เปิดตำนาน 'ไก่ขอทาน' ที่ Pagoda

หลังเปลี่ยนมือเจ้าของและปิดปรับปรุงโฉมใหม่กว่าสองปีครึ่ง วันนี้โรงแรมอิมพีเรียล ควีนส์ปาร์ค กลับมาเปิดบริการใหม่ด้วยความโก้คลาสสิกในชื่อ โรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ สุขุมวิท 22 พร้อมกับภัตตาคารอาหารจีนแห่งใหม่ พาโกด้า (Pagoda Chinese Restaurant) น่าสนใจตรงมีอาหารจีนกวางตุ้งตำรับดั้งเดิมที่ขึ้นชื่อมาแต่โบราณและหารับประทานยาก ดูแลสูตรและปรุงโดย เชฟออสการ์ ปัน (Oscar Pun)เชฟชาวฮ่องซึ่งทำอาหารกวางตุ้งให้กับโรงแรมห้าดาวและร้านอาหารมิชลินในฮ่องกง ปักกิ่ง และสิงคโปร์ รวมกันนานกว่า 20 ปี

นักชิมคงเคยได้ยินชื่อ ไก่ขอทาน แต่วันนี้หารับประทานยาก เพราะจะปรุงให้อร่อยต้องใช้เวลาและอาศัยความชำนาญของพ่อครัว

คุณ ปุ้ย-ปิยนันท์ คารวะ ผู้จัดการห้องอาหารพาโกด้า ซึ่งเคยไปทำงานด้านอาหารที่เมืองหางโจว ประเทศจีน เกือบสามปี กล่าวว่า ‘ไก่ขอทาน’ เป็นเมนูขึ้นชื่อประจำเมืองหางโจว นักท่องเที่ยวไม่ว่าไทยหรือจีนเมื่อไปเที่ยวหางโจวต้องกิน ‘ไก่ขอทาน’

มีเรื่องเล่าว่าเมนูนี้เกิดในยุคที่เมืองจีนยังมีฮ่องเต้ ช่วงข้าวยากหมากแพง ขอทานไม่มีอะไรกิน จึงไปขโมยไก่จากบ้านเศรษฐี พร้อมกับใส่เครื่องปรุงต่างๆ ไว้ในตัวไก่ ระหว่างทางกลัวคนจับได้ พอเดินผ่านทะเลสาบซีหู จึงเด็ดใบหัวมาห่อตัวไก่และหุ้มด้วยดินเหนียวอีกชั้น แล้วโยนไว้ข้างกองไฟ เมื่อกลับมาเอาอีกครั้ง ต้องทุบดินเหนียวออก พบว่าไก่สุกกำลังดีและอร่อยมาก รสชาติร่ำลือจนเหลาหลายแห่งทำเป็นอาหารประจำร้าน และกลายเป็นอาหารฮ่องเต้ในเวลาต่อมา

ปัจจุบัน ‘ไก่ขอทาน’ เป็นอาหารมงคลที่ชาวจีนนิยมกินเพื่อฉลองวันเกิด วันปีใหม่ และโอกาสมงคลต่างๆ เพราะเชื่อว่าของต่างๆ ที่นำมาจากทะเลสาบซีหูซึ่งมีวัดจมอยู่ข้างใต้เป็นของมงคล และเรียกชื่อใหม่ว่า ‘ไก่ทองคำ’ นิยมใช้ค้อนไม้ทุบขนมปังให้ปริออกภายใน 3 ครั้ง จากนั้นกล่าวถ้อยคำมงคลอวยพรให้ตนเอง ใช้กรรไกรตัดขนมปังออก ตัดใบบัว ตักเนื้อไก่แบ่งกันรับประทาน

ทุกวันนี้ร้านอาหารในเมืองหางโจวยังสืบทอดเมนู ‘ไก่ขอทาน’ ห่อไก่ด้วยใบบัว แต่ใช้ ‘ขนมปัง’ หุ้มไก่แทนดินเหนียว ห้องอาหารพาโกด้าทำ ‘ไก่ขอทาน’ ตำรับเดียวกับเมืองหางโจว ยัดไส้ด้วยเครื่องผัดสมุนไพรจีนหลายอย่าง เช่น เก๋ากี้ แปะก๊วย เห็ด ใส่ไว้ในตัวไก่ขนาด 1.5-2 กิโลกรัม เนื่องจากใช้เวลาอบอย่างน้อยครึ่งชั่วโมงถึง 45 นาที คุณปุ้ยแนะนำให้สั่งจองเมนูนี้ล่วงหน้า มิเช่นนั้นจะรอนาน...กว่าจะได้อร่อยและสนุกกับการใช้ค้อนไม้ทุบขนมปัง!

อีกจานที่อยากให้ชิมให้ได้ หมูกรอบ ที่นี่ใช้วิธีอบ ไม่ทอด และอบถึงสามครั้งเพื่อให้ผิวชั้นบนสุดบางและกรอบ และทำให้หมูกรอบที่นี่แยกเป็นชั้นย่อยๆ ถึงห้าชั้น แต่ละชั้นมีความนุ่มและเนื้อยังชุ่มฉ่ำต่างกันไป ตัดมาเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมสวยงาม คีบเข้าปากได้พอดี กัดเข้าไปแล้วได้ทั้งความกรอบจากไขมันชั้นบนสุด ความนุ่มของชั้นไขมันรองลงมา ความนิ่ม-หนึบนิดๆ ของเนื้อหมูชั้นต่อๆ มาคลุกเคล้าอยู่ในคำเดียว ไม่ต้องกลัวฟันหักเหมือนที่เคยกัดหมูกรอบแบบแห้งแข็งและเหนียว

เมนูแนะนำจานอื่นก็เด็ดไม่น้อยหน้า เช่น กุ้งมังกรบอสตันนึ่งไข่ขาว คนชอบเนื้อล็อบสเตอร์บอสตันต้องชอบอยู่แล้ว แต่ที่ต้องชอบมากขึ้นไปอีกคือ ‘ไข่ขาวนึ่ง’ เป็นไข่ขาวปรุงรสด้วยน้ำซุปจีน อร่อยและเข้ากันดีกับเนื้อกุ้งมังกรที่มีความเหนียวหนึบ ไข่ขาวนึ่งเนื้อเบาเนียนนุ่ม บางคนว่าอร่อยล้ำหน้าเนื้อกุ้งมังกรซะอีก

หรือจะเป็น ซุปกระเพาะปลาตุ๋นเห็ดมอเรล กระเพาะปลาสดตุ๋นในน้ำซุปสมุนไพรจีน เช่น เก๋ากี้ กังป๋วย แฮมจีน เคี่ยวแปดชั่วโมงร่วมกับเห็ดมอเรลและบ๊อคชอย น้ำซุปรสอ่อนๆ ซดชื่นใจ, ข้าวเหนียวเนื้อปู เสิร์ฟมาในเข่งกว้างฟุตนิดๆ ได้ยินชื่อครั้งแรกอาจคิดว่าธรรมดา แต่ชิมแล้วหยุดได้ยากเพราะฝีมือเชฟ เริ่มจากนึ่งข้าวเหนียวให้สุกแล้วนำไปผัดกับเครื่องปรุง หมูบด เกี้ยมฉ่าย ซีอิ๊ว นำไปนึ่งอีกครั้งร่วมกับปูเนื้อขนาดตัวละ 7 ขีด รองด้วยใบบัว ข้าวเหนียวที่ผัดจนมีรสชาติแล้วจะหอมไปด้วยกลิ่นหอมและรสชาติจากน้ำในเนื้อปูระคนใบบัว เมล็ดข้าวเหนียวนิ่ม-แตกตัวเคี้ยวเพลิน ไม่เกาะกันเป็นก้อนแข็งแบบบ๊ะจ่าง เมนูนี้กินได้ 6-10 คน ถ้ากินไม่หมด คุณปุ้ยแนะนำให้ห่อกลับบ้าน ก่อนกินก็นำมานึ่งอีกครั้ง(ห้ามใส่ไมโครเวฟ) รสชาติยังเยี่ยมยอดเหมือนกินที่ร้าน

ใครชอบติ่มซำ แนะนำให้ชิม ขนมจีบเป๋าฮื้อ หนึบหนับยกกำลังสามอยู่ในปาก หนึบแรกเนื้อกุ้ง หนึบยกกำลังสองก็เป๋าฮื้อบนหน้าขนมจีบ, ก๋วยเตี๋ยวหลอดกุ้ง เด็ดตรงใต้เส้นก๋วยเตี๋ยวมีแป้งปอเปี๊ยะแผ่นบางๆ สูตรเฉพาะของเชฟ ห่อกุ้งไว้อีกชั้น จึงได้ทั้งความนิ่ม กรอบ หนึบ ราดซอสซีอิ๊วฮ่องกงปรุงรส, ปอเปี๊ยะทอดไส้กุ้ง ไส้แน่นด้วยเนื้อกุ้งผสมหมูสับ, เสี่ยวหลงเปา (120++บาท/เข่ง)น้ำซุปกระจายในกระพุ้งแก้มถ้าเคี้ยวได้ในคำเดียว, ฮะเก๋า (120++บาท/เข่ง)ใส่หน่อไม้ฝรั่งเพิ่มความกรอบแทนแห้ว

จดไว้ในทำเนียบร้านอาหารจีนต้องกินอีกแห่งของกรุงเทพฯ...สำหรับผม
---------------------------------------------------
ภัตตาคารจีน Pagoda Chinese Restaurant ตั้งอยู่ที่ชั้น 4 โรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ สุขุมวิท 22 กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน มื้อเที่ยง 11.30-14.30 น. มื้อค่ำ 18.00-22.00 น. โทร.0 2059 5999
---------------------------
ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร