Kyo Bar จินตนาการสุดขอบจาน

ภาพที่เห็นทั้งหมดนี้ ทุกจานเป็น ‘ของหวาน’ จัดแต่งมาราวงานประติมากรรมอย่างงดงาม และด้วยความที่จัดแต่งจานมาอย่างตระการตานี้เอง เชื่อว่าหลายคนอดสงสัยไม่ได้ ในจาน...อะไรกินได้ อะไรกินไม่ได้

ยกตัวอย่างจานที่มี ‘ก้ามปูทาราบะย่าง’ วางมาบนตะแกรงเหนือเตาถ่าน เมื่อบอกว่านี่คือเมนูของหวาน ทีแรกก็คิดว่าเชฟทำขนมเลียนแบบก้ามปูทาราบะ ใครคิดจะหยิบกินเหมือนผู้เขียนคือคิดผิดนะครับ เพราะสิ่งที่เชฟตั้งใจทำให้ชิมคือ ‘ถ่าน’ ในเตา

ความจริงต้องพูดว่า ‘เสมือนถ่าน’ เพราะเชฟตั้งใจทำขนมเลียนแบบรูปลักษณ์ถ่านไม้ที่ใช้ปิ้งย่างอาหาร ของหวานจานนี้ชื่อ BBQ (บาร์บีคิว) ขนมที่เสมือนถ่านไม้ราวฝาแฝดนี้คือเมอแรงค์ (meringue)ที่มีส่วนผสมของ take-sumi หรือผงถ่านไม้ไผ่ญี่ปุ่น กัดเข้าไปแล้วได้ความกรอบ-เบา ออกรสหวานนิดๆ พอให้รู้ว่าเป็นขนม กินเปล่าๆ ได้เลย ไม่หวานแสบคอ แต่เชฟก็เพิ่มความสนุกโดยทำซอสมาให้จิ้ม 2 ชนิด เป็นซอสชาเขียว (กินเปล่าๆ ก็อร่อยอีกเหมือนกินไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟ) กับซอสเสาวรส-มะม่วง (ถ้วยนี้ก็อร่อย) สิ่งที่กินไม่ได้ในเมนูนี้คือก้ามปูทาราบะเพราะเป็นโมเดลจำลอง กับเตาที่เป็นเตาจริงๆ

นี่คือเมนูของหวานที่ออกแบบและสร้างสรรค์โดย เดช คิ้วคชา เชฟของหวาน (Executive Patissier) ซึ่งจับมือกับพี่ชาย ฤทธิ์ คิ้วคชา สองผู้บริหาร บริษัท คชา บราเธอร์ส จำกัด ร่วมกันเปิดร้านขนมหวานร้านใหม่ล่าสุดชื่อ Kyo Bar (เกียว บาร์) หลังประสบความสำเร็จมาแล้วกับร้านขนม Sfree, Parferio, และ Kyo Roll En

“ผมได้แรงบันดาลใจจากการไปเที่ยว ไปดูงาน เมนูนี้ไม่ใช่คอนเซปต์ของอาหาร แต่เป็นคอนเซปต์แหล่งท่องเที่ยว หรือกิจกรรมบางอย่าง" เชฟเดช กล่าวถึงหลักการคิดเมนูขนมให้กับร้านเกียวบาร์ โดยยกตัวอย่างการแช่ตัวในบ่อน้ำพุร้อน หรือ ออนเซ็น (onsen)

“เราไปออนเซ็นบ่อย ลักษณะออนเซ็นคือมีควันออกมาใช่ไหมครับ ผมไม่ได้เริ่มจากการคิดว่าจะทำขนมอะไร แต่คิดคอนเซปต์ก่อน ไม่ใช่อยากทำเครป แต่อยากทำเกี่ยวกับออนเซ็น”

จากไลฟ์สไตล์การแช่ตัวในบ่อน้ำพุร้อน กลายมาเป็นเมนูขนมหวานของเกียวบาร์ในชื่อ Onsen ขนมที่เสิร์ฟมาในถ้วยแก้ววางมาในกล่องไม้ทรงสี่เหลี่ยมโรยน้ำแข็งแห้ง เวลาเสิร์ฟ เชฟจะรินน้ำลงในกล่องไม้เล็กน้อย ควันสีขาวก็จะลอยขึ้นมาคล้ายควันของน้ำพุร้อน

ในถ้วยแก้วเสิร์ฟขนมหวานรวมมิตรแบบญี่ปุ่นที่เรียกกันว่า อันมิทซึ (Anmitsu) มีทั้งสตรอว์เบอร์รีสด ไอศกรีมสตรอว์เบอร์รี ถั่วแดง วุ้น สาเกกรานิต้า(เกล็ดหิมะรสเหล้าสาเก) ราด ‘น้ำเชื่อมคุโรมิทสึ’ ทำจากน้ำตาลทรายแดงเกาะโอกินาวา ส่วนแผ่นวงกลมลวดลายงดงามที่วางปิดมาบนแก้วก็กินได้ เป็นแผ่นช็อกโกแลต เวลารับประทานก็ใช้ส้อมเจาะให้แผ่นช็อกโกแลตแตกลงไปในแก้วขนม

เช่นเดียวกับเมื่อครั้งที่เชฟเดชมีโอกาสไปศึกษาวิธีปลูกต้นโกโก้(Cacao) สังเกตว่ารอบต้นโกโก้มีสิ่งต่างๆ อยู่มากมาย เป็นคอนเซปต์ที่มาของเมนู Cacao Story หรือ ‘นิทานต้นโกโก้’ เมนูซิกเนเจอร์ที่มีเรื่องเล่าของต้นโกโก้ จุดกำเนิดของช็อกโกแลต ตั้งแต่เริ่มปลูกจนกระทั่งผลิดอกออกผลเป็นเมล็ดช็อกโกแลตร่วงหล่นบนพื้นดินในป่าที่มีความชื้นพอให้เห็ดได้เติบโต

เชฟเดชตกแต่งเมนู Cacao Story เหมือนเราได้แอบอิงใต้ร่มเงาของต้นโกโก้ โดยใส่ ‘มิโซะ’ ลงในส่วนผสมของคุกกี้ แล้วปั้นเป็นรูปต้นไม้ เงาต้นไม้ที่ทอดลงบนพื้นคือซอสช็อกโกแลตที่แน่นอน..กินได้ เมล็ดโกโก้ที่ร่วงหล่นอยู่บนพื้นคือเค้กช็อกโกแลตสอดไส้เฮเซลนัทพราลีน สิ่งที่ดูเหมือนคันดินคือเค้กช็อกโกแลตผสมพราลีน ได้ความอร่อยของช็อกโกแล็ตหลายสัมผัส(Texture) ส่วนเห็ดที่ขึ้นอยู่สองต้นนั้นคือเมอแรงค์ กินได้อีกเช่นกัน

“ผมคิดว่าเมนูนี้น่าจะมีอะไรมาตัดความหวานของช็อกโกแลตนิดหนึ่ง คิดว่ามิโซะจะเข้าไหม ก็เข้าจริงๆ ตอนแรกคิดอยู่สองอย่าง คือ มิโซะ หรือวาซาบิ แต่คิดว่ามิโซะน่าจะเหมาะกับคนไทยมากกว่า ส่วนเฮเซลนัทปกติก็การผสมอยู่ในช็อกโกแลตอยู่แล้ว” เชฟเดช เล่า

อีกหนึ่งเมนูซิกเนเจอร์คือ Zen Garden ด้วยแรงบันดาลใจจาก ‘สวนหิน’ เลื่องชื่อของเมืองเกียวโต กลายเป็นคอนเซปต์ ‘สวนหินกินได้’ อันประกอบด้วย ก้อนหินชีสเค้กรสงาดำผิวมันขลับ เยลลีส้มมิกัง ใบไม้แห้งทำจากคุกกี้ผสมมิโซะ พุ่มไม้สีเขียวทำจากถั่วขาวกวน(shiroan)ผสมมัทฉะ ก้อนกรวดสีดำปั้นจากช็อกโกแลตผสมราสพ์เบอร์รีและถ่านไม้ไผ่ญี่ปุ่น ตกแต่งลวดลายทางเดินด้วยครีมชีสถ่านไม้ไผ่ญี่ปุ่นออกแบบเป็นริ้วๆ เหมือนรอยทราย จัดวางมาอย่างสวยงาม-สุขสงบ เหมือนได้เดินอยู่ท่ามกลางบรรยากาศจริง แยกเสิร์ฟมาพร้อมกับไอศกรีมกรานิต้ารส ‘โกมะ’ หรืองาดำสุดหอม อีก 1 ถ้วย

ของหวานชวนสงสัยยังมีอีกหลายเมนู เช่น OOPS! เมนูที่ต้องร้อง ‘อุปส์!’ เพราะเสมือนภาพถ่ายหยุดเวลาของแก้วไอศกรีมพาร์เฟต์ที่ร่วงหล่นลงบนจาน กับรสชาติที่ผสมผสานกันระหว่างสตรอว์เบอร์รีหลากเท็กซ์เจอร์ ทั้งมูส-สด-อบแห้ง ไอศกรีมโยเกิร์ต กรานิต้าที่สกัดจากดอกไฮบิสคัส (ดอกชบา) และแผ่นช็อกโกแลตที่โรยด้วยสตรอว์เบอร์รีแช่แข็งแล้วขูดให้เป็นผง ให้ความสดชื่นเปรี้ยวอมหวานจนต้องร้อง ‘อุปส์!’ อีกครั้ง

ขึ้นชื่อว่าเป็นร้านขนมหวานญี่ปุ่น จะขาดเค้กยอดนิยมอย่าง Mont Blanc (มองบลังค์) ไปได้อย่างไร

มองบลังค์ทั่วไปใช้ ‘เกาลัด’ เป็นวัตถุดิบหลัก เชฟเดชเพิ่มความพิเศษ-แปลกและแตกต่างให้กับมองบลังค์ ‘เกียวบาร์’ โดยเปลี่ยนจากเกาลัดเป็น มันหอมซัทสึมะอิโมะ(Satsumaimo) สายพันธุ์เบนี่-ฮารุกะ มันญี่ปุ่นที่ดีและแพงที่สุด นำเข้าจากเมืองชิสึโอกะ อบสดๆ ร้อนๆ ให้ความหอมมากกว่าเกาลัด หวานธรรมชาติโดยไม่ต้องใส่น้ำตาล เสิร์ฟพร้อมไอศกรีมแบล็คเคอร์แรนท์

คอร์สสำคัญที่สุดของการรับประทานอาหารแบบไคเซกิ(kaiseki) คือคอร์สชื่อ Hassun (ฮัสซูน) ‘ฮัส’ ในภาษาญี่ปุ่นคือเลข 8 ถือเป็นเลขนำโชค ปกติฮัสซูนคือหนึ่งในคอร์สไคเซกิที่รวมวัตถุดิบขึ้นชื่อของร้านจำนวน 8 ชนิด

สำหรับ ‘ฮัสซูน’ ของเกียวบาร์ คือเมนูที่รวมขนม 8 ชนิดสุดเลื่องชื่อ ได้แก่ Tonyu Pudding หรือ พุดดิ้งนมถั่วเหลืองญี่ปุ่น, วาราบิ โมจิ, ดังโงะ ขนมแป้งข้าวเจ้านุ่ม-เหนียวหนึบ, ช็อกโกแลตสดนามะ, โรลเค้กสีขาวทำจากนมสดฮอกไกโด 100% ราดซอสโชยุปรุงรสหวาน-เค็ม, ถั่วแดงญีปุ่นเชื่อม(kuromame) กรานิต้าส้มยูสุผสมมะนาว แต่งหน้าด้วยเยลลี่คาเวียร์รสส้มเลียนแบบไข่ปลาแซลมอน เสิร์ฟมาบนถาดไม้เล่นระดับ

