สวนบัว ถึงเครื่องไทยแท้

ห้องอาหารไทย สวนบัว ของโรงแรมเซ็นทาราแกรนด์เซ็นทรัลพลาซ่า ลาดพร้าว กรุงเทพฯ นับว่าเป็นร้านอาหารไทยสุดคลาสสิกแห่งหนึ่งของกรุงเทพฯ แม้ชื่อโรงแรมจะเปลี่ยนไปบ้างตามวาระการบริหารงาน แต่ห้องอาหารไทยแห่งนี้ยังดำรงอยู่มาเป็นเวลา 30 ปีแล้วเมื่อเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมา

เพื่อสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ให้กับแฟนประจำ ‘สวนบัว’ ผู้บริหารโรงแรมจึงตัดสินใจปรับปรุงเปลี่ยนโฉมห้องอาหารใหม่ทั้งหมดให้ดูสวยงาม ทันสมัย โต๊ะอาหารและเก้าอี้ยังคงเป็นงานไม้ แต่ปรับใช้เนื้อไม้สีอ่อนกว่าเดิม สร้างบรรยากาศที่ดูสบายๆ อบอุ่น เป็นกันเอง แต่ก็ไม่ทิ้งความเป็นไทย โดยออกแบบที่นั่งของโต๊ะอาหารด้านริมกระจกใสเป็นโซฟาทรง ‘ตั่ง’ ความยาวไม่ต่ำกว่า 174 เซนติเมตร ลองเอนตัวลงนอนแล้ว ขาไม่ชนขอบตั่งอีกด้าน

อาหารไทยแต่ละเมนูปรุงรสชาติไทยแท้ดั้งเดิม และเลือกใช้แต่ ‘เครื่องเทศไทย’ เท่านั้น เพราะให้กลิ่นหอมและรสชาติเป็นเอกลักษณ์ เช่น ‘หอมแดงไทย’ แต่จัดจานให้สวยงามร่วมสมัยและใช้วัตถุดิบเลื่องชื่อของต่างประเทศบางอย่างให้ดูพิเศษขึ้น ควบคุมสูตรโดยหัวหน้าเชฟอาหารไทย สันติภาพ เพชรว่าว ตามที่ได้ศึกษามาเป็นเวลาไม่นับกว่า 16 ปี และจากประสบการณ์ตรงตั้งแต่สมัยเป็นเด็กที่ยังคลานเข่าเข้าหาญาติผู้ใหญ่แห่งเมืองสุพรรณบุรี

อาหารที่เชฟสันติภาพจัดมาให้ชิมวันนั้นเริ่มจากหมวด ‘ของว่าง’ ช่อม่วงแซลมอน ขนมจีบไส้กุ้ง (310 บาท) ต้องลืมภาพอาหารญี่ปุ่นและอาหารจีน ไม่ใช่แป้งห่อแซลมอนเป็นชิ้นๆ แต่เป็นการทำช่อม่วงแบบไทย เชฟนึ่งแซลมอนแล้วผัดรวมกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ข่า ไฟอ่อนๆ จนร่วน แล้วจึงนำไปปั้นคลึงน้ำตาล ส่วนขนมจีบกุ้งก็ไม่ใช่กุ้งเป็นตัวแบบขนมจีบแบบเชฟจีน แต่เป็นกุ้งสับและมีส่วนผสมของถั่วลิสงแทนข่า, ของว่างรวมสวนบัว (320 บาท) จานนี้ได้กิน สะเต๊ะกุ้งลายเสือ ปอเปี๊ยะผักสดอนามัย ม้าฮ่อหมู และเรไรหน้าปู เชฟสั่งกุ้งเวียดนามที่เลี้ยงแบบออร์แกนิคในกระชังในป่าโกงกาง และเนื้อปูก้อนจากสมุทรสาคร

จานนี้กินเปล่าๆ ได้รสชาติจัดจ้านแบบเปรี้ยวๆ หวานๆ เผ็ดตาม ยำถั่วพูฟัวกราส์ (330 บาท) ฟัวกราส์ชิ้นขนาด 50-60 กรัม ชุบแป้งบางๆ ทอด เข้ากับรสชาติน้ำยำของไทยแบบนี้ ตักข้าวเปล่าตามบ้างถ้าต้องการตัดรสที่จัดจ้าน

อาหารโบราณ ต้มจิ๋ว (350 บาท) ห้องเครื่องปรุงถวายรัชกาลที่ห้าครั้งประชวรไข้หัวลม เดิมเมนูนี้ก็ปรุงด้วยเนื้อวัวอยู่แล้ว แต่ครั้งนี้เชฟสันติภาพเลือกใช้เนื้อวากิวส่วนหน้าท้องจากญี่ปุ่นที่มีความนุ่ม ตุ๋นกับรากผักชี หอมแดงไทย ปรุงรสด้วยพริกขี้หนู น้ำมะขาม น้ำมะนาว น้ำปลา โรยใบกะเพราและโหระพา เติมมันม่วงและมันเทศสีเหลืองเพิ่มความสวยงาม รสชาติซดน้ำได้เรื่อยๆ เผ็ด-เปรี้ยว-สดชื่น ไม่เผ็ดน้ำหูน้ำตาไหลและเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดแบบต้มยำหรือต้มโคล้ง

ถ้าต้องการความเผ็ดแบบตาสว่าง แนะนำ ปลาหิมะนึ่งมะนาว (900 บาท) เนื้อปลา 200 กรัม นึ่งในน้ำซุปที่ซ่อนตะไคร้และข่าดับกลิ่นคาวปลา แต่เชฟมีวิธีการนึ่งที่ทำให้เราไม่ได้กลิ่นข่า-ตะไคร้ เชฟว่าถ้าได้กลิ่นข่า-ตะไคร้จะไม่ใช่นึ่งมะนาว ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวแท้ ครัวนี้ไม่ใช้น้ำมะนาวสังเคราะห์ แต่จะสั่งมะนาวสดคราวละ 500 ลูก นั่งคั้นกันสดๆ ร่วมด้วยพริกขี้หนูสวน พริกจินดา น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย นึกถึงก็ให้เปรี้ยวปากขึ้นมาทันที

ที่นี่มี แกงมัสมั่นน่องแกะนิวซีแลนด์ (690 บาท) น่องแกะน้ำหนัก 400 กรัม ตุ๋นไฟอ่อนๆ 6 ชั่วโมง น่องแกะเปื่อยนุ่มและพริกแกงเข้าเนื้อเข้มข้น เสิร์ฟกับ ‘โรตี’ ที่เชฟสรรหาวัตถุดิบอย่างดี เป็นโรตีที่ยังคงนิ่ม-ไม่แห้งกรัง แม้ทิ้งไว้นาน

อีกหนึ่งเมนูที่สมาชิกในโต๊ะยกนิ้วให้ แกงคั่วหอยหวานภูเก็ต ใบชะพลู (380 บาท) รสชาติถึงเครื่องถึงรส เชฟเลือกใช้หอยหวานภูเก็ตเลี้ยงในทะเล คัดสายพันธุ์เพื่อให้ตัวใหญ่เนื้อกรอบ นอกจากใบชะพลูแล้วยังเพิ่มใบชะอมนิดหน่อย เพิ่มความหอมให้กับแกง ส่วนในเครื่องน้ำพริกแกงคั่วก็ซ่อนปลาย่างและกุ้งแห้งเข้าไปอีกด้วย กินกับข้าวสวย สวรรค์มากๆ

นี่ก็กินกับข้าวสวยอร่อย กุ้งแม่น้ำย่างราดเนื้อหอยลายผัดพริกขิง (590 บาท) กุ้งแม่น้ำขนาด 7-8 ตัว/กิโลกรัม ย่างด้วยเตาหินภูเขาไฟ ความระอุแผ่ทั่วกัน รองด้วยตะแกรงอีกชั้น ไม่ใช่ย่างด้วยไฟจากเตาแก๊ส เนื้อกุ้งย่างจึงหอมหวนชวนน้ำลายสอ

แนะนำจานตัดรสเผ็ดและความเข้มข้นของเครื่องเทศสักจาน ซี่โครงหมูคุโรบูตะอบน้ำผึ้ง (350 บาท) เหมาะสำหรับคนชอบซี่โครงหมูและสมาชิกตัวน้อยในครอบครัว

ใครชอบ ‘ส้มตำ’ ที่นี่มีทั้ง ส้มตำไทย ส้มตำลาว ส้มตำโคราช เลือกใช้มะละกอพันธุ์ดำเนิน ขูดเป็นเส้น แช่น้ำแล้วผึ่งให้แห้ง เก็บเป็นถุงๆ ละ 120 กรัม แช่เย็นไว้ ได้เส้นมะละกอที่กรอบ-สด ถ้าสั่ง ‘ตำโคราช’ ก็เสิร์ฟคู่ผัดหมี่โคราช, สั่งตำลาวล่ะก็ รสชาติเข้าถึงหัวใจตำลาวเลย เชฟว่าคนตำเป็นคนอีสานแท้ รสชาติเค็ม-เผ็ดจากพริกขี้หนู พริกแห้ง มะเขือเหลือง น้ำปลา น้ำปลาร้า(หมักข้าวคั่ว) น้ำมะนาวนิดหน่อย เสิร์ฟกับหมูแดดเดียวและข้าวเหนียวดำ-ข้าวเหนียวขาว

ห้องอาหารไทย ‘สวนบัว’ เปิดให้บริการทุกวัน 11.30-14.30 น. และ 18.00-22.30 น. สำรองที่นั่งโทร.0 2541 1234 ต่อ 4151 ราคาดังกล่าวยังไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่มและค่าบริการ

ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร