เนื้อหมูแบบไหน...เลือกซื้อได้ปลอดภัย??

และแทบไม่มีใครอยากซื้อเนื้อหมูแช่เย็น เพราะความเชื่อที่ว่าหมูแช่เย็นไม่ใหม่ ไม่สด ไม่สะอาดพอ ทั้งๆที่ในความเป็นจริง หมูตามเขียงต่างๆซึ่งขอเรียกง่ายๆว่า “หมูอุ่น” อาจจะไม่สดสะอาดอย่างที่คิด ขณะที่การเลือกซื้อ “หมูแช่เย็น”...จะมีโอกาสได้หมูที่มีเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนน้อยกว่า

คำแนะนำในการเลือกซื้อหมูมักจะออกมาว่าให้ดูเนื้อหมูที่สีไม่แดงเกินไป ให้มีมันแทรกบ้าง หรือถ้ามีปุ่มขาวๆ เม็ดสาคูก็อย่าซื้อ... แต่ไม่ค่อยเห็นคำแนะนำที่บอกว่า ควรเลือกซื้อ “หมูแช่เย็น” ทั้งๆที่เป็นปัจจัยสำคัญในการรักษาคุณภาพเนื้อสัตว์

โดยทั่วไปแล้ว เนื้อสัตว์คุณภาพดีจะต้องผ่านหลักปฏิบัติที่ดี (Good Manufacturing Practice -GMP) ทั้งระบบตลอดกระบวนการ ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบเนื้อสัตว์จากฟาร์มคุณภาพ ผ่านกระบวนการฆ่าและการชำแหละที่ได้มาตรฐานที่มีการควบคุมอุณหภูมิตลอดเวลา และไม่มีการให้ซากสัตว์สัมผัสพื้น กระทั่งนำเนื้อสัตว์ขึ้นรถขนส่งนำไปยังจุดจำหน่ายในห้างร้าน หรือซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีการควบคุมอุณหภูมิ หรือติดเครื่องปรับอากาศ

อย่างไรก็ตาม เป็นการยากที่จะหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์บนเนื้อสัตว์ ถึงแม้ว่าจะมีการควบคุมกระบวนการผลิตที่ดี ซึ่งการปนเปื้อนดังกล่าวอาจเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการฆ่า การขนส่งและการจำหน่าย

แต่การผลิตที่ดีและการควบคุมอุณหภูมิตลอดห่วงโซ่การผลิตเป็นการควบคุมจุลินทรีย์ไม่ให้เจริญเร็วเกินไป ช่วยในการรักษาคุณภาพอาหารประเภทเนื้อสัตว์ได้อย่างดี เพราะจุลินทรีย์ก่อโรคกลุ่มนี้จะเจริญเร็วมากโดยเฉพาะในสภาพอากาศร้อนๆ การวางเนื้อหมูไว้สัมผัสกับอากาศภายนอกเป็นเวลาเพียง1- 4 ชั่วโมง มักทำให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อน เจริญและเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะเนื้อหมูที่ผ่านกระบวนการฆ่าที่ไม่ถูกสุขลักษณะ มักมีปริมาณเชื้อจำนวนมาก ทำให้เชื้อเจริญได้มาก ปริมาณการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จะเกินมาตรฐาน ไม่เหมาะต่อการบริโภค ซึ่งนอกจากจะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคแล้ว ยังทำให้เนื้อสัตว์เน่าเสียได้เร็วยิ่งกว่าเนื้อหมูที่แช่เย็น

ทำอย่างไรคนไทยจึงจะตระหนักให้มากขึ้น ในเรื่องการใช้ “ความเย็น” คงสภาพเนื้อหมูและยับยั้งจุลินทรีย์ ณ จุดขาย เพื่อความปลอดภัยในอาหารของคนไทยทุกคน

ประการแรก : “ความรู้” คงเป็นสิ่งแรกที่พึงทำ โดยเบื้องต้นรัฐควรคงต้องเพิ่มคำแนะนำในการเลือกซื้อเนื้อหมูในแบบเรียนวิชาสุขศึกษา โดยให้เพิ่มการเลือกซื้อหมูในตู้แช่เย็นควบคุมอุณหภูมิเข้าไป หรือเพิ่มคำแนะนำนี้เข้าไปในสิ่งพิมพ์ - สื่อรณรงค์ทุกสื่อของหน่วยงานรัฐที่เกี่ยวข้อง เพื่อให้เกิดการตระหนักรู้​

ประการสอง : รัฐที่เกี่ยวข้องกับการสาธารณสุข ไม่ว่าจะเป็น อย.หรือ กรมปศุสัตว์ก็ควรยกระดับระเบียบมาตรฐานการจำหน่ายเนื้อสด มาตรฐานตลาดสด ไม่ว่าจะเป็นโครงการเขียงหมูสะอาด หรือ ปศุสัตว์ OK ล้วนควรต้องส่งเสริมให้ทุกแผงมีตู้แช่เนื้อสัตว์ เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค

ประการที่สาม : พ่อค้าแม่ค้าตามเขียงหมูต่างๆ เป็นคนสำคัญที่ต้องพัฒนารูปแบบการขายหมู เพิ่มตู้เย็นมาวางข้างๆเขียง การรักษาอุณหภูมิในระหว่างการขายนั้น แม้จะเปิดปิดตู้เย็นเพื่อหยิบเนื้อหมูออกมาหั่นขายมากครั้งเท่าไหร่ก็ไม่เป็นปัญหา มันย่อมดีกว่าการวางขายหมูแบบเดิมๆ

ปัญหาสำคัญจึงอยู่ที่ผู้บริโภคว่าจะ “เปิดใจ” ยอมละทิ้งความเชื่อเก่าๆได้หรือไม่ เพราะหากยังเชื่อว่าหมูอุ่นนั้น สดกว่า ดีกว่า หมูแช่เย็น ท่านก็คงต้องรับประทานหมูปนเปื้อนจุลินทรีย์ต่อไปไม่เปลี่ยนแปลง

-------------------

ผศ.ดร.คมแข พิลาสมบัติ

คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง