บริโภคไส้กรอกปลอดภัย เลือกง่ายๆ จากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐาน

ฟังแล้วก็ให้สนใจค้นหาข้อมูลภายใต้ข้อสงสัยที่ว่า ถ้าเป็นเช่นนั้นจริง...ชาวเยอรมันคงได้ชื่อว่าเป็นประเทศที่มีคนเป็นมะเร็งมากที่สุดในโลกแล้ว...

ข้อมูลที่น่าสนใจจาก ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ที่ระบุว่าในมุมมองของนักวิชาการทางด้านวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีทางอาหาร เมื่อพิจารณาถึงองค์ประกอบของไส้กรอก คิดว่าโอกาสของความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งมีค่อนข้างน้อย และถ้าจะมีก็เกิดจากสารประกอบประเภทไนเตรตหรือไนไตรต์ที่เติมลงไป สารกลุ่มนี้มีความสำคัญมากในการผลิตไส้กรอก เนื่องจากเป็นสารที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีสีชมพู มีกลิ่นรสและรสชาติเฉพาะ ในระหว่างกระบวนการผลิตสารกลุ่มนี้จะถูกเปลี่ยนให้อยู่ในรูปไนตริกออกไซด์ (NITRIC OXIDE) ซึ่งจะทำปฏิกิริยากับ เม็ดสี (PIGMENT) ในเนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อมีสีชมพู ตามลักษณะเฉพาะของไส้กรอก ขณะเดียวกัน สารประกอบไนเตรตและไนไตรต์ก็มีประโยชน์ในการช่วยป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์บางชนิดที่สร้างสารพิษอันตราย เช่น โบท็อกซ์

ปัจจุบันมีกฎหมายควบคุมปริมาณการเติมสารกลุ่มไนเตรตและไนไตรต์ให้อยู่ในปริมาณน้อย เพียงแค่ให้พอที่จะป้องกันการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มที่สร้างสารโบท็อกซ์ได้เท่านั้น และความจริงสารกลุ่มไนไตรต์นี้ จะก่อให้เกิดอันตรายก็ต่อเมื่อมันทำปฏิกิริยากับสารกลุ่มเอมีน (AMINES) ในสภาวะที่เหมาะสม จนเกิดเป็นสารก่อมะเร็งที่ชื่อไนโตรซามีน (NITROSAMINE) แต่นักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร สามารถหาหนทางสกัดกั้นปฏิกิริยาดังกล่าวได้อย่างมีประสิทธิภาพ ด้วยการเติมวิตามินซี หรือสารที่มีโครงสร้างใกล้เคียงกับวิตามินซี และวิตามินอี เพื่อยับยั้งการเกิดสารก่อมะเร็งอย่างไนโตรซามีนได้อย่างมีประสิทธิภาพ วิธีการนี้ได้ถูกใช้โดยผู้ผลิตเนื้อสัตว์แปรรูปอย่างแพร่หลาย นอกจากนี้ นักวิจัยหลายท่านยังกล่าวอีกว่า ทุกวันนี้ผู้บริโภคได้รับสารกลุ่มไนไตรต์จากพืชผักที่เรากินอยู่เป็นประจำ มากกว่าที่ได้รับจากเนื้อสัตว์แปรรูปเสียอีก

ขณะเดียวกัน ด้วยสภาวการณ์ปัจจุบันที่ผู้บริโภคสนใจเรื่องสุขภาพและความปลอดภัยมากขึ้น ทำให้ผู้ผลิตเองก็มีการปรับกระบวนการผลิต และใส่ใจกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์มากยิ่งขึ้น ทำให้ปัญหาเรื่องการเกิดสารก่อมะเร็งในอาหารประเภทเนื้อสัตว์แปรรูปลดลงด้วยเช่นเดียวกัน

ส่วนข้อมูลจาก ดร.เอกสิทธิ พรพัฒน์เดชอุดม นักวิชาการด้านเทคโนโลยีอาหารจากซีพีเอฟ ก็ยังตอบโจทย์เกี่ยวกับ ไส้กรอกรมควัน ให้หายสงสัยอีกด้วยว่า การรมควันไม่ได้ทำเพื่อให้ไส้กรอกได้กลิ่นรสที่น่ารับประทานเพียงอย่างเดียว แต่ยังจัดเป็นการถนอมอาหารประเภทหนึ่งอีกด้วย

ควันมีองค์ประกอบต่างๆ ที่มีคุณสมบัติเฉพาะด้าน องค์ประกอบเหล่านั้นให้ทั้งสี กลิ่น รส รวมไปถึงมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (ANTIOXIDANT) และยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ (ANTIMICROBIAL) ถึงกระนั้นก็ไม่อาจปฏิเสธได้ว่าควันยังมีส่วนประกอบที่เป็นสารก่อมะเร็งพวกทาร์ (TARS) ปะปนอยู่ด้วย

