โตกาย : สุดยอดไวน์ขาวหวานของโลก

ปลายเดือนตุลาคม 2569 ที่ผ่านมา มีผู้อ่านกลุ่มหนึ่งซึ่งเป็นแฟนประจำของคอลัมน์นี้ประมาณ 13-14 ปีมาแล้ว ซึ่งเป็นยุคนี้ก็ต้องเรียกว่าเอฟซี (FC) บอกว่าได้พากันไปเที่ยวฮังการีเป็นครั้งแรก และได้ชิม ไวน์หวานของฮังการี เป็นครั้งแรกชอบมาก พอกลับมาถึงเมืองไทยดูราคาแล้วแพงเอาเรื่อง เลยอยากให้นำเสนอเรื่อง...ไวน์หวานของฮังการี !

เขตโตกาย

ฮังการี (Republic of Hungary) เป็นหนึ่งในชาติผลิตไวน์เก่าแก่ในยุโรป ผลิตไวน์มาตั้งแต่สมัยโรมัน ซึ่งในยุโรปมีเพียง 2 ชาติเท่านั้นที่มีคำไวน์เป็นของตนเอง โดยไม่ต้องแปลงมาจากละติน นั่นคือ กรีซ และ ฮังการี

ชาวฮังกาเรียนโบราณใช้ตัวอักษรรุนิก (Runic) ที่แปลงมาจากภาษาเตอร์กิช (Turkic) ซึ่งชนเผ่ามาญาร์ (Magyars) ชนพื้นเมืองของฮังการีติดต่อค้าขายด้วยในอดีต

ในภาษา Magyars คำว่า โซโล (Szolo) แปลว่าองุ่น (Grape) คำว่า บอร์ (Bor) แปลว่าไวน์ (Wine) คำว่า “อัสโซก” (Ászok) แปลว่าถังหมักไวน์ (Cask) 

ไวน์โตกายเก่า

ไวน์ที่สร้างชื่อให้กับฮังการีและคอไวน์ทั่วโลกโหยหา ซึ่งเอฟซีกลุ่มดังกล่าวได้ชิมคือไวน์ขาวหวานที่ชื่อ โตกาย (Tokaj / Tokaji) เป็นยอดไวน์หวานที่มีศักดิ์ศรีไม่เป็นรองไวน์หวานโซแตร์น (Sauternes) ของฝรั่งเศส ที่สำคัญได้รับการประกาศจาก UNESCO เป็นมรดกโลกในปี 2002 ภายใต้ชื่อ Tokaj Wine Region Historic Cultural Landscape

โตกาย (Tokaj / Tokaji) เป็นชื่อเมืองเล็กๆ ในแคว้นโบร์โชด ออบออูย แซมเปลน (Borsod-Abaúj-Zemplén) อยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศฮังการี อยู่ห่างจากกรุงบูดาเปสต์เมืองหลวงประมาณ 200 กิโลเมตร พื้นที่ประมาณ 28.2 ตารางกิโลเมตร ประกอบด้วย 28 คอมมูนที่ผลิตไวน์แล้วสามารถใช้ชื่อว่า Tokaji ได้ ผลิตเฉพาะไวน์ขาว และส่วนใหญ่เป็นไวน์ขาวหวาน ไม่มีไวน์แดง

สาเหตุที่โตกายพื้นที่เล็กๆ แต่สามารถทำไวน์ได้ยิ่งใหญ่ระดับโลก และทำให้ประเทศฮังการีมีชื่ออยู่ในทำเนียบผู้ผลิตไวน์ยิ่งใหญ่ของโลก ส่วนหนึ่งเนื่องจากในอดีตเต็มไปด้วยภูเขาไฟ ปัจจุบันดับหมดแล้ว ทำให้พื้นดินเต็มไปด้วยลาวา เหล็ก และแร่ธาตุอื่นๆ

ประกอบกับการตั้งอยู่บนเชิงเขาเซมเปลน และริมแม่น้ำทิสซา เมื่อทำไวน์แล้วจึงมีรสชาติและกลิ่นที่ล้ำลึกจำเพาะไม่เหมือนใคร เป็นหนึ่งในไม่กี่แห่งในโลกที่มี กูต์ เดอ แตร์รัวร์ (Gout de Trroir) 

เขตผลิตไวน์โตกาย

องุ่นที่อนุญาตให้ทำไวน์โตกายได้ประกอบด้วย 6 พันธุ์ แต่พันธุ์หลักที่ถือว่าเป็นราชินีคือองุ่นเขียว 3 พันธุ์คือ ฟูร์มินต์ (Furmint) 60% ฮาร์ชเลเวลอู (Hárslevelü) 30% และ ชาร์กูมูสกอทาย (Sárga Muskotály) 10% หรือ เยลโล มุสแคต (Yellow Muscat) หรือ มอสกาโต จีอัลโล (Moscato Giallo)

ผู้ผลิตส่วนใหญ่จะใช้ฟูร์มินต์เป็นหลัก อีก 3 พันธุ์คือโคเวร์สโซโล (Koverszolo) เซตา (Zéta) และกาบาร์ 

พัฒนาการขององุ่นที่ทำไวน์โตกาย

กรรมวิธีทำไวน์โตกายคล้ายกับการทำไวน์หวานโซแตร์น (Sauternes) ในฝรั่งเศส คือปล่อยให้แสงแดดเผาองุ่นสุกจนเน่าคาต้นและเหี่ยวย่น ซึ่งเรียกว่าอัซซู (Aszu) หรือเกิดเชื้อรา Botrytis Cinera ที่ผิวองุ่น จากนั้นจึงเก็บมาหมักเป็นไวน์ สุดท้ายบ่มในถ้ำซึ่งเจาะลงไปในภูเขาหรือเนินเขา 

ชาวมาญาร์ (Magyars) บรรพบุรุษของชาวฮังการีเชื่อว่าไวน์หวานโตกายเป็นยาอายุวัฒนะ !

มาดาม ปอมปาดัวร์

มาดามปอมปาดัวร์ (Madame de Pompadour) สนมลับของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ผู้หญิงที่สวยที่สุดในประวัติศาสตร์คนหนึ่งในช่วงศตวรรษที่ 18 หลงใหลไวน์ Tokaji Aszu Essencia ซึ่งเป็นเกรดสูงสุดของโตกายมาก

เมื่อได้ดื่มแล้วเธออุทานว่า “Vinum Regum,Rex Vinum” ความหมายในภาษาอังกฤษคือ “The wine of Kings, the King of wines” หลังจากนั้นเธอก็ตกหลุมรักไวน์ตัวนี้ทั้งที่เธอเป็นฝรั่งเศสมีไวน์หวานโซแตร์นอยู่แล้ว  

อย่างไรก็ตาม นอกจากประเทศฮังการีแล้ว ไวน์หวานโตกาย ยังครอบคลุมถึงไวน์หวานชนิดเดียวกันที่ผลิตในประเทศสโลวาเกีย (Slovakia) อีกด้วย

ฮังการีกับสโลวาเกีย

สโลวาเกียอยู่ตอนเหนือของฮังการีและผลิตไวน์หวานโตกายเหมือนกัน เรียกว่า โตกายสกี วีโน (Tokajské Vino) และเป็นเขตคุ้มครองทางภูมิศาสตร์ (Protected Designation of Origin) ของสหภาพยุโรป (EU) ปัจจุบันผลิตใน 7 คอมมูน มีพื้นที่ปลูกองุ่นรวมทั้งสิ้น 565 เฮกตาร์ ในฉลากจะใช้คำว่า Tokajské Vino หรือ Tokajský/-á/-é

โตกาย สโลวาเกีย (ซ้าย) กับ โตกาย ฮังการี (ขวา)

ไวน์โตกายยี่ห้อต่างๆ 

ไวน์หวานโตกายของฮังการี ผลิตออกมา 3 ประเภทคือ

1.โตกาย ซาโมโรดนี (Tokaji Szamorodni) ประเภทไม่หวาน (Dry) ถือเป็นเกรดต่ำสุด

2.โตกาย อัสซู (Tokaji Aszu) ประเภทหวาน ที่สร้างชื่อให้กับประเทศฮังการี แบ่งย่อยเป็นหลายประเภท ให้ดูที่ตัวเลขของปุตโตญอส (Puttonyos) ตัวเลขยิ่งมากยิ่งมีคุณภาพสูง ตัวเลขดังกล่าว เกี่ยวข้องกับปริมาณน้ำตาล ซึ่งมีกฎระเบียบบังคับไว้อย่างเคร่งครัด 

• 2.1 Tokaji Aszu 2 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 50-60 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 4 ปี ก่อนบรรจุขวด
• 2.2 Tokaji Aszu 3 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 60-90 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 5 ปี ก่อนบรรจุขวดฃ
• 2.3 Tokaji Aszu 4 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 90-120 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 6 ปี ก่อนบรรจุขวด
• 2.4 Tokaji Aszu 5 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 120-150 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 7 ปี ก่อนบรรจุขวด

3.โตกาย อัสซู เอสเซนเซีย (Tokaji Aszu Essencia) ถือเป็นโตกายเกรดสุดยอดที่สุด ผลผลิตน้อยมาก แบ่งเป็น 2 แบบคือ Tokaji Aszu Essencia 6 Puttonyos ทำจากองุ่นให้น้ำตาล 150-180 กรัม/ลิตร บ่ม 8 ปี และ Tokaji Aszu Essencia 8 Puttonyos ทำจากองุ่นให้น้ำตาล 200-400 กรัม/ลิตร บ่ม 10 ปี Tokaji Aszu Essencia ในปัจจุบันหายากมาก โดยเฉพาะ 8 Puttonyos

ไวน์โตกาย

ไวน์โตกาย มีความหอมหวานที่เป็นเอกลักษณ์ ผสมผสานลงตัวของความหวาน ดอกไม้ น้ำผึ้ง แอสิดและมิเนอรัล ต่างจากไวน์หวานจากชาติต่างๆ ขณะเดียวกันก็สามารถเสิร์ฟกับของหวานได้แทบทุกชนิด

นั่นเป็นเรื่องราวคร่าวๆ ของโตกาย ไวน์ขาวหวานสุดคลาสสิกของโลก ผมเคยไปโตกายมาแล้ว 4 ครั้ง ทุกวันนี้ก็ยังอยากไปไม่รู้เบื่อ ครั้งหนึ่งเคยเอา ข้าวเหนียวมะม่วงอกร่อง ของไทยไปให้ไวน์เมกเกอร์โตกายชิมจับคู่กัน เขาร้องว่า “The Wine of Kings, the King of Wines, the King of Mango” เฮฮากันไป !!