อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว เนื้อหมู หรือสัตว์ปีกต่างๆ เมื่อตั้งอยู่บนโต๊ะอาหาร
นอกจากจะชวนให้อาหารจานนั้นดูอร่อยและน่ารับประทานมากขึ้นแล้ว ยังเป็นสัญลักษณ์ของผู้มีอันจะกินอีกด้วย ท่านผู้อ่านรุ่นไล่ๆ กับผม คงพอจำกันได้ว่าในสมัยก่อน จะได้กินเป็ดกินไก่ ก็ตอนเทศกาลหรือไหว้บรรพบุรุษเท่านั้น แต่หลังจากที่มีเกษตรอุตสาหกรรม เกิดการผลิตปศุสัตว์ในเชิงผลิตมวลมาก (mass production) ก็ทำให้พวกเราเข้าถึงอาหารเหล่านี้ได้ง่ายขึ้น อย่างไรก็ดี สเต๊กเนื้อวากิว หรือหมูคูโรบูตะ ก็ยังคงความเป็นอาหารจานพิเศษที่ยังให้ความรู้สึกที่แตกต่างและหรูหรากว่าอาหารพื้นๆ ทั่วไป
อุตสาหกรรมเนื้อปศุสัตว์ของโลกนั้น มีมูลค่าประมาณ 1.2 ล้านล้านเหรียญสหรัฐ (ประมาณ 40 ล้านล้านบาท) ต่อปี หรือประมาณ 3 เท่าของ GDP ของประเทศไทย เห็นได้ว่าการทำให้ประชากรโลก 7,800 ล้านคนกินดีอยู่ดี มีมูลค่าไม่น้อยเลยครับ ข้อมูลจาก FAO (องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ) ยังแสดงให้เห็นว่าสหรัฐอเมริกามีการบริโภคเนื้อสูงสุด เฉลี่ยคนละ 100 กิโลกรัมต่อปี ซึ่งสูงกว่าค่าเฉลี่ยของประเทศพัฒนาแล้วที่ประมาณ 71 กิโลกรัมต่อคนต่อปี แต่สิ่งที่น่าสนใจคือตั้งแต่ปี 2018 เป็นต้นมา การบริโภคเนื้อสัตว์ไม่มีการเติบโต นั่นหมายความว่าการบริโภคเนื้อสัตว์น่าจะถึงจุดอิ่มตัว จากทั้งเหตุผลด้านสุขภาพที่ว่ากันว่าเนื้อแดงเป็นต้นเหตุของโรคหัวใจและมะเร็งประเภทต่างๆ และจากข้อมูลของ UN Intergovernmental Panel on Climate Change ที่ได้สรุปว่าวงจรการทำอุตสาหกรรมปศุสัตว์มีผลกระทบต่อระบบนิเวศน์ของโลก โดยมีสัดส่วนการปล่อยคาร์บอน ฟุตพริ้นท์ ประมาณ 10% ของโลก ซึ่งเป็นตัวเลขที่ไม่น้อยทีเดียว ทำให้ผู้บริโภคกลุ่มหนึ่งเริ่มหันมาบริโภคโปรตีนทางเลือก (alternative protein) นี่น่าจะเป็นสองสาเหตุหลักที่การบริโภคเนื้อสัตว์ในกลุ่ม OECD (องค์การเพื่อความร่วมมือและการพัฒนาทางเศรษฐกิจ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นประเทศพัฒนาแล้ว) เริ่มเข้าสู่จุดอิ่มตัว
อย่างไรก็ตาม ประเทศกำลังพัฒนายังมีการบริโภคเนื้อที่ค่อนข้างต่ำคือเฉลี่ยประมาณ 25 กิโลกรัมต่อคนต่อปี โดยประเทศจีนที่เป็นหัวเรือใหญ่ในกลุ่มนี้ แม้จะมีการบริโภคต่อหัวที่ยังต่ำ (ประมาณ 55 กก. ต่อหัว) แต่ด้วยจำนวนประชากรกว่า 1,400 ล้านคน จึงเป็นประเทศที่บริโภคเนื้อจากปศุสัตว์กว่าหนึ่งในสามของโลก โดยจีนบริโภคเนื้อหมูสูงสุด (ต่างจากประเทศพัฒนาแล้วที่บริโภคเนื้อวัวเป็นหลัก) และหลังจากเกิดไวรัสไข้หวัดหมู (African Swine Fever) ในปี 2014 ก็ทำให้เกิด peak pork หรือจุดสูงสุดของการบริโภคเนื้อหมู และจากนั้นค่าเฉลี่ยต่อหัวก็ลดลงอย่างต่อเนื่อง น่าจะพูดได้ว่า ผลกระทบที่มีต่อสุขภาพของผู้บริโภคเป็นตัวเร่งให้เกิดการชะลอการบริโภคเนื้อสัตว์เป็นอาหารในกลุ่มประเทศกำลังพัฒนาด้วยเช่นกัน