การถนอมอาหารด้วยการรมควันมีประวัติยาวนาน ย้อนไปถึงยุคกรีกโรมันที่เริ่มต้นจากการเผาไหม้ท่อนไม้ให้เกิดควันและความร้อนเพื่อให้เนื้อสัตว์แห้งลงและมีอายุการเก็บได้นานขึ้น จนกระทั่งพัฒนามาเป็นตู้รมควัน (SMOKE HOUSE) ซึ่งถือกำเนิดขึ้นในยุคอาณานิคม และได้รับการพัฒนาเทคโนโลยีให้ทันสมัยและปลอดภัยมากขึ้นอย่างก้าวกระโดดในปัจจุบัน ดังจะเห็นได้จากตู้รมควันของโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ที่ได้มาตรฐานต่างก็มีกลไกในการควบคุมอุณหภูมิในการเผาไหม้เพื่อให้ได้ควันคุณภาพดีที่ให้ทั้งสี กลิ่น รส และช่วยยืดอายุการเก็บของสินค้า อีกทั้งระบบการเผาไหม้สมัยใหม่ยังสามารถดักแยกทาร์ที่มีองค์ประกอบของสารก่อมะเร็ง ซึ่งถ้าจะให้ระบุลึกลงไปสารเหล่านั้นก็คือ POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBON หรือ PAHS ไม่ให้ลอยเข้าไปสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อีกด้วย

และที่ผ่านมา ข้อมูลการตรวจวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์หลายชนิดจากบริษัทชั้นนำในประเทศไทย ก็ไม่เคยพบการปนเปื้อนของสารกลุ่ม PAHS ในผลิตภัณฑ์แต่อย่างใด นี่ก็เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่ช่วยตอกย้ำได้เป็นอย่างดีว่าทุกคนควรเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปทั้งรมควันและไม่รมควันจากผู้ผลิตที่มีโรงงานผลิตที่ทันสมัยและได้มาตรฐาน

สำหรับเรื่องสารกันบูดนั้น….ดร.เอกสิทธิบอกว่า “ไส้กรอกคุณภาพดี” จะเริ่มต้นจากการคัดเลือกเนื้อหมูหรือไก่ เพื่อให้ได้เนื้อคุณภาพดีที่สุดและสะอาดปราศจากสิ่งปนเปื้อน จากนั้นวัตถุดิบเนื้อจะถูกนำมาบดผสมกับเกลือ เครื่องเทศ และเครื่องปรุงชั้นดี ด้วยอัตราส่วนของวัตถุดิบและส่วนผสมที่เหมาะสมที่ได้รับการคำนวณอย่างแม่นยำ ก่อนจะขึ้นรูปเป็นไส้กรอกด้วยเครื่องจักรทันสมัย โดยกระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นจนจบมีการควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่ค่อนข้างต่ำ (0-12°C) เพื่อให้ได้เนื้อไส้กรอกคุณภาพสูงที่นุ่มละมุนลิ้น ในขณะเดียวกันก็แน่นเด้งรับแรงกัดได้เป็นอย่างดี นั่นเพราะโปรตีนที่เป็นส่วนประกอบสำคัญไม่ถูกทำให้เสียสภาพไป

ที่สำคัญที่สุดการควบคุมอุณหภูมิตลอดการผลิตด้วยเครื่องจักรทันสมัย สามารถลดการปนเปื้อนและการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่จะทำให้เกิดการเสื่อมเสียได้เป็นอย่างดี และด้วยเหตุนี้จึงไม่จำเป็นที่จะต้องใส่สารกันบูด ดังที่หลายคนอาจเคยสังเกตว่าผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจากบริษัทใหญ่หลายบริษัท เช่น ไส้กรอกซีพี ฯลฯ ที่วางขายตามท้องตลาดเหตุใดจึงมีอายุการเก็บที่สั้นกว่าไส้กรอกราคาถูก นั่นเพราะผลิตภัณฑ์เหล่านั้นไม่ได้มีการเติมแต่งด้วยสารกันบูด แต่ใช้การคัดเลือกวัตถุดิบที่สดสะอาดและการควบคุมกระบวนการผลิตที่ทันสมัยได้มาตรฐานแทน

นี่เองกระมัง จึงเป็นคำตอบว่าไส้กรอกจากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐานนั้น จะมีกระบวนการผลิตที่ปลอดภัยต่อการบริโภค ตลอดจนคลายข้อสงสัยให้ผู้เขียนได้ว่า ทำไมประเทศเยอรมันซึ่งรับประทานไส้กรอกกันเป็นว่าเล่น จึงไม่ได้มีสถิติการป่วยเป็นมะเร็งมากกว่าประเทศอื่น ... ได้ข้อมูลที่เป็นความรู้ขนาดนี้ ก็คงรับประทานไส้กรอกกันได้อย่างสบายใจ และถ้าจะให้ดียิ่งขึ้น ก็ควรบริโภคอาหารให้หลากหลาย หรือบริโภคให้ครบ 5 หมู่ก็จะยิ่งดีต่อสุขภาพของเราทุกคน