ครัวสร้างผู้นำ 'มาดามตวง'

เมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมา คุณชาร์ลส์ คลินตัน ผู้อำนวยการด้านการบริหารทรัพยากรมนุษย์ กลุ่มธุรกิจโรงแรมของไมเนอร์ กรุ๊ปและเป็นศิษย์เก่าศศินทร์ที่สนิทกับดิฉันได้เชิญชวนให้ดิฉันมาชิมอาหารฝรั่งเศสที่ร้าน “โรสแมรี่” โดย “มาดามตวง” ที่ทองหล่อ ซอย 11 อันที่จริงดิฉันได้ยินชื่อเสียงของมาดามตวงมาได้พักใหญ่แล้ว แต่ความที่เบื่อการจราจรบนถนนสุขุมวิทก็เลยยังหาโอกาสไปชิมอาหารร้านนี้ไม่ได้ แต่ในครั้งนี้คุณชาร์ลส์มีของล่อใจหลายอย่าง เช่น มีไวน์ขาวอย่าง Sancerre และ Chablis ของค่ายไวน์ชั้นดีในฝรั่งเศส มีไวน์แดงดีๆที่ชอบอย่างมาร์โกซ์ (Margaux) ปี 2009 มีปุยยัค (Pauillac) ของ Chateau Lynch-mousse ปี 2005 มาให้ชิม...เจอ Incentive แบบนี้ดิฉันก็ต้องไปน่ะสิคะ อาหารจะเป็นยังไงยังไม่รู้ รู้แต่ว่าไวน์ดีแน่

ที่ร้านโรสแมรี่ดิฉันได้พบกับ “มาดามตวง” หรือ คุณอุบลลักษณ์ ช่อธีระพฤกษ์ ซึ่งเป็นสุภาพสตรีหน้าตาสดใส บุคลิกคล่องแคล่ว วันนั้นคุณชาร์ลส์ซึ่งคุ้นเคยกับมาดามตวงเป็นอย่างดีได้สั่งอาหารจานเด็ดมาให้ลองหลายอย่าง อาทิ หอยแมลงภู่อบซอสไวน์ขาว หอยสดหวานอร่อย จิบไวน์ขาวเย็นเฉียบไปด้วย ลืมเหนื่อยไปเลยค่ะ

เพื่อนสาวของดิฉันลองสั่งขนมปังมาทาน เป็นขนมปังดำสอดไส้ชีส อบมาร้อนๆหอมกรุ่น บิขนมปังออกจะเห็นชีสนุ่มๆเยิ้มออกมา ขนมปังนี้มาดามตวงตั้งชื่อว่า “Black Magic” ค่ะ จานต่อมาเป็น “ไข่ออนเซ็น” (Egg Onsen) เป็นไข่ที่ทำให้สุกด้วยเทคนิคที่เรียกเป็นภาษาฝรั่งเศสว่า “Sous vide” (อ่านว่า “ซู วีด” ซึ่งก็เทคนิคที่นำไข่หรือเนื้อสัตว์ที่เราต้องการให้สุกไปใส่ถุงแล้วนำถุงไปรีดปิดด้วยเครื่องสุญญากาศเพื่อไล่ให้อากาศออกไปให้หมด แล้วนำไปใส่เครื่องซูวีดโดยเลือกอุณหภูมิให้สุกตามต้องการ ซึ่งเครื่องนี้จะคุมอุณหภูมิได้เที่ยงตรงมาก) ไข่นี้เสิร์ฟมาบนครีมเห็ดที่ทำจากเห็ดทรัฟเฟิลอันหอมหวลปั่นกับเห็ดแชมปิญองครีมสด จานนี้ตกแต่งด้วยของแกล้มคือชีสที่อบกรอบมีรสเปรี้ยวๆเค็มๆ ทานไข่ที่อาบออนเซ็นในเนื้อครีมเห็ดแล้วมีรสนุ่มนวลละมุนลิ้นเข้มข้นดี จานต่อไปคือแกะอบกับซอสลาเวนเดอร์ จานนี้มาดามตวงเสิร์ฟซี่โครงแกะที่หมักและปนปรุงด้วยเครื่องเทศต่างๆที่มีตัวเอกเป็นดอกลาเวนเดอร์ในชามเซรามิคขนาดใหญ่ปิดหน้าด้วยแป้ง มองดูคล้ายๆพายขนาดยักษ์ มาดามตวงบอกว่าเทคนิคที่ใช้แป้งปิดหน้าทำให้สามารถเก็บกักกลิ่นของดอกลาเวนเดอร์ไม่ให้ระเหยหายไปในช่วงอบ แต่กลิ่นจะอวลอยู่ในเนื้อแกะและซอส จานนี้ทุกคนให้ห้าดาวค่ะ ดิฉันเป็นคนชอบทานเนื้อแกะ และเคยชิมแกะมาหลายประเทศ ขอบอกว่าจานนี้ของมาดามตวง “ไร้เทียมทาน” ในแง่ของรสชาติความนุ่มของแกะที่สุกพอดีเนื้อเป็นสีชมพู ไม่ดิบไปและไม่แห้งไป ใครที่ไม่ชอบแกะเพราะเคยเจอกลิ่นสาป ทานจานนี้แล้วจะติดใจ ไม่มีกลิ่นสาปติดเลยค่ะ เคี้ยวเนื้อแกะให้ละลายในปากแล้วจิบ “ปุยยัค” ของคุณชาร์ลส์ตามลงไป...อร่อยอิ่มเอมใจอย่าบอกใคร สุดท้ายคือขนมหวานส่งท้ายเทศกาลตรุษจีนด้วย “ส้มสมหวัง” ที่เป็นนวัตกรรมของมาดามตวงที่เธอบรรจงอบเค้กรสส้มเนื้อเบาแบบฟองน้ำ (Sponge cake) สลับไส้ด้วยมูสที่ทำจากน้ำส้มคั้นสด จากนั้นตกแต่งเป็นรูปทรงส้มแล้วเคลือบด้วยเจลาตินรสส้ม ใบส้มทำด้วยช็อกโกแลตขาวย้อมสีเขียว...เป็นการจบมื้ออาหารที่น่าประทับใจมากค่ะ

 ความจริงดิฉันตั้งใจไปชิมอาหารที่ร้านโรสแมรี่เท่านั้น แต่เมื่อได้ชิมอาหารและได้พูดคุยกับมาดามตวงแล้วรู้สึกประทับใจในความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหารและความสามารถในการบริหารจัดการธุรกิจของเธอ ก็เลยได้ใช้เวลาพูดคุยกับเธอเพื่อขอสูตรการเป็นผู้นำในธุรกิจอาหารมาฝากแฟนคอลัมน์ด้วยค่ะ

ครอบครัวคือโค้ชคนแรกของผู้นำ จากผลการศึกษาด้านจิตวิทยาและความสำเร็จของผู้นำทั้งหลายพบว่า ผู้ใหญ่ที่ประสบความสำเร็จในวันนี้ส่วนมากเติบโตมาจากครอบครัวที่อบอุ่น มีพ่อแม่ที่เป็นแบบอย่าง (Role model) ที่ดีของลูก มาดามตวงก็เช่นกัน เธอเกิดมาในครอบครัวที่มีเชื้อสายจีน ได้รับการศึกษาที่ รร. เซนต์โยเซฟคอนแวนต์ และจบด้านการตลาดที่มหาวิทยาลัยอัสสัมชัญ เธอได้เห็นคุณพ่อของเธอซึ่งชื่นชอบการทำอาหารปรุงอาหารหลายเมนูด้วยกัน เช่น ซุปหูฉลาม พระกระโดดกำแพง เป็นต้นโดยมีเธอเป็นลูกมือ หลายขวบปีที่คลุกคลีกับ”ปาป๊า” อยู่ในครัวทำให้เธอดูดซึมความหลงใหลในการปรุงอาหารและเทคนิคในการประกอบอาหารไว้หลายอย่างด้วยกัน แม้ว่าเมื่อจบการศึกษาด้านการตลาดมาใหม่ๆเธอจะไม่ได้ทำงานด้านการทำอาหารโดยตรง แต่เมื่อเวลาผ่านไปเธอก็ได้ค้นพบความจริงว่าการทำอาหารคือสิ่งที่เธอรัก หรือในภาษาการบริหารเรียกว่าได้พบ”ฉันทะ” หรือ“Passion”ของตัวเองแล้ว นอกจากนี้ปัจจัยช่วยสร้างความสำเร็จประการต่อมาที่เธอมีก็คือ เธอมี “พรสวรรค์” ในการทำอาหารอยู่เป็นทุนด้วยซึ่งเธอค้นพบจากการอยู่ในครัวกับปาป๊านั่นเอง ทั้งนี้บรรดาพ่อแม่สามารถช่วยลูกค้นหาพรสวรรค์ของพวกเขาได้ด้วยการร่วมทำกิจกรรมหลายๆประเภทกับลูก เช่น เล่นกีฬา พาไปฟังดนตรี วาดภาพ ทำอาหาร ทำสวน ถ่ายรูป ฯลฯ จากการทำกิจกรรมต่างๆเหล่านี้จะช่วยให้เรามีโอกาสสังเกตว่าเด็กๆมีความสนใจและมีความสามารถในการทำอะไรบ้าง ซึ่งครอบครัวจะได้ส่งเสริมในสิ่งที่เขาชอบและมีความสามารถในการทำสิ่งนั้นให้ดียิ่งขึ้นๆจนกลายเป็นจุดเด่นของเขาได้ และในวันที่มาดามตวงมีครอบครัวของตนเอง เธอก็ใช้เวลาในครัวพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกับ “วินนี่” ลูกสาวตัวน้อยของเธอที่ดูเหมือนว่าจะดูดซับความชอบในการทำอาหารจากคุณแม่ไปไม่น้อยเลย มาดามตวงพูดอยู่เสมอๆว่า “ห้องครัวเป็นห้องที่สำคัญที่สุดในบ้าน” เพราะเป็นที่ซึ่งสมาชิกทุกคนในครอบครัวใช้เวลาส่วนใหญ่ด้วยกันไม่ว่าจะเป็นการทานอาหารด้วยกัน ปรุงอาหารด้วยกัน หรือพูดคุยกัน เวลาเพื่อนฝูงมาเยี่ยมเยียนก็สามารถมานั่งทาน นั่งคุยสารทุกข์สุกดิบกันในนั้น อาจกล่าวได้ว่าครัวคือสถานที่สร้างภาวะผู้นำของบ้านเธอก็คงไม่ผิดนัก

ก่อนจะเป็น “มาดามตวง” เมื่อจบการศึกษาจากเอแบคมาใหม่ๆ มาดามตวงยังไม่ได้เปิดธุรกิจร้านอาหาร แต่เธอได้สมัครทำงานเป็นลูกจ้างด้านการตลาดของบริษัทผลิตปลากระป๋องส่งออกนอก ทำอยู่ได้ 2 ปีกว่าๆก็ลาออกมาทำงานด้านการตลาดให้กับบริษัทที่ทำธุรกิจอาหารส่งออกนอกเช่นกัน ทำได้ไม่นานก็รู้ว่าตัวเองไม่ชอบงานจำเจ เลยตัดสินใจเปิดบริษัทของตัวเองชื่อว่า T.G.A. โดยทำธุรกิจสรรหาแหล่งวัตถุดิบอาหารสำเร็จรูปที่มีคุณภาพดี มีความแปลกใหม่ให้กับตลาดต่างประเทศ เช่น ข้าว ผักผลไม้กระป๋องโดยมีต้นทุนจากเงินสะสมของตนเองเพียง 50,000 บาท ซึ่งการทำธุรกิจด้านนี้เป็นการเปิดหูเปิดตาให้เธอได้รู้จักแหล่งวัตถุดิบอาหารสำเร็จรูปที่มีคุณภาพและราคาดีทั้งในและนอกประเทศ ธุรกิจของ T.G.A. เติบโตแข็งแกร่งจนปัจจุบันนี้สร้างเม็ดเงินให้เธออย่างมหาศาลมากว่า 20 ปีแล้ว ซึ่งสูตรสำเร็จในการทำธุรกิจของเธอซึ่งเริ่มจากธุรกิจขนาดเล็กก็คือ เริ่มเล็กๆ เน้นคุณภาพ ให้บริการที่ดีและสร้างความน่าเชื่อถือแก่ลูกค้า ขวนขวายหาผลิตภัณฑ์ที่แปลกใหม่นำเสนอแก่ลูกค้าตลอดเวลา เพราะในธุรกิจนี้มีคู่แข่งมาก เธอกล่าวว่า “ถ้าเราอยู่กับที่ ไม่มีอะไรแปลกใหม่มาเสนอลูกค้า เราก็อยู่ไม่ได้”

จากพรสวรรค์ ต้องเสริมด้วยพรแสวง นอกจากการเรียนรู้การทำอาหารจากปาป๊าแล้ว  ในระหว่างที่ทำธุรกิจบริหาร T.G.A. เธอก็ได้ใช้เวลาบางช่วงศึกษาการทำอาหารเพิ่มเติมโดยได้เรียนรู้การทำอาหารฝรั่งเศสจากเชฟชื่อ “นาตาลี อาร์เบอเฟยย์” (Natalie Arbefeuille) ซึ่งทำหน้าที่เป็นเชฟให้กับสถานทูตและบุคคลชั้นนำชาวฝรั่งเศสที่อยู่ในประเทศไทยหลายท่าน มาดามตวงได้ใช้เวลา 3 ปีเรียนรู้เทคนิคในการทำอาหารฝรั่งเศสและอาหารสไตล์ตะวันตกจากเชฟนาตาลีหลายประการ จากนั้นก็ได้ไปเป็นลูกศิษย์ของ แอนน์ โซฟี พิค Anne Sophie Pic เชฟเจ้าของภัตตาคารระดับ 3 ดาวของมิชลินซึ่งทำให้เธอได้เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารระดับสูงและการนำเสนอหน้าตาของอาหารที่มีความพิถีพิถันละเอียดชดช้อยขึ้นไปอีก

กำเนิดแบรนด์ “มาดามตวง” เมื่อได้ร่ำเรียนจากกูรูทั้งหลายมาพอสมควรแล้วก็ถึงเวลาที่ต้องแสดงฝีมือที่สื่อความเป็นตัวของตัวเองออกมาเสียที เมื่อ 6 ปีที่แล้วเธอเริ่มจากการเขียนตำราทำอาหารแบบง่ายๆแต่อร่อยล้ำด้วยสำนวนและวิธีการเขียนที่อ่านง่าย อ่านสนุก โดยใช้นามปากกาว่า “มาดามตวง”ซึ่งกลายเป็นแบรนด์ของเธอมาจนถึงปัจจุบัน หนังสือเล่มแรก“Cooking Mama”ของเธอกลายเป็น “เบสต์ เซลเลอร์” ของร้านนายอินทร์ที่เกิดไปสะดุดตา “วู้ดดี้” พิธีกรรายการชื่อดัง วู้ดดี้ได้เชิญเธอไปสัมภาษณ์และร่วมรายการ นับแต่นั้นมาชื่อของ “มาดามตวง” ก็แจ้งเกิดอย่างเต็มตัวในฐานะเชฟผู้เชี่ยวชาญการปรุงอาหาร เธอมีรายการทำอาหารของตนเองและเขียนตำราการปรุงอาหารตามมาอีกหลายเล่ม กล่าวได้ว่าเธอ”ดัง” ตั้งแต่ก่อนเปิดร้านอาหารเสียอีก

“มีแบรนด์ดัง ทำอาหารอร่อย ยังไม่พอสำหรับการเปิดร้านอาหาร” เมื่อมาดามตวงตัดสินใจเปิดร้านอาหารโรสแมรี่เมื่อ 4 เดือนที่แล้วนี้ (เอง) หลายคนเชื่อว่าต้องประสบความสำเร็จอย่างแน่นอนเพราะทำอาหารอร่อยและมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จัก แต่มาดามตวงบอกว่าการเปิดร้านอาหารในย่านทองหล่อที่มีร้านดังๆมากมายไม่ใช่เรื่องง่าย เธอเล่าว่า “การเปิดร้านอาหารในเวลานี้ที่มีคู่แข่งมากมาย เราต้องทำการวิจัยตลาดมาแล้วอย่างรอบคอบเพื่อเข้าใจความต้องการของลูกค้าให้มากที่สุด กระนั้นก็ตามเรายังต้องจับตาดูพฤติกรรมความชอบของลูกค้าและตลาดที่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เราได้ทำแผนธุรกิจอย่างระมัดระวัง เราวางคอนเซปต์ของร้านว่าเราใช้วัตถุดิบดีเยี่ยมเหมือนครัวของโรงแรมระดับห้าดาว รสชาติอร่อยแต่บรรยากาศอบอุ่นแบบทานข้าวที่บ้าน ในการตั้งราคาอาหารของเรา เราได้ทำการบ้านมาอย่างดีว่าจะตั้งราคาอย่างไรโดยดูจากต้นทุนและราคาของคู่แข่งในตลาด ในเรื่องของการบริหารคน เราทำงานเป็นทีม อยู่แถวทองหล่อนี้ ถ้าไม่ระวังรักษาเชฟ ไม่รักษาพนักงานของเราดีๆ จะมีคู่แข่งเข้ามาจีบลูกน้องเราตลอดเวลา เราทำงานโดยให้เกียรติพนักงานของเรา รับฟังความเห็นของเขา เปิดโอกาสให้เขาได้นำเสนอความคิดและทดลองทำตามความคิดของเขา นอกจากนี้ เรื่องของรางวัลผลตอบแทนก็ต้องเป็นธรรม”

คืนนั้นนอกจากจะอิ่มท้องกับดินเนอร์แสนอร่อยของโรสแมรี่แล้ว “Food for thought” (อาหารสมอง)จานสุดท้ายจากมาดามตวงก็เยี่ยมยอดไม่แพ้กัน เห็นด้วยกับดิฉันไหมคะ?