โปรตีนทางเลือกจึงเป็นคำตอบที่สำคัญ ที่นอกจากจะลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมแล้ว วงจรของโปรตีนทางเลือกยังใช้เวลาสั้นกว่ามาก จากการเริ่มปลูกจนรับประทานได้ คือเพียงไม่กี่วันเท่านั้น เมื่อเทียบกับฟาร์มปศุสัตว์ที่ใช้เวลาเป็นเดือนหรือปี และที่สำคัญที่สุด คือการลดความเสี่ยงในการเป็นโรค ไม่ว่าโรคหัวใจ โรคมะเร็ง หรือโรคจากไวรัสต่างๆ ตัวอย่างหนึ่งของโปรตีนทางเลือกที่ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ คือ plant-based meat ที่เราเห็นในเบอร์เกอร์ซึ่งทำจากถั่วเหลือง ถั่วต่างๆ และสีเลือดที่ทำจากบีทรูท ซึ่งในเมืองไทยก็สามารถหารับประทานได้ ล่าสุดมีรายงานว่าผลกระทบจากโควิด-19 ทำให้ตลาดนี้โตเร็วขึ้นอีก จากปีละ 800 ล้านเหรียญสหรัฐในปี 2018 เป็นมากกว่า 2,000 ล้านเหรียญ เนื่องจากการหยุดหรือปิดชั่วคราวของโรงฆ่าสัตว์และโรงงานอาหารต่างๆ
เนื้อที่ใช้ในเบอร์เกอร์นั้นเป็นเนื้อสับหรือเนื้อบด ซึ่งการนำ plant-based meat มาทำเลียนแบบนั้นทำได้ไม่ยาก ที่สำคัญคือแค่เลียนแบบเนื้อแดง แต่ในเนื้อจริงส่วนใหญ่จะมีไขมันผสมอยู่ด้วย ยิ่งเมื่อเราพูดถึงสเต๊กที่ในส่วนต่างๆ ของวัวที่มีไขมันและมีลายแทรกที่ทำให้เนื้อน่ากินยิ่งขึ้นนั้น รสชาติและความน่ารับประทานย่อมต่างจากเนื้อสับหรือเนื้อบดมาก การทำเลียนแบบจึงน่าจะเป็นศาสตร์ขั้นสูงสุดทีเดียว จึงมี start up ชื่อ Novameat จากบาร์เซโลนา ประเทศสเปน นำเอาวัตถุดิบที่ใช้ทำเนื้อแดง มาผสมกับน้ำมันพืชและวัสดุอื่นๆ แล้วใช้เครื่องพิมพ์สามมิติ (3-D printer) มาพิมพ์ลายเนื้อออกเป็นชั้นๆ แล้ววางทับกันให้เหมือนเนื้อ (fillet) หรือ อกไก่ (ซึ่งชาวตะวันตกนิยมรับประทาน) โดยล่าสุด Giuseppe Scionti ผู้ก่อตั้ง Novameat ได้ให้เพื่อนที่เป็น Michelin Star Chef เป็นคนทดสอบว่ารสชาติเหมือนเนื้อสเต๊กมากน้อยแค่ไหนเพื่อปรับปรุงสูตรต่อไป เราก็รอรับประทานกันไปนะครับ
ในอีก 15-20 ปีข้างหน้า คาดกันว่าประชากรโลกจะเพิ่มสูงขึ้นถึง 10,000 ล้านคน และถ้าทุกๆ คนต้องมีเนื้อเป็นส่วนประกอบบนโต๊ะอาหารทุกมื้อ คงเป็นเรื่องที่มีผลกระทบมากพอควร โปรตีนทางเลือกจึงเป็นหนึ่งในคำตอบที่สำคัญ ถึงแม้ว่าผลกระทบในระยะยาวจากการบริโภคโปรตีนดังกล่าวยังต้องรอเวลาพิสูจน์ แต่เราก็ได้เห็นว่าโปรตีนทางเลือกนี้เป็นอุตสาหกรรมดาวรุ่งอีกด้านหนึ่งที่ได้รับความสนใจจาก VC Fund (กองทุนร่วมลงทุน) อย่างมาก เพราะตอบทั้งโจทย์เรื่อง climate change และเรื่องสุขภาพ อีกทั้งราคาก็น่าจะแข่งขันได้ เนื่องจากมีวงจรการผลิตที่สั้น น่าจับตามองดูว่า Peak Meat กับ Peak Oil ใครจะเกิดขึ้นก่อนกัน
