ผลของการสู้รบในตะวันออกกลาง ที่กระทบราคาพลังงานสูงขึ้น กลายเป็นตัวแปรสำคัญต่อ “ต้นทุน” การดำเนินธุรกิจเซ็กเตอร์ต่างๆ โดนเล่นงานอย่างลีกเลี่ยงไม่ได้
ธุรกิจร้านอาหารมูลค่าหลายแสนล้านบาทในประเทศไทย ตัวเลขผู้ประกอบการโดยสังเขปและอยู่ในระบบมีมากถึง 7-8 แสนราย เต็มไปด้วยพ่อค้าแม่ขายรายย่อยหรือเอสเอ็มอี และยังมีเล็กกว่านั้นคือ “ไมโครเอสเอ็มอี” ที่เป็นบรรดาร้านริมทางหรือสตรีทฟู้ด
ฐนิวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย ฉายภาพว่า จากราคาน้ำมันที่ปรับตัวสูงขึ้น ส่งผลให้ต้นทุนของผู้ประกอบการร้านอาหารขยับตามไป ไม่ว่าจะเป็นค่าขนส่ง ซื้อผักจากตลาดสด ไข่ไก่ ค่าก๊าซหุงต้ม และบรรจุภัณฑ์ใส่อาหารต่างๆ เบื้องต้นประเมินต้นทุนรวมพุ่งแล้ว 10-15% และทำให้เห็นภาพ 2 มิติเกิดขึ้น อย่างแรกคือ ร้านอาหารมีการทยอยปรับ “ขึ้นราคา” บางเมนู ที่ต้นทุนสูง อีกด้านจะเห็นการ “ลดปริมาณ” หรือปรับเปลี่ยนการใช้วัตถุดิบ เช่น อาหารบางเมนูใส่กุ้งแห้งตัวใหญ่ปริมาณมาก อาจลดไซส์กุ้งแห้งและปริมาณลง เพื่อคงขายราคาขายไว้
ทั้งนี้ หากมีการปรับขึ้นราคาทั้งหมด ผู้บริโภคจะช็อกเป็นระยะเวลาสั้น เมื่อรู้สึกว่า “อาหารแพง” จะชะลอการบริโภคอาหารนอกบ้านชั่วคราว
นอกจากนี้ ยังเห็นผู้ประกอบการที่แบกรับภาระต้นทุนที่เพิ่มขึ้นไม่ไหว จนต้อง “ปิดกิจการ” ซึ่งรูปแบบปัจจุบันมีทั้งชั่วคราวและถาวร อย่างบางพื้นที่แหล่งท่องเที่ยวในกาญจนบุรี มีการปิดไปหลักสิบร้าน ส่วนหนึ่งเพราะผู้บริโภคที่ต้องเดินทางไปท่องเที่ยว มีภาระค่าใช้จ่ายน้ำมันที่เพิ่มขึ้น การมีเส้นทางมอเตอร์เวย์สาย M81 เดินทางไปเช้าเย็นกลับไป ไม่ต้องทานมื้อเย็น ส่งผลต่อยอดขายร้านอาหาร เมื่อไม่ถึงเป้าทำให้ปิดตัว
ขณะเดียวกัน ต้นทุนที่เพิ่ม หากผู้ประกอบการไม่สามารถบริหารจัดการภายในให้มีประสิทธิภาพ ลดไขมันหรือ “ลีน” ได้ อาจจะเป็นช่วงที่ “พักกิจการชั่วคราว” เพื่อไปพัฒนาตัวเอง หาความรู้ ปรับตัว เพื่อรอสถานการณ์ต่างๆดีขึ้น แล้วกลับมาเปิดร้านอีกครั้ง เนื่องจากธุรกิจร้านอาหารมีจุดเด่นคือเพียงมี “สูตรเด็ด” ตะหลิว กะทะ สามารถเปิดกิจการได้ทั้งเต็มรูปแบบ และเปลี่ยนพื้นที่ครัวในบ้าน(Ghost Kitchen) ประกอบอาหารเสิร์ฟผ่านแพลตฟอร์มเดลิเวอรีได้
“ธุรกิจร้านอาหารมีผู้ประกอบการราว 7-8 แสนราย และยังมีโกทส์คิทเชนอีก 3 แสนราย และมีไมโครเอสเอ็มอี ร้านริมทาง ตอนนี้ภาระต้นทุนปรับตัวสูงขึ้นทุกอย่าง และเริ่มเห็นการปรับราคาบางเมนู แต่ถ้าไม่ต้องการให้ผู้บริโภคตกใจกับการขึ้นราคาอาหาร อาจเห็นการปรับลดปริมาณ เปลี่ยนวัตถุดิบ อย่างไรก็ตาม ผู้ที่เปิดร้านอาหาร หากลงทุนระดับ 2 ล้านบาทขึ้นไป จะต้องสร้างยอดขายหลักหมื่นบาทจึงจะอยู่ได้ แต่หากพอจะมีสายป่านอยู่บ้าง ยอดขาย 3,000-5,000 บาท พออยู่ได้ แต่จากต้นทุนที่เพิ่ม ถือว่าซ้ำเติมให้ผู้ประกอบการเอสเอ็มอีให้อ่อนแอลง ผู้ที่สายป่านสั้นระยะเวลาที่ไหวอาจไม่ถึง 1-2 เดือน เพราะตอนนี้ร้านอาหารแข่งขันสูงด้วย”
วิกฤติต้นทุนทุบซ้ำภาคธุรกิจไม่พอ “กำลังซื้อผู้บริโภคเปราะบาง” ยังมีผลต่อการทานอาหารนอกบ้านด้วย เพราะหากภาระค่าใช้จ่ายเพิ่ม เช่น ค่าเดินทาง ย่อมทำให้คนออกจากบ้าน ทานข้าวนอกบ้านน้อยลง จากเดิมที่มองการทานข้าวนอกบ้านเป็นการประหยัด
“เมื่อก่อนราคาขายปลีกน้ำมันขยับขึ้น 1-2 บาทต่อลิตร ผู้ประกอบการ ผู้บริโภคโวยแล้ว แต่ตอนนี้น้ำมันขึ้นเกือบเท่าตัว ส่งผลกระทบถ้วนหน้า ซึ่งในส่วนผู้บริโภค ผู้มีรายได้ 1.2-2 หมื่นบาทต่อเดือน มีผลต่อค่าครองชีพเพิ่ม ค่าใช้จ่ายติดลบ 3,000-5,000 บาท มีผลต่อการทานอาหารนอกบ้าน”
ทั้งนี้ การที่รัฐบาลออกมาตรการกระตุ้นเศรษฐกิจ กำลังซื้อผ่านโครงไทยช่วยไทยพลัส เพิ่มเงินในกระเป๋าประชาชน 4,000 บาท แบ่งจ่ายเดือนละ 1,000 บาท รัฐช่วยออกค่าใช้จ่าย 60% ประชาชนจ่าย 40% เงินดังกล่าวถือว่ามีความหมายสำหรับกลุ่มเปราะบาง เพราะตอนนี้สินค้าทุกอย่างแพงหมด
อย่างไรก็ตาม เนื่องจากธุรกิจร้านอาหารมีการแข่งขันที่รุนแรง แม้ต้นทุนจะสูง แต่อีกด้านผู้ประกอบการต้องรักษายอดขายให้เติบโต จึงอาจเห็นการทำโปรโมชันเพื่อดึงลูกค้าให้มาทานอาหารมากขึ้น
“ธุรกิจร้านอาหารหากเคยมียอดขาย 1.5 แสนบาทต่อวันสำหรับร้านที่มี 2-3 สาขา หากหายไปราว 5 หมื่นบาทต่อวัน น่าตกใจพอสมควร เพราะสร้างกังวลต่อสภาพคล่อง การหมุนเงินในธุรกิจ จึงอาจทำโปรโมชันดึงลูกค้า พร้อมกับปรับตัว จะลีนตัวเองยังไงเพื่อให้ธุรกิจอยู่ได้ เช่น ไม่จ้างงานเพิ่ม ลดเมนูที่ขายไม่ดี ลดวัตถุดิบ ฯ”
สำหรับธุรกิจร้านอาหารแม้จะมีโจทย์ท้าทาย แต่หากประเมินแนวโน้มปีนี้ คาดการณ์ “เติบโต” ด้วยมูลค่า เนื่องจากการปรับขึ้นราคา แต่การบริโภคอาจไม่ขยายตัวนัก