กระแส"เจลาโต้"ในไทยคึกคักจนเป็นที่พูดถึงต่อเนื่องหลายเดือน หลังจากมีแบรนด์ไทยหน้าใหม่เข้ามาเปิดตลาดด้วยกลยุทธ์ที่หลายคนนิยามว่า คล้ายกับ “Rage-bait Marketing” หรือการตลาดที่ขับเคลื่อนด้วยความโกรธ ความไม่พอใจ โดยมีเป้าหมายเพื่อดึงทราฟิกจากผู้ชมหรือในที่นี้ก็คือผู้บริโภคให้ได้มากที่สุด แม้ว่าระยะยาวอาจสร้างผลกระทบเชิงลบให้กับแบรนดิ้งไม่มากก็น้อย
อย่างไรก็ตาม ประเด็นสำคัญไม่ใช่ความนิยมของแบรนด์เท่านั้น ทว่า ระหว่างบรรทัดของเรื่องนี้กลับเจือไปด้วยข้อเท็จจริงบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับ “เจลาโต้” (Gelato) เพราะคนไทยน่าจะคุ้นเคยกับ “ไอศกรีม” (Ice-cream) มากกว่า ส่วนเจลาโต้มองผิวเผินก็มีรูปร่างหน้าตาละม้ายคล้ายกันอยู่บ้าง
หากแต่ที่มาที่ไปและส่วนผสมก่อนจะมาเป็นของหวานเนื้อเนียนต่างหากที่ถูกบอกเล่าภายใต้เครื่องหมายคำถามมากมาย ว่าแท้จริงแล้ว “เจลาโต้” ที่ถูกต้องตามขนบต้องมีรสชาติแบบไหน ต้องกินด้วยวิธีการแบบใด ต้องเสิร์ฟที่อุณหภูมิเท่าไหร่ ใช้ภาชนะแบบไหน และถึงที่สุดแล้ว การแบ่งประเภทของเจลาโต้ ทั้ง Classic Gelato, Modern Gelato และ Classic Refined Gelato มีอยู่จริงหรือไม่
“เจลาโต้” ก็คือไอศกรีม ต่างที่เทคนิค-ต้นทุน เสิร์ฟอุณหภูมิ -10 ถึง -13 ดีสุด
เจลาโต้(Gelato) มีต้นกำเนิดจากประเทศอิตาลี มีประวัติศาสตร์ยาวนานมาหลายร้อยปี โดย “เชฟแบม-ธนโชติ ธรรมพีร” เชฟผู้ก่อตั้งและเจ้าของ “BLENDIES” ร้านเจลาโต้ไทยที่เพิ่งมีอายุครบ 3 ปี พร้อมประสบการณ์คร่ำหวอดในวงการอาหารทั้งคาวและหวานเกือบ 20 ปี อธิบายที่มาที่ไปของเจลาโต้ว่า คำว่า “เจลาโต้” แปลว่า “ไอศกรีม” ในความหมายของอิตาลี ถ้าย้อนกลับไปตามเส้นประวัติศาสตร์ จะพบว่า หลายที่เขียนตรงกัน โดยอ้างอิงถึง “เบอร์นาโด บูออนตาเลนตี” (Bernardo Buontalenti) ระบุว่า เป็นผู้ให้กำเนิดเจลาโต้
แต่ถึงอย่างนั้น “เชฟแบม” ก็บอกว่า ข้อมูลตามตำราไม่สามารถฟันธงได้ 100% อยู่ดี เพียงแต่ “เบอร์นาโด” มีเครดิตเยอะที่สุดเมื่อไล่เลียงไปว่า ใครเป็นผู้พัฒนาของหวานประเภทดังกล่าว หรือย้อนไปไกลกว่านั้นตั้งแต่ยุคเรเนซองส์ ก็พบว่า มีของหวานเย็นลักษณะคล้ายถือกำเนิดมาก่อน ที่จีนก็มีแล้ว ญี่ปุ่นก็มี สหรัฐก็มี หลายประเทศมีของหวานแช่เย็นคล้ายๆ กันเป็นของตัวเอง
ส่วนความแตกต่างระหว่าง “เจลาโต้” และ “ไอศกรีม” เชฟแบม บอกว่า อยู่ที่กรรมวิธีการทำ ตามตำรา ระบุว่า เปอร์เซ็นต์ไขมันในเจลาโต้อยู่ระหว่าง 4-9% ส่วนไอศกรีมอยู่ที่ 10-20% ต่อมาคือกระบวนการปั่น “เจลาโต้” จะปั่นด้วยความเร็วที่ช้ากว่าทำให้เนื้อแน่นกว่า ส่วน “ไอศกรีม” ปั่นด้วยความเร็วสูงจึงมีความฟูของเนื้อไอศกรีม ซึ่งตรงนี้มีทั้งข้อดีและข้อเสีย
เนื่องจาก “เจลาโต้” ปั่นด้วยความเร็วที่ช้ากว่า อัดอากาศเข้าไปด้วยปริมาณต่ำ กว่าเนื้อจะฟูพร้อมทานจึงทำให้ปลายทางของผู้บริโภคได้เนื้อเจลาโต้ที่มีสัมผัสข้นหนืด ขณะเดียวกันกระบวนแบบนี้นี่แหละที่ทำให้ต้นทุนการผลิตเจลาโต้สูงกว่าเพราะต้องใช้วัตถุดิบมากกว่า ไอศกรีมจึงมีความฟูเพียงพอแบบไม่ต้องเติมวัตถุดิบเพิ่มมากมาย
ประเด็นเรื่องอุณหภูมิที่เหมาะสมในการกิน “เชฟแบม” บอกว่า หากอ้างอิงตามตำราอุณหภูมิที่เหมาะสมจะอยู่ที่ -10 ไปจนถึง -13 องศาเซลเซียส เหตุผลเพราะมีการพิสูจน์มาแล้วว่า ลิ้นคนเราสัมผัสรสชาติของเย็นได้ดีที่สุดด้วยอุณหภูมิเท่านี้ เช่นเดียวกับของร้อนที่หากปล่อยไว้กับอากาศข้างนอกนานเกินไปจะทำให้อาหารมีรสหวานขึ้น เค็มขึ้น คนทำเจลาโต้จึงไม่อยากแช่เย็นเกินกว่านั้น หรือบางร้านอาจจะนำไปปรับเป็น -7 หรือ -8 องศาเซลเซียส เพราะอยากเสิร์ฟเจลาโต้กึ่งละลายเพื่อให้รสชาติจัดจ้านขึ้น
Classic VS Modern VS Classic Refined Gelato เป็นศัพท์การตลาด เพิ่งเกิดเมื่อปี 2000
อีกประเด็นที่ถูกพูดถึงไม่น้อย คือการแบ่งประเภทของเจลาโต้ ซึ่งมีทั้ง “Classic Gelato” “Modern Gelato” และ “Classic Refined Gelato” เรื่องนี้เชฟแบมอธิบายว่า ตามประวัติศาสตร์แล้ว “Classic Gelato” มาก่อน แต่ตอนนั้นยังไม่เคยมีนิยามแบ่งประเภทเกิดขึ้น กระทั่งภายหลังการมาถึงของ “Carpigiani” บริษัทผู้ผลิตเครื่องทำเจลาโต้ชื่อดังระดับโลก โดย Carpigiani เข้ามาเปลี่ยนภูมิทัศน์การทำเจลาโต้หลังจากนั้นโดยสิ้นเชิง
เดิมทีเจลาโต้มีรสแบบครีม่า (Crema) หรือรสชาติคลาสสิก ใส่ไข่แดงเป็นส่วนผสม ยุคถัดจากนั้นถึงมีการเติมสารเหนียวตามธรรมชาติ (Stabilizer) เพื่อทำให้เจลาโต้พองตัว วัตถุดิบที่เปลี่ยนแปลงไปทำให้เจลาโต้ลักษณะดังกล่าวถูกนิยามว่า “Modern Gelato” จึงอาจพูดได้ว่า คำนิยามที่เกิดขึ้นคล้ายกับศัพท์เชิงการตลาด เพื่อให้ลูกค้ารับรู้ว่า แบรนด์กำลังนำเสนออะไร มีเทคนิคอะไรเพิ่มเติมเข้ามา จึงเรียกว่า “Modern Gelato”
“หลังจากปี 2000 ที่มีคนนิยามคำว่า Modern Gelato ซึ่งก็มาจากกลุ่มเชฟ มันถึงมีคนกลับไปเรียกเจลาโต้ก่อนหน้านั้นว่า Classic Gelato นี่คือที่มาที่ไปจริงๆ แต่ถ้าถามผมว่า ตามตำรามีระบุอยู่มั้ย ผมขอไม่ออกความคิดเห็นแล้วกัน ในไทยส่วนใหญ่เป็นคลาสสิกกันเยอะ ร้านเจลาโต้ตามถนนทรงวาดหลายร้านที่อยู่กันมานานมากๆ ก็เป็น Classic Gelato นิยามของ Classic Gelato คือใช้สปาตูล่าปาดขึ้นมา เสิร์ฟตามตำราที่ -10 ถึง -13 องศาเซลเซียส มีโคนตั้งแล้วใช้สปาตูล่าเพื่อเสิร์ฟ ไม่ได้เสิร์ฟเป็นสกู๊ป”
ราคาสูงตามวัตถุดิบ “อิตาลี” ขายตั้งแต่ 100-300 บาท ให้เยอะ-น้อยไม่มีกฎตายตัว
สำหรับราคาของเจลาโต้ที่สูงกว่าไอศกรีมหลายเท่า “เชฟแบม” ยกตัวอย่าง ราคาที่ร้านของตัวเองว่า มีตั้งแต่ 129 บาท ไปจนถึง 299 บาท ราคานี้สะท้อนต้นทุนหลายอย่าง โดยเฉพาะวัตถุดิบที่ใช้ของพรีเมียม ผู้บริโภคจะสัมผัสได้เองเมื่อได้ลิ้มรส ยกตัวอย่างเช่น “พิสตาชิโอ” นำเข้าจากเมืองบรอนเต ประเทศอิตาลี ต้นทุนสูงจากหลายปัจจัยซึ่งก็รวมไปถึงค่าขนส่งทางเรือ หากมีการปิดช่องแคบจากสภาวะสงครามร้านก็ได้รับผลกระทบไปด้วย ราคาน้ำมันปรับตัวก็มีผลกับต้นทุนเช่นกัน
“แมคคาเดเมีย” หรือ “เฮเซลนัท” จากพีดมองต์ ประเทศอิตาลี ก็มีราคาสูง “มัทฉะ” ก็ใช้เกรดที่แพงมาก ถ้าถามว่า ร้านเจลาโต้มีสิทธิตั้งราคาสูงหรือไม่ และสูงได้ในระดับไหน เชฟแบมบอกว่า ถ้าผู้ประกอบการจริงใจมากพอ ลูกค้ารู้สึกได้อยู่แล้วว่า วัตถุดิบที่ใช้คุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไปหรือไม่ รวมถึงปริมาณที่ได้คุ้มค่ารึเปล่า
เจลาโต้ ที่อิตาลีมีตั้งแต่ราคา 100 บาท ไปจนถึง 300 บาท บางร้านที่ราคาสูงมากเป็นเพราะนำวัตถุดิบชั้นเยี่ยมมาใช้เสิร์ฟ อาทิ ทรัฟเฟิล คาเวียร์ เป็นต้น ส่วนปริมาณต่อหนึ่งเสิร์ฟไม่ได้มีมาตรฐานหรือร่างกฎหมายระบุชัดเจน ส่วนใหญ่ถ้าเป็นขนาดเล็กเสิร์ฟตั้งแต่ 80-90 กรัม ใหญ่ขึ้นมาหน่อยก็เกิน 100 กรัม ขึ้นอยู่ไอเดียเจ้าของร้านนั้นๆ ว่า อยากจะให้ความคุ้มค่ากลับไปหาลูกค้ามากน้อยแค่ไหน ไม่ได้มีบอกว่า เสิร์ฟปริมาณเท่าไหนถึงจะอร่อยที่สุด
“เจลาโต้” ไม่มีวิธีกิน เชื่อ หลังจากนี้ตลาดเจลาโต้ไทยไปได้อีก คนเก่ง-จริงใจ จะมีที่ยืน
ประเด็นสุดท้าย คือขั้นตอนการกินเจลาโต้ สรุปแล้ว วิธีกินแบบไหนให้รสชาติได้ดีที่สุด “เชฟแบม” ระบุว่า ตามตำราไม่มีข้อจำกัดแบบนั้น เจลาโต้ไม่ใช่ไฟน์ไดนิ่ง (Fine-Dining) ที่ต้องเรียงลำดับเพื่อเปิดต่อมรับรส กินแบบไหนก็ได้ให้อร่อยสำหรับเราก็พอ
“เจลาโต้ก็คือเจลาโต้ กินแบบไหนก็ได้ให้อร่อย เงินคุณจ่ายมาแล้วกินไปเถอะ ไม่ได้เหมือน Fine-dining ที่เข้าไปเสพความอาร์ต ต้องกินชิ้นทางซ้ายก่อนนะ ตามด้วยชิ้นขวาแล้วเข้า Main Course อันนั้นเขาตั้งใจจัดเป็นคอร์สเพื่อให้มีที่มาที่ไป เพื่อเรียกต่อมน้ำลายออกมาก่อน แต่เจลาโต้ไม่ได้จัดแบบนั้น ไม่เข้าใจว่า จะทำให้ยากทำไม สมมติ ถ้าจัดเจลาโต้มาเป็นคอร์ส มี 10 แบบแล้วต้องเรียงลำดับการกิน อันนั้นเข้าใจได้ แต่นี่มันไม่ใช่คาเวียร์ที่คุณจะต้องดันลิ้นให้แตะบนเพดานไม่ใช่แบบนั้น”
ทั้งนี้ “เชฟแบม” มองย้อนกลับไปถึงตอน “BLENDIES” เข้ามาทำตลาดใหม่ๆ เมื่อ 3 ปีก่อนหน้า ในวันที่คนไทยยังไม่คุ้นชินกับคำว่าเจลาโต้มากนัก ทว่า วันนี้คนรู้จักเยอะขึ้น เป็นโอกาสสำหรับคนทำเจลาโต้ในไทยได้ดี ยังมีคนไทยเก่งๆ อีกมาก คนที่ขายทักษะ เน้นเรื่องวัตถุดิบยังมีอีกเยอะ ตลาดนี้ยังไปได้อีกไกล ถ้ามาแบบฉาบฉวยลูกค้าสัมผัสได้ ผู้บริโภครู้ว่า เงินที่จ่ายไปกับของที่ได้มาคุ้มค่าหรือไม่
“ถ้าเราเป็นแบรนด์ที่เน้นขายสกิล เน้นความจริงใจ ไม่หลอกลวงลูกค้า ผมว่า ตรงนี้ทำให้คนไทยยุคใหม่เข้ามาทำธุรกิจนี้ได้อีกเยอะแยะมากมาย”
