นวัตกรรม "เครื่องวัดความเผ็ด"

นักวิจัยไทย คิดค้น “เครื่องวัดความเผ็ด”โดยเทคนิคทางเคมีไฟฟ้าและสร้างดัชนีสัมพันธ์ความเผ็ดเพื่อการบ่งชี้ความเผ็ดในอุตสาหกรรมอาหาร

น.ส.จตุพร พานทอง นักวิจัยหน่วยงานปฏิบัติการวิจัยและพัฒนาวิศวกรรมชีวเคมีและโรงงาน (BEC) ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ ร่วมกับนายวชิรา ชัยวรณ์ นักวิจัยสถาบันพัฒนาและฝึกอบรมโรงงานต้นแบบ (สรบ.) มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี วิทยาเขตบางขุนเทียน ซึ่งมีรศ.ดร.วีระศักดิ์ สุระเรืองชัย เป็นหัวหน้าโครงการ ได้รับทุนวิจัยจากสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร(องค์การมหาชน) (สวก.) พัฒนาเครื่องวัดความเผ็ด ภายใต้โครงการการวิจัยและพัฒนาหัวตรวจวัดสารแคปไซซินโดยเทคนิคทางเคมีไฟฟ้าและสร้างดัชนีสัมพันธ์ความเผ็ดเพื่อการบ่งชี้ความเผ็ดในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อเป็นทางเลือกสำหรับผู้ประกอบการที่ต้องการควบคุมมาตรฐานการผลิตในแง่ของความเผ็ดที่ให้ผลการวัดได้แม่นยำ ต้นทุนต่ำ ใช้งานง่าย และได้ผลเร็ว

ปัจจุบันได้ถูกนำไปใช้ภาคอุตสาหกรรมการผลิตอาหารที่มีพริกเป็นตัวประกอบหลัก เช่น อุตสาหกรรมผลิตน้ำพริก เครื่องแกง พริกแห้ง หรือ ซอสพริก เป็นต้น

กระบวนการตรวจวัดใช้การวัดปริมาณสารแคปไซซินด้วยหลักการทางเคมีไฟฟ้า เพียงหยดสารสกัดลงบนแผ่นเซนเซอร์ สารแคปไซซินจะเกิดปฏิกิริยาบนผิวหน้าเซนเซอร์ เครื่องวัดจะทำการวิเคราะห์และประมวลผลการวัดค่าความเผ็ดในหน่วยSHU โดยอัตโนมัติ ใช้เวลาวัดเพียง 2 นาที โดยมีการแสดงข้อมูลและการตั้งค่าคำสั่งผ่านหน้าจอตัวเครื่องด้วยระบบสัมผัส และจากการที่แต่ละบริษัทมีความต้องการระดับความเผ็ดของผลิตภัณฑ์ที่ต่างกัน ดังนั้นเครื่องวัดความเผ็ดนี้จึงสร้างให้ผู้ใช้งานตั้งระดับความเผ็ดได้ตามต้องการถึง 4 ระดับ คือ ระดับ 1 เผ็ดน้อยที่สุด ระดับ 2 เผ็ดน้อย ระดับ 3 เผ็ดปานกลาง และ ระดับ 4 เผ็ดมาก

ผลลัพธ์ที่ได้จะทำให้ผู้ประกอบการสามารถทราบว่า วัตถุดิบที่ใช้อยู่มีระดับความเผ็ดได้ตามที่ต้องการหรือไม่ หากไม่ ก็สามารถกลับไปตรวจสอบได้หรือหากเผ็ดมากกว่าที่ต้องการ ก็จะสามารถควบคุมปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการใช้ต่อไป ถือเป็นการช่วยในการควบคุมความเผ็ดให้กับการผลิตแต่ละล็อทได้เป็นอย่างดี เพราะพริก ซึ่งถือเป็นวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหารส่วนใหญ่จะนำเข้ามาแต่ละแหล่งแห่งไม่เหมือนกัน ทั้งเรื่องของพันธุ์ และแหล่งที่มาของแต่ละภาค หรือ แต่ละฤดูกาลที่ปลูกก็มีผลให้พริกนั้นมีความเผ็ดไม่เหมือนกัน

ถึงแม้ว่าบริษัทส่วนใหญ่จะกำหนดวัตถุดิบที่ต้องการไว้แล้วก็ตามแต่อายุของพริกที่ได้มาก็เป็นอีกปัจจัยที่บ่งบอกถึงความเผ็ด โดยค่าที่ตรวจวัดได้อ้างอิงกับค่าการวัดด้วยเครื่อง HPLC ซึ่งเป็นวิธีมาตรฐาน AOAC ที่ใช้ในปัจจุบัน นอกจากนี้เรายังสามารถปรับค่าให้เครื่องวัด ตรวจวัดความเผ็ดเปรียบเทียบกับมาตรฐานอื่นได้ด้วยปัจจุบันเครื่องวัดความเผ็ดได้ดำเนินการยื่นขอจดสิทธิบัตรใน 5 ประเทศได้แก่ ไทย สหรัฐอเมริกา จีน อินเดีย เวียดนาม และได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ภาคเอกชนและได้จัดจำหน่ายให้แก่โรงงานอุตสาหกรรมอาหารหลายบริษัทภายใต้ชื่อทางการคือเครื่อง CAPSELLA

นอกจากนี้ผลงานวิจัยเครื่องวัดความเผ็ดที่ทีมนักวิจัยพัฒนาขึ้นยังได้รับรางวัลเหรียญเงินจาก Seoul International Invention Fair ณ กรุงโซล ประเทศเกาหลี เมื่อปลายปี 2557 และล่าสุด ยังได้รับรางวัลจากสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) ในงานการประกาศเกียรติคุณรางวัลเกียรติยศ "ผลงานเด่น สวก."