ประกวดขนมเค้กที่นิวออร์ลีนส์

ได้แก่ แจ๊คคิวลีน โลเปซ จาก ไฮเอต รีเจนซี่ นิวออร์ลีนส์ ชุน ลี จากวินซอ คอร์ท โฮเทล กอนซาโล จิเมนเนส จากแกรนด์ ไฮเอต นิวยอร์ก และ ราวินดรา เวอร์มา จากเดอะ ริช คาลตัน โนล่า

งานนี้ ผู้ประกวดทั้ง 4 ท่านที่เข้ารอบ ต้องมาเตรียมทำขนมตั้งแต่วันพฤหัสบดีในช่วงเวลา 9 โมงถึง 5 โมงเย็น พร้อมตั้งชื่อขนมซึ่งมี 4 ชื่อด้วยกัน อันแรกชื่อว่า สตรีช็อคโกแลตในกลีบเมฆ อันที่สองชื่อว่า พญาหงส์ลอยฟ้า ส่วนอันที่สามมีชื่อว่า รองเท้านารีเสวยสุข และอันสุดท้ายชื่อว่า ใบพัดจากฮองเฮา

ทั้งหมดที่ว่ามานี้ หากเปรียบเทียบเรื่องความสวยงามทุกอย่างแล้ว คะแนนค่อนข้างจะสูสีกัน เมื่อคณะกรรมการทั้ง 3 ท่าน ได้แก่ ร้อบ โซบคอนสกี้ จากสวิส ชาเล็ต จอห์นนี่ ลุซซินี่ จากชูการ์ ฟูอัล และอแมนด้า ร็อคแมน จาก แอลทเวนตี้ ชิคาโก้ ไม่สามารถตัดสินได้ จึงได้เชิญคณะผู้จัด ซึ่งเป็นเชฟชื่อดัง 2 ท่าน คือ ทาริค ฮันน่า จากซูเคร่ นิวออร์ลีนส์ และคีแกน เจอฮาด จากดี บาร์ ดีเซิส เดนเวอร์ โคโลราโดมาตัดสิน ก็ยังไม่สามารถชี้ขาดได้ จึงได้เชิญพ่อครัวใหญ่ขนมหวานชื่อดังจากนิวยอร์ค พิเชษฐ์ อ่อง มาช่วยตัดสินอีกท่านหนึ่ง ผลปรากฎว่า ชุน ลีได้อันดับหนึ่งในด้านของความอร่อย พร้อมเช็คเงินสด 5,000 ดอลลาร์ ส่วนแจ๊คคิวลีน โลเปซ ได้ความสวยงามจากมหาชน พร้อมเช็คเงินสด 2,000 ดอลลาร์ งานจบตอน 5 ทุ่มครึ่ง

ในช่วงเดินทางไปนิวออร์ลีนส์ เพื่อฟังเสียงดนตรี เดินชิมอาหาร ถือโอกาสแวะไปทานโดนัท ร้านคาเฟ่ เดอ มอนเด (Cafe' du Monde) ซึ่ง เป็นร้านขนมเก่าแก่ที่มีชื่อเสียง ร้านตั้งอยู่ตรงข้ามกับแจ๊คสัน สแควร์ เปิดตั้งแต่ปี 1862 ร้านนี้เปิด 24 ช.ม. ทุกวันไม่มีวันหยุด ขายแค่ขนมโดนัทเบนเย่ (beignet) พร้อมเครื่องดื่ม มีคนนั่งเต็มตลอดเวลา ใครมาที่นี่ต้องถือโอกาสมารับประทานให้ได้

ร้านนี้เป็นแนวฝรั่งเศสสมัยอาณานิคม หลอดไฟยังเป็นแบบยุคเอดิสันแรกๆ คือสมัยเมื่อเริ่มมีไฟฟ้าใช้ เป็นร้านแบบอารมณ์นั่งจิบกาแฟ ดื่มน้ำส้ม ฟังเพลงแจ๊ซ จริงๆ รสชาติก็คล้ายๆ ปาท่องโก๋แบบหวานสไตล์เอเชีย แต่มันจะไม่หวานมาก โรยด้วยน้ำตาลไอซิ่งแทน โดนัทเบนเย่ของนิวออร์ลีนส์เป็นต้นตำรับโดนัทที่ไม่มีรูกลมๆ แต่จะเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส

สไตล์ที่โดดเด่นอีกแบบหนึ่งคือ พนักงานที่ร้าน ทั้งชายหญิงจะใส่เสื้อเชิ้ตขาว ผูกหูกระต่ายดูผู้ดีอย่างที่สุด แต่เห็นเสื้อขาวค่อนข้างเก่าออกเหลืองๆ

ร้านนี้ไม่รับบัตรเครดิต พนักงานจะรับเงินสดจากเรา แล้วเอาไปทอนที่แผนกเก็บเงิน ปัจจุบันร้านนี้จากการสอบถามนักเรียนไทยที่ทำงานอยู่ ทราบว่าทุกคนมาในนามวีซ่าทำงานและท่องเที่ยว มีพนักงานที่เป็นนักเรียนทำงานอยู่ที่นี่ไม่ต่ำกว่า 30 คน ที่นั่งร้านนี้จุได้มากกว่า 400 ที่นั่ง หากมาช่วงกลางวัน จะมองเห็นนักท่องเที่ยว ยืนเรียงรายรอเข้าคิว เพื่อรับประทานขนมโดนัทเบนเย่ชิ้นโปรดไม่ต่ำกว่า 100-200 คน เพื่อรอโต๊ะที่จะรับประทานโดนัทชื่อดังของนิวออร์ลีนส์

ตอนเดินอยู่ในช่วงกลางวัน มองเห็นร้านเซ็นทรัล โกรเซอรี่ เลยตัดสินใจเดินเข้าไปเพื่อจะชิมมัฟฟูเล็ตต้า ร้านนี้เป็นร้านแซนด์วิชเก่าแก่อยู่คู่กับนิวออร์ลีนส์มาเป็นเวลานาน แบ่งขาย 1/4 หรือ 1/2 ไม่ต้องซื้อเป็นแบบความยาวทั้งฟุต ความอร่อยของแซนด์วิชอยู่ที่โรยเนยลงบนขนมปังพร้อมใส่น้ำมันโอลีฟ เปรี้ยวๆ มันๆ เค็มๆ แทน เวลากัดแซนด์วิช น้ำมันจะไหลเยิ้มออกมาชนแก้มปากดูเลอะเทอะ แต่อร่อยน่ากิน ถือเป็นต้นตำรับของมัฟฟูเล็ตต้า ของเมืองนี้

พอตกช่วงเย็น แวะไปกินหอยนางรมสดที่ร้านพาสแคลส์ มาเนล ร้านนี้เปิดมาตั้งแต่ปี 1913 และมีประวัติอันยาวนาน โดยจับหอยนางรมขึ้นมาสดๆ จากทะเลในช่วงเช้าในช่วงบ่ายและช่วงเย็นก็จะเอามาเสิร์ฟแบบกินสดๆ แกะสดๆ พร้อมมีซอส 3-4 แบบให้เลือก พร้อมกินกับขนมปัง (cracker)

คนที่ทำหน้าที่หั่นแกะหอย เป็นชาวแอฟริกัน-อเมริกัน เขามีวิธีแกะหอยค่อนข้างคล่องแคล่วว่องไว พวกเราไปกัน 4 คน โดยมีโจ เจ้าของโรงงานขนมหวานชื่อดังซึ่งทำธุรกิจด้านขนมหวาน ขนมเค้กช็อคโกแลต เป็นผู้นำทัวร์ในวันนั้น

เมื่อเข้าไปถึง ยังไม่มีความมั่นใจที่จะกินหอยสดๆ ก็เลยขอแค่ 2 ตัว กินไปกินมา สดจริง อร่อย ทำเอาเราทั้ง 4 คน กินครบกัน 4 โหล 48 ตัว ร้านนี้มีเครื่องหมายการันตีความอร่อยจากดารา จากพ่อครัวชื่อดัง ที่แวะมาเยี่ยมเยือนร้านนี้อย่างไม่ขาดสาย พร้อมมีรูปถ่ายไม่ต่ำกว่า 200 รูปเต็มฝาผนัง และพอตกช่วงสองทุ่ม ทางร้านได้เชิญพวกเราไปรับประทานอาหารที่ร้าน กาล่าโทเร่ (Garlatoire) ร้านนี้มีประวัติยาวนานเกินหนึ่งร้อยปีตั้งแต่ปี 1905 อยู่บริเวณใจกลางเมืองเฟร้นช์ ควอเต้อร์ในปี 2005 ร้านนี้ได้รับรางวัลเจมส์ เบียร์ด (James Beard Award) ในฐานะที่เปิดครบมา 100 ปี อาหารค่อนข้างสด แต่เมนูยังเป็นแบบดั้งเดิมกว่า 100 ปี

ถัดอีกวันรุ่งขึ้น มื้อเย็น พ่อครัวใหญ่จัสติน ดีวิลเล้อร์ (Justin Deviller) ชวนไปรับประทานร้านอาหารของเขาชื่อว่า ลา พาตี้ โกรเซอรี่ (La Petite Grocery) เป็นอาหารสไตล์ฝรั่งเศสผสมนิวออร์ลีนส์ แต่พ่อครัวใหญ่จัสตินเกิดในย่านดาน่า พ้อยท์ ในรัฐคาลิฟอร์เนีย เขาตัดสินใจย้ายไปอยู่นิวออร์ลีนส์ในปี 2003 โดยไปเป็นผู้ช่วยพ่อครัวหลังจากพายุแคทริน่าในปี 2004 เขาเริ่มไต่เต้ามาเป็นพ่อครัวใหญ่และทำงานเต็มรูปแบบในปี 2007 หลังจากนั้นชื่อเสียงเรียงนามในการปรุงอาหารของเขาเริ่มเป็นฝีมือราชาขั้นเทพ ในปีที่ผ่านมา เขาได้เข้าชิงรางวัลเจมส์ เบียร์ดในฐานะพ่อครัวยอดเยี่ยมทางใต้ของอเมริกา และในวันนั้นพ่อครัวใหญ่จัสติน ได้นำอาหารมาให้พวกเราทั้ง 3 คนเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย 7 อย่างและอาหารหลัก 7 จานพร้อมขนมหวานอีก 7 ถ้วย กินกันแบบลุกไม่ขึ้น

เมนูมื้อนั้นอาหารสด อร่อย นั่งรับประทานกันอย่างลืมตัวเพราะบรรยากาศในร้าน ทั้งเสียงเพลงและผู้คน รวมถึงพนักงานบริการค่อนข้างเอาใจและพิถีพิถันแทบไม่มีที่ติ พ่อครัวจัสตินเห็นพวกเราเป็นคนเอเชียมารับประทาน เลยทำเมนูหนังหมูทอดซึ่งใช้น้ำมันมะกอกในการทอดมาให้เราได้ชิม หนังหมูทอดของเขากรอบนุ่มหอมใน ขาวสะอาด ชิมไปชิมมา หมดไปอีกจานอย่างไม่รู้ตัว

ขอเล่าถึงชุมชนคนเอเชียที่เป็นคนเวียดนามในรัฐนิวออร์ลีนส์ เราต้องขับรถห่างจากตัวเมืองไปประมาณ 20 นาที ชุมชนนี้เหมือนเป็นชุมชนร้านค้าที่อยู่นอกเมือง เกิดในสมัยสงครามเวียดนามที่คนที่นั่นอพยพมาอยู่ในอเมริกา เริ่มก่อตัวเป็นชุมชนซึ่งทางรัฐบาลอเมริกาได้จัดสรรสถานที่ให้ ตอนนี้กลายเป็นชุมชนที่คนทุกชาติทุกภาษาต้องแวะผ่านถนนสายนี้ เพื่อมาซื้อของในซูเปอร์มาร์เก็ตเวียดนาม ซึ่งมีตั้งแต่ขนมสดๆ ข้าวเหนียวสังขยา ข้าวเหนียวดำ ขนมชั้น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมถั่วเขียว มีขายทุกชนิด

ในชุมชนแห่งนี้ มีซูเปอร์มาร์เก็ตไม่ต่ำกว่า 5 ร้าน ล้วนแต่เป็นร้านใหญ่ๆ ขายผักสดที่มีขายในเวียดนามและในเอเชีย และมีร้านอาหารเวียดนามที่ขึ้นชื่อลือชา ชื่อว่าร้านดอง โพง เบเกอรี่ (Dong Phuong Bakery) อยู่ติดกับซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านนี้ยกเมนูอาหารเวียดนามมาไว้ทั้งหมดที่นี่ โดยเฉพาะไส้กรอกหมูยอ อร่อยจนไม่ต้องเดินทางไปถึงเวียดนาม

จากการไปเยือนนิวออร์ลีนส์เที่ยวนี้ ได้เพื่อนฝูงเพิ่มขึ้นในเฟซบุ๊ค ได้ชิมอาหารเอร็ดอร่อยจากพ่อครัวมืออาชีพ ทำให้มีกำลังใจว่าคนอาชีพเป็นพ่อครัว แม่ครัวต้องเป็นผู้รักงาน อาชีพนี้อย่างจริงใจ และรักงานในสายอาชีพ ตลอดมีจรรยาบรรณของพ่อครัวที่มองโลกในแง่ดี พร้อมมีความซื่อสัตย์ในการใช้วัตถุดิบ หากเรากำหนดไว้ในเมนู เราต้องรักษาคุณภาพให้ครบถ้วย ไม่อย่างนั้นแล้ว อาจจะเกิดข้อโต้แย้งอีกมากมาย ความสะอาดของอาหาร หากไม่ได้คุณภาพแล้ว ก็ไม่สมควรเสิร์ฟให้ลูกค้าได้รับประทาน การปรุงผงชูรสหากไม่จำเป็นก็ไม่ควรใช้ เพราะเราจะเห็นลูกค้ามากมายที่ชอบถามร้านไทย ร้านจีนว่าเราใส่อายิโนโมโตะหรือเปล่า

ก็ขอให้คิดกันเองแล้วค่อยปรับปรุง สิ่งสำคัญคือความซื่อสัตย์และการเข้าใจถึงความรู้สึกของลูกค้า หากเราคิดว่าทำแบบทิ้งๆ ขว้างๆ กินได้กินไป ฉันเป็นพ่อครัวใหญ่ ไม่สนใจ ทำตามวิธีของฉันแล้วอร่อย แบบนี้ก็ไม่สมควรจะทำ ต้องมีจิตใจบริการ และมีเป้าหมายที่ชัดเจน ต้องทำให้ลูกค้ารักเรา ต้องทำด้วยใจ มีสุนทรีย์ในการทำ

การรับประทานอาหาร ถือเป็นอารมณ์ของความเป็นศิลปะ ควรจะใช้ส่วนประกอบอะไรที่ทำให้อาหารอร่อย ดูดีและมีเอกลักษณ์ อาหาร ไม่มีพรมแดน การเรียนรู้ ไม่มีจุดจบ เพราะโลกมันพัฒนาตลอดเวลา
อาหารก็เหมือนกัน จะมากินผัดซีอิ้ว แกงเขียวหวาน ข้าวผัดไก่ ราดหน้าทุกวันคงไม่ได้ ต้องหันมาทำเมนูใหม่ๆ เพื่อให้พ่อครัวแม่ครัวได้พัฒนา เพราะเรามีลูกค้าจากทั่วโลก หากเราทำเมนูใหม่ๆ ก็เป็นประโยชน์กับคนร้านอาหารและลูกค้าที่มานั่งกินจากทุกชาติทุกภาษา ถือเป็นการพัฒนาทั้งลูกค้าและร้านอาหาร

ต้องขอขอบคุณพ่อครัวใหญ่หลายท่านในนิวออร์ลีนส์ ที่ให้ความรู้ในเชิงสร้างสรรค์พร้อมมีรางวัลการันตีเจมส์ เบียร์ด เป็นเครื่องประกันคุณภาพแบบไม่มีที่ติ และไม่สนใจเสียงนินทาจากชาวบ้านที่พวกขายเอาแต่เงิน