"ต้นองุ่นนั้นไม่ได้เกิดมาเพื่อให้ไวน์ แต่ให้ผลองุ่นสดเพื่อกินเป็นผลไม้หรือตากแห้งเพื่อเป็นเครื่องปรุงในการประกอบอาหารต่าง ๆ ดังนั้นเมื่อมนุษย์อยากจะเปลี่ยนหน้าที่ของมันให้เป็น 'เหล้าองุ่น' มนุษย์ก็ต้องทำงานหนัก ต้องเรียนรู้เรื่องดินฟ้าอากาศ เพื่อให้เมล็ดพันธุ์ที่พระเจ้าประทานมาให้เจริญงอกงาม.."
เป็นข้อความหนึ่งซึ่งกล่าวถึง องุ่น ซึ่ง ณ ที่นี้หมายถึงองุ่นที่ใช้ทำไวน์ (Grape Varieties) ไม่ใช่องุ่นที่ใช้รับประทานเป็นผลไม้ทั่ว ๆ ไป (Table Grapes) ซึ่งเป็นคนละสายพันธุ์กัน
องุ่นที่ใช้ทำไวน์ในโลกนี้มีอยู่กว่า 10,000 ชนิด ที่เรารู้จักและคุ้นๆ กันดีมีอยู่ประมาณ 20 กว่าชนิด ทั้งเปลือกแดงและเปลือกเขียว ในบ้านเรายิ่งมีไม่มาก ส่วนหนึ่งเพราะผู้นำเข้าสั่งไวน์ที่ทำจากองุ่นชื่อแปลกๆ เข้ามามักขายไม่ได้ จึงไม่มีการสั่งเข้ามาอีก บ้านเราจึงได้ดื่มแต่องุ่นพันธุ์เดิม ๆ นับเป็นการเสียโอกาสอย่างหนึ่ง
ขณะที่ตัวผมเองพยายามหาองุ่นพันธุ์แปลกๆ ชิม โดยเฉพาะเมื่อไปงานไวน์ต่างๆ โดยเฉพาะในต่างประเทศ ใครจะชิมไวน์ตัวดังๆ ราคาแพงก็ช่าง ผมจะหาองุ่นแปลกๆ ชิม แม้ไวน์ขวดนั้นจะราคา 300 – 400 บาทก็ตาม เพราะผมถือว่านี่เป็นการเปิดโลกของไวน์ที่สำคัญยิ่ง
ครั้งนี้จะชวนท่านมาเปิดโลกของไวน์ด้วยองุ่นพันธุ์แปลกๆ ซึ่งในบ้านเราพอมีขาย แต่อาจจะต้องเสาะหากันสักนิด โดยจะเริ่มจาก องุ่นแดง หรือองุ่นเปลือกแดงก่อน ครั้งต่อไปค่อยเป็นองุ่นเปลือกเขียว
ก่อนอื่นต้องพูดถึงความเป็นที่สุดในโลกสักนิด สตารา ตรา (Stara Trta) เป็นองุ่นแดงที่ได้รับการบันทึกว่าอายุมากที่สุดจากการบันทึกใน Guinness Book ของ World Record ในปี 2004
ปลูกมาตั้งแต่ยุคกลาง หรือกว่า 400 ปีในเขตมาริบอร์ (Maribor) เมืองใหญ่อันดับ 2 ของประเทศสโลเวเนีย (Slovenia) ซึ่งเกษตรกรพื้นเมืองเรียกว่า ซาเมตอฟกา (Žametovka)
“สตารา ตรา" เป็นชื่อของคอมมูนที่อยู่ไม่ไกลจากใจกลางเมืองมาริบอร์ ลำต้นของเถาเก่าแก่ถูกปลูกไว้บนระเบียง (Lenta) ของ Hiša Stare trte หรือ The Old Vine House มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 25 ซม. แตกกิ่งเป็นยอดแนวนอนที่ความสูง 2 เมตรบนโครงตาข่าย ที่มีความยาวถึง 15 เมตร
ประมาณต้นเดือนกันยายนของทุกปีจะมีงานเทศกาล The Old Vine Festival จัดที่ลานหน้าบ้าน Hiša Stare trte ที่มีแถวองุ่น สตารา ตรา เรียงรายอยู่ริมระเบียงนั่นเอง นอกจากไวน์ที่ผลิตจากสตารา ตรา แล้ว ยังมีไวน์จากทั่วประเทศสโลเวเนียให้ชิมกันด้วย ผมไปครั้งล่าสุดสิบกว่าปีที่แล้ว ใครจะไปลองเช็กโปรแกรมกันดู
...ไวน์แดงที่ทำจากองุ่น สตารา ตรา สีจะแดงทับทิม ฟรุตตี้หลักๆ คือราสพ์เบอร์รี เรดเคอร์แรนท์ และเรดเบอร์รี แอสิดค่อนข้างสูง แทนนินปานกลาง แอลกอฮอล์ค่อนข้างต่ำ
ไวน์พวกนี้ไม่ได้อร่อยปาก ไม่ได้อร่อยลิ้น แต่เป็นน้ำอมฤตแห่งประวัติศาสตร์ที่อร่อยเลิศล้ำต่อใจ..!
องุ่นโบบัล
โบบัล (Bobal) องุ่นเปลือกแดงสำคัญอีกพันธุ์หนึ่งของสเปน เป็นองุ่นโบราณปลูกมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 ถิ่นกำเนิดอยู่ที่ อูเตล เลกัวนา (Utiel Requena DO) ในบาเลนเซีย (Balencia) ทางตะวันออกเฉียงใต้ของสเปน
คำว่า Bobal มาจากคำว่า bovale ในภาษาละติน หมายถึงรูปทรงของพวงองุ่นคล้ายหัววัวกระทิง และโบบัลถือเป็นองุ่นประจำเขตอูเตล เลกัวนา ปลูกมากถึง 80% ขององุ่นทั้งหมด กว่า 50% ต้นองุ่นมีอายุกว่า 40 ปี
โบบัลเป็นองุ่นที่ปลูกยาก เนื่องจากผลใหญ่ สุกไม่ค่อยพร้อมกัน แต่ถ้าให้ผลผลิตดีเมื่อทำไวน์ออกมาแล้วรสชาติดีมาก
สถิติปี 2015 มีพื้นที่ปลูก 61,524 เฮกตาร์ เป็นองุ่นแดงที่ปลูกเป็นอันดับ 2 ของสเปนรองจากเตมปรานีลโย (Tempranillo) ส่วนใหญ่ทำไวน์ขายแบบบรรจุถังใหญ่ (Bult Wine)
ผมเคยไปชิมที่อูเตล เลกัวนา 2 ครั้ง กว่า 20 ตัว/รุ่น ไม่น่าจะถูกจริตคนไทย เคยมีการนำเข้ามาขายในเมืองไทยเหมือนกัน แต่ส่วนใหญ่คนขายดื่มเอง !!
มาร์กเซอลอง (Marselan) องุ่นสายพันธุ์ของฝรั่งเศสที่ผู้คนรู้จักกันน้อยมาก และก็เป็นองุ่นฝรั่งเศสอีกพันธุ์ที่ถูกนำไปปลูกในต่างประเทศ จนกลายเป็นสัญลักษณ์ของอีกประเทศหนึ่ง ซึ่งหลายคนอาจจะคาดไม่ถึงนั่นคือ “จีน”
มาร์กเซอลอง ให้กำเนิดโดยศาสตราจารย์ ปอล ตรูเอล (Paul Truel) เมื่อประมาณ 60 ปีที่แล้ว ครอสส์สายพันธุ์จากกาแบร์กเนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) กับเกรอะนาช (Grenache) จุดประสงค์เพื่อหาพันธุ์องุ่นที่เหมาะสมกับแคว้นลังก์ดอก (Languedoc) แล้วตั้งชื่อตามชื่อเมืองมาร์กเซยลัง (Marseillan) ที่อยู่ชายฝั่งเมดิเตอร์เรเนียน
หลังจากปลูกได้ผลดีพอสมควรในลังก์ดอก ก็มีหลายประเทศนำไปปลูก เช่น สเปน อาร์เจนตินา บราซิล อุรุกวัย และสหรัฐฯ ก็ไม่ได้ผลดีอย่างที่ควรจะเป็น กระทั่งมีการนำไปใน จีน ปรากฏว่าได้ผลดีเกินคาด
มาร์กเซอลอง ถูกนำเข้าไปในจีนเป็นครั้งแรกในปี 2001 พร้อมกับองุ่นอื่นๆ อีก 15 สายพันธุ์ โดยโดเมน ฟรังโก ชินัวส์ (Domaine Franco Chinois) ที่เกิดจากการร่วมมือของรัฐบาลฝรั่งเศสกับจีนยุค ฌาร์ค ซีฮราก กับเหวิน เจียเป่า ที่มณฑลฮวยลาย (Huailai) ทางตะวันตกเฉียงเหนือของมณฑลเหอเป่ย (Hebei)
เริ่มปลูกครั้งแรก 2.75 เฮกตาร์ โดยมี ศาสตราจารย์ หลี่ เป็นไวน์เมกเกอร์ของ Domaine Franco Chinois และเขาผู้นี้ได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้บุกเบิกในการทำไวน์จากมาร์กเซอลอง
ปัจจุบันมีการปลูก “มาร์กเซอลอง” กว่า 260 เฮกตาร์ และขายไปในพื้นที่ต่างๆ เช่น ซินเกียง (Xinjiang) กวางซู (Gansu) และหนิงเซี๊ยะ (Ningxia) เป็นต้น
ในปี 2018 มีข้อมูลจากแผนกไวน์ของ China National Food Industry Association พบว่ามีผู้ผลิตไวน์จากองุ่นพันธุ์นี้ประมาณ 16 ราย เป็นรายที่มีศักยภาพสูง 4 ราย
มอเรลลิโน (Morellino) เป็นอีกหนึ่งโคลน (Cones) ขององุ่นซานโจเวเซ (Sangiovese) ซึ่งเกษตรกรในคอมมูนสกันซาโน (Scansano) เขตมาเรมมา (Maremma) แคว้นทัสกานี (Tuscany) เรียกอย่างนั้น และใช้ผลิตไวน์ภายใต้ชื่อ มอเรลลิโน ดิ สกันซาโน (Morellino di Scansano)
มีเรื่องเล่าว่า มอเรลลิโนมาจากมอเรลลิ (Morelli) ซึ่งเป็นม้าที่บรรทุกของหนักๆ เก่ง และชาวบ้านในหมู่บ้านสกันซาโนชอบใช้บรรทุกองุ่นในช่วงศตวรรษที่ 17
ไวน์ Morellino di Scansano ได้รับสถานะ DOCในปี 1978 เลื่อนขึ้นเป็นสถานะ DOCG ในปี 2007 มีข้อกำหนดว่าต้องใช้ผลิตจาก องุ่นพันธุ์มอเรลลิโน หรือซานโจเวเซอย่างน้อย 85% ที่เหลือสามารถเบลนด์จากองุ่นแดงพันธุ์พื้นเมืองหรือพันธุ์จากต่างประเทศที่อยู่ในข้อกำหนด ส่วนใหญ่นิยมเบลนด์กับองุ่นจากบอร์กโดซ์
ไวน์ Morellino di Scansano ไม่ได้บังคับว่าต้องบ่มในไม้ (แต่ส่วนใหญ่ผู้ผลิตจะบ่ม) และสามารถวางจำหน่ายในเดือนมีนาคมหลังการเก็บเกี่ยวไม่ถึง 8 เดือน ก็สามารถพบเห็นบนชั้นไวน์ จึงเป็นไวน์ที่สดชื่นหอมผลไม้ ดอกไม้
ส่วนไวน์ Morellino di Scansano Riserva บังคับว่าต้องบ่มในไม้อย่างน้อย 1 ปี จะสามารถวางขายได้ในวันที่ 1 มกราคม เมื่อครบ 2 ปีหลังการเก็บเกี่ยว
ดูฮรีฟ (Durif) เป็นองุ่นแดงที่เกิดจากการคิดค้นผสมสายพันธุ์ของ ดร.ฟรองซัวร์ ดูฮรีฟ (Francois Durif) แห่งมหาวิทยาลัย มงต์เปลิเยร์ (University of Montpellier) หนึ่งในมหาวิทยาลัยสอนการทำไวน์ชั้นนำของโลก ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ในปี 1880 โดยผสมสายพันธุ์จากองุ่นซีฮราห์ (Syrah) กับเปอลูร์แซง (Peloursin) ปัจจุบันปลูกมากและทำไวน์ได้ดีมากในที่สุดใน 2 พื้นที่คือแคลิฟอร์เนียและออสเตรเลีย
ในแคลิฟอร์เนียเรียกว่า เปอติต์ ซิราห์ (Petite Sirah) ถูกนำเข้ามาในช่วงปี 1884 ซึ่งผู้คนชื่นชอบกันมาก ถึงกับมีการตั้งคลับคนรัก Petite Sirah มีชื่อว่า “PS I love you” นอกนั้นยังมีบ้างในอิสราเอล บราซิล อาร์เจนตินา ชิลี และเม็กซิโก
Petite Sirah กับ Petite Syrah เป็นคนละตัวกัน โดย Petite Syrah เป็นโคลน (clone) ของซีราห์ (Syrah) จากแคว้นโก๊ต ดู โฮรน (Cote du Rhone) โดยตรง ถูกนำเข้ามาในแคลิฟอร์เนียในช่วงปี 1878 และเกษตรกรผู้ปลูกองุ่นก็เรียกว่า "Petite Syrah" เพื่อต้องการสื่อความหมายถึงองุ่นที่ปลูกแบบเน้นคุณภาพ หรือ lower yields
ดูฮรีฟ ถูกนำเข้ามาสู่ออสเตรเลียในช่วงปี 1908 โดยฟรองซัวส์ เดอ กัสเตลลา (Francois de Castella) ลูกครึ่งชาวสวิส หนึ่งในหัวหอกหรือผู้ริเริ่มปลูกองุ่นในออสเตรเลีย ซึ่งจบการปลูกองุ่นและการทำไวน์มาจากฝรั่งเศส นำมาทดลองปลูกครั้งแรกที่ Rutherglen Viticultural Research Station รัฐวิกตอเรีย
ปัจจุบันต้นองุ่น Durif อายุมากที่สุดอยู่ที่ Rutherglen นั่นเอง นอกนั้นยังมีปลูกใน Riverina และ Riverland
ลักษณะของไวน์ที่ทำจากองุ่น Durif มีสีแดงเข้ม (Inky) ผลไม้ที่โดดเด่นคือบลูเบอร์รี ตามด้วยพลัม และแบล็คเบอร์รี สไปซีเฮิร์บ แบล็คเปปเปอร์ โครงสร้างหนักแน่น แทนนินสูง
คราวนี้ชิมไวน์จากพันธุ์องุ่นหายากสัก 2-3 ตัว เป็นไวน์ที่มีขายในบ้านเรา วิติกซิโอ มอเรลลิโน ดิ สกันซาโน ดีโอซีจี 2021 (Viticcio Morellino di Scansano DOCG 2021) : ทำจากองุ่นแดงมอเรลลิโน 85 % กาแบร์กเนต์ โซวีญยอง 10% แมร์กโลต์ 5% บ่มโอ๊คฝรั่งเศส 1 ปี ผลิตประมาณ 20,000 ขวด
- สีแดงโกเมน สดใส
- หอมกลิ่นผลไม้ แบล็คเบอร์รี แบล็คเชอร์รี พลัม ราสพ์เบอร์รี ดอกไม้ ใบไธม์ กาแฟคั่ว สไปซีเฮิร์บ ยี่หร่า อบเชย วานิลลา สโมคกี้โอ๊ค
- แอสิดสดชื่น แทนนินนุ่มหวาน จบยาวด้วยผลไม้ วานิลลา โอ๊คกรุ่นๆ
- สามารถดื่มได้ในเวลานี้เป็นต้นไป แช่ให้เย็นสัก 14-15 องศาเซลเซียส ดื่มกับอาหารประเภทที่เป็นแป้งๆ เช่น พาสตา พิซซา ผัดซีอิ๊ว ราดหน้า ก๋วยเตี๋ยวแห้งหมู-ไก่
- 19/20
สแต๊กลีฟส์ เปอตีต์ ซิราห์ นาปา แวลลีย์ 2017 (Stags' Leap Petite Sirah Napa Valley 2017) : อีกหนึ่งรุ่นจากผู้ผลิตไวน์คุณภาพแห่งนาปา แวลลีย์ และไปสร้างชื่อในยุโรปมาแล้ว และรุ่นนี้ผลิตวินเทจแรกคือ 1893
ผลิตในสไตล์โก๊ต ดู โฮรน ของฝรั่งเศส ทำจากเปอตีต์ ซิราห์ 85% ซีฮราห์ (Syrah) 6% เกรอะนาช (Grenache) 6% ที่เหลืออีก 3% เป็นองุ่นพันธุ์อื่นๆ ที่เป็นองุ่นของแคว้นโฮรน บ่ม 14 เดือนในอเมริกันโอ๊ค
- สีแดงทับทิมเข้ม สดใส
- หอมกลิ่นผลไม้สุก แบล็คเบอร์รี บลูเบอร์รี แบล็คเชอร์รี พลัม พรุน ดอกไวโอเลต ดอกมะลิ มิเนอรัล เอิร์ธตี สไปซีเฮิร์บ เปปเปอร์ ชะเอมเทศ ยี่หร่า ใบยาสูบ ใบชาแห้งๆ ผงโกโก้ ครีมมี วานิลลา
- แอสิดสดชื่น แทนนินนุ่มหวาน จบยาวด้วยผลไม้ วานิลลา สไปซีเฮิร์บ
- สามารถดื่มในตอนนี้ได้เลย เป็นไวน์สไตล์โก๊ต ดู โฮรน บนแผ่นดินแคลิฟอร์เนียที่ควรชิมสักครั้ง รวมทั้งเป็นองุ่นเปอตีต์ ซิราห์ ซึ่งหาดื่มได้ไม่ง่าย
- 19/20 คะแนน
นั่นเป็นส่วนหนึ่งขององุ่นพันธุ์แปลกๆ และค่อนข้างหายากในบ้านเรา ชิมเพื่อเรียนรู้สมบัติที่ล้ำค่าของโลก ดังคำกล่าวของคาโตผู้อาวุโส (Caton l'Ancien / Marcus Porcius Cato) นักการเมืองและนักเขียนชาวโรมันโบราณ ว่า....
"Si l’on me demandait quel est le bien le plus precieux de la Terre,je repondrais c’est la vigne...." (ถ้าถามผมว่าอะไรเป็นสมบัติล้ำค่าสุดของโลก ผมจะตอบว่าต้นองุ่น)
...เช่นเดียวกันถ้าถามผม ผมก็จะตอบเหมือนกัน !!