ผู้ประกอบการธุรกิจ SMEs ร้านอาหาร-ที่พักสุดช็อก งัดวิธีเอาตัวรอดฝ่ามรสุมวิกฤติพลังงาน หลังรัฐบาลประกาศ ‘ลอยตัวราคาน้ำมัน’ ดันต้นทุนพุ่ง กำไรหายวับ 10-30% หากไม่ปรับตัวเร็วภายใน 1-2 เดือนนี้ จะเริ่มมีปัญหาสภาพคล่องตามมา
น้ำมันแพงขึ้น 6 บาท/ลิตร ป่วนร้านอาหาร “ช็อกต้นทุน”
นายสรเทพ โรจน์พจนารัช ประธานชมรมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร และที่ปรึกษากิตติมศักดิ์สมาคมโฮสเทลและที่พักขนาดเล็กประเทศไทย กล่าวว่า หลังจากรัฐบาลประกาศลอยตัวราคาน้ำมันตามกลไกตลาด ขึ้นราคา 6 บาท/ลิตรทุกชนิด มีผลเมื่อ 26 มี.ค. 2569 ถือว่าส่งผลกระทบต่อผู้ประกอบการร้านอาหาร เกิดอาการ “ช็อกแรงกว่าปกติ” แต่เป็นการช็อกในเชิงต้นทุน ไม่ได้ล้มทันที เพราะปกติราคาน้ำมันจะปรับขึ้นทีละ 0.5 – 1 บาท/ลิตร แต่ครั้งนี้กระโดดทีเดียวถึง 6 บาท/ลิตร กระทบทั้งระบบ ส่งผลให้ต้นทุนขนส่งพุ่งทันที 20-25% ส่วนราคาวัตถุดิบจะทยอยขึ้น 10-15%
สำหรับระดับความรุนแรงของผลกระทบ มองว่าในระยะสั้น 1-4 สัปดาห์แรก เมื่อต้นทุนขึ้นทันที จะทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารช็อก งง ตั้งรับไม่ทัน ยังขึ้นราคาขายไม่ได้ กำไรหาย 10-30% กระแสเงินสดเริ่มตึง ส่วนระยะกลางหลังผ่าน 1 เดือนแรก ผู้ประกอบการจำเป็นต้องส่งผ่านต้นทุนหลังซัพพลายเออร์ปรับขึ้นราคา ลูกค้าจะเริ่มรู้สึกได้ว่าของแพงขึ้น ดีมานด์กำลังซื้ออาจตกตามมา ขณะที่ระยะยาวเป็นช่วงของการคัดคนอยู่รอด ร้านอาหารที่ปรับตัวไม่ทันจะขาดทุนสะสม ส่วนร้านที่สามารถลดต้นทุนได้ โดยเฉพาะต้นทุนคงที่ (Fix Cost) จะอยู่รอดและได้ส่วนแบ่งตลาดไป
“ธุรกิจร้านอาหารที่เผชิญความเสี่ยงมากที่สุดในตอนนี้ คือร้านที่มีสัดส่วนการขายผ่านช่องทางดิลิเวอรีสูง ร้านที่มีการนำเข้าขนส่งวัตถุดิบทางไกล ร้านที่มีการตั้งราคาขายแบบตายตัวหรือปรับราคาไม่ได้ และร้านขนาดกลางและเล็กที่มีกำไรต่ำอยู่แล้ว”
แนวทางการปรับตัวของร้านอาหารมี 3 ระดับด้วยกัน ได้แก่
1.เอาตัวรอดแบบทันทีเพื่อหยุดเลือด ด้วยการเจรจาซัพพลายเออร์ใหม่ รวมรอบส่งของเพื่อลดค่าน้ำมัน ปรับขนาด (Portion) การเสิร์ฟอาหารแต่ละจาน ลดขยะอาหารให้มากที่สุด และลดเมนูที่ทำกำไรต่ำออก
2.ปรับโครงสร้างร้านอาหารหรือบริษัท ด้วยการวิเคราะห์และออกแบบเมนูอาหารเชิงกลยุทธ์ (Menu Engineering) ใหม่ เพื่อเพิ่มความสามารถในการขายและรักษากำไร ดันเมนูกำไรสูงให้เป็นพระเอก ตัดเมนูขายดีแต่กำไรต่ำออก และตั้งราคาขายแบบยืดหยุ่นด้วยการขายออปชั่นให้เลือกเพิ่ม
3.ปรับเกมเพื่อสร้างโอกาสและความได้เปรียบ เช่น การสร้างฐานลูกค้าประจำด้วยการทำโปรแกรมสะสมแต้ม ลดการพึ่งพาแพลตฟอร์มดิลิเวอรี หาช่องทางขายอื่นๆ เช่น Line OA ของร้าน ควบคู่กับการวิเคราะห์ต้นทุนที่แท้จริง และลงทุนเรื่องประสิทธิภาพของการใช้พลังงาน เช่น ระบบไฟ โซลาเซลส์ และเตา
“คนที่ไม่ปรับตัวภายใน 1-2 เดือนนี้ จะเริ่มมีปัญหาสภาพคล่อง โดยมองว่าวิกฤติในครั้งนี้จะคัดธุรกิจ มากกว่าทำลายทั้งหมด หากปรับตัวได้เร็วก็จะเป็นผู้รอด”
สรเทพ โรจน์พจนารัช
"ตั๋วบินแพงเกิน" ฉุดลูกค้าที่พักไซส์เล็กกลุ่มไวต่อราคา
นายสรเทพ กล่าวเพิ่มเติมว่า ด้านธุรกิจโรงแรมและโฮสเทลได้รับผลกระทบจากการลอยตัวราคาน้ำมันคนละแบบกับร้านอาหาร แม้ผู้ประกอบการจะไม่ได้ช็อกทันทีเท่าร้านอาหารและเครื่องดื่ม แต่จะเจ็บลึกและนานกว่าจากแรงกดดัน 2 ด้านทั้งต้นทุนที่เพิ่มขึ้นและดีมานด์ชะลอการเดินทาง
โรงแรมไม่ได้ใช้น้ำมันโดยตรงมากนัก แต่จะโดนผลกระทบเรื่องต้นทุนผ่านค่าไฟที่ผูกกับพลังงาน รวมถึงค่าขนส่งสินค้าวัตถุดิบ และซัพพลายเออร์ปรับราคาสินค้าตามมา ทำให้ภาพรวมต้นทุนเพิ่มขึ้น 10-20% ขณะที่มุมดีมานด์ นักท่องเที่ยวจะชะลอการเดินทาง เพราะตั๋วเครื่องบินแพงขึ้น โดยเฉพาะฝั่งที่มาจากยุโรป นอกจากนี้ค่าเดินทางภายในประเทศก็จะแพงขึ้นด้วย ไม่ว่าจะเป็นการเดินทางโดยรถยนต์หรือตั๋วเครื่องบินภายในประเทศ ทำให้คนไทยเที่ยวลดลงเนื่องจากอ่อนไหวกับเรื่องราคา ลูกค้าปรับเปลี่ยนพฤติกรรมจองสั้นลง อยู่สั้นลง เลือกเข้าพักโรงแรมราคาถูกลง ใช้จ่ายในโรงแรมน้อยลง และเลือกความคุ้มค่ามากกว่าประสบการณ์
“โรงแรมระดับกลาง-บนจะได้รับผลกระทบระดับปานกลาง เนื่องจากมีลูกค้าต่างชาติช่วยพยุงไว้ แต่รายได้เฉลี่ยต่อห้องพัก (RevPAR) จะเริ่มลดลงเพราะต้องแข่งขันเรื่องราคามากขึ้น ส่วนโรงแรมราคาประหยัด (Budget) และโฮสเทลจะเผชิญความเสี่ยงสูง เพราะลูกค้าส่วนใหญ่เป็นกลุ่มแบ็กแพ็กเกอร์ ไวต่อราคา และถ้าค่าเดินทางแพงมาก ก็เลือกจะไม่มาเที่ยวเลย”
สำหรับกลยุทธ์การปรับตัวของธุรกิจโรงแรมและโฮสเทล ในระยะสั้นควรจัดโปรโมชันกระตุ้นการซื้อทันที เช่น จ่าย 2 คืน แถม 1 คืน หรือ จ่าย 3 คืน พักได้นานถึง 5 คืน กระตุ้นให้พำนักโรงแรมนานขึ้น หรือคิดค่าบริการห้องพักรวมค่าอาหารและรถรับส่ง นอกจากนี้ต้องลดต้นทุนแฝง หรือจะเลือกมัดรวมบริการกับกิจกรรมน่าสนใจแทนการลดราคาก็ได้เช่นกัน ส่วนระยะกลาง มองว่าผู้ประกอบการสามารถปรับเปลี่ยนกลุ่มเป้าหมาย จากเคยทำตลาดนักท่องเที่ยวระยะไกล มาขยายฐานลูกค้าในเมืองเพื่อกระตุ้นให้เข้าพักแบบสเตย์เคชัน (Staycation) มากขึ้น พร้อมทำราคาขายแบบยืดหยุ่น ขณะที่แผนระยะยาว นอกเหนือจากการชูจุดขายเรื่องความได้เปรียบของโลเคชันที่พักแล้ว ควรสร้างคอมมูนิตี้และมอบประสบการณ์ที่ดีแก่ลูกค้า และไม่ลืมลงทุนด้านการประหยัดพลังงานอย่างต่อเนื่อง
“สิ่งสำคัญคือต้องมองเกมให้ขาดว่าวิกฤติน้ำมันครั้งนี้ จะเป็นการคัดคนเดินทาง ไม่ใช่ว่าทุกคนจะหยุดเดินทางทั้งหมด คนจะยังเที่ยวอยู่ แต่เที่ยวน้อยลง เลือกมากขึ้น และเน้นเรื่องความคุ้มค่า”