ร้านอาหารยอม ‘กลืนเลือด’ กัดฟันไม่ขึ้นราคา ต้นทุนพุ่งอีก 30% ลูกค้าลดลง-คิดเยอะก่อนจ่าย

วิกฤติของแพงจากภาวะสงครามยังไม่ถึงจุดสิ้นสุด และยิ่งเพิ่มแรงเสียดทานมากขึ้นไปอีกภายหลังมีการประกาศขึ้นราคาน้ำมันทันที 6 บาทต่อลิตรกับน้ำมันทุกประเภท และยังมีแนวโน้มจะปรับขึ้นต่อเนื่อง โดยเฉพาะกลุ่มน้ำมันดีเซลที่เป็นหัวใจสำคัญของภาคโลจิสติกส์ ซึ่งแน่นอนว่า โดมิโนถัดจากนั้นลุกลามมาถึงราคาวัตถุดิบ สินค้าอุปโภคบริโภค และปลายทางอย่างผู้บริโภคที่ต้องควักกระเป๋ากันมากกว่าเดิมแน่นอน

“ร้านอาหาร” คือหนึ่งในกลุ่มธุรกิจที่ได้รับผลกระทบจากทั่วทุกสารทิศ ตั้งแต่วัตถุดิบหมูเห็ดเป็ดไก่ บรรจุภัณฑ์สำหรับขายเดลิเวอรี่ ไปจนถึงค่าไฟภายในร้าน “กรุงเทพธุรกิจ” สอบถามไปยังบิ๊กเชนร้านอาหารใหญ่ถึงการปรับตัวในห้วงเวลาที่ท้าทายเช่นนี้ พร้อมกับแผนรับมือในอีก 3-6 เดือนข้างหน้า ด้วยความหวังที่เชื่อว่า อีกไม่นานสถานการณ์คงจะคลี่คลายได้

“สุกี้ตี๋น้อย” เคยเจอมาหนักกว่านี้ “ขึ้นราคาบุฟเฟ่ต์” ไม่เคยมีในหัว

ขึ้นชื่อว่า ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ ต้นทุนหลักๆ มาจากวัตถุดิบอาหารแน่นอน “เฟิร์น-นัทธมน พิศาลกิจวนิช” ผู้บริหารและผู้ก่อตั้ง “สุกี้ตี๋น้อย” บอกว่า ปัจจุบันต้นทุนวัตถุดิบคิดเป็นสัดส่วนกว่า 50% ของต้นทุนทั้งหมด ปีที่ผ่านมาสถานการณ์ต้นทุนหนักมาก นับเป็นอีกส่วนสำคัญที่ทำให้กำไรสุทธิลดลง จากบทเรียนในปีที่ผ่านมาทำให้ปีนี้มีการวางแผนที่รัดกุมมากขึ้น

“สุกี้ตี๋น้อย” ล็อกราคาซื้อขายวัตถุดิบกับซัพพลายเออร์หลายแบบ ตั้งแต่ระยะเวลา 3 เดือน 6 เดือน 9 เดือน ไปจนถึง 12 เดือน เพื่อให้ได้ราคาที่ดีกว่าปี 2568 ส่วนราคาเนื้อหมู ไก่ ผัก และไข่ ไม่สามารถล็อกได้ ต้องเป็นไปตามราคาตลาด “เฟิร์น” บอกว่า ปีที่ผ่านมาเจอกับสถานการณ์ราคาเนื้อหมูแพงหนักมาก โดยเฉพาะ “หมูสามชั้น” ที่ขึ้นไปสูงถึงกิโลกรัมละ 230-240 บาท ปีนี้ปรับตัวลดลงมาอยู่ที่กิโลกรัมละ 150-160 บาท กำไรในช่วงไตรมาสแรกที่ผ่านมาจึงทำได้ดีกว่าปีก่อนหน้า

ภาพรวมตอนนี้ฝั่งต้นทุนวัตถุดิบจึงไม่ได้สร้างผลกระทบเชิงลบมากมายกลับเป็นบวกด้วยซ้ำไป นอกจากราคาเนื้อหมู พบว่า ราคาเนื้อวัวออสเตรเลียก็ดีขึ้นกว่าปีก่อนหน้าเช่นกัน “เฟิร์น” ย้ำว่า เปิด “สุกี้ตี๋น้อย” มา 9 ปี ปีที่แล้วเป็นปีที่หนักที่สุดจากสถานการณ์วัตถุดิบขาดแคลน-ราคาสูง ผ่านตรงนั้นมาได้แล้ว คงไม่มีอะไรแย่กว่านั้นอีก เทียบเคียงกันแล้วภาวะต้นทุนสูงตอนนี้ยังห่างไกลจากปีที่แล้วมากพอสมควร

ในส่วนของต้นทุนการขนส่ง “เฟิร์น” ระบุว่า ขณะนี้อยู่ในช่วงสร้างครัวกลางที่ภาคอีสาน ล้อไปกับแผนเปิดสาขาใหม่ที่ภาคอีสานกว่า 20 สาขาในปีนี้ จะช่วยแบ่งเบาภาระค่าใช้จ่ายในการขนส่งมากขึ้น จัดส่งวัตถุดิบได้ใกล้มากขึ้น ได้ซัพพลายเออร์ในท้องถิ่นอาจได้รับราคาที่ดี ย้ำว่า ปีนี้ยังไม่มีแผนปรับราคาบุฟเฟ่ต์ หรืออนาคตอันใกล้ในกรอบ 3-5 ปีก็ยังไม่คิดถึงเรื่องปรับราคาเช่นกัน แม้กำไรบรรทัดสุดท้ายอาจบางลง แต่การขึ้นราคาจะเป็นทางเลือกสุดท้ายแน่นอน

“ลัคกี้ สุกี้” ตรึงราคาบุฟเฟ่ต์ 6 เดือน คนมากินน้อยลง-คิดเยอะ ห่วงข้าวของแพง

ด้าน “แอน-รสรินทร์ ติยะวราพรรณ” ผู้บริหารและหนึ่งในผู้ก่อตั้ง “ลัคกี้ สุกี้” บอกกับ “กรุงเทพธุรกิจ” ว่า ขณะนี้ยังไม่เห็นผลกระทบมากนัก แต่เชื่อว่า ตั้งแต่เดือนเมษายนเป็นต้นไปจะเห็นการเปลี่ยนแปลงชัดเจนมากยิ่งขึ้น สำหรับ “ลัคกี้ สุกี้” สิ่งที่เริ่มทำได้เลย คือการวางแผนบริหารจัดการวัตถุดิบให้รอบด้าน จับเข่าคุยกับฝ่ายจัดซื้อ เน้นย้ำไม่ยึดติดกับซัพพลายเออร์เพียงรายเดียว ถ้าเจ้าไหนขึ้นราคาก็พร้อมหันไปหาตัวเลือกที่เหมาะสมกว่า

สำหรับวัตถุดิบบางส่วน “แอน” บอกว่า ทำสัญญาล็อกราคาสินค้าไว้เหมือนกัน เนื้อสัตว์ล็อกไว้ 3 เดือน ส่วนอาหารทะเลดูเป็นรายเดือน เนื่องจากปริมาณที่ได้แต่ละล็อตไม่เท่ากัน ผู้บริหาร บอกว่า ตอนนี้พยายามใช้เทคโนโลยีภายในเข้ามาจัดระบบสต๊อก ทำให้เป็น “Zero Waste Technology” ระบุว่า พาร์ทเนอร์คนสำคัญอย่าง “CRG” มีเครื่องมือหลังบ้านที่แม่นยำ ดึงตรงนี้มาช่วยทำงานเพื่อดูว่าวัตถุดิบส่วนไหนขาดเหลือ จากนั้นจึงนำมาปรับกับการสั่งซื้อครั้งถัดไป

ส่วนของหน้าร้านก็มีการพูดคุยถึงการควบคุมปริมาณต่อถาดด้วยมาตรฐานเดียวกัน ไม่ต้องกลัวว่า จะไม่พอกับความต้องการของลูกค้าเพราะร้านเป็นบุฟเฟ่ต์อยู่แล้ว ขาดเหลือก็สั่งเพิ่มได้ ซึ่งตรงนี้ก็เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เกิดโมเดล “ลัคกี้ มาร์เช่” ให้ลูกค้าเดินตัก-เลือกวัตถุดิบด้วยตัวเอง รวมทั้ง “ลัคกี้ มาร์เช่” ได้เริ่มลงทุนกับอุปกรณ์ฉากกั้นห้อง แบ่งพื้นที่ไฟ-แอร์ประหยัดพลังงาน ระบุว่า ค่าไฟเป็นต้นทุนแฝงที่เยอะและน่ากลัวกว่าที่คิด

-แอน-รสรินทร์ ติยะวราพรรณ ผู้บริหารและหนึ่งในผู้ก่อตั้ง ลัคกี้ สุกี้-

ทั้งนี้ แม้ว่าจะยังไม่ได้รับผลกระทบในส่วนของต้นทุนวัตถุดิบ แต่ “แอน” ยอมรับว่า หลังสถานการณ์สงครามตึงเครียดจำนวนลูกค้าลดน้อยลงไปพอสมควร พอมีเหตุการณ์ความไม่สงบคนก็คิดเยอะขึ้น บางส่วนกังวลเรื่องราคาน้ำมัน หากยังเป็นเช่นนี้ต่อไปเรื่อยๆ สร้างความกังวลให้กับแบรนด์แน่นอน ทว่า จะให้แก้ปัญหาด้วยการขึ้นราคาก็ทำได้ยากและไม่คิดที่จะทำ เน้นบริหารจัดการภายในให้ดี ไม่ผลักภาระไปที่ลูกค้า ทำอย่างไรก็ได้ให้ลูกค้ายังรู้สึกคุ้มค่าที่ได้จ่ายไป

“ยืนยันยังตรึงราคาในช่วง 6 เดือนนี้ คิดว่า ยังตรึงราคาต่อไป ไม่ปรับเพิ่ม ตอนนี้วัตถุดิบส่วนของเนื้อสัตว์ยังไม่ค่อยมีผล เราซื้อจากซัพพลายเออร์หลายราย แต่ ลัคกี้ สุกี้ มีของทอดเยอะ เราแข็งแรงเรื่องนี้ และเราเป็นห่วงเรื่องนี้เหมือนกันจึงล็อกราคาน้ำมันพืชไว้ 3 เดือน ห่วงระยะยาวมากกว่า”

“ไมเนอร์ ฟู้ด” มองกระทบทั้งห่วงโซ่ ปุ๋ย-ผัก-พลาสติกแพง ร้ายสุดต้องเลิกขายบางเมนู

สำหรับเครือร้านอาหารเจ้าใหญ่ “ไมเนอร์ ฟู้ด” ที่มีแบรนด์ในเครือหลายสิบแห่ง รวมกันมากกว่าหลักพันสาขา มองว่า ต้นทุนที่เพิ่มขึ้นมีผลกับการดำเนินธุรกิจแน่นอน ซึ่งเป็นปัจจัยที่อยู่บนพื้นฐานธุรกิจทุกประเภทไม่เฉพาะกับร้านอาหารเท่านั้น โดยเฉพาะต้นทุนน้ำมัน-เชื้อเพลิง ราคาน้ำมันปรับตัว เชื้อเพลิงก็ปรับตัวสูงขึ้นตามมาแน่นอน ระบบโลจิสติกส์ต้องวางแผนใหม่ อาจมีปัญหาการส่งของล่าช้าบ้าง ซึ่งเริ่มเห็นบ้างแล้วตามต่างจังหวัด ทำให้สินค้าบางอย่างที่หน้าร้านหมดลงชั่วคราว เชื่อว่า ลักษณะนี้กระทบทุกหมวดหมู่

นอกจากนี้ “อนุพนธ์ นิธิยานันท์” ประธานเจ้าหน้าที่ฝ่ายปฏิบัติการ บริษัท เดอะ ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) ระบุว่า วัตถุดิบที่จะเจอกับภาวะขาดแคลนเป็นอย่างแรกๆ คือผักและผลไม้ สืบเนื่องจากต้นธารก่อนจะมีวัตถุดิบทั้งสองส่วนต้องเริ่มจากได้ดินและปุ๋ยที่ดี แต่ปุ๋ยที่ทั่วโลกใช้เพื่อการเกษตรกว่า 60% มาจากอิหร่านทั้งสิ้น เมื่อปุ๋ยจากแหล่งผลิตส่งออกไม่ได้จึงกระทบแน่นอน ต่อไปผัก-ผลไม้จะแพงขึ้น ปุ๋ยอาจแพงหรือถึงขั้นไม่มีปุ๋ยให้ใช้ “Sizzler” (ซิซซ์เล่อร์) แบรนด์ในเครือไมเนอร์ ฟู้ด น่าจะได้รับผลกระทบไปเต็มๆ รวมถึงร้านที่มีเมนูสลัดเป็น “Hero Product” ก็ด้วย

ส่วนต่อมา คือบรรจุภัณฑ์พลาสติก “อนุพนธ์” มองว่า ส่วนนี้จะเกิดขึ้นเร็วที่สุดและเกิดขึ้นไปแล้วด้วยซ้ำ “พลาสติก” มีสารตั้งต้นจากน้ำมัน ร้านอาหารทุกร้านต้องใช้สำหรับการแพ็คออเดอร์ซื้อกลับบ้านและสั่งซื้อผ่านเดลิเวอรี่ ตั้งแต่ช้อน ฝาปิด แก้ว หลอด ฯลฯ ผู้ประกอบการจะเริ่มมองหาบรรจุภัณฑ์กระดาษ การปรับขึ้นราคาจากต้นทุนพวกนี้เกิดขึ้นแน่นอน สำหรับ “ไมเนอร์ ฟู้ด” ระบุว่า พยายามตรึงราคาให้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้ 

“เราตรึงราคาภายใน 3 เดือนนี้  ในทางธุรกิจต้องเตรียมวัตถุดิบล่วงหน้าอยู่แล้ว เวลาเตรียมของล่วงหน้าเราก็เตรียมกันประมาณ 1-3 เดือน ประเมินสถานการณ์กันวันต่อวัน แต่ตอนนี้ปัญหาที่น่ากลัว คือซัพพลายเออร์เริ่มหาพลาสติกไม่ได้แล้ว มันจะเริ่มขาดตั้งแต่สารตั้งต้นตรงนั้น และจะกระทบไปยังองค์ประกอบอื่นๆ ที่กำลังจะตามมา ถ้าสถานการณ์รุนแรงมากกว่านี้อาจจะต้องหยุดขายบางเมนู ราคาคงต้องดูกันว่า อะไรที่ลูกค้ารับได้หรือรับไม่ได้”

อย่างไรก็ตาม “อนุพนธ์” มองถึง “Best Case Scenario” ด้วยว่า อันที่จริงแล้วนี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่ภาคธุรกิจต้องรับมือกับวิกฤติระดับโลก 2 ปีที่แล้วก็มีกรณีรัสเซีย-ยูเครน มีผลกระทบเกิดขึ้นหลายอย่าง เชื่อว่า มนุษย์จะหาทางปรับตัวเพื่อขวนขวายโอกาสและทางเลือกใหม่ๆ ทดแทนสิ่งเดิมในอนาคตได้

-อนุพนธ์ นิธิยานันท์ ประธานเจ้าหน้าที่ฝ่ายปฏิบัติการ บริษัท เดอะ ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป จำกัด (มหาชน)-

“iberry” ขอแบกไว้เอง รับ ต้นทุนพุ่งทะลุ 30% เรียบร้อย

อาณาจักรอาหารไทย “iberry group” ของ “ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์” แม้จะมีลูกค้าแน่นแทบทุกร้าน แต่ขณะเดียวกันก็ต้องเผชิญกับสถานการณ์ต้นทุนสูงขึ้นด้วย “ปลา” บอกกับ “กรุงเทพธุรกิจ” ว่า ขณะนี้ต้นทุนหลายอย่างขึ้นไปมากกว่า 20-30% ที่เห็นได้ชัด คือบรรจุภัณฑ์พลาสติกและน้ำมันพืช จับตาดูสถานการณ์อย่างใกล้ชิดต่อไปว่า ร้านจะสามารถแบกรับต้นทุนโดยไม่ขึ้นราคาหน้าร้านไปได้ถึงเมื่อไหร่

แผนตอนนี้คือพยายามรักษาบาลานซ์ระหว่างต้นทุนและกำไรให้ผ่านช่วงเวลาที่ยากลำบากตอนนี้ไปได้ ย้ำว่ายังไม่มีแผนขึ้นราคา อาจมีขาดทุนบ้างในระยะสั้น โดยในกรอบเวลา 3 เดือนยังไม่คิดปรับขึ้นราคา แต่หากสถานการณ์ลากยาวไปมากกว่านี้ คาดว่า คงต้องกลับมาวางแผนรับมือให้เหมาะสมกับต้นทุนที่ยังสูงขึ้นต่อเนื่อง

“ปลา” ยอมรับตรงๆ ว่า ได้รับผลกระทบแน่นอน ธุรกิจร้านอาหารในเครือมีหลายประเภท ใช้วัตถุดิบรวมกันต่อวันจำนวนมาก แม้ว่าแต่ละแบรนด์ในเครือจะมีวัตถุดิบที่ใช้ร่วมกัน-ใกล้เคียงกัน อาทิ น้ำปลา น้ำตาล น้ำมัน ส่วนนี้อาจจะพอใช้หลักการ “Economy of Scale” ได้ ส่วนที่ราคาปรับตัวและน่ากังวล คือบรรจุภัณฑ์พลาสติก เพราะเม็ดพลาสติกที่มีน้ำมันเป็นสารตั้งต้นก็หายากขึ้น ระบุว่า ตอนนี้สถานการณ์คาดเดายาก ที่เคยวางแผนไว้ตั้งแต่ต้นปีก็ต้องกลับมาดูใหม่อีกครั้ง

-ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ ผู้บริหารและหนึ่งในผู้ก่อตั้งเครือ iberry group-

“พยายามฝ่าไปให้ได้ ตอนนี้เดาอะไรได้ยากมาก Forecast ได้ยากเพราะเกิดอะไรขึ้นตลอดเวลา ไม่รู้ว่า ประเมินอย่างไรได้ถูกต้อง อยู่ๆ ก็มีสงคราม อยู่ๆ ก็มีอะไรไม่รู้ บางอย่างที่เตรียมไว้ตั้งแต่ต้นปีก็ไม่ได้เป็นไปตามนั้น ต้องพยายามทำในสิ่งที่เราทำควบคุมได้ iberry ก็กระทบเหมือนกันไม่ใช่ไม่กระทบเลย แต่สิ่งสำคัญ คือลูกค้าที่เลือกทานเราเป็นกลุ่มที่ให้ความสำคัญกับคุณภาพอาหาร ราคาก็มีส่วน แต่ก็มี Brand Loyalty มาก ทำให้เรารอดมาได้ มีฐานลูกค้าที่ให้ความเชื่อมั่น”