เรียงมาลาออกมาเป็นจาน

17 พฤษภาคม 2556 | โดย วลัญช์ สุภากร
6,757

เชฟอิทธิชัย สวัสดิรณภักดิ์ พ่อครัวใหญ่ของโรงแรม 'ฦทธิ์' สร้างสรรค์รายการอาหารชุดพิเศษ Flora Mania อาหารที่ปรุงโดยมี 'ดอกไม้' เป็นส่วนประกอบ

ฤดูร้อน เป็นช่วงเวลาหนึ่งของปีที่มีชีวิตชีวา มีสีสัน อากาศที่อบอุ่นขึ้นจากฤดูหนาว(จนถึงร้อนอบอ้าว)เอื้อให้เกิดการสร้างสรรค์กิจกรรมสนุกต่างๆ มากมาย ในแวดวงอาหารก็เช่นกัน เพื่อสร้างสีสันรับฤดูร้อน โรงแรม ฦทธิ์ (ชื่อโรงแรมออกเสียง “ลิด”) ร่วมกับ เชฟอิทธิชัย สวัสดิรณภักดิ์ พ่อครัวใหญ่ของโรงแรมฯ สร้างสรรค์รายการอาหารชุดพิเศษ Flora Mania (ฟลอร่า เมเนีย) อาหารที่ปรุงโดยมี ดอกไม้ เป็นส่วนประกอบ


การนำ 'ดอกไม้' มาใช้ในสำรับคาว-หวานไม่ใช่เรื่องใหม่ กาพย์ห่อโคลงเห่เรือชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย มีกล่าวถึง 'ขนมช่อม่วง' ที่กรรมวิธีต้องใช้สีจาก ดอกอัญชัน มาย้อมให้ขนมมีสีสวย

ในขณะที่หนังสือ 'ตำรากับข้าว พระองค์เจ้าจุไรรัตนฯ และวังบางขุนพรหม (สำนักพิมพ์ศรีสารา)' หนังสือรวมสูตรอาหารที่ 'พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุไรรัตนศิริมาน' ทรงทำเลี้ยงพระญาติ พระสหาย ตั้งเครื่องเจ้านายชั้นผู้ใหญ่ ก็ปรากฎตำรับการนำ 'ดอกขจร' มาทำอาหารแล้ว นั่นคือเมนู 'ยำดอกขจร'


เชฟอิทธิชัยกล่าวว่า อาหารในชุด ฟลอร่า เมเนีย เป็นอาหารไทยที่ยังคงคอนเซปต์รสชาติความเป็นอาหารไทยต้นตำรับ เพียงแต่มีดอกไม้เข้ามาเกี่ยวข้อง ที่สำคัญต้องเป็นดอกไม้ที่สะอาด ปลอดจากการใช้สารเคมีและยาปราบศัตรูพืชที่จะเป็นอันตรายต่อการบริโภค โดยมีหลักในการเลือกชนิดดอกไม้จาก ความเหมาะสม บนพื้นฐานประสบการณ์ความเป็นเชฟของตนเอง


“อย่างแรกผมดูความเหมาะสมของอาหาร ตัวผมเป็นคนคิดอาหารก่อน อาหารกับดอกไม้ชนิดไหนที่ไปด้วยกันได้ เช่นเมนูปลากับซอสกระเจี๊ยบ ตอนแรกเรานึกถึงปลากับซอสมะขาม แต่อะไรที่เป็นดอกไม้และจะจับคู่กับปลาได้ ก็นึกถึงดอกกระเจี๊ยบ ซึ่งจะไปด้วยกันได้” เชฟอิทธิชัยกล่าว


เมนูที่เชฟกล่าวถึงคือ ปลาดอรี่ทอดซอสกระเจี๊ยบ (Deep Fried John Dori with Roselle Sauce, 390++บาท) ฟิเล่ย์เนื้อปลาจอห์น ดอรี่ ชุบแป้งทอดแบบกรอบนอกนุ่มใน เพิ่มความกรอบด้วยรากบัวทอด กินกับซอสซึ่งทำจากดอกกระเจี๊ยบแห้ง เนื้อซอสไม่ข้น-หนักเท่าซอสที่ทำจากมะขาม ให้ความเปรี้ยวนำได้เช่นกัน แต่รู้สึกเบาท้องมากกว่า เชฟให้เหตุผลที่เลือกใช้ดอกกระเจี๊ยบแห้งแทนดอกกระเจี๊ยบสด เนื่องจากดอกกระเจี๊ยบแห้งให้ความเปรี้ยวได้มากกว่าดอกกระเจี๊ยบสด


“ผมใช้ดอกกระเจี๊ยบแห้งทำซอสแทนมะขาม ซึ่งให้รสเปรี้ยวได้เช่นเดียวกับมะขามเปียก อาหารจานนี้เป็นอาหารที่คนไทยรับประทานอยู่แล้ว คือให้รสเปรี้ยว-เค็ม กินกับรสหวานของเนื้อปลา และมีกลิ่นดับคาวได้บ้างเล็กน้อย แต่ปลาของเราก็ไม่ได้คาว เพราะใช้ปลาดอรี่ซึ่งไม่คาวอยู่แล้ว” เชฟอิทธิชัยกล่าว


ดอกไม้ ไม่ได้มีเพียงแค่สีสวยและส่งกลิ่นหอม แต่ยังมีเสน่ห์ในด้านประโยชน์เชิง สรรพคุณสมุนไพร ที่สามารถทำรับประทานเป็นกับข้าวได้ เป็นแนวคิดที่สองในการเลือกชนิดดอกไม้ที่เชฟนำมาทำอาหาร


เชฟยกตัวอย่าง ‘แกงเลียง’ พื้นฐานเป็นแกงที่มีประโยชน์กับสุขภาพ เพราะประกอบด้วยผักหลายชนิด แต่ละชนิดก็มีสรรพคุณเชิงสมุนไพร จึงได้เลือกดอกไม้ที่มีประโยชน์ในตัวเองเป็นส่วนผสม ประยุกต์เป็นเมนู แกงเลียงดอกไม้รวมกุ้งแม่น้ำ (Thai Spicy Mixed Flower Soup with Blue River Prawn, 320++บาท)


นอกจากคงชนิดผักและรสชาติดั้งเดิมตามสูตรแกงเลียง เช่น ใบแมงลัก เห็ด บวบ เชฟอิทธิชัยได้เพิ่ม ดอกขจร ดอกโสน ดอกแค ดอกกวางตุ้ง ลงในเมนู ‘แกงเลียงดอกไม้รวมกุ้งแม่น้ำ’ ซึ่งดอกไม้เหล่านี้ไปกับแกงเลียงได้ คือใส่ลงไปแล้วรสชาติแกงเลียงไม่เปลี่ยน และยังให้สรรพคุณเชิงสมุนไพรได้ด้วย


ดอกแค รับประทานแก้ไข้เปลี่ยนอากาศ เปลี่ยนฤดู หรือที่คนไทยโบราณเรียก ‘ไข้หัวลม’ ในขณะที่ชาวอินเดียใช้สูดน้ำที่คั้นได้จากดอกหรือใบแคเข้าจมูก รักษาโรค ริดสีดวงในจมูก และทำให้มีน้ำมูกออกมา แก้ปวดและหนักศีรษะ ลดความร้อน ลดไข้

ดอกโสน ปกติสามารถนำมาทำอาหารได้ทั้งคาว-หวาน กินเป็นผักสด ผักลวก จิ้มน้ำพริก หรือทำเป็นขนมดอกโสนก็อร่อย ตำรายาไทยบอกว่า ดอกโสนมีรสชาติจืด-เย็น จึงมีสรรพคุณในการแก้พิษร้อน ถอนพิษแมลง-สัตว์กัดต่อย ปรุงเป็นยาพอกแผล และใช้แก้ปวดมวนท้องได้ด้วย


ดอกขจร ทั้งยอดอ่อน ผลอ่อนและดอก นำมาทำอาหารได้ทั้งนั้น โดยเฉพาะใช้เป็นผักต้มหรือผักลวกจิ้มน้ำพริก หรือทำเป็นอาหารอื่นๆ เช่น แกงส้มดอกขจร ยำดอกขจร แกงจืดดอกขจร ข้าวต้มดอกขจร ส่วนที่มีคุณค่าทางอาหารมากที่สุดคือส่วนยอดอ่อน เนื่องจากดอกขจรมีวิตามินเอ วิตามินซี แคลเซียม และฟอสฟอรัสสูง ยอดอ่อนและดอกขจรในปริมาณ 100 กรัม มีวิตามินเอ 3,150 I.U. วิตามินซี 45 มิลลิกรัม แคลเซียม 70 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 90 มิลลิกรัม จึงมีสรรพคุณบำรุงธาตุ บำรุงตับ ปอด แก้เสมหะเป็นพิษ รักษาไข้หวัดที่เกิดจากการตากลมหรืออากาศเย็น แก้ร้อนใน แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ


แต่ดอกไม้เมื่อถูกความร้อนจะเกิดอาการ ‘สีตาย’ คือดอกไม้สลบและสีไม่สวย เชฟอิทธิชัยจึงแต่งเมนู ‘แกงเลียงดอกไม้รวมกุ้งแม่น้ำ’ เพิ่มด้วยกลีบดอกไม้สด เช่น กุหลาบ แค และ ดาหลา นิดหน่อย เพื่อให้เห็นสีสันขณะเสิร์ฟ


กลีบดอกไม้สดทั้งสามชนิดดังกล่าว เมื่อถูกความร้อนจากน้ำซุปแกงเลียงคลุกเคล้าก่อนตักเข้าปาก ก็จะสลบเหมาะสำหรับการรับประทานเช่นเดียวกัน โดยเฉพาะ กลีบกุหลาบ หลายคนอาจคิดว่าจะเหม็นเขียว แต่ความจริงกลีบกุหลาบไม่มีรสชาติ ผิดกับ ดอกโสน ที่ให้รสเฝื่อนนิดๆ ด้วยซ้ำ แต่คนไทยก็นิยมรับประทานดอกโสน


ส่วนดอก ดาหลา ชาวใต้ก็นิยมซอยเป็นหนึ่งในเครื่องเคียงเมนู ‘ข้าวยำ’ อยู่แล้ว นำมาใส่ในแกงเลียงเพื่อเพิ่มรสชาติให้น่าสนใจขึ้น เนื่องจากดาหลามีความหอมแบบขิงข่า มีความเผ็ดร้อนในตัว และมีสรรพคุณเชิงสมุนไพรคือช่วยขับลม


องค์ประกอบที่สามในการสร้างสรรค์เมนูดอกไม้เชฟอิทธิชัยคือ วัตถุดิบหลัก เนื่องจากเป็นห้องอาหารในโรงแรมซึ่งมีชาวต่างชาติใช้บริการจำนวนมาก เชฟจึงต้องเลือกวัตถุดิบหลักที่ชาวต่างชาติเข้าใจได้ง่ายว่าจะได้รับประทานอะไรแน่ เป็นที่มาของเมนู ยำดอกขจรปูกรอบ (Thai Milkweed Flower Salad with Crispy Soft Shell Crab, 280++บาท) ปูนิ่มทอดกรอบ กินกับยำดอกขจรรสจัดจ้านในแป้งปอเปี๊ยะจับทรงเป็นกระเช้าทอดกรอบ แต่งหน้าด้วยดอกดาหลาซอย และ ฉู่ฉี่ไก่ย่างดอกไม้กรอบ (Grilled Chicken in Dried Red Curry on Crispy Flower, 290++บาท) ฉู่ฉี่ไก่ย่างจัดจานมาคู่กับดอกไม้ชุบแป้งทอด ซึ่งประกอบด้วยดอกอัญชัน กุหลาบ ขจร กุ้ยฉ่าย แค โสน ดาหลา

“แขกต่างชาติมองที่วัตถุดิบหลักก่อน บอกว่าเป็นไก่ เป็นปูกรอบ จะง่าย เขารู้จักอยู่แล้ว ก็จะรับประทานได้ กินกับสลัดคือดอกขจร แม้เขาไม่รู้จักดอกขจร แต่บอกว่าเป็นสลัดอย่างหนึ่ง เขาก็ยินดี บอกลองก็ได้...
เช่นเดียวกับฉู่ฉี่ แขกฝรั่งส่วนใหญ่รู้จักอาหารไทยประเภทฉู่ฉี่อยู่แล้ว พอบอกเป็นเนื้อไก่ วัตถุดิบธรรมดาที่เขารับประทานได้ ก็ยิ่งง่าย แต่เราเอาดอกไม้กรอบมาให้กินคู่กัน เพิ่มรสชาติที่แตกต่างไป ปกติฉู่ฉี่ไม่มีผัก เรามองว่าบางทีแขกฝรั่งขอขนมปังเพื่อมากินคู่กับฉู่ฉี่ เราก็คิดว่าถ้ากินคู่กับของทอดก็น่าจะไปด้วยกันได้ จึงนำดอกไม้มาชุบแป้งทอด...
แต่เมนูกุ้งแม่น้ำในแกงเลียง คำว่าริเวอร์พรอน ยังต้องมีอธิบาย เพราะเขาเคยกินแต่ไทเกอร์พรอน ก็มีแขกไทยที่สั่งมาก เพราะแกงเลียงหากินยากในโรงแรม ส่วนใหญ่มีต้มยำกุ้งกับต้มข่า...
เช่นเดียวกับเมนู ‘ยำดอกขจรปูกรอบ’ ความจริงยำดอกขจรมีทั่วไป น้อยที่จะเห็นเมนูนี้ลงในห้องอาหารโรงแรม ส่วนใหญ่เห็นตามสวนอาหารและร้านอาหารเล็กๆ เราก็ดึงเมนูนี้เข้ามา และเพิ่มดอกดาหลาเข้าไปให้มีกลิ่นรสเด่นขึ้นมา ยำใส่กุ้ง เพิ่มเท็กซ์เจอร์ให้อาหาร รองด้วยแป้งปอเปี๊ยะทอดจับทรงสวยงาม” เชฟอิทธิชัย อธิบาย


"เราไม่ได้ต้องการความประหลาด เรานำเสนอความเรียบง่าย (simple) แต่หารับประทานยาก แต่ไม่ใช่ซิมเพิลแบบทุกโรงแรมมี" เชฟอิทธิชัย กล่าวถึง 'ฟลอร่า เมเนีย' ที่ได้จัดทำขึ้น โดยเน้นการใช้ดอกไม้ตามฤดูกาล แม้อยากจะนำเสนอเมนูดอกไม้อื่นบ้าง เช่น 'ดอกกระเจียว' ที่สามารถนำมายำได้ แต่ก็ไม่ใช่ฤดูฝนที่ดอกกระเจียวเบ่งบาน


แต่เชฟก็พยายามหาดอกไม้ที่น่าสนใจอื่นๆ ด้วยการใช้วิธีส่วนตัว คือออกเดินสำรวจตลาดเก่าย่านราชวัตร บ้างครั้งก็พบวัตถุดิบที่แปลกไปจากเดิม เช่น ดอกแคนา ดอกผักปลัง ที่ชาวบ้านเก็บมาขาย เชฟบอกว่าการเดินตลาดเก่าได้เห็นวัตถุดิบใหม่ๆ เหมือนเป็นการกระตุ้นให้คิดแตกต่างจากเดิม ซึ่งวัตถุดิบเหล่านี้ 'ฝ่ายจัดซื้อ' อาจหาให้ไม่ได้


