดตามอีกระยะ นอกจากนี้ เทรนด์การกระจายพอร์ตโฟลิโอให้หลากหลายจำเป็นมาก ไม่แค่มีหลายทำเล แต่รวมถึงช่องทางจำหน่ายสินค้าด้วย

บุญยง ตันสกุล ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด(มหาชน) กล่าวว่า 2 สุข จะเป็นตัวแปรสำหรับธุรกิจอาหาร ได้แก่ อาหารเพื่อสุขภาพ และอาหารสุขอนามัยที่ดี สะอาด ปลอดภัย ถือเป็นเทรนด์ต่างจากอดีตที่ผู้บริโภคมองคุณภาพ ความคุ้มค่า และปริมาณอาหารที่จะได้รับ

นอกจากนี้ การขายอาหารจะไม่มีไพรม์ไทม์ทำเงินช่วงเที่ยง หรือมื้อเย็น-ค่ำ อีกต่อไป ธุรกิจจะให้บริการลูกค้าได้ 24 ชั่วโมง โดยมีแพลตฟอร์มฟู้ดดิลิเวอรี่ต่างๆ ช่วยเอื้อให้สั่งอาหารได้ตลอดเวลา บางร้านยังเลือกจะขายตั้งแต่ 2 ทุ่มถึงตี 5 ส่วนเทรนด์ที่จะมีผลต่อการตัดสินใจเลือกร้านไหน “อินฟลูเอ็นเซอร์” มีอิทธิพลอย่างมาก ดังนั้นก่อนผู้บริโภคเลือกร้านจะอ่าน “รีวิว”เจาะลึกข้อดี-เสียก่อน

ไพศาล อ่าวสถาพร กรรมการผู้จัดการ บริษัท บิสโตร เอเชีย รองกรรมการผู้จัดการ บริษัท โออิชิ กรุ๊ป จำกัด(มหาชน) กล่าวว่า “เทคโนโลยี” คือ กุญแจสำคัญสร้างการเปลี่ยนแปลงรอบด้าน มิติลูกค้าเป้าหมายจะเห็นการเปลี่ยน “ไลฟ์สไตล์ผู้บริโภค” ฝั่งผู้ประกอบการจะนำเทคโนโลยีมาเคลื่อนธุรกิจ ทั้งสร้างแพลตฟอร์ม ช่องทางจำหน่าย ผลิตภัณฑ์ รวมถึงวัตถุดิบ แม้กระทั่งการบริการเห็นการนำหุ่นยนต์มาช่วยเสิร์ฟอาหาร เป็นต้น

“2-3 ปีข้างหน้า เราจะเห็นว่าเทคโนโลยีทำให้อำนาจอยู่ในมือของผู้บริโภค ซึ่งสามารถทำได้ทุกอย่าง และผู้บริโภคจะเป็นผู้ชี้ชะตาผู้ประกอบการร้านอาหาร”

เสรี อนุพันธนันท์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท บางจาก รีเทล จำกัด กล่าวว่า ก่อนโควิดธุรกิจการบริโภคกาแฟนอกบ้านหรือคาเฟ่ มีการขยายตัวอย่างมาก พอโรคระบาดฉุดตลาดให้หดตัวลงรุนแรง 30-40% เนื่องจากผู้บริโภคออกจากบ้านน้อยลง ทำงานที่บ้านมากขึ้น ขณะที่การบริโภคกาแฟในบ้าน( 3 in 1 , กาแฟปรุงสำเร็จต่างๆ)เติบโต 10%

เทรนด์สำคัญคือ กลยุทธ์ “ความร่วมมือ”(Collaboration: X) จะเกิดกับธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มมากขึ้น เนื่องจากช่วย “ซีนเนอร์ยี” เสริมแกร่งกันยิ่งขึ้น ช่วยลดต้นทุนของทั้ง 2 ฝ่าย

“เดิมธุรกิจตัวใครตัวมัน มีของดีเน้นของตัวเองไป แต่จากนี้จะร่วมมือกันมากขึ้นช่วยลดต้นทุนทั้ง 2 ฝ่าย และช่วยให้ลูกค้าพึงพอใจมากขึ้น ไม่ต้องรอ”

นอกจากนี้ เทรนด์สังคมไร้เงินสดจะเกิดเร็วขึ้น ปัจจุบันผู้บริโภคชินใช้อี-วอลเล็ต เพราะแอพพลิเคชั่นเป๋าตังค์มีคนใช้งาน 30-40 ล้านคน รวมถึงเทรนด์อาหารริมทางหรือ Street Food ของเมืองไทยจะเป็นแดนสวรรค์ และเติบโตในอนาคตมากขึ้น

สุภัค หมื่นนิกร กรรมการผู้จัดการ บริษัท สยาม อินเตอร์ฟาร์ม จำกัด กล่าวว่า แนวโน้มการขยายธุรกิจร้านอาหารในรูปแบบ “แฟรนไชส์” จะสำคัญมากขึ้น และจะกลับมาเติบโตสูงสุดในรอบ 30 ปีด้วย เนื่องจากเป็น “โอกาส” มากสุดสำหรับการเปิดร้านหรือสาขาใหม่ รวมถึงบริการดิลิเวอรี่จะเติบโตต่อ

“ที่ผ่านมาเมื่อมีการล็อกดาวน์ ไม่สามารถดำเนินงานต่างๆ แต่บริษัทอนุมัติการเปิดร้านสเต๊กรูปแบบแฟรนไชส์ได้อย่างน่าพอใจ”

พิสูจน์อักษร โดย....สุรีย์  ศิลาวงษ์