กรดไขมันทรานส์อันตราย

การไม่รู้จักกรดไขมันทรานส์จึงเป็นเรื่องปกติ แต่ที่น่าแปลกคือคนในสังคมอเมริกันที่วิชาการทุกสาขาก้าวล้ำนำหน้าไปมากกว่าชาติอื่นแยะ เชื่อไหมว่ามีคนอเมริกันจำนวนน้อยมากที่รู้จักกรดไขมันทรานส์ ทั้งๆ ที่ สหรัฐเป็นสังคมที่ใส่ใจกับความรู้ด้านวิชาการ แต่ปรากฏว่าความเข้าใจในสาขาโภชนาการในสังคมอเมริกันกลับเดินหน้าไปได้ค่อนข้างช้า

เหตุผลคือ ฝ่ายนโยบายและการเมืองอเมริกันเต็มไปด้วยการล็อบบี้ จนกระทั่งบอกไม่ได้ว่าสิ่งที่ออกมาเป็นกฎหมาย หรือแม้กระทั่งเป็นค่านิยม ความเชื่อเป็นเรื่องที่ถูกหรือผิดกันแน่ มีผลประโยชน์ทางธุรกิจเข้ามาเกี่ยวข้องด้วยหรือเปล่า

ยกตัวอย่างให้ดูสักเรื่อง ที่เกี่ยวข้องกับเรื่องของไขมันและน้ำมันก็แล้วกัน ในที่นี้จะเน้นในเรื่องของกรดไขมันทรานส์ ครึ่งศตวรรษมาแล้วคนอเมริกันเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจและหลอดเลือดมากที่สุด งานวิจัยทางระบาดวิทยาในประชากรพบว่าการบริโภคไขมันสัตว์ของคนอเมริกันเกี่ยวข้องกับอุบัติการณ์ของโรคหัวใจและหลอดเลือดค่อนข้างมาก สรุปเอาเป็นว่ายิ่งบริโภคไขมันจากสัตว์ (ยกเว้นไขมันจากปลาทะเล) มากขึ้นความเสี่ยงที่จะเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดก็ยิ่งสูงขึ้น 

นี่เองที่เป็นที่มาของคำแนะนำให้บริโภคน้ำมันพืชให้มากขึ้น นักวิชาการอเมริกัน เมื่อ 40 ปีที่แล้วแนะนำให้คนอเมริกันเปลี่ยนการบริโภคไขมันที่เคยนิยมการใช้ไขมันก้อนที่ส่วนใหญ่เป็นไขมันจากสัตว์ ไขวัวบ้าง ไขมันหมูบ้าง หรือแม้กระทั่งไขมันจากสัตว์ปีก เปลี่ยนมาเป็นการใช้น้ำมันที่สกัดได้จากเมล็ดพืช ไม่ว่าจะเป็นข้าวโพด เมล็ดทานตะวัน เมล็ดถั่วเหลือง หรือแม้กระทั่งเมล็ดพืชชนิดอื่น และประโยชน์ที่ได้รับอย่างมากของน้ำมันจากเมล็ดพืช คือ มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง กลุ่มที่เรียกว่า โอเมก้า 6 ค่อนข้างสูง 

กรดไขมันตัวสำคัญในกลุ่มโอเมก้า 6 คือ “กรดไลโนเลอิก” ว่ากันว่ายิ่งบริโภคมากยิ่งดี ในยุคที่เคยเห่อกรดไขมันไลโนเลอิกกันมากๆ นักวิชาการเคยเสนอให้บริโภคกรดไขมันไลโนเลอิกสูงถึง 12% ของพลังงานที่ร่างกายได้รับต่อวัน ลองคำนวณดู หากร่างกายต้องการไขมันจากอาหารคิดเป็น 30% ย่อมหมายความว่า นักวิชาการแนะนำให้ไขมันที่บริโภคเข้าไปมีสัดส่วนของกรดไขมันไลโนเลอิกสูงถึง 40% ซึ่งไม่น่าเป็นไปได้ แต่นั่นเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นเมื่อเกือบ 40 ปีมาแล้ว ในยุคที่ความนิยมน้ำมันพืช อะไรที่เคยเป็นผลิตภัณฑ์จากไขมันสัตว์ต่างถูกคนอเมริกันต่อต้าน หนึ่งในนั้น คือ เนย ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากไขมันของนมวัว ซึ่งถือเป็นไขมันสัตว์ชนิดหนึ่ง 

วิธีแก้ปัญหา คือ หาหนทางนำเอาน้ำมันพืชมาปรับแต่งเป็นเนยทดแทนเนยแท้ที่ว่านั้นให้ได้ สุดท้ายก็ได้ผลิตภัณฑ์เนยเทียม หรือ มาร์จารีน ที่พวกเราเรียกกันว่า มาร์การีน นั่นแหละ 

มาร์การีนเป็นเนยเทียมที่ใช้น้ำมันพืชเติมไฮโดรเจนเข้าไปกระทั่งน้ำมันที่เคยเป็นของเหลวกลายเป็นของแข็งขึ้นมาได้ คนอเมริกันยุค 30 ปีที่แล้วจนถึงเมื่อไม่นานมานี้เอง นิยมบริโภคเนยเทียมหรือมาร์การีนกันมาก โดยเชื่อกันว่าให้ประโยชน์เพราะเป็นผลิตภัณฑ์จากน้ำมันพืช โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพดหรือน้ำมันเมล็ดทานตะวัน ซึ่งเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันโอเมก้า 6 ประเภทกรดไลโนเลอิกสูง โดยลืมคิดไปว่าเมื่อเปลี่ยนน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงให้กลายเป็นเนยซึ่งเป็นของแข็ง กรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงเหล่านี้ล้วนแปลงสภาพไปเป็นกรดไขมันอิ่มตัวไปแทบหมดเรียกกันว่า hydrogenated oil หรือน้ำมันไฮโดรจีเนตเตด หรือ น้ำมันที่มีการเติมไฮโดรเจน 

เนยเทียมไม่มีอะไรต่างไปจากเนยแท้ หากเนยแท้สร้างปัญหาเพราะมีกรดไขมันอิ่มตัวมากเกินไป เนยเทียมก็สร้างปัญหาไม่ต่างกัน แต่ปัญหาที่พบกลับมีมากกว่านั้น เมื่อค้นพบในเวลาต่อมาว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงเมื่อมีการเติมไฮโดรเจนเข้าไปนอกจากมันจะเปลี่ยนสภาพเป็นกรดไขมันอิ่มตัวแล้ว กรดไขมันไลโนเลอิกบางส่วนกลับเปลี่ยนสภาพไปได้แค่ครึ่งเดียว โดยยังคงสภาพความเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงอยู่เพียงแต่มีโครงสร้างผิดปกติไป โดยส่วนหนึ่งจะเกิดเป็นกรดไขมันกลุ่มใหม่ที่เรียกว่า “กรดไขมันทรานส์”

มาถึงวันนี้ ก็รู้กันแล้วว่ากรดไขมันทรานส์สร้างปัญหาไม่ต่างจากกรดไขมันอิ่มตัว เพราะกลไกทางเมแทบอลิซึมในร่างกายมันคล้ายคลึงกับกรดไขมันอิ่มตัว ดังนั้นจึงสร้างปัญหาทางด้านการเพิ่มคอเลสเตอรอลในเลือด รวมทั้งสร้างพลังงานและมีการนำพลังงานไปสะสมกระทั่งเกิดโรคอ้วนขึ้น ปัญหาที่กังวลกันค่อนข้างมากสำหรับกรณีกรดไขมันทรานส์ก็คือมันเร่งให้เกิดการผลิตคอเลสเตอรอลได้สูง โดยเป็นคอเลสเตอรอลประเภท “แอลดีแอล” เป็นหลัก 

แอลดีแอล เป็นคอเลสเตอรอลชนิดเลวที่สร้างปัญหาการสะสมไขมันตามผนังหลอดเลือด ทำให้เกิดภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง นำไปสู่ภาวะหลอดเลือดตีบจนกระทั่งเกิดปัญหาหัวใจวายและสมองวายในที่สุด นักโภชนาการจึงแนะนำให้หาทางลดคอเลสเตอรอล ชนิดแอลดีแอลลงให้ได้ 

นี่เป็นปัญหาที่หนักหนาสาหัสประการแรกของกรดไขมันทรานส์ หากเลี่ยงการบริโภคกรดไขมันอันตรายพวกนี้ได้ก็ต้องเลี่ยง ประการที่สอง ที่สำคัญอย่างยิ่งที่นักวิชาการหลายกลุ่มพบก็คือ กรดไขมันทรานส์จะสร้างปัญหาต่อกลไกการสร้างคอเลสเตอรอลชนิดที่ดีที่เรียกว่า “เอชดีแอล” หากบริโภคกรดไขมันทรานส์มากเกินไป ระดับเอชดีแอลในเลือดจะลดลง นี่ยิ่งเป็นปัญหาที่หนักหนาสาหัสกว่าการมีแอลดีแอลมากขึ้นเสียด้วยซ้ำ นักวิชาการด้านไขมันจึงแนะนำให้ลดการบริโภคกรดไขมันทรานส์ลงให้ได้

อาหารที่มีกรดไขมันทรานส์ในปริมาณสูงที่ควรเลี่ยงกลุ่มแรกคือ เนยเทียมหรือมาร์การีน กลุ่มที่สองคือ น้ำมันพืชชนิดที่มีกรดไขมัน ชนิดไลโนเลอิกสูง ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพดที่ผ่านความร้อนมามากๆ หรือจะบอกว่าเป็นน้ำมันทอดซ้ำก็ไม่น่าจะผิด อีกกลุ่มหนึ่งคือ พวกผลิตภัณฑ์เบเกอรี ที่ใช้น้ำมันไฮโดรจีเนตเต็ดหรือเติมไฮโดรเจน ทั้งต้องหมั่นดูฉลากอาหารที่มีการใช้น้ำมันกลุ่มนี้ เจอแล้วก็ต้องเลี่ยง คอยระวังหน่อยก็แล้วกัน

โดย... รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน

*บทความนี้เผยแพร่ในเฟซบุ๊ค เมื่อ 3 ก.ย.2554 *