"ง่ายๆ อย่างอัญชัน ตอนแรก(ฝ่ายจัดซื้อ)ก็หาให้ไม่ได้ ก็ไฟท์จนเขาหาได้ เพราะอัญชันส่วนมากเห็นก็ตอนแห้งแล้ว แต่เราต้องการใช้ดอกไม้สด สะอาด ปลอดสารอันตราย หลังจากทอดสดใหม่แล้วสียังคงมีความสวยอยู่" เชฟอิทธิชัย กล่าว


การนำดอกไม้มาทำอาหาร ต้องคำนึงถึง รสชาติดั้งเดิมเฉพาะตัว ของดอกไม้แต่ละชนิดด้วย เชฟยกตัวอย่าง ดาหลา ที่เหมาะกับอาหารประเภทยำ เพราะดาหลามีความฝาด มีรสเปรี้ยว-ความซ่าในตัว หากนำไปใส่ในอาหารประเภทอื่น รสชาติอาหารจะแปลกแปร่งไปจากเดิม ส่วน 'ดอกไม้ทอด' ก็อาจมีขมๆ บ้างบางตัว แต่ก็ไปกับซอสได้ เรียก 'กลบลง' ต้องดูว่าซอสที่เลือกใช้สามารถกลบความขมนั้นลงได้หรือไม่


"รสชาติดอกขจรจะหวาน กุหลาบ-อัญชันไม่มีรส หลายคนอาจคิดว่าเหม็นเขียว โสนมีเฝื่อนนิดๆ แต่เมื่อทอดหรือต้มแล้วหาย จะกลายเป็นหวานแทน แคก็อาจจะขมหน่อย แต่คนไทยกินได้อยู่แล้ว เพราะเป็นดอกไม้กินได้" เชฟ อธิบายเพิ่มเติม


ข้าวสวยที่เสิร์ฟในเมนูชุดพิเศษนี้เป็น ข้าวหอมรมควันดอกกุหลาบ (49++บาท) คือหุงข้าวให้สุกก่อนแล้วจึงนำมารมควันด้วยกลิ่นกุหลาบอีกครั้ง

เชฟอิทธิชัยเลือก พานาคอตตาทับทิมกรอบกับดอกอัญชัน (185++บาท) เป็นเมนูขนมหวานในชุดอาหารธีมดอกไม้ พานาคอตตาเป็นเมนูขนมขึ้นชื่อของโรงแรม เนื้อเนียนละเอียดนุ่ม เชฟใช้สีจากดอกอัญชันย้อมให้เกิดสีที่แปลกไปจากเดิมทั้งตัวพานาคอตตาและทับทิมกรอบ

เมนูชุด 'ฟลอร่า เมเนีย' มีให้บริการทั้งแบบอาลาคาร์ทและจัดให้ชิมหลายอย่างแบบเซตเมนู (999++บาท/คน และ 1,199++บาท/คน) บริการที่ห้องอาหาร BCDE (Bistro of Creative Drinking and Eating) ของโรงแรมฦทธิ์ วันนี้-30 มิถุนายน พ.ศ.2556 สอบถามโทร.0 2612 3456


ยังมีดอกไม้อีกหลายชนิดที่สามารถนำมาทำอาหารได้ แต่สำหรับผู้สนใจนำดอกไม้มาทำอาหารกินเอง ควรพึงระลึกไว้อย่างหนึ่ง ดอกไม้มักมีสีสวย เพราะจุดประสงค์ส่วนใหญ่มีไว้เพื่อชื่นชมความงาม

ดังนั้นการนำดอกไม้มาปรุงอาหารจึงต้องใส่ใจเป็นพิเศษ ต้องเลือกดอกไม้ที่สะอาด มีแหล่งที่มาที่มีคุณภาพ ปลอดจากการใช้ย่าฆ่าแมลงหรือสารเคมีที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

จึงจะเป็นการบริโภคที่ถูกต้องและได้ประโยชน์

หมายเหตุ : ชมภาพมากกว่านี้ได้ที่แฟนเพจ @taste คลิก www.facebook.com/attaste
ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร

แชร์ข่าว :
Tags: