แข่งขันเพื่อสร้างคุณค่า'บาริสต้า'คอฟฟี่บีน

การแข่งขัน นำไปสู่ "การพัฒนา" ในทางตรงข้าม การพัฒนาก็นำไปสู่เรื่อง "การแข่งขัน" ได้เช่นเดียวกัน

แต่กรณีของ "เดอะคอฟฟี่บีนแอนด์ทีลีฟ" ร้านกาแฟระดับพรีเมียมจากประเทศสหรัฐอเมริกานั้นเลือกที่จะใช้เกมการแข่งขัน มาใช้พัฒนาทักษะความสามารถและความคิดเชิงสร้างสรรค์ของ "บาริสต้า"

ในชื่อโครงการ "เดอะคอฟฟี่บีนแอนด์ทีลีฟเวิร์ดบาริสต้า"

การแข่งขันดังกล่าวมีการจัดการแข่งขันทั่วโลกมาอย่างต่อเนื่อง และเป็นปีที่ 9 ในปีนี้ (เดอะคอฟฟี่บีนแอนด์ทีลีฟเวิร์ดบาริสต้า 2013) แต่ที่พิเศษและมีความสำคัญ เนื่องจากในปีนี้ถือเป็นปีแรก รวมถึงเป็นครั้งแรกที่บาริสต้าคนไทยจะได้เข้าร่วมการแข่งขัน (เดอะคอฟฟี่บีนแอนด์ทีลีฟเพิ่งเข้ามาเปิดบริการในประเทศไทยเมื่อเดือนตุลาคมที่ผ่านมา)

ถึงวันนี้เดอะคอฟฟี่บีนแอนด์ทีลีฟมีสาขาที่เปิดบริการในประเทศไทยทั้งสิ้น 11 สาขา และมีจำนวนบาริสต้า 80 คน

"เราคงไม่ได้หวังว่าบาริสต้าไทยไปถึงรางวัลที่หนึ่ง แต่ต้องการให้เขามีโอกาสได้ทดลองและเรียนรู้" วรวรรณ วนัสพงศ์ ผู้จัดการทั่วไป บริษัท ฟิโก้คอฟฟี่ จำกัด กล่าว

สำหรับหลักเกณฑ์ของการแข่งขันโครงการดังกล่าวไม่ได้มีอะไรที่ยุ่งยาก หรือซับซ้อน เป็นการเปิดโอกาสให้บาริสต้าที่อยู่ในแต่ละสาขานำเสนอตัวเองเข้าแข่งขัน ในวงเล็บที่ว่าต้องผ่านการเห็นชอบจากพนักงานในสาขานั้นๆ ทุกคน เพราะการแข่งแต่ละครั้งจะจำกัดจำนวนบาริสต้า 1 คน/1 สาขาเท่านั้น

"เราเปิดกว้างไม่มีข้อกำหนดอะไรที่เคร่งครัด เราทำแบบเอเอฟ ให้ทุกคนเข้ามาล่าฝัน เพราะเรามุ่งเน้นในเรื่องการพัฒนาตัวเอง ซึ่งการแข่งขันที่ผ่านมาบาริสต้าจะมีการเตรียมตัวเพื่องานนี้เป็น อย่างดี "

เมื่อชนะการแข่งขันภายในประเทศไทยแล้ว ในรอบต่อไปคือการลงแข่งกับบาริสต้าที่ผ่านการคัดเลือกมาแล้วเช่นกันจากประเทศในกลุ่มเอเชียแปซิฟิกซึ่งมีอยู่ 13 ประเทศ อาทิ ไทย เวียดนาม กัมพูชา จีน เกาหลี บรูไน ฯลฯ และจะไปสิ้นสุดรอบสุดท้ายระดับโลก ซึ่งเป็นการไปแข่งขันกับผู้ชนะที่มาจากกลุ่มประเทศตะวันออกกลาง และจากประเทศต้นตำรับนั่นคือ สหรัฐอเมริกา

ส่วนเกณฑ์การให้คะแนนนั้น มีหลักพิจารณาอยู่ 3 เรื่องด้วยกัน เรื่องแรก คือเทคนิคการชงกาแฟเอสเปรสโซ ไม่แค่รสชาติที่ต้องได้มาตรฐานเท่านั้น แต่ดูกระบวนการโดยรวม ทั้งเรื่องการแต่งกาย การนำเสนอต่อคณะกรรมการเป็นต้น เรื่องที่สอง เทคนิคการชงกาแฟคาปูชิโน และ เรื่องที่สาม คือ Signature Beverage หรือการคิดค้นสร้างสรรค์สูตรเฉพาะที่ยังไม่เคยมีใครคิดค้นมาก่อน ซึ่งวรวรรณ บอกว่า หลักเกณฑ์ข้อที่สามถือเป็นคะแนนที่เป็นตัวตัดสินชี้เป็นชี้ตายเลยทีเดียว

"ส่วนใหญ่บาริสต้าที่เข้าแข่งล้วนมีประสบการณ์การทำงาน ดังนั้นมือพวกเขาจะนิ่งมากกับสูตรกาแฟพื้นฐาน ดังนั้นแพ้ชนะจึงต้องอาศัยความคิดสร้างสรรค์"

ทั้งยังสอดคล้องกับค่านิยมและอาจพูดได้ว่านี่คือดีเอ็นเอพนักงานทุกคนของเดอะคอฟฟี่บีนแอนด์ทีลีฟ นั่นก็คือ "FROTH" ซึ่งอักษรในแต่ละตัวจะมีความหมายดังต่อไปนี้

F คือ Friendly ความมีอัธยาศัยไมตรีต่อกับลูกค้ากับเพื่อนร่วมงาน

R คือ Respect การยอมรับ เคารพ และเปิดใจกว้างในเรื่องของความแตกต่าง ไม่ว่าจะเป็นต่อคนภายในหรือคนภายนอกองค์กรก็ตาม

O คือ Ownership ความเป็นเจ้าของ ซึ่งในความหมายของเดอะคอฟฟี่บีนแอนด์ทีลีฟก็คือ การมอบอำนาจในการตัดสินใจและการบริหารอย่างอิสระกับผู้จัดการและพนักงานแต่ละสาขา เนื่องจากแต่ละสาขาต่างก็ตั้งอยู่ในพื้นที่ที่มีความแตกต่างกันไม่ว่าจะเป็นความต้องการ เชื้อชาติ ศาสนา และวัฒนธรรม

T คือ Teamwork ความร่วมมือร่วมใจกันเป็นหนึ่งเดียว

H คือ Honesty ความซื่อสัตย์ ทั้งต่อตัวเอง ต่อลูกค้า ต่อเพื่อนพนักงาน ต่อองค์กร ยกตัวอย่าง เช่น หากบาริสต้าชงกาแฟที่ไม่ได้มาตรฐานเช่นเกินเวลาซึ่งอาจทำให้กาแฟเข้มจนเกินไปและลูกค้าอาจไม่รู้เลยด้วยซ้ำ แต่ด้วยค่านิยมเรื่องความซื่อสัตย์บาริสต้าจะต้องทิ้งกาแฟนั้นไป เพราะเขาต้องเสริฟกาแฟที่มีมาตรฐานให้กับลูกค้าเท่านั้น เป็นต้น

วรวรรณเล่าว่า ตลอดระยะเวลา 9 ปีที่ผ่านมา การแข่งขันเดอะคอฟฟี่บีนแอนด์ทีลีฟเวิร์ดบาริสต้าถือว่าสามารถตอบทุกโจทย์ได้เป็นอย่างดี ไม่จำเป็นต้องมีการปรับเปลี่ยนอะไรมากนัก แต่ที่เพิ่มใหม่เข้ามาในปีนี้ก็คือ ก่อนการแข่งขันจะมีการอบรมและแชร์ความรู้ใหม่ เกี่ยวกับแนวโน้มให้กับบาริสต้า รวมถึงให้พวกเขาได้มีโอกาสในการทดสอบ สัมผัส และทดลองชิม กาแฟ หรือชาที่ในแต่ละปีก็มีการพัฒนาขึ้นมาอย่างต่อเนื่อง

บาริสต้าที่ดีควรมีคุณสมบัติอย่างไร

วรวรรณบอกว่า จากประสบการณ์ที่ผ่านมาธุรกิจมีความต้องการผู้ที่เรียนจบระดับปริญญาตรี เหตุผลเพราะมีความรับผิดชอบและมุ่งมั่นทำงานให้สำเร็จ (Commitment) มากกว่าผู้ที่เรียนจบในระดับที่ต่ำกว่า เธอบอกว่าโดยไม่เกี่ยงเป็นปริญญาตรีทุกๆ สาขา เพราะอย่างไรเสียเมื่อได้รับคัดเลือกให้เข้ามาทำงานพวกเขาก็ต้องผ่านการเทรนกระบวนการที่มีความเฉพาะตัวของบริษัทอยู่ดี แม้กระทั่งบาริสต้าที่เคยผ่านงานมาก่อนก็ตาม

เธอยอมรับว่าในเวลานี้เอง เดอะคอฟฟี่บีนแอนด์ทีลีฟ กำลังเผชิญกับภาวะขาดแคลนบาริสต้า

"เป็นที่ทราบดีว่ามีแบรนด์ร้านกาแฟใหม่ๆ เข้ามาในตลาดจำนวนมาก ทุกรายก็ล้วนต้องการหาคน คนในตลาดก็ย้ายข้ามจากที่นี่ไปอยู่ที่นั่น ย้ายจากที่นั่นมาอยู่ที่นี่"

แต่ถือได้ว่าแบรนด์เดอะคอฟฟี่บีนแอนด์ทีลีฟ มีข้อได้เปรียบและสามารถดึงดูดคนได้ดีพอสมควรไม่ว่าจะเป็นเรื่องของค่าจ้างที่แข่งขันได้ในตลาด

"เราเองต้องพยายามรักษาพนักงานให้อยู่กับเรานานๆ ดังนั้นมาตรฐานของเราจึงไม่แพ้แบรนด์ใหญ่เลย เช่น บาริสต้าของเรานอกจากเงินเดือน 12,500 ต่อเดือนแล้วยังมีสวัสดิการมี Intensive อื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นโอที ค่ารถ กองทุนสำรองเลี้ยงชีพ ยูนิฟอร์ม ค่ารักษาพยาบาล นอกจากนั้นเนื่องจากเราเพิ่งเข้ามาในตลาดยังมีโอกาสขยายสาขาอีกมากนั่นหมายถึงพนักงานก็มีโอกาสเติบอีกมากเช่นกัน"

ซึ่งเธอการันตีว่าพนักงานจะมี Career Path ที่ชัดเจน (หากพิสูจน์ตัวเองในเรื่องของฝีมือ และความตั้งใจ) เริ่มจากบาริสต้า เป็นผู้จัดการฝึกหัด เป็นผู้ช่วยผู้จัดการสาขา เป็นผู้จัดการสาขา เป็นผู้จัดการฝึกอบรมของสาขา และเป็นสุดท้ายคือผู้จัดการทั่วไป.. ตำแหน่งที่วรวรรรณกำลังครอบครองอยู่ในเวลานี้นั่นเอง