“บูร์โกส-ซิกาเลส” เขตเล็กที่ไวน์ดีอาหารอร่อย
บูร์โกส เป็นหนึ่งแหล่งผลิตไวน์คุณภาพของสเปน อยู่ภายใต้เงื้อมเงาของ ริเบรา เดล ดูเอโร, ซิกาเลส เป็นหนึ่งเขตควบคุมการผลิต (DO) เล็กสุดของแคว้นนี้ แต่เป็นเล็กพริกขี้หนู
คราวที่แล้วเขียนเรื่อง ริเบรา เดล ดูเอโร (Ribera del Duero) เขตทำไวน์ระดับหัวกะทิทางฝั่งตะวันตกของสเปน สังกัดแคว้นกาสตีล อี เลออน (Castile y León / Castilla y Leon) ก็มีแฟน ๆ ที่สนใจไวน์สเปน ถามว่าแคว้นนี้มีเขตควบคุมการผลิตไวน์ (Denominacion de Origen = DO) อีกมั้ย
เพื่อให้ต่อเนื่องกันไปกับตอนที่แล้ว ก็ขอนำเสนอเขตเล็ก ๆ ที่น่าสนใจสัก 2 เขต และเพื่อให้ครบอรรถรส ไวน์กับอาหาร จึงขอแนะนำเมนูเด็ดประจำเขตนี้ไปด้วย ซึ่งอาหารอาจจะเยอะกว่าไวน์ เพราะผมชอบอาหารสเปน ที่สำคัญอาหารของเขตที่จะนำเสนอนี้สามารถรับประทานกับไวน์ได้ทั้งไวน์แดง ไวน์ขาว และโรเซ่ !!
ไวน์บูร์โกส
เขตแรก บูร์โกส (Burgos) เมืองหลักของจังหวัดบูร์โกสในแคว้นกาสตีลยา อี เลออน ได้รับการจัดตั้งขึ้นเป็นเมืองตั้งแต่ปี 884 เพื่อเป็นป้อมปราการป้องกันแขกมัวร์ เปรียบเป็นชุมทางในด้านต่างๆ ของสเปนมานับพันปี ไม่ว่าจะเป็นสงคราม การค้า ศาสนา รวมทั้งเป็นเมืองที่กษัตริย์และผู้นำประเทศชอบมาพักผ่อนหรือทำกิจกรรมต่าง ๆ
บูร์โกส อยู่ห่างจากบัลยาโดลิด (Valladolid) เมืองหลวงของแคว้นไปทางทิศตะวันออกเฉียงเหนือ 122 กิโลเมตร และห่างจากมาดริดไปทางทิศเหนือ 244.7 กิโลเมตร ตามเส้นทางสายกูเมต์ (Goumet) บูร์โกสจะอยู่ตรงกลางระหว่าง ริเบรา เดล ดูเอโร และริโอฆา (Rioja)
ปัจจุบัน บูร์โกส เป็นหนึ่งแหล่งผลิตไวน์คุณภาพของสเปน เป็นเขตผลิตไวน์เล็ก ๆ ที่อยู่ภายใต้เงื้อมเงาของ ริเบรา เดล ดูเอโร แต่ความโดดเด่นอยู่ในเรื่องของอาหารการกิน ที่นี่แกะอร่อยมาก โดยเฉพาะลูกแกะย่างซึ่งต้องทำจากลูกแกะหรือ เลชาโซ (Lechazo) ที่เพิ่งหย่านมหมาด ๆ อายุประมาณ 35 วัน และน้ำหนัก 9-12 กิโลกรัม
เลชาโซ หมายถึงแกะหนุ่มที่ยังดูดนมอยู่ ตามความคุ้มครอง IGP lechazo de Castilla y León ต้องเป็นพันธุ์ Churra, Castellana หรือ Ojalada และลูกแกะต้องกินนมแม่เท่านั้น เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างสูงในภูมิภาคนี้ โดยเนื้อแกะย่างและเนื้อแกะเป็นอาหารแบบดั้งเดิมที่มีราคาสูงในแคว้นนี้
เลชาโซ เดอ กาสตีลยา อี เลออน (Lechazo de Castilla y León) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับการคุ้มครองในสหภาพยุโรป ซึ่งประกอบด้วยเนื้อแกะที่เลี้ยงด้วยนมที่ผลิตในแคว้นกาสตีล อี เลออน เป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ที่ได้รับอนุญาตในปี 1997 ครอบคลุมฟาร์ม 483 แห่งจากมณฑลของ Castilla y León ซึ่งผลิตเลชาโซมากกว่า 167,000 แห่งต่อปี
ถ้าจะกิน เลชาโซ อร่อยขั้นเทพ ให้ไปที่หมู่บ้าน แลร์มา (Lerma) เป็นหมู่บ้านเล็ก ๆ พื้นที่ 166 ตร.กม. อยู่ห่างจากตัวเมืองบูร์โกส ประมาณ 20 กว่านาที
เมนูจานเด็ดของหมู่บ้านนี้คือ “เลชาโซ” ทำจากลูกแกะกอร์เดโร เลชา (Cordero Lecha) ย่าง ซึ่งพ่อครัวร้านที่ผมไปกิน เล่าให้ฟังด้วยภาษาสเปนซึ่งพอจะจับใจความได้ว่า จะให้อร่อยต้องใช้แกะที่เพิ่งหย่านมหมาด ๆ พ่อครัวตัดขาแกะ 1 ขา พร้อมสะโพก ใส่เข้าไปย่างในเตาคล้ายๆ เตาพิซซ่า เมื่อสุกได้ที่แล้วก็ยกมาเสิร์ฟกลิ่นหอมกรุ่น เนื้อนุ่มเนียน กินกับไวน์ของหมู่บ้านนี้อร่อยลืมอ้วน!
ซาลโมเรโฆ
อีกอย่างหนึ่งที่แนะนำให้ชิมคือ ซาลโมเรโฆ (Salmorejo) เป็นซุปชื่อดังประจำถิ่นบูร์โกสและข้างเคียง จัดเป็นซุปเย็นประเภทหนึ่ง ทำจากเปลือกมะเขือเทศ ขนมปัง กระเทียม น้ำมันมะกอก และวีนิกา เวลาเสิร์ฟจะโรยแซร์ราโน แฮม และไข่ต้ม หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เป็นต้น
ส่วนหนึ่งที่ซุปนี้เป็นที่นิยมในแว่นแคว้นนี้ อาจจะเป็นเพราะ บูร์โกส เป็นเมืองที่มีชื่อเสียงด้านเทศกาลปามะเขือเทศซาลโมเรโฆจะมีสีส้มปนชมพูเหมือนกาสปาโช (Gazpacho) ซุปเย็นชื่อดังของสเปน แต่ซาลโมเรโฆสีเข้มข้นกว่า ซุปชนิดนี้ถ้าอยู่บนเกาะคะนารี (Canary) จะใส่เนื้อกระต่ายด้วย
เขตต่อมาคือ ซิกาเลส (Cigales) เป็นหนึ่งเขตควบคุมการผลิตหรือดีโอ (DO - Denomination of Origin) เป็นดีโอเล็กที่สุดของแคว้นนี้ แต่เป็นเล็กพริกขี้หนูคือ “หมัดหนัก” มีเขตติดต่อกับริเบรา เดล ดูเอโร (Ribera del Duero) ดินก็คล้าย ๆ กัน แต่ที่นี่มีดินพิเศษที่ไวน์เมกเกอร์เชื่อกันว่าทำให้ไวน์ของซิกาเลสมีรสชาติที่พิเศษคือ พุดดิ้ง สโตน (Pudding stones)
ซิกาเลสมีพื้นที่ 2,700 เฮกตาร์ มีชาวไร่องุ่น 640 กว่าราย และมีผู้ผลิตไวน์ 30 กว่าราย เริ่มปลูกองุ่นมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 10-11 ไวน์ที่เป็นกรรมวิธีผลิตแบบดั้งเดิมของซิกาเลสคือโรเซ่ หรือโรซาโด (Rosado) ที่ใช้องุ่นแดงและเขียวผสมผสานกันอย่างลงตัว กลิ่นดอกไม้หอมกรุ่น ผสมผสานกับผลไม้ประเภทราสพ์เบอร์รี กูสเบอร์รี แทนนินนิด ๆ
ปัจจุบันการทำโรเซ่แบบนี้มีผลิตเฉพาะไร่องุ่นที่เก่าแก่หรือเป็นประเภทบูติกจริง ๆ บางยี่ห้อเป็นโรเซ่ รีเสิร์ฟ ชิมกับแฮมขาหมูดำฆามอน อิบิริโก อร่อยเด็ด
การที่ไวน์ซิกาเลสโด่งดังจนกลายเป็นหนึ่งในไฮไลท์ของสเปนและโลกรู้จัก ต้องขอบคุณแมลงฟีล็อกซีรา ที่กัดกินองุ่นในฝรั่งเศสจนหมดสิ้น ไวน์จากซิกาเลสจึงสามารถเข้าไปบุกถึงใจกลางบอร์กโดซ์ ทดแทนไวน์ฝรั่งเศสที่หายไป
องุ่นพันธุ์หลักที่ใช้ทำไวน์แดงคือ เตมปรานิลโย (Tempranillo) แต่เกษตรกรที่นี่เรียกว่า ตินตา เดล ปาอิส (Tinta del Pais) ปลูกประมาณ 70% การ์นาชา ตินตา (Garnacha Tinta) 20% นอกนั้นก็มีกาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) และการ์นาชา กรีส์ (Garnacha Gris) ส่วนไวน์ขาวใช้องุ่นเเวร์เดโฮ (Verdeho) และอัลบิลโย (Albillo)
ไวน์แดง DO Cigales ต้องมี ตินตา เดล ปาอิส อย่างน้อย 85% ประเภทกริอันซา (Crianza) ต้องบ่มถังโอ๊ค 1 ปี ในขวดอีก 2 ปี ส่วนเรแซร์บา (Reserva) บ่มโอ๊ค 1 ปี ในขวดอีก 3 ปี และกราน เรแซร์บา (Gran Reserva) บ่มโอ๊ค 3 ปี ในขวดอีก 5 ปี ก่อนนำออกขาย
ส่วนโรเซ่ที่เป็นผลผลิต 2-3 ของไวน์ในเขตนี้ จะใช้ตินตา เดล ปาอิส อย่างน้อย 60% ตามด้วย การ์นาชา ตินตา ตามด้วยองุ่นเขียว เช่น เเวร์เดโฮ, วิอูรา, ปาโลมิโน และอัลบิลโย และบ่มในถังไม้
ที่ผ่านมาไวน์ซิกาเลส เคยเอาชนะไวน์ชาติดังๆ อย่าง เยอรมนี และฝรั่งเศส มาแล้ว
นั่นเป็นไวน์ 2 เขตเล็ก ๆ ที่มีเสน่ห์ล้นเหลือ ในสังกัดแคว้นกาสตีล อี เลออน ซึ่งเมืองไทยเคยมีผู้นำเข้ามาบ้างแล้ว แต่ขายลำบาก ตามพฤติกรรมของผู้บริโภคในเมืองไทย
อันเป็นวิบากกรรมของไวน์จากหลายๆ ชาติที่ขายในเมืองไทย!!