ของหวานที่ได้แรงบันดาลใจจาก โซบะ (Soba) หรือ ‘หมี่เย็น’ อันเลื่องชื่อของญี่ปุ่น เชฟเดชจึงใช้ชื่อเมนูนี้ว่า Soba เช่นกัน เสิร์ฟมาในถ้วยเซรามิกทรงแก้วน้ำ วางมาในกล่องไม้ทรงสี่เหลี่ยมรายรอบด้วยน้ำแข็ง วิธีกินคือใช้ตะเกียวคีบลงไปในถ้วย จะพบกับ ‘เส้นใส’ แทนเส้นโซบะ เส้นใสนี้ทำจากแป้งคุตสึ (Kudzu Starch) จุ่มมาในโฟมรสคุโรมิทสึ เบาบางละลายในปาก โรยด้วยผงถั่วคินาโกะ (Roasted Soy Bean) หอมหวาน กลมกล่อม

อีกหนึ่งเมนูท้าทายความสามารถเชฟขนมหวาน ตั้งชื่อว่า Pantone (แพนโทน) คือของหวานไล่เฉดสี โดยเชฟจะเลือก 1 สี มาเล่นในแต่ละช่วงเวลา อาจเลือกจากเทรนด์สีประจำปีหรือสีสันธรรมชาติของฤดูกาล โดยสรรหาวัตถุดิบมาใช้เพียงสีเดียว

เมนูแพนโทนขณะนี้เล่น ‘สีเขียว’ ตามเทรนด์สีประจำปี 2017 ทั้งจานของแพนโทนจึงเป็นสีเขียวไล่เฉด เชฟเดชนำเสนอแพนโทนช่วงเวลานี้ด้วย มูสเค้กเมล่อนสีเขียวสดใส เป็นมูสเค้กทรงกลม รองด้วยสาคูสีเขียวกลิ่นใบเตย, กร้านิต้าเมล่อนผสมโมฮิโต้ (Mojito) เสิร์ฟในภาชนะทำเลียนแบบผลเมล่อนญี่ปุ่น, เรียงรายด้วยเยลลี่แตงกวาผสมมะนาวเขียวในรูปทรงเมล่อนเสมือนจริง และเนื้อเมล่อนสดฉ่ำ

ใครจะคิดว่าจะได้เห็นศิลปะการทำรังของไก่ที่นำเศษฟางข้าวมาขดเป็นรังกลมๆ บนโต๊ะอาหาร ได้เห็นแน่นอนถ้าสั่งเมนู Egg (เอ้ก) เชฟเดชวางกล่องกระดาษสีน้ำตาลสำหรับใส่ไข่ไก่มาบนฟางที่ขดไว้เหมือนรังที่ไก่สร้างขึ้นโดยใช้จะงอยปากค่อยๆ จิกให้เป็นรังล้อมรอบตัวเพื่อกกไข่ตามธรรมชาติ เปิดกล่องออกก็จะพบไข่ไก่ 6 ฟอง สองฟองเหลือแต่เปลือกไข่เหมือนฟักตัวเป็นลูกเจี๊ยบไปแล้ว อีกสองฟองยังไม่ฟัก และอีกสองฟองใช้เสิร์ฟ Custard Pudding พุดดิ้งผสมวานิลลามาดากัสการ์ ให้เนื้อสัมผัสนุ่มละมุน รสหวานกลมกล่อม

“ร้านนี้เป็นเหมือนครีเอทีฟแล็บ ใช้ในการคิดอะไรใหม่ๆ แปลกๆ” คุณฤทธิ์ กล่าวถึงการเปิดร้าน Kyo Bar

“เรามองว่าเราเป็นขนมหวานระดับมิชลินทำกัน แต่เป็นขนมที่ไม่มีใครเสิร์ฟ มักเสิร์ฟเฉพาะในเซตเมนูราคาหลายพันบาท แต่ทำไมต้องกินอาหารคอร์สแพงๆ ถึงจะได้กินขนมลักษณะนี้ ขนมนี้เราก็ทำได้ เราจึงเอาตรงนี้มาเสิร์ฟสำหรับคนชอบรับประทานขนมจริงๆ”

คุณฤทธิ์กล่าวด้วยว่า ขนมแต่ละเมนูของ ‘เกียวบาร์’ ต้องทดลองวิธีคิดหลายอย่าง และไม่สามารถทำในระดับจำนวนมากๆ(mass)ได้ จึงมีความจำเป็นต้องจำกัดที่นั่ง เนื่องจากขนมแต่ละเมนูต้องใช้เวลาในการเตรียม ลักษณะร้านของเกียวบาร์จึงได้รับการออกแบบเป็น‘บาร์ขนมหวาน’ ด้วยจำนวนที่นั่ง 14 ที่

“การทำขนมแบบนี้น่าสนใจตรงเชฟเป็นคนทำ เราก็เลยอยากให้เห็นขั้นตอนการทำ และให้เชฟเป็นคนเสิร์ฟเอง เหมือนสไตล์โอมากาเสะ(omakase)ของญี่ปุ่น เหมือนซูชิบาร์ที่ตอนนี้กำลังนิยม แบบฝรั่งก็เรียกเชฟ'ส เทเบิล (chef’s table) เชฟสามารถพูดคุย-สอบถามลูกค้าได้ ชอบอะไรไม่ชอบอะไร บางอย่างปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของลูกค้า เราก็พร้อมเปลี่ยนให้ เช่น รสชาติของพาร์เฟ่ต์”

เกียว บาร์ ให้บริการขนมหวานแบบ เซตเมนู มีให้เลือก 3 เซต คือ Matsu Set (มัตสึ เซต) ราคา 400 บาท เลือกแอพพิไทเซอร์ได้ 1 เมนูจาก 4 ตัวเลือก เลือกจานหลัก (main dish)ได้ 1 เมนูจาก 8 ตัวเลือก เลือกเครื่องดื่มได้ 1 เมนู จาก 4 ตัวเลือก(กาแฟ ชา ม็อกเทล หรือ fizz), Take Set (ทาเกะ เซต) ราคา 350 บาท เลือกแอพพิไทเซอร์และจานหลักอย่างละ 1 เมนู, และ Ume Set (อูเมะ เซต) ราคา 300 บาท เลือกจานหลักและเครื่องดื่ม

เมนูใดข้างต้นจะเป็นแอพพิไทเซอร์และจานหลัก ไปดูได้ที่เมนูของร้าน หากต้องการชิมเมนูใดเพิ่มนอกเหนือจากที่เลือกในเซต ก็สามารถสั่งเพิ่มได้ แอพพิไทเซอร์เมนูละ 150 บาท จานหลักเมนูละ 250 บาท เครื่องดื่มเมนูละ 130 บาท

คุณฤทธิ์กล่าวด้วยว่า “โปรเจคนี้ไม่ได้มองในแง่ธุรกิจ เราอยากยกระดับขนมหวานในบ้านเรา ที่ญี่ปุ่น สิงคโปร์ มีบาร์ขนมหวานที่แต่งจานในลักษณะนี้แล้ว และเป็นขนมที่เราเองก็ทำได้เหมือนกัน”

ให้สัมภาษณ์ถึงตรงนี้ พลันมีปรบมือจากลูกค้าชาวต่างชาติที่นั่งอยู่อีกปลายด้านหนึ่งของเคาน์เตอร์บาร์เมื่อเชฟเดชยกจานขนมวางเสิร์ฟตรงหน้า พวกเขามองขนมพร้อมรอยยิ้ม

ในมือมีสมาร์ทโฟนพร้อมถ่ายรูปของหวานสุดสวยที่ได้รับ
-------------------------
Kyo Bar ตั้งอยู่ที่ชั้น G สยามพารากอน (ฝั่ง North) เปิดบริการทุกวัน เวลา 10.00-22.00 น. โทร.0 2610 7583 หรือ www.facebook.com/kyorollen
---------------------------
ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร