“ไก่ทอง ออริจินัล” ร้านอาหารที่เกิดและเติบโตในเมืองทองธานี ชื่อร้านก็อิงจากย่านเมืองทองรวมกับคำว่า “ไก่” ซึ่งเป็นปีเกิดของหนึ่งในผู้ก่อตั้งร้าน ใครจะคิดว่า ร้านอาหารเล็กๆ 1 คูหา ที่ในเวลานั้นมีจุดเริ่มต้นไม่แตกต่างจากร้านอาหารตามสั่งทั่วไปจะกลายเป็นตำนานคู่เมืองทองธานี จนถึงตอนนี้ “ไก่ทอง ออริจินัล” เดินทางเข้าสู่ปีที่ 28 พร้อมกับการบริหารและดำเนินงานภายใต้การนำของ “หนู-แสงอรุณ มนตรีวัต” ทายาทรุ่นที่ 2 ที่เกิดและเติบโตพร้อมความรู้สึกเกลียดร้านอาหาร
“หนู-แสงอรุณ” ลูกสาวคนเล็กของ “อรุณี มนตรีวัต” ผู้ก่อตั้งร้านไก่ทองที่ใครได้มาลิ้มลองฝีมือต้องติดใจแทบทุกราย “หนู” เข้ามาดูแลกิจการราว 18 ปี เธอไม่ใช่คนชอบทำอาหารแบบแม่ ไม่ได้เรียนจบในสายงานที่เกี่ยวข้องกับการบริหารธุรกิจ ทว่า เกิดจากความรู้สึก “อยากเอาชนะ” คัดง้างกับผู้เป็นแม่ยาวนานหลายปี เพราะเมื่อเรียนจบและได้มีโอกาสมาอยู่ที่ร้าน ก็พบว่า ทุกอย่างของ “ไก่ทอง ออริจินัล” พึ่งพาผู้เป็นแม่เกือบ 100% ขณะที่รุ่นใหม่อย่างลูกสาวต้องการนำระบบมาช่วยให้การทำงานง่ายขึ้น
-หนู-แสงอรุณ มนตรีวัต ทายาทรุ่นที่ 2 ไก่ทอง ออริจินัล-
แม่ชอบทำอาหารจนคนในบ้านกินไม่ไหว “ไก่ทอง” เป็นร้านตามสั่ง อยากกินก็ขอได้หมด
ร้านไก่ทอง ออริจินัล มีจุดเริ่มต้นง่ายๆ จากคนชอบทำอาหารมากๆ หนูเล่าว่า แม่อรุณีเป็นแม่บ้าน ส่วนคุณพ่อทำงานที่สายการบินแห่งหนึ่ง ช่วงเริ่มทำร้านไม่ได้ตั้งต้นจากการหารายได้-สร้างกำไร แต่เพราะคุณแม่ชอบทำอาหารมาก ทำทุกวัน จนบางครั้งคนที่บ้านเริ่มกินไม่ไหว จึงตัดสินใจเปิดร้านขายอาหารบนพื้นที่ตึกแถว 1 คูหา ซึ่งเป็นที่ดั้งเดิมตั้งแต่แรกและอยู่มาถึงปัจจุบัน
ตอนนั้นร้านไม่ได้มีการออกแบบเมนูหรือตกแต่งให้สวยงาม ขายแบบคนชอบทำอาหารบ้านๆ ไม่แตกต่างจากร้านตามสั่งทั่วไป อยากทำอะไรขายก็ทำ ลูกค้าอยากกินอะไรก็จัดให้ โดยมีคุณแม่อรุณีทำทุกอย่าง มีลูกน้องช่วยบ้างเล็กๆ น้อยๆ ส่วนเหตุผลที่เลือกเมืองทองธานีเป็นโลเคชันแรกสุดเพราะอยู่ใกล้บ้าน ประกอบกับตอนนั้นโครงการเมืองทองธานีเพิ่งเกิดได้ไม่นาน ตัดสินใจเปิดร้านไก่ทองโดยมีที่มาจากคุณพ่อหรือสามีของแม่อรุณีเกิดปีไก่ ตั้งอยู่ในเมืองทองธานี รวมกันเป็นชื่อ “ไก่ทอง”
เปิดได้สักพักก็เริ่มมีลูกค้าประจำแวะเวียนเข้ามากินซ้ำๆ เวลานั้นลูกค้ากลุ่มแรกๆ เป็นผู้บริหารระดับสูง ข้าราชการ นักการเมือง รวมถึงเซเลบริตี้ที่มีชื่อเสียง ทำให้ชื่อชั้นของไก่ทองโตไวจากการบอกต่อปากต่อปาก
-เคาหยก หนึ่งในเมนูติดอันดับขายดีตลอดกาล-
แม้จะมีเมนูกระดาษเคลือบพลาสติกวางไว้ แต่จุดเด่นของ “ไก่ทอง ออริจินัล” ในช่วงเริ่มต้น คือการทำอาหารแบบใกล้ชิดกับลูกค้า ยิ่งลูกค้าประจำที่มาบ่อยๆ จะรู้กันว่า อยากกินอะไรก็ขอแม่อรุณีได้เลย บางคนให้สิทธิ์กับคุณแม่เสิร์ฟตามที่อยากทำ ไม่มีคำว่า จานเล็ก จานกลาง หรือจานใหญ่ แม่อรุณีจะดูจำนวนคนในโต๊ะแล้วทำเสิร์ฟตามจำนวน
ต่อมาร้านเริ่มดังไกลได้ลงหนังสือพิมพ์และนิตยสารชื่อดัง “หนู” บอกว่า เป็นความโชคดีที่รอบๆ ข้างยังไม่มีคู่แข่งมากนัก “ไก่ทอง ออริจินัล” น่าจะเป็นร้านอาหารเจ้าแรกๆ ในเมืองทองธานี ช่วงแรกตั้งเป้าขายได้วันละ 10,000 บาทก็ดีใจมากแล้ว แต่กลายเป็นว่า ยิ่งนานวันเข้าก็เริ่มมีลูกค้าใหม่เข้ามาเพิ่มขึ้น เยอะจนมีคิวยืนรอหน้าร้าน พร้อมกับยอดขายที่ไปไกลกว่าหลักหมื่น และไปมากสุดถึงหลักแสนบาทต่อวัน
เกลียดร้านอาหาร แต่มาทำ “ไก่ทอง ออริจินัล” เพราะอยากเอาชนะแม่
แม้ร้านไก่ทองจะมีชื่อเสียงมากแล้ว แต่ “หนู” ที่เห็นกิจการของแม่ตั้งแต่เด็กกลับไม่เคยคิดเข้ามาสานต่อ เธอเรียนจบปริญญาตรีและปริญญาโทด้านรัฐศาสตร์จากต่างประเทศ ไม่ได้เรียนเพราะชื่นชอบ แต่มาจากเส้นทางที่แม่อรุณีอยากให้ลูกสาวเข้ารับราชการ ทว่า เมื่อเรียนจบกลับมา “หนู” ตัดสินใจเบี่ยงเส้นทาง และกลับมาอยู่ที่ร้านไก่ทอง อยู่ไปเรื่อยๆ ก็เริ่มเห็นจุดบกพร่องที่อยากเข้ามาปรับแก้ แม้จะมีความรู้สึกเกลียดร้านอาหารตั้งแต่เด็กก็ตาม
“เราเกิดมาในบ้านร้านอาหารที่มีความเกลียดร้านอาหารอยู่ เพราะเขาไม่เคยมีเวลาให้เรา คุยกัน นั่งกินข้าวกันก็มีแต่เรื่องร้านอาหาร เลิกเรียนมากลับบ้านก็มีแต่ร้านอาหาร แล้วเราก็ไปเรียนต่างประเทศ เรียนจบคณะรัฐศาสตร์ซึ่งไม่ได้เกี่ยวกับร้านอาหารเพราะไม่ได้ตั้งใจจะทำอยู่แล้ว พอกลับมาคุณแม่อยากให้รับราชการ แต่ด้วยนิสัยเราไม่ได้อยากทำงานตรงนั้น กลับมาก็มานั่งที่ร้าน มองไปเรื่อยๆ ก็เริ่มคิดว่า ทำไมต้องทำแบบนี้ ทำไมไม่ทำแบบนั้น เป็นความอยากเอาชนะ จึงเริ่มลองทำดูแล้วก็ค่อยๆ ขยับมาเรื่อยๆ”
สิ่งที่ “หนู” เห็นในตอนนั้น คือการทำงานในร้านที่มีคุณแม่เป็นศูนย์กลาง วันนี้อยากทำอะไรก็ทำแล้วเอามาเสิร์ฟ เด็กในร้านไม่สามารถทำงานกับคุณแม่นานๆ ได้ กลายเป็นแม่อรุณีล็อกตัวเองกับร้านมากเกินไป ป่วยไม่ได้ หยุดไม่ได้ เปิดมาหลายสิบปีก็ยังไม่มีลูกมือคนไหนทำได้ถูกใจ “หนู” บอกว่า ตนเองเริ่มจากเด็กดื้อต้านโลกที่เห็นการปะทะกันระหว่างคุณแม่และลูกน้องในร้าน หลายคนอยู่ไม่ได้ก็ลาออก จนตนเองเริ่มลุกมานับหนึ่งในการนำระบบเข้ามาช่วยทุ่นแรง
จากคนไม่เคยและไม่ชอบทำอาหาร “หนู” ลองชั่งตวงสูตรด้วยตัวเอง พอทำสูตรได้แล้วก็ให้เด็กในร้านลองผัดดู ปรากฏว่า ใช้สูตรเดียวกันหมด แต่ผัดออกมาได้รสชาติอีกแบบ ไม่เหมือนรสมือแม่ ใส่เหมือนกันแต่ได้รสชาติต่างกัน ทำไปเรื่อยๆ จึงพบว่า ปัจจัยไม่ใช่แค่สูตร แต่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ไฟ ความพร้อมของวัตถุดิบ ฯลฯ
หลังจากผัดได้รสแบบเดียวกันก็คิดว่า เก่งแล้ว สำเร็จหลักสูตรแล้วแต่ยังไม่ใช่ เพราะถึงเวลามีออเดอร์เหมือนกันเข้ามาพร้อมกันครั้งละหลายจาน สูตรเดิมใช้ไม่ได้ผล ต้องปรับกระบวนท่าใหม่ เปลี่ยนทั้งน้ำมัน วัตถุดิบ ตั้งทุกรายละเอียดใหม่ทั้งหมด
เห็นเข้าไปคลุกคลีตีวงแบบนี้ แต่ “หนู” บอกว่า ตอนนั้นคุณแม่ก็ยังไม่ยอมให้เข้าไปช่วยดูแล เพราะคุณแม่ทำงานเร็วมาก ขณะที่ฝั่งหนูยังง่วนกับการชั่งตวงวัตถุดิบให้แม่นยำ จนสุดท้ายก็เกิดการเรียนรู้ หันหน้าเข้าหากัน สำหรับแม่อรุณีการทำอาหารคืองานศิลปะ จะให้รสชาติเหมือนกันทุกวันต้องเข้าใจว่า เส้นแบบนี้ใช้ไฟแบบไหนในการผัด วัตถุดิบแบบนี้ใช้ไฟระดับไหน จนถึงทุกวันนี้ก็ยังต้องเรียนรู้กับเมนูเดิมตลอด
