ร้านอาหารโอดรายได้วูบ‘เศรษฐกิจซึม-ออนไลน์’ชิงยอด

ฐนิวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย กล่าวว่า  ตั้งแต่ต้นปีที่ผ่านมาธุรกิจร้านอาหารทุกขนาดมียอดขายลดลง โดยเฉพาะ “ร้านขนาดเล็กและกลาง” ที่ไม่มีแบรนด์ยอดลดลงถึง  50% ส่วนร้านที่มีแบรนด์ยอดลดลง 20-30% 

นอกจากปัจจัยด้านเศรษฐกิจที่ส่งผลต่อกำลังซื้อแล้วยังมาจาก “การแข่งขัน” ของร้านอาหารที่รุนแรง มีการเปิดให้บริการเพิ่มขึ้นทุกพื้นที่ เนื่องจากเป็นกิจการที่คนมักคิดถึงเป็นอันดับแรกเมื่อต้องการลงทุนและคิดว่าทำได้ง่าย แต่เมื่อรายได้ไม่เป็นไปตามเป้าหมายทำให้เกิดการ “ขายกิจการ” เปลี่ยนมือสู่เจ้าของรายใหม่ต่อเนื่อง

“ยอดขายที่ลดลงมาจากภาวะเศรษฐกิจและการแข่งขันของร้านอาหารเอง โดยเฉพาะย่านในเมือง เช่น สุขุมวิท ที่มีการเปิดคับคั่งและการแข่งขันจากร้านค้าออนไลน์ ที่เข้ามาสนองเทรนด์การบริโภคแบบใหม่ที่มาแรงมากทั่วประเทศเน้นขายออนไลน์และส่งตรงถึงมือผู้บริโภคหลักหมื่นร้าน มีมูลค่าการขายสูงถึง 4,000 ล้านบาท ทำให้ธุรกิจร้านอาหารดั้งเดิมต้องเผชิญการแข่งขันพร้อมกัน 2 ทาง”

สำหรับแนวทางการชดเชยรายได้การบริโภคในประเทศที่ลดลงนั้น หลายร้านต้องปรับตัวรับตลาดนักท่องเที่ยวแทนซึ่งเป็นการพลิกแนวทางอย่างสิ้นเชิงจากในอดีตที่พึ่งพาตลาดคนไทยเป็นหลัก

ทั้งนี้ ร้านอาหารที่มีความพร้อมรับท่องเที่ยวมีสัดส่วนน้อยเพียง 10% จากจำนวนร้านขนาด 50 ตร.ม.ขึ้นไปทั่วประเทศที่มีอยู่ 1 แสนราย 

ขณะที่การส่งเสริมร้าน “สตรีทฟู้ด” หรือ “ร้านข้างทาง” ที่มีราว 3 แสนร้านทั่วประเทศ แม้เป็นแนวคิดที่ดีช่วยกระจายรายได้และเพิ่มค่าใช้จ่ายด้านอาหารของนักท่องเที่ยว แต่สังเกตได้ว่ามีสตรีทฟู้ดเพียงไม่กี่ถนนเท่านั้นที่เป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยว ดังนั้นจึงไม่ใช่ทุกร้านที่จะสามารถปรับตัวหารายได้เสริมได้

"ร้านอาหารจะอยู่รอดได้มาจากการปรับตัวเชิงกลยุทธ์เป็นสำคัญ ขณะที่การช่วยเหลือจากภาครัฐมีความสำคัญรองลงมา ร้านอาหารขนาดใหญ่ที่ไม่เคยรับต่างชาติต้องหันมารับลูกค้านักท่องเที่ยว หรือกรุ๊ปทัวร์มากขึ้น อีกส่วนปรับตัวด้วยการใช้นวัตกรรมเพิ่มยอด เช่น แตกไลน์ผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็ง เพื่อจำหน่ายเสริมหรือการสร้างสรรค์เมนูเพิ่มเพื่อจูงใจให้เกิดการใช้จ่าย”

ฐนิวรรณ กล่าวถึงพฤติกรรมการใช้จ่ายที่ลดลงของลูกค้าว่า เห็นได้ชัดจากการเลือกสั่งอาหารที่คำนึงถึง “งบประมาณ” ในแต่ละมื้อจากเดิมสั่ง 6 เมนู จะลดลงราวครึ่งหนึ่ง เหลือเพียง 3 เมนู และไม่มีเมนูที่สร้างรายได้ให้ร้าน เช่น ปลา กุ้ง ในระดับ 300 บาทขึ้นไป

ขณะที่ร้านอาหาร ประคองตัวด้วยการจัดโปรโมชั่นที่ให้ส่วนลดน้อยลง จากเคยสูง 30% เหลือเพียง 20% และมีเงื่อนไขรับเงินสดเท่านั้นเพื่อไม่ให้เกิดปัญหาสภาพคล่อง

นอกจากนั้นความถี่ในการรับประทานอาหารนอกบ้านยังลดลงจาก 4 ครั้งเหลือ 1-2 ครั้ง/สัปดาห์ ส่วนพนักงานออฟฟิศย่านใจกลางเมือง หันไปสั่งอาหารออนไลน์ที่บริการส่งถึงที่มากขึ้น ซึ่งมีโปรโมชั่นจูงใจลูกค้าให้ใช้บริการมากขึ้นด้วย

“ตั้งแต่ต้นปีรายได้ของร้านอาหารถดถอยต่อเนื่อง เช่น ร้านบะหมี่รถเข็น เคยได้ 1.2 หมื่นบาทต่อวัน ลดลงเหลือ 8,000 บาท และ 5,000 บาท เพราะต้นทุนสูงขึ้นสวนทางการใช้จ่ายของลูกค้าที่ลดลง"

ปัจจัยลบที่ต้องจับตามองอีกเรื่อง คือ การจดทะเบียนแรงงานต่างด้าว ซึ่งปัจจุบันมีการยื่นเรื่อง 7.7 แสนคนจากทุกอาชีพ แต่เป็นแรงงานจากธุรกิจร้านอาหารเพียง 5.5 หมื่นคนเท่านั้น หากผ่านพ้นระยะผ่อนผันมีการควบคุมอย่างเข้มงวดจะกระทบต่ออัตราแรงงานต่างด้าวที่ใช้ในอุตสาหกรรมร้านอาหารกว่า3ล้านคนแน่นอน

ด้าน ศุภวรรณ ถนอมเกียรติภูมิ  นายกสมาคมโรงแรมไทย(ทีเอชเอ) กล่าวว่า ร้านอาหารในโรงแรมได้รับผลกระทบจากการบริโภคของคนไทยที่ลดลงราว 10-20% เช่นกัน แต่สิ่งที่แตกต่างคือแนวโน้มคนไทยที่รับประทานในโรงแรมนั้นอยู่ใน “ขาลง” มาก่อนแล้ว เพราะมีธุรกิจร้านอาหารข้างนอกที่แข่งขันชิงกำลังซื้อจำนวนมากขึ้น ปัจจุบันสัดส่วนรายได้ร้านอาหารจะอยู่ที่ 35-40% เทียบกับห้องพัก

“ร้านอาหารในโรงแรมจะขายลูกค้าคนไทยได้ดีเฉพาะช่วงวันเสาร์-อาทิตย์ และเทศกาลสำคัญ  โรงแรมจะแข่งเสนอโปรโมชั่น เช่น มา 4 จ่าย 3 ทำให้ผู้ลงทุนโรงแรมรายใหม่ลดความเสี่ยงตรงนี้ โดยลดจำนวนห้องอาหารลงเหลือ 1 แห่งต่อโรงแรมเท่านั้นเพราะไม่ใช่ตัวหลักที่จะทำรายได้”

อย่างไรก็ตาม รายได้จากห้องอาหารในโรงแรมบางแห่งอาจอยู่ในเกณฑ์สูงหากมีการวางแผนใช้เป็นแม่เหล็กดึงดูดนักท่องเที่ยว เช่น นำแบรนด์ร้านที่มีชื่อ นำเข้าเชฟดังจากต่างประเทศมาให้บริการรวมถึงปัจจัยด้านทำเลที่มีผลด้วย เช่น หากอยู่ในรีสอร์ทที่อยู่ห่างไกลชุมชนนักท่องเที่ยวก็จำเป็นต้องพึ่งพาร้านอาหารในโรงแรมมากขึ้น

จัสติน พาว ผู้จัดการทั่วไป บริษัท ยูบีเอ็ม บีอีเอส จำกัด กล่าวว่า เพื่อสนับสนุนการเติบโตของธุรกิจอาหารและโรงแรม เตรียมการจัดงาน “ฟู้ดแอนด์โฮเทลไทยแลนด์ 2017” ครั้งที่ 25  วันที่ 6-9 ก.ย. นี้  ที่ไบเทค บางนา 

ปีนี้ร่วมมือกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) และ 25 องค์กรรัฐและเอกชนไทยและต่างประเทศ 370 ราย จาก 30 ประเทศ จัดงานแสดงสินค้าอุตสาหกรรมอาหารและบริการพรีเมียมระดับนานาชาติ คาดมีผู้เข้าร่วมกว่า 3 หมื่นคน สร้างมูลค่าการค้าและเจรจาธุรกิจกว่า 4,500 ล้านบาท