ทำไมต้อง gluten-free​​

มันอะไรกันนักกันหนาและแท้จริงแล้วมันคืออะไร ทำไมเราถึงต้องกลัวไอ้เจ้าglutenจนต้องกินอาหารที่ไร้มันอย่างสิ้นเชิง เชื่อไหมว่ากว่าจะมาถึงจุดที่มีการเตือนเช่นนี้ได้ คนต้องตายไปนับหมื่นนับแสนต้องผ่านความทุกข์ทรมานของสงครามโลกครั้งที่สอง และต้องมีคนที่ทุ่มเทต่อสู้อย่างเด็ดเดี่ยวจนเอาชนะมันได้

เป็นที่สังเกตเห็นกันมานานตั้งแต่ยุคกรีกโบราณเมื่อกว่า 2 พันปีมาแล้ว โดยแพทย์ในสมัยนั้นได้บันทึกว่าพบคนไข้ที่อาหารผ่านท้องไปหมดโดยไม่มีการย่อยร่างกายคล้ายกับเป็นท่อให้อาหารผ่านจนเสียชีวิตและตลอดเวลาที่ผ่านมา ก็พบผู้ป่วยในลักษณะนี้โดยไม่รู้ว่ามีสาเหตุจากอะไรและรักษาได้อย่างไร

แพทย์รู้ว่าการป่วยโรคที่เรียกว่า celiac diseaseนี้ เกิดจากอะไรก็เมื่อประมาณ 70 ปีมานี้เอง เหตุการณ์ที่ทำให้ค้นพบสาเหตุและการรักษาเกิดขึ้นในตอนปลายสงครามโลกครั้งที่สอง ที่ประเทศเนเธอร์แลนด์ ในปี 1944-45 ในฤดูหนาวที่โหดร้ายที่สุดที่เรียกว่า Hunger Winter เพราะประชาชนขาดแคลนอาหารอย่างรุนแรงจนตายไป 2 - 3 หมื่นคน ผู้คนกว่า 3 ล้านต้องทนทุกข์ทรมานเพราะการจงใจของนาซี ที่ต้องการสอน “บทเรียน” ชาวดัตช์ด้วยการปิดล้อมไม่ให้มีการส่งอาหารเข้าไปในประเทศ

ก่อนหน้านั้น ในปลายปี 1940 เนเธอร์แลนด์ถูกบุกโดยนาซี ชาวดัตช์ก็สู้ยิบตาทั้งใต้ดินและในรูปแบบต่างๆ ฝ่ายนาซีก็ประหารชีวิตผู้นำกลุ่มต่อต้านและส่งยิวเข้าแคมป์ ชาวดัตช์ก็ตอบโต้ไม่ลดละ บางครั้งพร้อมใจกันนัดหยุดทุกกิจกรรม ไม่ว่าโรงงาน รถรางร้านขายของ ร้านอาหาร ฯลฯ ในที่สุดฝ่ายยึดครองก็งัดไม้ตายใช้วิธี “ปิดล้อม” จนขาดแคลนอาหารดังกล่าว

คุณหมอชาวดัตช์ Willem-Karel Dicke สนใจโรค celiac มานานปี สังเกตเห็นว่า คนไข้โรคนี้มีอาการเลวร้ายลงเมื่อบริโภคขนมปังและขนมหวานที่ทำจากแป้งสาลี เขาสงสัยว่าceliac disease น่าจะเกี่ยวพันกับแป้งสาลี ครั้นเมื่อเกิด Hunger winter ขึ้นก็พบว่าในขณะที่ผู้คนขาดแคลนขนมปังซึ่งทำจาก ข้าวสาลีและเป็นอาหารหลัก อดโซจนซูบผอมแต่คนไข้ของเขาซึ่งต้องกินอาหารอื่นแทน เช่น ผัก หรือพืชกลับมีสุขภาพดีขึ้น บางคนน้ำหนักขึ้นเอาด้วยซ้ำ

ตลอดเวลา 5 ปีหลังสงคราม คุณหมอจึงมุ่งมั่นศึกษาต่อและรักษา ด้วยการปรับให้อาหารที่ไม่มีแป้งสาลีและธัญพืชบางชนิดเพื่อลดอาการของโรคceliac คือท้องเสียรุนแรง น้ำหนักลดจนกระทบกับระบบการย่อยอาหารร่างกายขาดธาตุอาหารสำคัญและในรายที่รุนแรงอาจเสียชีวิตได้

เมื่อศึกษามากขึ้นก็พบว่าceliac disease (บางทีเรียกว่า celiac sprue หรือ sprue) เป็นโรคเรื้อรังของการแพ้ภูมิคุ้มกันตนเอง(chronic autoimmune disease)ซึ่งมีผลต่อลำไส้เล็กอันเป็นอวัยวะสำคัญในการดูดซับอาหารเข้าร่างกาย คนที่เป็นโรคทางพันธุกรรมนี้จะไม่สามารถย่อยgluten ซึ่งเป็นโปรตีนอยู่ในข้าวสาลีและธัญพืชบางชนิดได้

gluten เป็นชื่อของโปรตีนที่พบในข้าวสาลี(wheat) ข้าวไร(rye) และ ข้าวบาร์เล่ย์(barley)และtriticale (ลูกผสมระหว่างryeและwheat) 3 ตัวแรกเรียกกันว่า Big Three ของวัตถุดิบสำหรับเบเกอรี่ และเนื่องจากมีการผลิตอาหารหลากหลายประเภทจาก Big Three ดังนั้น gluten จึงปนอยู่ในอาหารหลายชนิด ข้าวสาลีนำไปทำขนมปังซุป พาสตา(หลากหลายรูปแบบของผลิตภัณฑ์ แป้งสาลีซึ่งเป็นฐานปรุงอาหาร เช่น สปาเก็ตตี้ ลาซาญญ่า มักกะโรนี ฯลฯ) ซอสซีรีลน้ำสลัด ฯลฯ

ส่วน barley นำไปปรุงซุปสร้างสีอาหารที่สำคัญที่สุดคือเอาไปผลิตเบียร์ (เมื่อ barley หมักอยู่ในความชื้นจนรากและใบงอกจะเรียกว่า malt เมื่อเอาไปต้มโดยปนกับพืชและสารอื่นๆ หมักไว้ก็กลายเป็นเบียร์) สำหรับ rye นั้น นำไปผลิตเบียร์(ผสมกับmalt)ผลิตวิสกี้ วอดก้า ทำขนมปัง และอีกหลายผลิตภัณฑ์

คนที่เป็นโรค celiac มีชีวิตที่ลำบากก่อนที่จะถึงยุค gluten-free มาก เพราะการกินอาหารเปรียบเสมือนกับการเล่นรูเล็ต ไม่รู้ว่าจะเกิดอะไรขึ้นหลังมื้ออาหารเพราะไม่มีทางรู้ได้ว่าอาหารที่กินเข้าไปมี gluten ปนอยู่หรือไม่

ในช่วง 20 ปี หลังที่ผู้คนทั่วโลกให้ความสนใจกับเรื่องสุขภาพมากยิ่งขึ้น โรคแพ้gluten จึงพลอยได้รับความสนใจไปด้วยเพราะปัญหานี้เป็นที่ชัดเจนมากยิ่งขึ้นจนเกิดกระแส free-gluten ขึ้นในโลก

ข่าวดีของผู้ที่แพ้gluten ก็คือขณะนี้มีงานวิจัยที่พยายามผลิตวัคซีนสำหรับการแพ้ gluten รวมทั้งค้นคว้าวิจัยการกินเอ็นไซม์ช่วยย่อย gluten อีกด้วย ระหว่างนี้ก็คอยดูป้ายที่บอกว่าเป็น free-gluten ไปก่อน

งานวิจัยพบว่าคนที่เป็นโรคceliac ซึ่งเป็นโรคทางพันธุกรรมนั้นมีเฉลี่ยในโลกประมาณ 0.7-1.4% สำหรับทวีปต่างๆ นั้นมีดังนี้ 4% ของประชากรในอเมริกาใต้ 0.8% ในยุโรปและออสเตรเลียนิวซีแลนด์ 0.6% ในเอเชีย 0.5% ในแอฟริกาและ1%ในสหรัฐ

สมมติว่าตัวเลขระดับโลกอยู่ที่ประมาณ1% ก็หมายถึงว่ามีคนที่แพ้gluten อยู่ถึง 70 ล้านคน ซึ่งเป็นเรื่องที่สำคัญโดยเฉพาะในทารกและเด็ก วงการอนามัยโลกให้ความสำคัญกับการแพ้ gluten จนเกิดกระแสที่คนไม่แพ้ก็นิยมกินอาหาร glute-free ด้วยทั้งๆที่ gluten มิได้เป็นปัญหากับพวกเขาแต่อย่างใด

มีผู้คนเพิ่มขึ้นมากในโลกที่คิดว่าตนเองแพ้ gluten จนต้องแสวงหาอาหารประเภท gluten-free ซึ่งมักจะมีราคาสูงกว่าอาหารปกติ ใครที่คิดเช่นนี้ควรสังเกตอาการดังนี้ รู้สึกแน่นในท้องหลังอาหารและมีก๊าซ น้ำหนักลด ท้องเสียและท้องผูกในบางครั้ง ขาดธาตุเหล็ก เหนื่อยง่าย ฯลฯ อาการเช่นนี้เกิดได้จากร้อยๆ โรค ในจำนวนทั้งหมด 17,000 โรคที่ทางการแพทย์ปัจจุบันบันทึกไว้ สิ่งที่ควรทำก็คือ ไปตรวจเช็คกับแพทย์

อาหารที่ปลอดภัยจาก gluten มากที่สุดเท่าที่ทราบกันก็คือ อาหารของญาติพี่น้องที่ใกล้ชิดที่สุดของเรา นั่นก็คือกล้วยแต่ต้องเป็นกล้วยสด มิใช่เอาไปแปรรูปซึ่งอาจเปิดช่องให้ gluten เข้าไปแปดเปื้อนได้

พูดถึงเรื่องอาหารต้องเป็น gluten-free แล้วนึกถึงคำพูดถูกใจจากการ์ตูนชุดPeanuts จำไม่ได้ว่า เจ้า Snoopy หรือ Charlie Brown พูดว่า “All you need is love. But a little chocolate now and then does not hurt.”