“คุณแม่ไม่ได้คิดเป็นธุรกิจแต่ทำเพราะรักจริงๆ สมัยก่อนที่พีคมากๆ ขายได้วันละ 4-5 แสนบาท ณ วันนั้นมันเยอะมากสำหรับร้านอาหาร 3 คูหา คนมาเต็ม 4 ชั้น และมีคิวรอด้วย ช่วงที่ร้านพีคมากๆ คิดว่า เกิดจากการสะสมทำให้ดีเรื่อยมาแล้วเกิดการบอกต่อปากต่อปาก ยอดขายหลักแสนถือเป็นปกติของเรา ณ เวลานั้นเลย ตอนนั้นมีอยู่ 1 สาขา พอขยายสาขาไปที่เซ็นทรัลอีสต์วิลล์ยอดก็ไม่ได้ถัวเฉลี่ยกันแต่กลับเพิ่มขึ้นมาด้วย เพราะได้ไปจับกลุ่มลูกค้าใหม่ๆ”
สำหรับเมนูที่ขายดีที่สุด ยังเป็น เคาหยก ปลาเต๋าเต้ยนึ่งซีอิ๊ว และตับห่านทอดกระเทียม ส่วนเมนูซิกเนเจอร์ “ตับหมูทอดกระเทียม” คงไม่ต้องพูดถึงแล้ว เพราะแม้ลูกค้าจะอยากกินมากแค่ไหนก็ไม่โควตาจำกัดกว่าในอดีตมาก ถ้าอยากกินต้องโทรมาสั่งจองล่วงหน้าก่อน
ความยากคือวัตถุดิบที่ได้มาแต่ละรอบ ต้องเป็นตับสุขภาพดี ทั้งสี กลิ่น เนื้อสัมผัส สมัยคุณแม่เรียกตับลักษณะนี้ว่า “ตับนางสาวไทย” คือมีครบทุกอย่าง และเป็นเมนูสร้างชื่อมาตั้งแต่ยุคเปิดร้านใหม่ๆ ทุกวันนี้ได้ตับสุขภาพดีไม่เกิน 3-5 กิโลกรัมต่อวัน แบ่งกระจาย 3 สาขา มีมากสุดไม่เกิน 4 จานต่อสาขาเท่านั้น
หลังจากเข้ามาดูเต็มตัว “หนู” ก็ค่อยๆ ขยายขอบเขตความรับผิดชอบไปเรื่อยๆ แต่งร้านใหม่ ขยายสาขาเพิ่ม แม้ช่วงแรกๆ จะยังไม่มั่นใจ ไม่ออกหน้าสื่อ เพราะคิดว่าตัวเองดูไม่น่าเชื่อถือ แต่หลังจากขยายไปสาขาที่ 2 ที่เซ็นทรัลเอ็มบาสซี่ ทายาทรุ่นที่ 2 ก็คิดบริหารจัดการด้วยตัวเอง 100% จนสุดท้ายคุณแม่อรุณีตัดสินใจวางมือราว 10-11 ปีที่แล้ว ถึงอย่างนั้นก็ยังแวะเวียนเข้ามาที่ร้านเรื่อยๆ ยังคอยทำหน้าที่ชิมรสชาติอาหารหลังครัวอยู่เรื่อยๆ
ยังไม่คิดขยายสาขาเพิ่ม ขอทำที่มีอยู่ให้ดีที่สุด ตั้งเป้ารายได้รวมแตะ “200 ล้าน”
ผ่านเวลามาหลายปี แต่ลูกค้าประจำยังเหนียวแน่นเสมอ “หนู” ยอมรับว่า แม้ปัจจุบันตัวเลือกร้านอาหารเยอะขึ้นมาก การแข่งขันสูงขึ้นหลายเท่า แต่ยังมีฐานลูกค้าที่อยู่ด้วยกันมาตั้งแต่รุ่นคุณแม่ กลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่ยังเป็นกลุ่มรายได้สูง และมีหลากหลายเจเนอเรชันทำให้ธุรกิจยั่งยืน ปัจจุบันยอดใช้จ่ายต่อโต๊ะอยู่ที่ราวๆ 1,000 บาท ส่วนใหญ่มากินเป็นกับข้าว ไม่ใช่อาหารจานเดียว
ความเปลี่ยนแปลงในช่วงที่ผ่านมา “ไก่ทอง ออริจินัล” ปิดร้านสาขาเมืองทองธานีเพื่อรีโนเวทครั้งใหญ่ไป 2 ปีเต็ม ระหว่างนี้มีการปรับโครงสร้างร้าน รีแบรนด์ไปในตัว ร้านที่เพิ่งเปิดใหม่ในเครืออย่าง “ARUNN” ก็ตัดสินใจปิดตัวไปแล้ว ด้วยเหตุผลที่อยากวางจุดยืนแบรนด์ให้ชัด ภาพของ “ARUNN” ยังไม่ตอบโจทย์กับสิ่งที่ไก่ทองอยากจะไป จึงหยุดเพื่อหาโลเคชันที่เหมาะสม ระหว่างนี้ขอกลับมาโฟกัสแบรนด์ไก่ทอง และ “The Dessert by ไก่ทอง” ร้านของหวานที่กำลังจะเปิดสาขาที่ 2 ที่เมืองทองธานี
ทั้งนี้ “หนู” บอกว่า ที่ผ่านมีคนชักชวนให้ไปเปิดตลาดที่ต่างประเทศเหมือนกัน แต่อยากทำของเดิมให้แข็งแรงดีเสียก่อน ยังไม่มีเป้าในใจว่าอยากไปภายในกี่ปี ไม่รีบร้อน แต่ธงในใจถ้ามีโอกาสได้ไปก็อยากเป็นร้านอาหารไทยที่ยืนระยะได้แบบยาวๆ มีมาตรฐานสากล ระหว่างนี้ยังมีงานต้องทำอีกเยอะกว่าจะไปถึงตรงนั้น
สำหรับเป้าด้านรายได้ อยากให้ “ไก่ทอง ออริจินัล” กลับมาทำรายได้ได้เท่ากับ 2 ปีก่อนปิดรีโนเวทสาขาเมืองทองธานี ให้มีรายได้แตะ 190-200 ล้านบาท พร้อมยึดคำสอนแม่ “การทำอาหารคืองานศิลปะ” แม้ในอดีตจะเคยคัดง้างเรื่องระบบมานาน แต่ถึงวันนี้ทายาทรุ่นที่ 2 ยอมรับว่า การทำร้านต้องใช้หัวใจ ใช้ศิลปะในการทำจริงๆ ระบบ SOP ไม่เพียงพอ จะทำอาหารให้มีรสชาติอร่อยต้องเก่งเรื่องวัตถุดิบ ต้องรู้ว่าเปิดไฟระดับไหน ต้องเร่ง-เบาตอนไหนเพื่อเก็บน้ำในผักไม่ให้แฉะจนเกินไป
เหล่านี้เป็นทักษะที่ต้องผ่านการฝึกฝนนับครั้งไม่ถ้วน เมื่อนำมารวมกับดีไซน์การบริการ ประสบการณ์ของลูกค้า แพ็กเกจจิ้ง ยูนิฟอร์มพนักงาน จะพบว่า นี่คืองานศิลปะทั้งหมด การทำร้านอาหารจึงไม่มีกฎตายตัว ต้องใช้หัวใจเยอะๆ
“แต่ก่อนก็ร้องไห้ทุกวันกว่าจะโตมาถึงวันนี้ ผัดเสร็จก็ขึ้นไปร้องไห้ เราไม่ได้รับแค่แรงกดดันจากแม่ ลูกค้าที่เขารักแม่ เคยเห็นแม่ผัดตลอด วันที่เขาเห็นแม่เริ่มนั่งไม่ได้มาผัดก็เริ่ม complain วันที่หนักขึ้นเขาไม่เห็นแม้แต่แม่นั่งตรงนั้นก็โดนเหมือนกัน ทั้งๆ ที่คนผัดอาจจะเป็นคนเดิมตั้งแต่ก่อนหน้านี้ก็ได้ แต่ด้วยมุมมองลูกค้าที่เขากินฝีมือแม่มาตลอด ถ้าแม่อยู่ต่อให้ไม่ทำก็จะบอกวันนี้ดีมาก แต่ ณ วันนี้ก็ผ่านไปหมดแล้ว ไม่มีแล้ว”
