ส่องเคส 'ปาท่องโก๋ การบินไทย' และ 'ชาไข่มุก แอร์เอเชีย' ของกินเล่น รายได้ไม่เล่น!

"โควิด-19" ตัวการที่ทำให้ทุกธุรกิจต้องปรับหรือขยับตัวเพื่อความอยู่รอด ไม่เว้นแม้แต่ธุรกิจสายการบิน ที่ต้องพยายามสร้างโมเดลธุรกิจใหม่ งัดกลยุทธ์เด็ดออกมาเพื่อปรับตัวให้อยู่รอดในวิกฤติที่หนักหนาสาหัสกว่าทุกครั้ง

เป้าหมายสำคัญที่ทุกธุรกิจต้องเดินหน้าอย่างจริงจังในช่วงนี้คือการหา "สภาพคล่อง" ที่หมายถึงการสร้าง "กระแสเงินสด" เข้ามาเสริมสภาพคล่องธุรกิจให้ได้มากที่สุด ในช่วงที่ยังไม่สามารถทำการบินได้ตามปกติ ซึ่งหนึ่งทางเลือกที่สามารถทำได้คือการเปลี่ยนสิ่งที่มีอยู่อย่าง "อาหารบนเครื่อง" ให้กลายเป็นรายได้เข้ามาหมุนเวียนให้ได้มากที่สุด

•  ทำไม "สายการบิน" ต้องขายอาหาร? 

ในสถานการณ์ที่ไม่ปกติแบบนี้ ผู้คนส่วนใหญ่ยอมควักกระเป๋าจ่ายเงินให้กับสิ่งที่จำเป็นเท่านั้น และหนึ่งใน 4 ปัจจัยที่มนุษย์ต้องการ ก็หนีไม่พ้น "อาหาร" ที่ยังเป็นที่ต้องการของทุกคนแม้ในช่วงวิกฤติ 

ซึ่งการนำอาหารที่เดิมเคยเสิร์ฟบนเครื่องบินมาขาย ถือว่าเป็นต้นทุนที่มีอยู่เดิมมาใช้ให้เกิดประโยชน์ ทั้งสูตรอาหาร วัตถุดิบ อุปกรณ์ในการทำ รวมไปถึงกลุ่มลูกค้าเป้าหมายที่ติดใจรสชาติหลังเคยลิ้มลองบนเครื่อง ทำให้ของกินเล่นเหล่านี้กลายเป็นกลยุทธ์ที่จริงจัง เพื่อเสริมสภาพคล่องพยุงปีกสายการบินในช่วงวิกฤติเท่าที่พอจะเป็นไปได้ 

•  การบินไทย ทำไมต้องปาท่องโก๋ 

วรางคณา ลือโรจน์วงศ์ กรรมการผู้จัดการ ฝ่ายครัวการบิน บมจ.การบินไทย เล่าให้ทีม "กรุงเทพธุรกิจออนไลน์" ฟังว่า “ปาท่องโก๋ การบินไทย” ที่กำลังฮ็อตฮิตอยู่ในกระแสตอนนี้ ที่จริงแล้วไม่ใช่เมนูที่ถูกคิดค้นขึ้นใหม่ แต่เป็นเมนูที่อยู่คู่กับสายการบินมานานตั้งแต่ 57 ปีที่แล้ว โดยมีการเสิร์ฟปาท่องโก๋คู่กับโจ๊กในเที่ยวบินปลายทางเอเชียอยู่เสมอๆ และยังทำขายในโรงอาหารของพนักงานการบินไทยมาอย่างต่อเนื่อง 

สำหรับความพิเศษของปาท่องโก๋ ฉบับการบินไทย ได้สูตรจากเชฟชาวจีน ที่คิดค้นสูตรลับเฉพาะสำหรับการบินไทยที่ประยุกต์มาจากต้นตำรับปาท่องโก๋จากไหหลำ

ทว่า ในช่วงไม่กี่เดือนที่ผ่านมาปาท่องโก๋การบินไทยกลายเป็นเมนูยอดฮิต หลังจากออก ดิปปิ้งรสมันม่วงรสผัสหอมหวานและมีสีม่วงอ่อนๆ รสสัมผัสคล้ายนมข้น และยังมีสีม่วงที่เป็นเอกลักษณ์ของการบินไทย จึงใช้ชื่อว่า "สังขยาเจ้าจำปี"

ไวรัลความอร่อยกระจายไปอย่างรวดเร็วจนใครๆ ก็อยากลอง ทำให้ปาท่องโก๋ที่ดูเหมือนธรรมดา กลายเป็นแรร์ไอเทมที่ต้องต่อแถวซื้อยาวเหยียดในทั้ง 7 สาขาทั่วประเทศ โดยเปิดขาย 06.00 น.-09.00 น. และมีลูกค้ามายืนรอเข้าคิวกันตั้งแต่ตีสามกันเลยทีเดียว  

•  ปาท่องโก๋ 3 ตัว 50 บาท จะแก้หนี้การบินไทยได้เลยหรือ? 

อีกหนึ่งกระแสที่อยู่ในความสนใจของชาวเน็ตไม่แพ้ความอร่อยของปาท่องโก๋ คือ "ยอดขาย" หลังมีข่าวว่าปาท่องโก๋การบินไทย ขายดี เฉลี่ยอยู่ที่ประมาณเดือนละ 10 ล้านบาท จนโซเชียลตั้งคำถามถึงความเป็นได้ ถึงขั้นคำนวณอย่างละเอียดเพื่อพิสูจน์ว่าการขายปาท่องโก๋การบินไทยมีโอกาสที่จะสร้างรายได้ 10 ล้านต่อเดือนได้จริงหรือไม่

ทีมกรุงเทพธุรกิจออนไลน์ ได้สอบถาม ข้อเท็จจริงดังกล่าวจากกรรมการผู้จัดการ ฝ่ายครัวการบิน การบินไทย ได้คำตอบที่ชัดเจนว่า แท้จริงแล้วรายได้ "ไม่ใช่ 10 ล้าน แต่มากกว่านั้น!"

วรางคณาอธิบายว่า "ขายได้มากกว่านั้น เพราะตัวปาท่องโก๋เป็นแม่เหล็กให้เราขายสินค้าอย่างอื่นเพิ่มขึ้น มันเป็นแวลูว์ที่มากกว่า 10 ล้านต่อเดือน ขายพัฟแอนด์พายได้เพิ่มขึ้น เดือนละ 10-20 ล้าน เพราะทุกคนวิ่งไปหาปาท่องโก๋ที่เอาท์เล็ทเรา พอไม่มีปาท่องโก๋ก็ซื้ออย่างอื่น เพราะฉะนั้น 10 ล้านมันน้อยไป"

นอกจากปาท่องโก๋แล้ว ในส่วนของครัวการบินไทย ซึ่งเปิดจำหน่ายอาหารจานหลักและขนมที่เคยเสิร์ฟบนเครื่องก็นำลงมาให้บริการถึงภาคพื้น ผ่านห้องอาหาร "อร่อยล้นฟ้า ไม่บินก็ฟินได้"​ เปิดโอกาสให้คนเข้าถึงสินค้าเมนูเด็ดของการบินไทยได้ง่ายขึ้น จนสามารถช่วยพยุงสภาพคล่องให้กระเตื้องขึ้นมาได้ โดยจากเดิมที่รายได้ส่วนอัพลิฟท์หายไป 90% หลังจากเครื่องบินหยุดบิน ปัจจุบันรายได้กลับขึ้นมาได้ 20-25% และคาดว่าปลายปี 2563 จะขึ้นมาที่ 30% ได้ ก็ด้วยการขายอาหารและเครื่องดื่มบนภาคพื้นดินแทนการเสิร์ฟลอยฟ้าอย่างแต่ก่อน

•  ปาท่องโก๋ในอนาคต 

เมื่อยอดขายจากปาท่องโก๋ไม่ใช่เรื่องเล่นๆ ทางการบินไทยจึงได้วางแผน วาดอนาคตให้กับดาวรุ่งพุ่งแรงอย่าง ปาท่องโก๋การบินไทย ซึ่งจะทำการพัฒนาต่อเนื่อง ทั้งการคิดค้นดิปปิงสูตรใหม่ๆ เพิ่มเติม และยังมีการขยายกำลังการผลิต รวมถึงจุดจำหน่ายให้มากขึ้น เพราะปาท่องโก๋เป็นอาหารที่ ได้รับความนิยมในคนทุกกลุ่ม ถ้าสามารถขยายฐานการผลิตของตัวเองได้ ก็จะเป็นการเพิ่มรายได้ให้กับการบินไทย 

"ปาท่องโก๋เป็นจุดเริ่มต้นที่ดี ถึงแม้ว่า มันจะไม่ใช่เม็ดเงินที่มากมาย แต่มองว่า มันสร้างแรงบันดาลใจให้กับเกือบจะทุกหน่วยของการบินไทยให้มองว่า วิกฤติมันต้องมีโอกาส"

"สำหรับโมเดลที่มองไว้หลังจากนี้คือการหาผู้แทนจำหน่ายที่จะมาเป็นแฟรนไชซี จะทำเป็นแฟรนไชส์โมเดล เพื่อขยายปาท่องโก๋ออกไป แต่ก็ต้องคุมคุณภาพให้ได้เหมือนกับต้นตำรับ โดยตั้งเป้าขยาย 500 สาขา โดยจะเริ่มเห็นเป็นรูปเป็นร่างในช่วงไตรมาสแรกปี 2564" ผู้บริหารครัวการบิน บมจ.การบินไทยกล่าว

อีกหนึ่งโมเดลในการปรับตัวช่วงวิกฤตโควิด-19 ของธุรกิจการบินผ่านการนำเมนูเครื่องดื่มอย่างชาไข่มุกที่เสิร์ฟบนเครื่อง รวมถึงเมนูอาหารต่างๆ มาเป็นสินค้าหลักเสิร์ฟถึงมือลูกค้าเพื่อสร้างสภาพคล่องให้กับองค์กร นอกเหนือจากการขายตั๋วบุฟเฟ่ต์ ดีลของที่อยู่ต่างจังหวัดในฟาร์มมาขายโดยทำงานร่วมกับไปรษณีย์ สร้างกลยุทธ์อื่นๆ ในระยะสั้นเพื่อดึงเงินสดเข้ากระเป๋า 

•  แอร์เอเชีย ทำไมต้อง "ชาไข่มุก" 

ชาไข่มุก ของแอร์เอเชีย ไม่ได้คิดค้นมาเพื่อกู้วิกฤติเฉพาะหน้า แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ฮิตมาก่อนหน้านี้ตั้งแต่ช่วงเดือนกรกฎาคม 2562 ชาไข่มุกบุกทรงเพชร เป็นเอกลักษณ์ เปิดตัวให้บริการผู้โดยสารบนเครื่องแอร์เอเชีย ในราคาแก้วละ 75 บาท กลายเป็นเมนูไวรัล ที่ยิ่งมีคนแชร์ว่า รสชาติถูกปาก ทำให้สายหวานอยากลิ้มรสชาไข่มุกบนเครื่องพลางมองก้อนเมฆขาวปุยสักครั้ง จนเมนูชาไทยไข่มุก ชาไม่มุก ชาชีส และเมนูเครื่องดื่มอื่นๆ ของแอร์เอเชีย กลายเป็นเมนูยอดฮิตเมื่อใช้บริการแอร์เอเชีย

ความฮิตอย่างต่อเนื่องทำให้แบรนด์เห็นโอกาสในการขยายตลาด จนนำไปสู่การขายแบบเดลิเวอรี่ผ่าน GrabFood ที่สามารถสั่งซื้อได้เหมือนร้านชานมทั่วไป ก่อนจะปรับกลยุทธ์มาเป็นการเปิดขายชาไข่มุก และอาหารเดลิเวอรี่ ที่จัดส่งด้วยพนักงานสายการบินในช่วงโควิดในเดือน พฤษภาคม 2563 ที่มีการล็อกดาวน์เพื่อให้พนักงานบางส่วนยังมีงาน มีรายได้และเพิ่มสภาพคล่องให้องค์กร ในช่วงวิกฤติ

ยิ่งไปกว่านั้น ยังมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีลูกเล่นมากขึ้น ให้เหมาะกับสถานการณ์ที่ทุกคนต้องอยู่บ้านนานๆ อย่างการจัดเซ็ตชา 1 ลิตร จับคู่กับเซ็ตไข่มุกและท็อปปิงต่างๆ ที่กระตุ้นยอดขายมากยิ่งขึ้นด้วย

•  ชานมไข่มุก พยุงปีก ไทยแอร์เอเชีย? 

ธรรศพลฐ์ แบเลเว็ลด์ ประธานกรรมการบริหาร บริษัท  เอเชีย เอวิเอชั่น จำกัด และอดีต CEO ไทยแอร์เอเชีย ได้กล่าวในงานอบรมผู้สื่อข่าวเศรษฐกิจระดับสูง ที่จัดขึ้นโดยสมาคมผู้สื่อข่าวเศรษฐกิจ เดือน ก.ย. 2563 ถึงการปรับตัวของแอร์เอเชียเพื่อเอาตัวรอดจากวิกฤติโควิด-19 ว่านับตั้งแต่เปิดให้บริการการบิน แอร์เอเชียเจอวิกฤติมาหลายครั้ง อาทิ การปิดสนามบินจากเหตุการณ์ทางการเมือง ภัยธรรมชาติ ฯลฯ ซึ่งทำให้มีต่างชาติเดินทางมาประเทศไทยน้อยลงบ้าง เคยหยุดบินสูงสุดแค่ 3 วัน โดยธรรศพลฐ์ เปรียบเทียบว่า ทุกสถานการณ์เชิงลบที่ผ่านมาทุกครั้งรวมกัน 3 รอบเทียบไม่ได้กับความเสียหายของโควิด-19 เพียงครั้งเดียว เพราะทุกเหตุการณ์ไม่เคยเป็นเหตุให้ต้องหยุดบินนาน 2 เดือน เมื่อทุกอย่างหยุดชะงักแอร์เอเชียจึงต้องมองหาทางรอดอื่นๆ เช่นเดียวกับที่หลายธุรกิจต้องเผชิญ

"นอกจากการพยายามลดคอสต์ ดูแลต้นทุน เราขายชานมไข่มุก เอาอาหารบนฟ้ามาขายบนดิน เอาเด็กโหลดของมาเป็นคนส่งเอง ไม่ต้องใช้เอกชน โชคดีที่ของขายได้ 1,200-1,500 แก้ว แต่ละสาขา แม้จะไม่สามารถเทียบเท่ากับการกลับมาทำการบินได้ แต่สามารถเลี้ยงดูแผนกนั้นได้หมดเลย 200 กว่าคน"

"ระหว่างที่ยังไม่สามารถกลับมารันธุรกิจการบินได้อย่างเต็มกำลัง นอกจากการพยายามลดคอสต์ ดูแลต้นทุน เราขายชานมไข่มุก เอาอาหารบนฟ้ามาขายบนดิน เอาเด็กโหลดของมาเป็นคนส่งเอง ไม่ต้องใช้เอกชน มีสาขาที่ดอนเมืองส่ง โซนนั้น สาขามักกะสันส่งโซนในเมือง โชคดีที่ของขายได้ 1,200-1,500 แก้ว แต่ละสาขา แม้จะไม่สามารถเทียบเท่ากับการกลับมาทำการบินได้ แต่สามารถเลี้ยงดูแผนกนั้นได้หมดเลย 200 กว่าคน ทั้งค่าใช้จ่าย ค่าออฟฟิศ และค่าอื่นๆ เคยขายได้ทุกวันนี้ก็ยังขายอยู่ ตอนนี้ก็กำลังทำอยู่ และมีส่งไปหาดใหญ่กับเชียงใหม่ด้วย" ธรรศพลฐ์  กล่าว

แม้รายได้จากของกินเล่นจากไม่ได้สูงพอที่จะครอบคลุมค่าใช้จ่ายทั้งหมดของธุรกิจการบิน แต่สิ่งเหล่านี้สะท้อนว่าสภาพคล่องสำหรับการทำธุรกิจเป็นเรื่องสำคัญมากสำหรับทุกธุรกิจ

และที่สำคัญยิ่งกว่า คือปรับตัว และแก้ไขปัญหาที่กำลังเผชิญ เพื่อออกจากวิกฤติที่อาจนำไปสู่โอกาสใหม่ๆ ที่ไม่เคยเจอ ซึ่งเป็นที่น่าจับตาว่าหลังจากนี้ทั้ง 2 สายการบินจะใช้กลยุทธ์อะไรเพื่อกู้วิกฤติหลังจากนี้

- - -