รสใต้ต้านมะเร็ง

"คุณหญิงฟิโนล่า(คุณหญิงฟิโนล่า จาฏามระ) เป็นลูกค้าที่ร้าน ชวนดิฉันไปร่วมกิจกรรมรณรงค์เรื่องมะเร็งเต้านมมานานสี่ปีแล้ว ภูมิใจที่ได้มีส่วนร่วมกับกิจกรรมนี้  สำหรับครั้งนี้ดิฉันเซ็ทเมนูอาหาร Go Pink with Chef Nooror Menu 2018 นำรายได้ส่วนหนึ่งสมทบทุนให้กับมูลนิธิเต้านมเฉลิมพระเกียรติ เพื่อช่วยเหลือผู้ป่วยโรคมะเร็งเต้านม ตลอดเดือนตุลาคมนี้...

ไอเดียการทำอาหาร ดิฉันได้มาจากการพูดคุยกับคุณหมอกฤษณ์ (รศ.นพ.กฤษณ์ จาฏามระ ผู้อำนวยการศูนย์สิริกิติ์บรมราชินีนาถ เพื่อโรคมะเร็งเต้านม) ว่าถ้าคุณจะทำคลีนฟู้ด จะต้องเป็นอาหารที่กินอร่อยด้วย เพราะการกินอาหารไม่มีรสชาติก็เท่ากับไม่ม่ีความสุข คำ คำนี้ช่วยให้มุมมองของการทำอาหารของดิฉันเปลี่ยนไป ว่าไม่ใช่มีแต่ต้มจืด แกงจืดเท่านั้น...

แล้วเราคิดต่อไปว่า ส่วนผสมอะไรที่น่าจะนำมาทำเป็นเมนูเพื่อสุขภาพ เป็นความสนุกอย่างหนึ่ง ดิฉันทำงานเกี่ยวกับอาหารก็ฝันถึงแต่อาหาร นึกถึงลูกค้าชาวต่างชาติโดยเฉพาะชาวจีน มักกินอาหารใส่สมุนไพรคล้ายๆ กับคนไทย กินเพื่อเป็นยารักษาและป้องกันโรค ส่วนคนยุโรปตอนนี้ก็เริ่มสนใจมากขึ้นเรื่อยๆ เลยทำเป็นกิมมิคในการเซ็ตเมนูอาหารพิเศษนี้ เท่ากับว่าเราได้เผยแพร่สมุนไพรไทยให้เป็นที่รู้จัก... 

แล้วในอาหารหนึ่งจาน เรายังมีวัตถุดิบที่มาจากชุมชนภาคใต้ ดิฉันเป็นหนึ่งในเชฟที่เข้าร่วมทำโครงการอาหารร่วมกับกระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา เลยนำมาผสมเข้ากับแนวคิดอาหารเพื่อสุขภาพ จะว่าไปอาหารใต้เป็นอาหารที่ดิฉันชอบพอกับอาหารชาววัง ความโดดเด่นอยู่ที่รสร้อนแรง ถึงใจ อย่างคั่วกลิ้ง แกงไตปลา แกงเหลือง เวลาดิฉันอ่อนแรง กินเข้าไปแล้วมีพลัง แล้วยังเป็นอาหารช่วยทำให้เรากินผักดิบมากยิ่งขึ้น หลายๆ อย่างอาจมีคนไม่รู้ เช่น ใบมะม่วงหินพานต์ กินแล้วมีประโยชน์ต่อร่างกาย" 

ได้ยินได้ฟังเชฟเล่าแบบนี้ เห็นที @ taste พาคุณๆไปดูเมนูกันดีกว่า ว่าหน้าตาและรสชาติของอาหารแต่ละจานที่เชฟนูรอรังสรรค์ขึ้นมามีอะไรกันบ้าง 

หอยเชลล์กอและ

"หอยเชลล์กอและ เมื่อสามปีก่อน ดิฉันเคยไปสอนทำอาหารเพื่อเพิ่มมูลค่าสินค้า เลยนำซอสมาเป็นตัวสร้างความน่าสนใจ มีส่วนผสมคือขิง พริก หอม กระเทียม กะทิ ปรุงให้มีรสหวานจากน้ำตาลโตนด น้ำตาลทรายแดง รสเปรี้ยวจากมะขามเปียก ตัดด้วยรสเค็มด้วยเกลือ หอมขมิ้นที่ผสมลงไป ซึ่งขมิ้นเป็นอาหารที่คนอินเดียนิยมมาก เพราะมีสรรพคุณต้านมะเร็ง ช่วยให้ดูอ่อนวัย ลดคลอเรสเตอรอล... 

พอมาคลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์ โดยทั่วไปมักใช้หอยแครงเป็นวัตถุดิบหลักตามแบบชาวปัตตานีดั้งเดิม แต่อาจไม่เหมาะกับบางคนกินแล้วท้องเสีย ครั้นจะใช้เนื้อไก่ก็ดูธรรมดาไป ดิฉันเลยเปลี่ยนเป็นหอยเชลล์ ช่วยให้เมนูนี้ดูแกรนด์ขึ้น และยังนึกไปถึงการจัดตกแต่งจานด้วย โดยใช้ตะไคร้ทำเป็นก้านเสียบเนื้อหอยเชลล์ให้เรียงเป็นแถวสวยงาม ดูน่ารับประทานและยังได้ความหอมที่มาพร้อมกับคุณประโยชน์ควบคู่กันไป" 

ในอาหารจานเดียวกัน ยังมีใบคะน้าหั่นฝอยทอดกรอบ เม็ดสาคูนำไปต้มแล้วแต่งสีชมพูระเรื่อ ทอดกรอบเนื้อเบาร่วนเคี้ยวเพลินๆ แถมยังมีสีสันสดใสของดอกกวางตุ้งสีเหลือง ช่วยให้อาหารจานนี้เต็มไปด้วยรายละเอียดที่รับประทานได้ 

ตำแก่นตะวันลูกยอกุ้งแม่น้ำย่าง 

"ตำแก่นตะวันลูกยอกุ้งแม่น้ำย่าง จานนี้ดิฉันนำแก่นตะวัน ถือเป็นซูเปอร์ฟู้ดจากโคราช มีสรรพคุณลดไขมัน ป้องกันโรคเบาหวาน กับกะปิจากชุมชนแขนง จังหวัดภูเก็ตและปลาชิ้งชังจากทะเลใต้ทอดกรอบอร่อยไม่แพ้กุ้งแห้งที่คนคุ้นเคยกัน รสฉ่ำจากมะเชือเทศราชินีและวิตามิน แร่ธาตุหลายชนิดจากลูกยอ แกล้มด้วยใบชะพลู หรือผักคอส ตกแต่งด้วยดอกบีโกเนียกับดอกอัญชันสดใส... 

ช่อชมพู

ช่อชมพู เป็นอาหารที่ดัดแปลงมาจากช่อม่วง เป็นอาหารโบราณสมัยรัชกาลที่ 2 โดยปรับสูตรเป็นไส้ปลาแซลมอนที่มีโอเมก้า 3 เยอะมาก ใส่แมคคาเดเมียจากโครงการหลวง ช่วยบำรุงสมองและยังได้ความกรุบกรอบจากถัวลิสง หอมหวานด้วยดอกน้ำตาลจากจังหวัดสมุทรสาคร เข้มข้นกว่าน้ำตาลทรายทั่วไป ตกแต่งจานด้วยดอกบีเวอร์สีม่วงตัดกับสีชมพูจากดอกบีโกเนียและสีเหลืองสดจากดอกกวางตุ้ง รสฝาดของใบบัวบกยังช่วยให้ช่อชมพูจานนี้มีรสชาติลงตัว... 

จานต่อไปคือ แกงสิงหล เป็นอาหารของชาวศรีลังกานำเข้ามาในเมืองไทยสมัยรัชกาลที่ 2 อัดแน่นด้วยเครื่องแกงหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นอบเชย ยี่หร่า ลูกจันทร์ กระวาน ลูกผักชี ขมิ้น หัวหอม กะทิ ใบเตย กระเทียม ผักชีลาว ที่กินแล้ว ช่วยลดทั้งเบาหวาน ความดันโลหิตและยังต้านมะเร็ง ผสมเข้ากับเนื้อวัวจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน  แต่ถ้าจะเปลี่ยนเป็นเนื้อไก่ก็อร่อยไปอีกแบบ ทานกับโรตีแบบดั้งเดิม...  

แกงสิงหล

ขนมจีนแกงกะทิน้ำยาปลาหิมะกับข้าวปุ้น ก่อนจะมาเป็นอาหารจานนี้ ดิฉันนึกถึงไรซ์เบอร์รี่ มีเรื่องอยากแชร์ประสบการณ์เกี่ยวกับสุขภาพว่า เมื่อก่อนดิฉันเคยเป็นเบาหวาน พอรู้ว่าเราไม่สบายก็เดินตัวลอย ตัวชาๆ ได้รับคำแนะนำจากหลานเป็นหมออยู่ที่เยอรมนี แนะนำว่าให้ลดความอ้วน กินอาหารสุขภาพ โดยเฉพาะไรซ์เบอร์รี่... 

ทีนี้เมื่อเรามาทำอาหารให้ลูกค้ากิน ถ้าเป็นเส้นขนมจีนสีขาว หรือที่คนอีสานเรียกข้าวปุ้น ก็ดูธรรมดาๆ ไป ไม่น่าสนใจ สีม่วงของไรซ์เบอร์รี่ทำให้น่ากิน ใส่ปลาหิมะคลุกกับแป้งกรอบที่มีผงขมิ้นก่อนนำไปทอด ทำให้อาหารจานนี้ดูพรีเมียมขึ้นมาทันที เนื้อปลาหิมะยังมีเทคเจอร์มันๆ ลื่นๆ มิกซ์กับเครื่องแกงสำหรับทำน้ำยา เรายังคงรักษาสูตรเดิม ซึ่งในจำนวนนั้นมีหัวปลี ดิฉันทราบมาว่าที่เยอรมนีฮิตกันมาก ในตลาดบ้านเขาขายกันกิโลละเป็นพัน  แต่บ้านเราหากินง่าย นำไปปั่นให้ละเอียด คุณจะได้กินโดยไม่ต้องเคี้ยว แต่ได้รับรสจัดจ้าน" 

ขนมจีนแกงกะทิน้ำยาปลาหิมะกับข้าวปุ้น

แกงผัดไก่กะลามะพร้าวอ่อน กระเพรา

แกงผัดไก่กะลามะพร้าวอ่อน กระเพรา เชฟนูรอสร้างความตื่นเต้นในอาหารจานนี้ เพียงคำแรกก็กรุบกรอบด้วยกะลามะพร้าวอ่อน ส่งตรงมาจากชุมชมตะเคียนเตี้ย อำเภอบางละมุง จังหวัดชลบุรี แหล่งปลูกมะพร้าวชนิดนี้โดยเฉพาะ ชุ่มฉ่ำด้วยเครื่องแกงที่เชฟคนเดิมย้ำว่า ต้องตำสดก่อนปรุงเพื่อไม่ให้เสียอรรถรสในการรับประทาน ความเผ็ดร้อนฉาบลงบนเนื้อสะโพกไก่นุ่ม และดอกกระเพราที่มีสรรพคุณช่วยขับลมตามสูตรอาหารโบราณ เหมาะกับข้าวสวยร้อนๆ ที่มีข้าวขาวหรือไรซ์เบอร์รี่ให้คุณเลือกอิ่มอร่อย    

กินอาหารกันมาหลายจาน ถึงคราวของหวานออกมาเสิร์ฟ คือ สาคูรังนกแปะก๊วยนมอัลมอนด์ ที่มีทั้งความเนียนนุ่มด้วยเม็ดแปะก๊วยและหอมหวานในคำเดียวกัน และยังเรียกความสดชื่นด้วย มะม่วงหาวมะนาวโห่ ผลผลิตที่เชพนูรอลงทุนปลูกด้วยตัวเองมานานนับปี ทุกจานที่เชพนูรอนำมาเสิร์ฟนี้ จึงมีเรื่องเล่าคลอเคล้าไปกับรสอาหารแห่งความปรารถนาดีส่งถึงมือคุณ