ต้นเดือนกุมภาพันธ์ 2569 ผมมีเพื่อนซึ่งทำธุระกิจค้าไวน์ 2-3 คน มาจากเมืองตูริน (Turin) เมืองหลวงของแคว้นเพียดมอนต์ (Piedmont) ประเทศอิตาลี หลังจากทำธุระเสร็จแล้วจึงนัดเจอกัน ก่อนที่พวกเขาจะไปต่อภูเก็ตแล้วไปญี่ปุ่น
เมื่อมาจากเพียดมอนต์ ไวน์ที่เขานำมาให้ชิมจะเป็นอื่นไปไม่ได้นอกจาก บาโรโล (Barolo) และ บาร์บาเรสโก (Barbaresco) ผมพาเขาไปกินอาหารไทย พร้อมพูดคุยหลายๆ อย่างเกี่ยวกับไวน์บาโรโลและบาร์บาเรสโก
แคว้นเพียดมอนต์ อยู่ทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี ผลิตไวน์ได้มากเป็นอันดับ 6 ของประเทศ ผลิตไวน์แดงคุณภาพเยี่ยมประมาณ 50 ตัว แต่สุดยอดจริง ๆ มีอยู่ 4 ตัวและอยู่ในเกรด DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) คือ บาโรโล, บาร์บาเรสโก, กัตตินารา (Gattinara) และ เกมเม (Ghemme) ทั้งหมดล้วนทำจาก องุ่นเนบบิโอโล (Nebbiolo)
องุ่นเนบบิโอโล
สำหรับ บาโรโล นั้น โดยนัยของชื่อมี 2 อย่าง อย่างแรกเป็น "ชื่อไวน์" อย่างที่ 2 เป็น "ชื่อสถานที่" จากการที่เป็นหมู่บ้านหรือคอมมูน (Comune / Municipality) เล็กๆ มีพื้นที่เพียง 5.6 ตารางกิโลเมตร มีพลเมืองประมาณ 800 คน (ขาดเกินเล็กน้อย) อยู่ในจังหวัดคูเอโน (Cuneo) แคว้นเพียดมอนต์
ไวน์บาโรโล ได้เป็นดีโอซี (DOC = Denominazione di Origine Controllata) ตั้งแต่ปี 1966 แล้วขยับมาได้ ดีโอซีจี (DOCG = Denominazione di Origine Controllata e Garantita) เมื่อวันที่ 1 กรกฎาคม 1980
กอนซอร์ซิโอ ดิ ตูเตลา บาโรโล บาร์บาเรสโก อัลบา ลังเก เอ โรเอโร (Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Roero) ผู้คุ้มกฏการผลิตไวน์บาโรโลและบาร์บาเรสโก กำหนดกฎเหล็กเมื่อปี 1980 ว่า
ไวน์แดงบาโรโล ต้องใช้องุ่นแดงเนบบิโอโล 100% และต้องใน 11 คอมมูนในเขตเมืองคูเนโอเท่านั้น ประกอบด้วย ลา มอร์รา (La Morra) บาโรโล (Barolo) คาสติโยเน ฟัลเลตโต (Castiglione Falletto) แซร์ราลุงกา ดัลบา (Serralunga d'Alba) มอนฟอร์เต ดัลบา (Monforte d'Alba) กรินซาเน กาวัวร์ (Grinzane Cavour) โนเวลโล (Novello) เวอร์ดูโน (Verduno) ดีอานา ดัลบา (Diano d'Alba) เคราสโก (Cherasco) และรอดดี (Roddi) เป็นต้น
อย่างไรก็ตาม ไวน์บาโรโล ดีโอซีจี (Barolo DOCG) นั้นไม่ใช่จบด้วยคำว่า DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita / เดโนมินาซิโอเน ดิ ออริจิเน เอ การันติตา) เพราะยังมีไปต่ออีก โดยแบ่งแยกเป็น 2 เกรด คือ
- Barolo DOCG บาโรโลธรรมดา หรือ Normale Barolo ที่บ่ม 38 เดือน (18 เดือนในถังไม้โอ๊ค)
- Barolo DOCG Riserva บาโรโล ริแซร์วา ที่ต้องบ่มยาวถึง 62 เดือน (18 เดือนในถังไม้โอ๊ค)
ปัจจุบันผู้ผลิตไวน์บาโรโล (Barolo) มีแนวคิดในการผลิตที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน 2 กลุ่ม
กลุ่มแรก ใช้วิธีการผลิตแบบดั้งเดิมเรียกว่า เทรดิชันแนลลิสต์ (Traditionalists) ส่วนอีกกลุ่มใช้วิธีการผลิตแบบใหม่เรียกว่า โมเดิร์นนิสต์ (Modernists)
ทั้ง 2 กลุ่มนี้จะมีความแตกต่างกันมากพอสมควร นำมาสู่ สงครามบาโรโล (Barolo Wars) ตั้งแต่ทศวรรษที่ 1800 เป็นต้นมา
กลุ่ม Traditionalists จะหมักไวน์ (Maceration Fermentation) ประมาณ 20-30 วัน และบ่มไวน์ในถังโอ๊คขนาดใหญ่เป็นเวลานาน ส่วนใหญ่จะเป็นถังโอ๊คสลาโวเนียน (Slavonian Oak) ซึ่งเป็นโอ๊คที่มีราคาถูกกว่าโอ๊คฝรั่งเศส และอเมริกัน โอ๊ค
ผู้ผลิตไวน์ในอิตาลีนิยมการบ่มในถังโอ๊คสลาโวเนียน ทำให้ได้ไวน์ที่มีแทนนินสูงและมีอายุการเก็บยาวนาน มีกลิ่นน้ำมันดิน (Tar) และกลิ่นกุหลาบ (Rose) ที่โดดเด่นตามคุณลักษณะเด่นขององุ่นเนบบิโอโล
ส่วนกลุ่ม Modernists จะมีการหมักไวน์ในเวลาที่สั้นกว่ากลุ่มแรก ใช้เวลาประมาณ 7-10 วัน จากนั้นบ่มในถังบาร์ริก (Barrique) ความจุประมาณ 250 - 300 ลิตร ในเวลาที่สั้นกว่า แต่เพิ่มเวลาการบ่มในขวดให้ยาวนานออกไป เพื่อให้ได้ไวน์มีแทนนินนุ่มนวลกว่า ไวน์จะมีฟรุตตี (Fruity) ที่โดดเด่น พร้อมกลิ่นวานิลลา (Vanilla) ซึ่งมีการมองว่าไปเบียดบังคุณลักษณะที่แท้จริงขององุ่นเนบบิโอโล
ส่วน ไวน์บาร์บาเรสโก ก็อยู่ใน 2 สถานะเหมือนบาโรโล คือเป็นชื่อไวน์แดงและชื่อคอมมูน โดยเป็นไวน์แดงที่ผลิตในตำบลบาร์บาเรสโก (Comune di Barbaresco) ตำบลเตรอิโซ (Treiso) และตำบลเนอิเว (Neive) บนเนินเขาลังเก (Lange) เมืองอัลบา (Alba) แคว้นเพียดมอนต์
ไวน์บาร์บาเรสโก เป็นไวน์ที่มีประวัติความเป็นมายาวนาน และคุณภาพของรสชาติไม่ด้อยกว่าไวน์บาโรโล เพื่อนร่วมแคว้น
โดยมีหลักฐานว่าการผลิตไวน์บาร์บาเรสโกเกิดในช่วงที่กองทัพโรมันเข้ามายึดครองในอาณาบริเวณนี้ ซึ่งอุดมสมบูรณ์ไปด้วยต้นโอ๊ค พื้นที่ส่วนหนึ่งจึงถูกหักร้างถางพงเพื่อปลูกองุ่นทำไวน์และบริโภคเป็นผลไม้สด แต่ไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่าเป็นองุ่นพันธุ์อะไร
อย่างไรก็ตาม โฉมใหม่ของไวน์บาร์บาเรสโก เกิดขึ้นเมื่อมีการค้นพบไวน์แดงจำนวนหนึ่งซึ่งเก็บไว้ที่ ดราโก ฟาร์ม (Drago Farm) ในซาน ร็อกโก เซโน เดลวิโอ (San Rocco Seno d’Elvio) หมู่บ้านเล็กๆ ทางใต้ของตำบลบาร์บาเรสโก บนฉลากเขียนด้วยลายมือด้วยข้อความ “Barbaresco 1870” ผู้เชี่ยวชาญชาวอิตาลีบอกว่าเป็นไวน์บาร์บาเรสโกเก่าแก่ที่สุดที่มีการค้นพบ
นั่นอาจจะเป็นการจุดประกายให้ไวน์บาร์บาเรสโกยิ่งใหญ่บนถนนสายเมรัยอมตะ
โดมิซิโอ คาวาซซา
ปี 1894 โดมิซิโอ คาวาซซา (Domizio Cavazza) อาจารย์ใหญ่ของโรงเรียนสอนการทำไวน์แห่งเมืองอัลบา (Royal Wine-making School of Alba) ได้ซื้อปราสาทหลังหนึ่งในตำบลบาร์บาเรสโก เพื่อทำเป็นสถานที่เก็บไวน์บาร์บาเรสโกของชุมชน (Social Cellar of Barbaresco)
นอกจากนั้น โดมิซิโอ คาวาซซา ยังเป็นผู้ที่สั่งให้นำวิทยาการสมัยใหม่มาใช้ทำไวน์ในตำบลบาร์บาเรสโก และเป็นผู้นำไวน์บาร์บาเรสโกมาเปิดตลาดโลกให้คอไวน์ในพื้นพิภพได้ลิ้มรส จนสามารถเดินเคียงคู่ไปกับไวน์บาโรโลที่โด่งดังมาก่อนหน้าแล้วได้อย่างไม่อาย
ทำให้เขาได้รับการยกย่องให้เป็น บิดาแห่งไวน์บาร์บาเรสโก (Father of the Barbaresco) !!!
ไวน์บาร์บาเรสโก เกรด DOCG ธรรมดา (Nomale) จะต้องบ่มอย่างน้อย 2 ปี (อย่างน้อย 1 ปีในถังโอ๊ค) แต่ถ้าเป็น บาร์บาเรสโก ริแซร์วา ต้องบ่มอย่างน้อย 4 ปี แอลกอฮอล์อย่างต่ำ 12.5 %
เรื่องระยะการบ่มนี้จะต่างจากไวน์บาโรโล โดย ไวน์บาโรโล ดีโอซี ธรรมดา ต้องบ่มอย่างน้อย 3 ปี ส่วนบาโรโล ริแซร์วา ต้องบ่มอย่างน้อย 5 ปี เป็นต้น
ไวน์บาร์บาเรสโกอยู่ในความควบคุมดูแลอย่างใกล้ชิดของ "กอนซอร์ซิโอ ดิ ตูเตลา บาโรโล บาร์บาเรสโก อัลบา ลังเก เอ โรเอโร" เช่นเดียวกับไวน์บาโรโล ได้รับสถานะดีโอซี (DOC) ในปี 1966 และขยับขึ้นมาดีโอซีจี (DOCG) เมื่อวันที่ 1 กรกฏาคม 1980
ไวน์บาร์บาเรสโกต้องทำจากองุ่นแดงเนบบิโอโล 100% มีทั้งเกรดธรรมดาและริแซร์วา ซึ่งผลิตไวน์มากที่สุดประมาณ 45% ของผลผลิตบาร์บาเรสโกทั้งหมด โดยเกรดธรรมดาต้องบ่มอย่างน้อย 2 ปี ในจำนวนนี้ต้องบ่มในถังไม้โอ๊คอย่างน้อย 9 เดือน
แต่ถ้าเป็นริแซร์วา ต้องบ่มอย่างน้อย 4 ปี แอลกอฮอล์อย่างน้อย 12.5% แต่ปัจจุบันส่วนใหญ่จะประมาณ 13.5%
จากระยะการบ่มดังกล่าว บางครั้งอาจดูเหมือนว่า สีของบาร์บาเรสโกอาจจะไม่งดงามชวนดื่มเท่าใด แต่คนรักบาร์บาเรสโกบอกว่าสีกับรสชาติสวนทางกัน เพราะรสชาติเด็ดขาดยิ่งนัก !!
คราวนี้มาชิมไวน์บาโรโลและบาร์บาเรสโกสัก 2-3 ตัว ทั้งหมดมีขายในบ้านเรา เผื่อท่านสนใจจะได้หามาชิมทดสอบกัน
ปิโอ เซซาเร บาโรโล ดีโอซีจี เพียดมอนต์ อิตาลี 2017 (Pio Cesare Barolo DOCG, Piedmont, Italy 2017) : เป็นบาโรโลสไตล์ดั้งเดิม (Traditional) ทำจากองุ่นเนบบิโอโล อายุมาก หมักในถังสเตนเลส และแช่เปลือก 1 เดือน ก่อนจะถ่ายไปบ่มในถังโอ๊คฝรั่งเศสขนาดใหญ่ขนาด 50 เฮกโตลิตร
- สีแดง โกเมนอ่อนๆ ตามสไตล์ขององุ่น
- หอมกลิ่นผลไม้สุกๆ เช่น แบล็คเบอร์รี แบล็คเชอร์รี มัลเบอร์รี เรดเคอร์แรนท์ ดอกไวโอเลต ดอกลาเวนเดอร์ กลีบกุหลาบแห้ง ช็อกโกแลตกรุ่นๆ สโมคกี้ ใบยาสูบ เอิร์ธตี้ โอ๊คกรุ่น ๆ สไปซีเฮิร์บ ชะเอมเทศ โป๊ยกั๊ก ไอโอดีน
- แอสิดสดชื่น แทนนินนุ่มเนียน จบยาวด้วยผลไม้ ดอกไม้แห้ง สไปซีเฮิร์บ
- 19.5/20 คะแนน
ปิโอ เซซาเร บาร์บาเรสโก ดีโอซีจี เพียดมอนต์ อิตาลี 2017 (Pio Cesare Barbaresco DOCG,Piedmont,Italy 2017) : ทำจากเนบบิโอโลจากไร่ อิล บริกโก (Il Bricco Estate) เนินเขาซาน สเตฟาเนตโต (San Stefanetto) ในหมู่บ้านเตรวิโซ (Treiso)
หมักในถังสเตนเลสและแช่เปลือก 20 วัน 35% บ่มในถังบาร์ริกฝรั่งเศส 30 เดือน ที่เหลือ 65% บ่ม 3 ปีในถังโอ๊คฝรั่งเศสขนาดใหญ่ 20-50 เฮกโตลิตร บ่มในขวดอีก 6 เดือน
- สีแดงโกเมนอ่อน ๆ สดใส
- หอมกลิ่นผลไม้สุก แบล็คเชอร์รี แบล็คเบอร์รี สตรอว์เบอร์รี ขนมตาร์ทผลไม้หอมหวาน ดอกกุหลาบและดอกลาเวนเดอร์แห้ง สไปซีเฮิร์บแห้งๆ หวานๆ อบเชย ชะเอมเทศ มินต์ ใบยาสูบ
- แอสิดสดชื่น แทนนินหนักแน่นเนียนและนุ่ม ๆ จบยาวด้วยผลไม้สุกหอมหวาน สไปซีเฮิร์บชุ่มคอ โอ๊คกรุ่น เป็นหนึ่งในบาร์บาเรสโกที่ควรชิม
- 19.5/20 คะแนน
มัสโซลิโน แซร์ราลุงกา ดัลบา บาโรโล ดีโอซีจี 2016 (Massolino Serralunga d’Alba Barolo DOCG 2016) หนึ่งในผู้ผลิตไวน์บาโรโลคุณภาพคับแก้ว ทำจากเนบบิโอโลอายุ 10-55 ปี จากไร่ในแซร์ราลุงกาผสมผสานกับอีกหลายไร่ เป็นบาโรโลสไตล์ดั้งเดิม หรือเทรดิชันแนลลิสต์ หมักในถังไม้ขนาดใหญ่ (Tini) แล้วบ่ม 30 เดือนในถังโอ๊คสลาโวเนียน เป็นไวน์อันดับ 7 ในการจัดอันดับ Top 100 Wine of the Year 2020 ของนิตยสาร Wine Spectator
- สีแดงอิฐ สดใส
- หอมกลิ่นผลไม้สุก เชอร์รี ราสพ์เบอร์รี แบล็คเคอร์แรนท์ พลัม กลีบดอกกุหลาบแห้งๆ มิเนอรัล ยาสูบ ใบชาแห้ง สไปซีเฮิร์บซ่า ๆ หวาน ๆ ชะเอมเทศ ขิง โป๊ยกั๊ก เมนธอล
- แอสิดสดชื่น แทนนินนุ่มเนียน จบยาวด้วยผลสุกฉ่ำ มิเนอรัล สไปซีเฮิร์บชุ่มคอ กำลังสุกพร้อมดื่ม เปิดล่วงหน้าประมาณ 40 - 60 นาที และแช่เย็นประมาณ 14 องศาเซลเซียส เป็นบาโรโลที่คุณภาพเหนือราคาเจ้าหนึ่งในตลาดเมืองไทย
- 19.5/20 คะแนน
โดยสรุปทั้ง “บาโรโล” และ “บาร์บาเรสโก” นั้นมีอะไรหลายอย่างเหมือนกัน คือ 2 ความหมายเหมือนกัน คือเป็นชื่อไวน์แดงและชื่อคอมมูน, ทำไวน์จากองุ่นเนบบิโอโลเหมือนกัน, อยู่ในความควบคุมดูแลอย่างใกล้ชิด ของ "กอนซอร์ซิโอ ดิ ตูเตลา บาโรโล บาร์บาเรสโก อัลบา ลังเก เอ โรเอโร" เหมือนกัน,ได้รับสถานะดีโอซีพร้อมกัน คือในปี 1966, ขยับขึ้นมาดีโอซีจีพร้อมกันเมื่อวันที่ 1 กรกฏาคม 1980
เรียกว่าเหมือนกับแทบทุกอย่าง ที่ต่างกันคือ “รสชาติของน้ำเนื้อไวน์” จริงหรือไม่ ... ต้องมาชิมกัน !