ขายจานใหญ่ไม่เวิร์กแล้ว ? “Solo-Dining” มาแรง ลูกค้าเข้าร้านกินคนเดียวเยอะขึ้น แม้จ่ายเฉลี่ยต่อบิลน้อยกว่า แต่จำนวน-ความถี่แซงหน้า แม้แต่ “The Pizza Company” ยังต้องปรับเกมหันมาจับกลุ่มทานคนเดียว ขายแค่พิซซ่าไม่พอ-ต้องออกไก่ทอดมาขายด้วย เน้นเจาะกลุ่มนักศึกษา Gen Z คนทำงาน ปีนี้เตรียมขยายโมเดลให้ครบ 10 สาขา ตลาดพิซซ่าโตเฉื่อย 2% ต้องสร้างสินค้าใหม่-จับตลาดให้ทัน
“พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนเร็วมาก” คือโจทย์ที่ผู้ประกอบการแทบทุกคนพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า นี่คือเรื่องที่ยากและท้าทายที่สุดในการวางแผนการตลาด เทรนด์ที่มาเร็วไปเร็ว รวมถึงปริมาณการใช้จ่ายแต่ละครั้ง จากเศรษฐกิจที่ฝืดเคืองที่ทำให้ผู้บริโภคคิดเยอะขึ้น จะตัดสินใจเดินเข้าร้านแต่ละครั้งจึงคิดแล้วคิดอีกถึงความคุ้มค่าที่จะได้รับกลับไป
เรื่องนี้ไม่ได้เกิดขึ้นกับร้านอาหารรายเล็กเท่านั้น แต่เจ้าตลาดที่แทบจะกินสัดส่วนของหมวดหมู่นั้นๆ ไปมากที่สุดก็ยังต้องปรับตัว-เร่งจับอินไซต์ผู้บริโภคให้ทัน “ปัทม์ พงษ์วิทยาพิพัฒน์” ผู้จัดการทั่วไป เดอะ พิซซ่า คอมปะนี ภายใต้การดำเนินงานของ บริษัท เดอะ ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) ให้ข้อมูลว่า ปัจจุบัน “The Pizza Company” มีโมเดลร้านใหม่โดยปรับเป็นรูป “QSR” หรือ Quick Service Restaurant 100% ลูกค้าจะได้รับอาหารหลังสั่งซื้อเพียงไม่กี่นาที มีเครื่อง Self-order Kiosk ตั้งอยู่ด้านหน้าร้าน รวมถึงมีการเพิ่มเมนูใหม่ให้ตอบโจทย์ความสะดวกรวดเร็วมากขึ้น
ภาพจำของร้านพิซซ่ามักถูกมองว่า ต้องใช้เวลารอนาน อย่างน้อยๆ 20-30 นาทีต่อออเดอร์ ต้องมากินพร้อมกันเป็นกลุ่ม 3-4 คน ทว่า ตอนนี้ “The Pizza Company” เพิ่มเมนูไก่ทอดเข้าไป ภายใต้โมเดล “The Pizza Company Chicken Tendies” มีเมนู “LONGZILLA” หรือ “ไก่ยาว” รวมถึงพิซซ่ายาวและทาร์ตไข่ยาวก็ด้วย
ผู้บริหาร บอกว่า ตัวไก่ยาวดีไซน์มาเพื่อกลุ่ม “Solo-Dining” ทานคนเดียว กลุ่ม Gen Z และคนทำงานที่ต้องการความเร่งด่วนโดยเฉพาะ บวกกับเพิ่มดิปปิ้งซอสเข้าไปอีก 4 ชนิดให้เลือกได้มากกว่าซอสมะเขือเทศหรือซอสพริกแบบดั้งเดิม
ถามว่า ทำไมต้องเป็นไก่ทอด “ปัทม์” ระบุว่า จากข้อมูลที่ไมเนอร์ฟู้ดมีอยู่ในมือ พบว่า ตลาด QSR มีมูลค่าราว 45,000 ล้านบาท ในจำนวนนี้เป็นสัดส่วนของไก่ทอดมากถึง 27,000 ล้านบาท ขณะที่ตลาดพิซซ่ามีมูลค่า 11,000-12,000 ล้านบาท จึงเห็นโอกาสที่จะเข้ามาเป็นผู้ท้าชิงอีกเจ้า ตลาดไก่ทอดเติบโต 8-10% เมื่อเทียบแบบปีต่อปี ขณะที่พิซซ่าเติบโตเพียง 2% เท่านั้น
นอกจากนี้ การเพิ่มเมนูไก่ทอดเข้ามายังช่วยดึงคนเข้ามานั่งทานในร้านมากขึ้น ที่ผ่านมา “The Pizza Company” เติบโตผ่านสัดส่วนเดลิเวอรี่และซื้อกลับบ้าน (Takeaway) ค่อนข้างเยอะ จะเติมตัวเลขฝั่งนั่งทานที่ร้าน (Dine-in) เข้าไปได้ ต้องมีเมนูเหล่านี้เสริมเข้าไป ซึ่งสาขาแรกที่ปรับเป็นโมเดล “The Pizza Company Chicken Tendies” ได้แก่ สาขาโรบินสัน สุวรรณภูมิ เนื่องจาก มีทำเลใกล้กับมหาวิทยาลัยและหมู่บ้านจัดสรร รวมถึงมีสนามบิน โรงงาน และโรงแรมด้วย
หลังจากปรับรูปแบบร้านมาครบ 15 วัน ผู้บริหาร บอกว่า สัดส่วนนั่งทานในร้านเพิ่มขึ้นชัดเจน เติบโตขึ้น 50% เมื่อเทียบกับช่วงเวลาเดียวกันในปีก่อนหน้า ที่สำคัญ กลุ่มทานคนเดียว นักเรียน นักศึกษา คนทำงาน เข้ามาใช้บริการมากขึ้นด้วย สาขาถัดไปจึงต้องมองผ่านสองแกน คือโลเคชันที่เหมาะสม และกลุ่มลูกค้าที่ใช่ ถ้าได้คนทำงานออฟฟิศและ Gen Z ก็พร้อมปรับทันที โดยตั้งเป้าต้องมี 100 สาขา ภายใน 3 ปีข้างหน้า
“วันนี้เรามีหลาย Business Model ที่จะเลือกใช้ในแต่ละโลเคชัน เราไม่ได้ใช้โมเดลนี้ทุกสาขาทั่วประเทศ ขึ้นอยู่กับว่า เห็นอินไซต์อะไร ถ้าดูจากไอเดียเริ่มต้นของเดอะพิซซ่าที่เป็น Western Destination มีพาสต้า มีสปาเกตตี้ แบบนี้ยังดีกับต่างจังหวัดและหัวเมืองใหญ่ ขณะที่เราเห็นโอกาสของการทานเดี่ยวก็จะนำโมเดล Chicken Tendies เข้าไป ตอนนี้การใช้จ่ายต่อบิลวิ่งอยู่ประมาณ 500 บาทต่อบิล ส่วนร้านนี้อยู่ที่ 350 บาทต่อบิล แต่จำนวนลูกค้าเพิ่มมากขึ้น และความถี่สูงมากยิ่งขึ้น”
ที่ผ่านมา “ปัทม์” บอกว่า กลุ่มลูกค้าที่เข้ามาทานคนเดียวเติบโตกว่า 20% เห็นพฤติกรรมที่เปลี่ยนไป ขนาดครอบครัวก็เล็กลง ร้านอาหารอื่นๆ ก็เห็นแนวโน้มคล้ายกัน เริ่มมีการจัดที่นั่งสำหรับทานคนเดียวมากขึ้น มีหม้อชาบูทานเดี่ยวรองรับ หลายแบรนด์ออกโปรดักต์สำหรับทานเดี่ยวถี่ขึ้น เห็นอัตราการเจริญเติบโตของกลุ่มนี้ชัดเจน
ฝั่งกำลังซื้อเองก็เห็นว่า ผู้บริโภคคิดเยอะก่อนจ่าย มองเรื่องความคุ้มค่ารวมถึงซื้อในพอร์ชันที่เล็กลง แม้ว่าอาหารเป็นสิ่งที่ต้องกินทุกวัน แต่ลูกค้าฉลาดเลือก หาโปรดักต์ที่ตอบโจทย์ ซึ่งสิ่งเหล่านี้จะยืนระยะเป็นเทรนด์ไปอีกทั้งปีนี้และปีหน้า
อย่างไรก็ตาม ผู้บริหารยังเห็นการเติบโตของตลาดพิซซ่า แต่หากเทียบกับหมวดหมู่อื่นๆ ก็อาจจะไม่ได้เติบโตเท่ากับประเภทอาหารที่กำลังมาแรงอย่างสุกี้หรือชาบูมากนัก ความยากของตลาดพิซซ่าจึงเป็นเรื่องพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนเร็ว การสร้างนวัตกรรมใหม่ๆ คิดได้แล้ว เห็นอินไซต์แล้ว ต้องมีความเร็วในการพัฒนาและออกสินค้าเพื่อจับตลาดได้ ซึ่งเป็นความยากของผู้ประกอบการร้านอาหารอีกหลายๆ เจ้าเช่นกัน
