พลิกโฉม ‘มดบินเม็กซิกัน’ สู่อาหาร ‘ไฮเอนด์’

ชาวบ้านที่นี่บอกว่า มดบินเหล่านี้ซึ่งในภาษาเม็กซิกันเรียกว่า “ชิคาทานา” (chicatana) ร่วงหล่นจากท้องฟ้าราวกับสายฝน จนสามารถกวาดรวมเป็นกองใหญ่และนำไปย่างบนกะทะก้นแบนได้

เกเบรียล เฮอร์นันเดซ ครูซ ครูหนุ่มที่อาศัยนอกเมืองวาฮากา เมืองเอกของรัฐวาฮากา ตั้งตาคอยให้ถึงช่วงหลังฝนตกครั้งแรกในฤดูใบไม้ผลิของทุกปี ซึ่งเป็นช่วงที่ฝูงมดบินจะทิ้งรังและบินออกสู่ท้องฟ้า ขณะที่ในช่วงเช้ามืดท้องฟ้าจะเต็มไปด้วยฝูงแมลงสีน้ำตาลแดงที่มีลำตัวสั้นและหนาเหมือนกับที่ปรากฏในพระคัมภีร์ไบเบิล พร้อมกับปีกโปร่งแสง ขณะเดียวกันเสียงกรอบแกรบของปีกที่กระพืออย่างรวดเร็วของพวกมันยังอื้ออึงไปทั่วท้องฟ้า

ก่อนรุ่งอรุณ หลายครอบครัวทั่วรัฐวาฮากาจะออกมาจับมดบินเหล่านี้ซึ่งถือเป็นอาหารหรูระดับภูมิภาค “พวกมันจับได้ไม่ยากเลย”เฮอร์นันเดซ ครูซอธิบาย และว่า “พวกมันเคลื่อนที่ช้าและจู่ ๆ ก็ร่วงสู่พื้น แต่เด็กทุกคนชอบที่จะวิ่งไปรอบ ๆ เพื่อเก็บมดบินเหล่านี้”

ในทุก ๆ ปี เมื่อมดบินมาถึงผู้คนในพื้นที่จะรู้สึกตื่นเต้น โดยแมลงเหล่านี้จะมาเพียง 1-2 วันเท่านั้น ด้านเชฟริคาร์โด อาเรญาโน จากเมืองเล็กเมืองหนึ่งในแคว้นลา กาญาดาของรัฐวาฮากา จดจำการได้รับประทานมดบินเหล่านี้ได้ทุกปี“แม่ของผมจะโรยพวกมันลงบนแผ่นแป้งตอติญา (ซึ่งปกติมักโรยด้วยถั่วและชีส) หรือนำมาทำเป็นซอส” เชฟอาเรญาโนย้อนความหลังอย่างอิ่มเอมใจ

ในห้องครัวของร้านอาหาร “คริโอโญ” หนึ่งในร้านอาหารที่หรูที่สุดในรัฐวาฮากาซึ่งร่วมเป็นเจ้าของโดยเชฟชื่อดังอย่างเอ็นริเก โอลเวรา เชฟอาเรญาโนเตรียมซอสสูตรแม่ของเขาโดยเริ่มจากการปิ้งมดบินทั้งตัวบนกะทะก้นแบน ก่อนเกลี่ยไปรอบ ๆ กะทะด้วยแปรงอย่างนุ่มนวล หลังจากนั้นก็นำใบอะโวคาโดและพริกไทยท้องถิ่นมาปิ้ง ก่อนเติมส่วนผสมทั้งหมดพร้อมด้วยกระเทียมสดเล็กน้อยลงไปในครกโบราณแบบเม็กซิกันที่ทำมาจากหินภูเขาไฟ

บรรดาผู้ที่เคยลิ้มลองบอกว่า ซอสสูตรนี้อาจให้ความรู้สึกไม่ลื่นลิ้น เพราะมีความเข้มและหยาบจากเศษเปลือกของมดบินและกลิ่นหอมของกระเทียมในทุกคำที่เคี้ยว ซึ่งแม้จะใช้ส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่างแต่ก็ให้รสที่หลากหลาย ขณะเดียวกันรสชาติของซอสยังคล้ายกับชีสรมควันด้วย

การรับประทานแมลงเป็นสิ่งที่พบเห็นได้ทั่วไปในเม็กซิโกตั้งแต่สมัยเมโสอเมริกา แม้ว่าการขาดแคลนอาหารและความยากจนจะมีบทบาทร่วมสมัยมากขึ้นในการควบคุมว่าชุมชนใดเลือกที่จะรับประทานมดบินในยุคอาณานิคมและแม้แต่ในปัจจุบัน

“เมื่อผู้เป็นแม่พยายามหาอาหารเลี้ยงครอบครัวแต่ไม่มีอาหารมดเหล่านี้ก็ถือเป็นทางเลือกที่ดี เนื่องจากพวกมันมีรสกลมกล่อมและยังมีโปรตีนสูงด้วย” เชฟอาเรญาโนเผย

มดบินเคยเป็นอาหารที่รับประทานกันในครอบครัวและไม่เคยพบในร้านอาหารมาก่อน แต่ขณะนี้กลายเป็นอาหารที่ขายในราคาสูงให้กับบรรดาภัตตาคารระดับไฮเอนด์ไปแล้ว

ในปีนี้ เชฟอาเรญาโนได้ซื้อมดบินเป็น ๆ หลายถุงในราคาราว 850 เปโซ (1,585 บาท) ต่อปอนด์ ซึ่งถือเป็นอาหารราคาแพงสุดหรูที่สามารถหารับประทานได้เพียง 2-3 วันในแต่ละปีและราคาก็บ่งบอกถึงความหายากของอาหารนี้

ปัจจุบัน ร้านอาหารระดับไฮเอนด์หลายแห่งในเม็กซิโกหันมาใช้แมลงหลากหลายชนิดเป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารและบรรดาลูกค้าก็ต่างตอบรับเป็นอย่างดี

แม้ระดับโปรตีนในแมลงจะผันแปรไปตามชนิดของแมลงและแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับการเตรียมแมลงก่อนปรุงอาหาร แต่รายงานหลายชิ้นระบุว่า แมลงมีระดับโปรตีนต่อกรัมใกล้เคียงกับเนื้อวัว นอกจากนี้ การบริโภคแมลงซึ่งส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมค่อนข้างต่ำ ทำให้สหประชาชาติ (ยูเอ็น) ประกาศให้แมลงเป็นอาหารแห่งอนาคต

อย่างไรก็ตาม การที่ซอสทำจากมดบินได้อยู่ในเมนูร้านอาหารสุดหรูในรัฐวาฮากาก็ทำให้รู้สึกเหมือนกับการเสียดสีสังคมเช่นกัน เพราะในเม็กซิโกนั้น แมลงจัดเป็นอาหารสำหรับคนจนมานานหลายปีแล้ว

การทำซอสไม่ใช่วิธีเดียวที่จะได้รับประทานมดบิน โดยบางคนนำมันไปปิ้งก่อนดึงปีกออกแล้วนำไปรับประทานเล่นเหมือนกับถั่ว ขณะที่คนอื่น ๆ เลือกบริโภคแค่ส่วนก้นของมดบินมากกว่าต้องบริโภคทั้งตัวและปีกเหมือนกับเชฟอาเรญาโน

นอกจากนี้ หลายคนยังชอบเคี้ยวให้ของเหลวในตัวมดบินออกมากเพื่อทำให้ซอสชุ่มฉ่ำขึ้น บางคนนำมดบินไปบดและผสมกับเกลือเพื่อเป็นอาหารแกล้มสุราเม็ซคัล ซึ่งเป็นสุราพื้นเมืองของเม็กซิโก

ขณะเดียวกัน ร้านอาหารปูโฮลของเชฟโอลเวราในกรุงเม็กซิโกซิตียังใช้มดบินทำมายองเนส ซึ่งเสิร์ฟพร้อมกับข้าวโพดอ่อน ซึ่งถือเป็นการฉีกกฎอาหารท้องถิ่นเม็กซิโกร่วมสมัย

เป็นเรื่องยากที่จะทำนายว่าการรับประทานมดบินในร้านอาหารระดับไฮเอนด์นั้นจะเป็นเพียงกระแสชั่วครั้งชั่วคราวหรือเป็นจุดเริ่มต้นของความเคลื่อนไหวที่ยิ่งใหญ่ขึ้นเพื่อกระตุ้นให้มีการบริโภคแมลงเป็นประจำหรือไม่ แต่สิ่งหนึ่งที่เกิดขึ้นแน่นอนคือ ในทุก ๆ ปีที่มีมดบินปรากฏขึ้น รัฐวาฮากาจะเต็มไปด้วยบรรยากาศความตื่นเต้น และหลายครอบครัวทั่วรัฐนี้จะตั้งตาคอยเตรียมกะทะให้พร้อมสำหรับอาหารมื้อใหญ่