มีแฟนๆ ของคอลัมน์นี้ซึ่งติดตามกันมาตั้งลูกยังไม่เข้ามหาวิทยาลัยจนกระทั่งเรียนจบปริญญาแล้วทุกวันนี้ดื่มไวน์กับพ่อบอกว่า ช่วงเดือนเมษายนจะไปเที่ยวจอร์เจียกัน 10 กว่าคน อยากจะให้เขียนเรื่อง ไวน์จอร์เจีย จะได้เอาไว้เป็นข้อมูล ไปถึงจะได้รู้ว่าจะดื่มอะไร ? และดื่มอย่างไร ?
จริง ๆ ผมเคยเขียนไวน์จอร์เจียไปบ้างแล้ว แต่เมื่อแฟนเก่าแก่ขอมา ก็ยากจะปฏิเสธ
จอร์เจีย (Georgia) ประเทศที่คนไทยไปเที่ยวกันมากขึ้นในปัจจุบัน ทิวทัศน์งดงาม ค่าใช้จ่ายไม่แพง ไม่ต้องขอวีซ่า ที่สำคัญไวน์รสชาติดีราคาไม่แพง ที่ถูกใจมากที่สุดคือพวกเขาดื่มกันตลอดเวลา เรียกว่าตั้งแต่เช้ายันก่อนนอน
จอร์เจีย เป็นประเทศที่ตั้งอยู่บริเวณเทือกเขาคอเคซัส เป็นจุดตัดระหว่างยุโรปตะวันออกและเอเชียตะวันตก ได้ฉายาว่า "ประเทศสองทวีป" ขึ้นชื่อเรื่องธรรมชาติที่งดงาม เช่น เทือกเขาคอเคซัส, สถาปัตยกรรมเก่าแก่, วัฒนธรรมไวน์ที่เก่าแก่ มีเมืองหลวงคือ ทบิลีซี (Tbilisi)
จอร์เจีย เป็นหนึ่งในชาติที่ผลิตไวน์เก่าแก่ที่สุดในยุโรป และได้ชื่อว่าเป็น "The birth place of wine" หรือ "The Cradle of Wine Making" จากหลักฐานที่พบเชื่อกันว่า มีการผลิตไวน์บริเวณพื้นที่แห่งนี้เมื่อประมาณ 7,000 - 5,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช
ร่องรอยอารยธรรมไวน์
ผมไปจอร์เจียครั้งแรกในปี 1994 หรือประมาณ 3-4 ปีที่เป็นเอกราชจากสหภาพโซเวียต ครั้งนั้นได้ชิมไวน์หลายอย่าง แต่ยังเป็นแบบดั้งเดิมเป็นส่วนใหญ่ เทคโนโลยียังไม่ทันสมัยมากนัก
กูรูไวน์ชาวจอร์เจียคนหนึ่งเล่าให้ฟังว่า หลายพันปีมาแล้วชาวคอเคซัส (Caucasus) ค้นพบว่าน้ำองุ่นป่าที่พวกเขาบีบคั้นเอาไว้ เกิดการเปลี่ยนแปลงและมีแอลกอฮอล์เกิดขึ้น นำมาดื่มแล้วรสชาติดี หลังจากนั้นพวกเขาจึงใช้ประสบการณ์พัฒนาความรู้มาเรื่อยๆ
สำหรับชาวคอเคซัส เป็นกลุ่มคนที่อาศัยอยู่บริเวณเทือกเขาคอเคซัส เป็นเทือกเขาสูง เป็นปราการธรรมชาติแบ่งพรมแดนระหว่างทวีปยุโรปและทวีปเอเชีย ซึ่งตัดพาดผ่าน 4 ประเทศ ได้แก่ รัสเซีย จอร์เจีย อาร์เมเนีย และอาเซอร์ไบจาน รวมถึงยังเป็นทางผ่านของเส้นทางสายไหมในอดีต
ตำนานของเคฟรี
ประมาณ 4,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช ชาวจอร์เจียได้มีการคิดค้นภาชนะใส่ไวน์เพื่อเก็บไว้ดื่มนานๆ ซึ่งเป็นดินเผา คล้ายไหหรือโอ่งดินขนาดใหญ่เรียกว่า เคฟรี (Kvevris)
ภายในไหนี้จะเคลือบด้วยไขจากรังผึ้ง ปิดฝาด้วยแผ่นไม้ แล้วนำโอ่งไปฝังไว้ใต้ดินที่สภาพอากาศเย็น ทำให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้หลายสิบปี เวลาจะดื่มก็ใช้กระบวยก้านยาวๆ ที่เรียกว่า ออร์ชิโม (Orshimo) ตักขึ้นมา กระบวนการนี้ยูเนสโก (UNESCO) ได้จดทะเบียนเป็นมรดกโลกเรียบร้อยแล้ว
ปัจจุบันวิธีการผลิตดังกล่าวก็ยังใช้กันอยู่ และมีการเสริมเทคโนโลยีสมัยใหม่เข้าไปทำให้ไวน์มีคุณภาพมากขึ้น และใช้กรรมวิธีผลิตแบบนี้เป็นจุดขาย
ออร์ชิโม
ขณะที่ผู้ผลิตไวน์หลายชาติในยุโรป ก็ได้นำรูปลักษณ์ของ เคฟรี ไปใช้ในกระบวนบางอย่างของการผลิตไวน์ด้วย
ที่สำคัญชาวจอร์เจียบอกคำว่า Wine มาจากคำว่า Gvino ในภาษาจอร์เจีย!
พวกเขาบอกว่าเถาองุ่นที่เก่าแก่ที่สุดถูกค้นพบที่ประเทศจอร์เจีย สันนิษฐานว่ามีอายุประมาณ 7,000 - 5,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช
ส่วนผลองุ่นที่เก่าแก่ที่สุดที่นักโบราณคดีค้นพบ มีอายุถึง 8,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช ผลองุ่นนี้ถือเป็นเครื่องยืนยันการผลิตไวน์ ซึ่งค้นพบในจอร์แดน เลบานอน ซีเรีย และตุรกี
เขตผลิตไวน์ของจอร์เจีย
จอร์เจีย ผลิตไวน์จากเขตผลิตหลักๆ 5 เขต ที่สำคัญที่สุดคือ กาเคติ (Kakheti) ซึ่งผลิตไวน์ประมาณ 70% ของประเทศ สำคัญที่สุดทั้งในด้านปริมาณ คุณภาพ และประวัติศาสตร์ (อีก 4 เขตคือ Kartli, Imereti, Racha-Lechkhumi และ Kvemo)
กาเคติ อยู่ทางตะวันออกของประเทศ พรมแดนทางตะวันออกและใต้ติดกับอาเซอร์ไบจาน นอกนั้นล้อมรอบด้วยภูเขาคอเคซัส มีแม่น้ำ อลาซานี (Alazani) เป็นเส้นเลือดสำคัญ และเป็นสาเหตุให้เกิดพื้นที่ไมโครไคลเมท คือ เทลาวี (Telavi) และ ควาเรลี (Kvareli)
กาเคติปลูก องุ่นแดงซาเปราวี (Saperavi) มากที่สุด ประมาณ 57% รองลงไปเป็น องุ่นเขียวรัตซิเทลี (Rkatsiteli) 14% นอกนั้นมีอย่างละ 3- 6%
องุ่นซาเปราวี
กิจกรรมที่เขตกาเคติ
การทำไวน์ของ “กาเคติ” ถือเป็นวัฒนธรรมที่เกี่ยวเนื่องกับวิถีชีวิตของผู้คนมายาวนาน ปลายเดือนกันยายนและต้นเดือนตุลาคม จะเป็นวันหยุดที่สำคัญเรียกว่า Rtveli เพื่ออุทิศให้กับการเก็บเกี่ยวองุ่น ทั้งครอบครัว รวมทั้งผู้หญิง ลูกเด็กเล็กแดง จะพากันไปเก็บองุ่น จากนั้นจะมีการชิมไวน์ที่แต่ละครอบครัวทำกันเอง ร้องเพลง และเต้นรำ ฯลฯ เทศกาลนี้ต้อนรับนักท่องเที่ยวด้วย !!
ณ วันนี้จอร์เจียร์ส่งออกไวน์ปีละกว่า 94 ล้านขวดไปยัง 53 ประเทศ มากที่สุดคือรัสเซีย กว่า 59 ล้านขวด ตามด้วยจีน กว่า 7 ล้านขวด ขณะที่ไทยเพิ่งนำเข้ามาไม่น่าจะเกิน 3-4 ปี จำนวนน่าจะแค่หลักพัน แต่แนวโน้มดีขึ้น เพราะมีผู้นำเข้าหน้าใหม่เกิดขึ้น !!
ปัจจุบันจอร์เจียมีหน่วยงานชื่อ Georgian Wines & Spirits (GWS) ทำหน้าที่ส่งเสริม สนับสนุนให้ ไวน์จอร์เจีย เป็นที่รู้จักกันของคอไวน์ทั่วโลก
ไวน์มุกุซานี
จอร์เจียแบ่งเกรดคุณภาพไวน์เป็น Sweet, Semi-Sweet, Semi-Dry, Dry, Fortified และ Sparkling โดย Semi-Sweet เป็นประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ที่สำคัญอาจจะจำค่อนข้างยาก เนื่องจากต้องจำสไตล์ของไวน์แต่ละตัว
หนึ่งในจำนวนนั้นคือ มุกุซานี (Mukuzani) เป็นไวน์แดงประเภทดราย ทำจากองุ่นซาเปราวี 100% จากเขตมุกุซานีและกาเคติ โดย “มุกุซานี” จะทำเฉพาะวินเทจดีเยี่ยม หมักด้วยการควบคุมอุณหภูมิและเลือกยีสต์คุณภาพ บ่มอย่างน้อย 3 ปี ในถังไม้โอ๊ค
มุกุซานีได้รับการยกย่องว่าเป็น ไวน์แดงประเภทดรายที่ยอดเยี่ยมที่สุดของจอร์เจีย เคยได้รับรางวัลจากการประกวดระดับนานาชาติมากมาย
ในอดีต จอร์เจียผลิตไวน์ได้มากเป็นอันดับ 2 ของชาติที่เคยอยู่ในเครือสหภาพโซเวียต ตามหลังมอลโดวา (Moldova) นำหน้ารัสเซีย (Russia) และยูเครน (Ukraine) แต่ไวน์จอร์เจียได้รับรางวัลนานาชาติมากกว่าทุกชาติดังกล่าว
ที่ผ่านมาโลกภายนอกไม่ค่อยรู้จักไวน์จอร์เจีย เพราะถูกเมฆหมอกสีดำแห่งลัทธิการปกครองปกคลุม ไวน์จอร์เจียประมาณ 90 % จำต้องส่งไปตลาดรัสเซีย ในฐานะเจ้านายใหญ่
ฟิเดล กัสโตร ดื่มไวน์จอร์เจีย
ฟิเดล กัสโตร (Fidel Castro) อดีตผู้นำคิวบา เคยเดินทางไปผูกสัมพันธ์กับรัสเซีย ในปี 1963 และเดินทางเข้าไปในจอร์เจีย ครั้งนั้นเขาได้ร่วมดื่มไวน์จากเขาวัวแบบพิธีการจอร์เจียแท้ ๆ ที่อัลคาเซีย (Abkhazia) พร้อมกับ นิกิตา ครุชชอฟ (Nikita Khrushchev) เลขาธิการพรรคคอมมิวนิสต์แห่งสหภาพโซเวียตและประธานคณะรัฐมนตรีของประเทศ
ไวน์ที่ผลิตแบบดั้งเดิมของจอร์เจียมักจะระบุชื่อแหล่งผลิต จังหวัด หรือหมู่บ้าน คล้าย ๆ บอร์กโดซ์หรือเบอร์กันดีของฝรั่งเศส นอกจากนั้นยังนิยมเบลนด์จากองุ่น 2 พันธุ์ขึ้นไป
องุ่นพันธุ์ดั้งเดิมของจอร์เจียมักจะตั้งชื่อตามแหล่งที่ปลูก เช่น จังหวัด หรือหมู่บ้าน ที่ผ่านมาไม่ค่อยเป็นที่รู้จักในโลกตะวันตก คล้ายกับองุ่นจากชาติในยุโรปตะวันออกและยุโรปตอนกลาง จอร์เจียมีองุ่นเกือบ 500 พันธุ์ แต่ที่สามารถผลิตไวน์ได้ดี ตลาดยอมรับมีประมาณ 38 ชนิด
มุมหนึ่งของเทือกเขาคอเคซัส
รัตซิเทลี (Rkatsiteli) เป็นหนึ่งในองุ่นเขียวพันธุ์ที่เก่าแก่ที่สุดในโลก กำเนิดในจอร์เจีย ปลูกมากในสหภาพโซเวียต ยุโรปตะวันออกและยุโรปตอนกลาง และมากเป็นอันดับ 3 ในโลกเมื่อคิดเป็นเฮกตาร์ ใช้ทำตั้งแต่ไวน์ขาวดราย จนถึงลิเคียวร์ และฟอร์ดิไฟด์ ไวน์ โดยเฉพาะในเขตกาเคติ ใช้ทำไวน์หวานด้วยกรรมวิธีเดียวกับพอร์ต (Port) ของโปรตุเกส
Rkatsiteli หมายความว่า “red stem” เนื่องจากก้านขององุ่นมีสีออกแดงเมื่อเทียบกับองุ่นเขียวทั่วไป เป็นองุ่นหลักในการทำไวน์ขาวของจอร์เจีย โดยเฉพาะการหมักในเคฟรี
นักบุญเซ็นต์ นีโน
นอกจากวัฒนธรรมการดื่มไวน์ที่จอร์เจียจะเก่าแก่แล้ว ไวน์ยังเป็นชีวิตและจิตวิญญาณคนจอร์เจียทั้งในชีวิตประจำวันและศาสนาจนยากจะแยกออก เรียกว่าไวน์เป็นสิ่งสำคัญยิ่งในทุกวิถีชีวิตของชาวจอร์เจีย
นักบุญเซ็นต์ นีโน (Saint Nino) ได้ชื่อว่าเป็นผู้นำนิกายออร์โธดอกซ์มาเผยแพร่ในย่านคอเคซัส จนกระทั่งชาวจอร์เจียเกือบทั้งประเทศนับถือคริสต์สาสนานิกายออร์โธดอกซ์ที่เคร่งครัดตราบจนทุกวันนี้
ตำนานเล่าว่า เซ็นต์ นีโน ได้นำเถาองุ่นมากไขว้กันเป็นกางเขนแล้วมัดไว้ด้วยเส้นผมของตน จนกลายมาเป็นสัญลักษณ์ที่เรียกว่า เซ็นต์ นีโน ครอส (St. Nino’s Cross) ใครไปเที่ยวจอร์เจียจะเห็นรูปภาพของ เซนต์ นีโน ในโบสถ์สำคัญๆ ทั่วประเทศ มีไม้กางเขนจากเถาองุ่นแทบทุกโบสถ์
ไวน์แดงจากองุ่นซาเปราวีที่มีขายในเมืองไทย
สำหรับชาวจอร์เจียแล้ว “องุ่นและไวน์” ถือเป็นชีวิต เป็นจิตวิญญาณ เป็นวิถีชีวิต เป็นมิตรภาพ เป็นเครื่องหมายของบรรพบุรุษ เป็นศาสนา ฯลฯ เรียกว่าเข้าไปเกี่ยวข้องกับชีวิตจิตใจของพวกเขาอย่างแยกไม่ออก คนจอร์เจียบอกว่าถ้าไม่มีองุ่นพวกเขาอยู่ไม่ได้
หน้าโบสถ์หรือสถานที่สำคัญๆ ในจอร์เจีย หลายๆ แห่งจะมีเป็นลวดลายเป็นเถาองุ่น ขณะที่ทุกบ้านจะปลูกองุ่นที่ซุ้มประตูหน้าบ้าน เป็นสัญลักษณ์ เป็นร่มเงา เป็นวัฒนธรรมอันยาวนานที่สืบสานกันมาหลายพันปี
งานเล็ก งานใหญ่ งานศาสนา งานพิธีการ มื้ออาหารที่บ้าน กินอาหารนอกบ้าน หรือที่บ้านเพื่อน ฯลฯ จะมีไวน์เป็นส่วนประกอบอยู่เสมอ
ในยามบ่ายพวกเราอาจจะดื่มกาแฟ แต่คนจอร์เจียดื่มไวน์ พวกเขาดื่มไวน์อย่างน้อยวันละ 1 แก้ว...!!!
ใครที่ชอบดื่มไวน์ ไปจอร์เจียรับรองสมใจอยากแน่นอน!