คุยกับ “ต่อ-ธนิต สุวณิชย์” เจ้าของและผู้ก่อตั้ง “The Baristro” ร้านกาแฟเจ้าดังจากเชียงใหม่ ประเดิม “มาร์เก็ตเพลส ทองหล่อ” สาขาแรก หลัง “CPN” ได้สิทธิมาสเตอร์แฟรนไชส์-วางแผนขยายอีกหลายแห่ง คอนเฟิร์มไปต่อที่พระราม 2 และ บางนา ปีนี้ตั้งเป้ารายได้โต 10% แม้ร้านกาแฟแข่งเดือด แต่ขอสู้ด้วยบรรยากาศ-บริการ มองตัวเองเป็น “Third Place” ซื้อกาแฟ 1 แก้ว นั่งทำงานได้เลยยาวๆ
ใครๆ ก็พูดว่า เชียงใหม่เป็นเมืองปราบเซียน โดยเฉพาะกับธุรกิจร้านกาแฟที่มีมากกว่า 4,000-5,000 แห่ง ทั้งยังมีแนวโน้มทยอยปิดตัว-เปิดใหม่แทบทุกเดือน ทว่า ท่ามกลางบรรยากาศที่ว่ามา “The Baristro” ยังคงยืนหยัดบนสมรภูมินี้ได้อย่างแข็งแกร่ง ขยายที่เชียงใหม่ไปแล้ว 7 สาขา พร้อมกับร้านอื่นๆ ในเครือใต้ร่ม “The Baristro Group” อีกเกือบ 10 แบรนด์
นับจนถึงวันนี้ “The Baristro” ของ “ต่อ-ธนิต สุวณิชย์” มีอายุครบ 11 ปี พร้อมก้าวใหม่ที่พาร้านกาแฟจากเมืองเหนือเข้ามาปักหมุดใจกลางกรุงเทพย่านทองหล่อ ณ มาร์เก็ตเพลส ทองหล่อ โดยที่ยังยึดคอนเซปต์เดิมกับการออกแบบบรรยากาศร้านให้แตกต่างกันทุกสาขา ล้อไปตามกลุ่มเป้าหมายและสภาพแวดล้อมรอบข้างที่มีความเป็นเมืองสูง สาขานี้จึงดีไซน์ด้วยสีเขียวเข้าไป รวมถึงวัสดุที่มีงานสแตนเลสและงานไม้ให้ดูทันสมัยมากยิ่งขึ้น
“ต่อ” เล่าย้อนไปถึงจุดเริ่มต้นเมื่อ 11 ปีก่อน ระบุว่า “The Baristro” สาขาแรกอยู่ที่ตลาดจริงใจมาร์เก็ต เติบโตได้สวยแต่ก็มี Pain Point ช่วงโลว์ซีซั่น พบว่า นักท่องเที่ยวหาย กระทบยอดขายไม่น้อย จึงเกิดความคิดอยากปั้น “Fighting Brand” ทำราคาให้ถูกลง ไม่เน้นดีไซน์ ไม่เน้นวัตถุดิบราคาสูง ทำให้คนเข้าถึงได้ง่าย “Blue Coffee” จึงเกิดขึ้น
หลังจากนั้นก็แตกแบรนด์มัทฉะเพื่อให้จุดยืนแต่ละร้านคมชัด อาณาจักร “The Baristro Group” กางแขนงไปถึงธุรกิจ “Wellness” และล่าสุดยังเปิดร้านข้าวมันไก่ “ลี่ไก่” ตอบโจทย์คนรักสุขภาพที่อยากได้โปรตีนถึง มีข้าวไรซ์เบอร์รี่ให้เลือก
สำหรับ “The Baristro” ต่อบอกว่า รูปแบบการบริหารที่เชียงใหม่ยังไม่มีแฟรนไชส์ เปิดและบริหารเอง 100% ส่วนสาขานอกเชียงใหม่ถือเป็น Next Step ทำงานร่วมกับ “เซ็นทรัลพัฒนา” หรือ “CPN” เปิดไปแล้ว 3 สาขา (รวมสาขามาร์เก็ตเพลส ทองหล่อ) เท่ากับว่า ตอนนี้ The Baristro มีทั้งหมด 10 สาขา ต่อเล่าว่า ร้านกาแฟสไตล์ “The Baristro” มีรายละเอียดค่อนข้างเยอะ โปรดักต์เยอะ โดยเฉพาะรูปแบบการสร้างร้านที่ต้องให้น้ำหนักไปกับการตกแต่ง
-ต่อ-ธนิต สุวณิชย์ เจ้าของและผู้ก่อตั้ง The Baristro-
ฉะนั้น การลงทุนสร้างร้านแต่ละครั้งจึงต้องอาศัยความเข้าใจ การขายแฟรนไชส์จึงเป็นเรื่องยาก ต้องพิจารณาถี่ถ้วน รวมถึงต้องเป็นคนที่สามารถต่อยอดได้ นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ “เซ็นทรัลพัฒนา” เข้ามาเป็นพาร์ทเนอร์ได้สิทธิมาสเตอร์แฟรนไชส์ “The Baristro”
“สิ่งสำคัญที่สุดคือระบบ ผมเอาระบบเข้ามา หาทฤษฎีในการทำกาแฟให้น้องๆ ทุกสาขาต้องมีไม้บรรทัดวัดได้ว่าเป็นอย่างไร ไม่ใช่เอา Sensory มาวัด ประกอบกับหลายๆ อย่าง ทั้งการออกแบบร้าน เก้าอี้ที่ถูกต้อง เพราะถ้าเน้นดีไซน์จนเกิดความไม่สบายยอดขายก็จะไม่ได้ ทุกวันนี้การทำธุรกิจหาคนกลุ่มเดียวไม่ได้ การแข่งขันสูงมาก การจับลูกค้าให้ใหญ่ที่สุดเป็นเซฟโซนที่สุด ลูกค้าเรามีตั้งแต่เด็กวัยรุ่นไปจนถึงคนอายุ 70-80 ปี”
เพราะไม่ได้โตมาจากเส้นทางบาริสต้า “ต่อ” จึงตั้งใจหาจุดแข็งให้ “The Baristro” ด้วยประสบการณ์อื่นๆ นอกเหนือจากคุณภาพเมล็ดกาแฟ เขาเชื่อว่า บรรยากาศและดีไซน์จะทำให้คนกลับมาที่ร้านซ้ำๆ ถัดมาคือการบริการ “ต่อ” บอกว่า “The Baristro” น่าจะเป็นร้านกาแฟในเชียงใหม่เพียงไม่กี่แห่งที่ยังมีพนักงานเดินเสิร์ฟถึงโต๊ะ สองสิ่งนี้จึงเป็นข้อได้เปรียบที่ทำให้ธุรกิจโตวันโตคืน
ก่อนหน้านี้ “เซ็นทรัลพัฒนา” ประเดิมเปิดที่เซ็นทรัลพัทยามาก่อน 1 สาขา การมากรุงเทพครั้งแรกที่สาขาทองหล่อจึงเป็นเรื่องใหม่ที่ “ต่อ” ยอมรับว่า ยังต้องเรียนรู้อีกมาก หลังจากสาขานี้จะไปที่สาขาพระราม 2 บางนา และเซ็นทรัลเชียงราย ส่วนรายได้ของ “The Baristro” ปีนี้ คาดว่า จะเติบโตราว 5-10% จากปีก่อนหน้าที่มีรายได้เกือบๆ 200 ล้านบาท ระบุว่า ปีนี้เศรษฐกิจค่อนข้างแย่ ขอให้ภาพรวมองค์กรเป็นบวกก็พอ
อย่างไรก็ตาม “ต่อ” ยังเปิดเผยด้วยว่า นอกจากสาขาทั้ง 3 ที่บอกไปเบื้องต้น อนาคตจะได้เห็น “The Baristro” ที่น่าจะเป็นสาขาที่ใหญ่ที่สุด บนพื้นที่เกือบๆ 1 ไร่ ใกล้ๆ กับย่านปทุมวันใจกลางเมือง เป็นสาขาสแตนอโลนในฐานะ “Big Project” คาดว่า ที่นี่จะเป็นสาขาแฟลกชิปสโตร์ด้วย
