‘ข้าวแช่สุริยาศัย’ ตำรับ ‘ข้าวแช่ชาววัง’ ที่ทุกคนไม่ควรพลาด
‘ข้าวแช่ชาววัง’ ตำรับ ‘บ้านสุริยาศัย’ ขายถึงวันที่ 31 พฤษภาคม 2567 เชิญไปรับประทาน ‘ข้าวแช่’ ในบรรยากาศบ้านเก่าอายุกว่า 100 ปี อิ่มกาย อิ่มใจ คลายร้อน
น้ำทับทิมมะนาว...Welcome Drink แก้วจิ๋ว ดื่มแล้วชื่นใจ ภายใน บ้านสุริยาศัย เป็นบ้านไม้เก่าอายุกว่า 100 ปี สถาปัตยกรรมสไตล์วิคตอเรียนผสมโคโลเนียล สวยงาม คลาสสิค เดิมเป็นสมบัติของต้นตระกูลบุนนาค ตั้งแต่ต้นสมัยรัชกาลที่ 6 ที่นี่บริการ อาหารไทยตำรับชาววัง และฤดูร้อน ของทุกปี หมูหวานชวนชิม มีโอกาสแวะเวียนมารับประทาน ข้าวแช่ คลายร้อน ณ ที่บ้านหลังนี้
‘เชฟใหม่’ พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ Sou Chef เล่าว่า คนไทยเริ่มรู้จักข้าวแช่ในนาม ข้าวแช่เมืองเพชร ข้าวแช่เกาะเกร็ด จากสำรับชาวมอญ สู่ ข้าวแช่ชาววัง โดยเจ้าจอมในรัชกาลที่ 4 ไปถวายงานที่พระนครคีรี (เขาวัง) ทำให้ข้าวแช่เผยแพร่ในจังหวัดเพชรบุรี ปีนี้ที่ บ้านสุริยาศัย นำเสนอข้าวแช่ชาววัง ผสมผสานกับ ข้าวแช่เมืองเพชร
มาทำความรู้จักสำรับ ข้าวแช่สุริยาศัย ปี 2024 เชฟใหม่ เล่าว่าปกติมักใช้ข้าวหอมมะลิเก่า ทว่าครั้งนี้ต้องการให้มีความร่วมสมัย เพราะคนในยุคนี้ไม่ค่อยชอบเมล็ดข้าวที่แข็ง หรือมีเนื้อสัมผัสที่หยาบ จึงเลือกใช้ข้าวฤดูกลางปี จากภาคอีสาน ให้เนื้อสัมผัสที่นุ่ม แข็งและมียางนิดๆ กำลังดี ผ่านกระบวนการทำ ‘ข้าวแช่’ แบบดั้งเดิม อาทิ ซาวข้าว ต้มข้าว ขัดข้าว นึ่งข้าว อบร่ำให้หอม
สำรับ ข้าวแช่สุริยาศัย ปี 2024 ก็จะมีกับอาทิ ลูกกะปิ เป็นแบบฉบับของชาวเมืองเพชร ทว่า เชฟใหม่ เลือกใช้กรรมวิธีการทอดแบบคนโบราณ โดยมีแป้งข้าวเจ้ากับน้ำปูนใส ชุบลูกกะปิแล้วทอด มีความกรอบนอกนุ่มใน หอมกลิ่นกระชาย ไร้กลิ่นคาวของกะปิ มีเนื้อมะพร้าวขูดเพิ่มความมัน
ปลายี่สนผัดหวาน หลายคนอาจจะสงสัยว่า ปลายี่สน คือปลาอะไร เฉลยก็คือเป็นปลาวงเดียวกับ ปลากระเบน ทว่ามีสีดำ คนเมืองเพชรนิยมนำมาประกอบอาหาร โดยเฉพาะเครื่อง ‘ข้าวแช่’ หมูหวานชวนชิม ชอบ หมูฝอย หวานๆเค็มๆ ที่เชฟนำมาทอดแล้วอบกรอบเพื่อไล่น้ำมัน จากสมัยก่อน ‘หมูฝอย’ จะเป็นแบบเปียก
เครื่องข้าวแช่สำรับนี้ยังมี ไชโป๊ผัดหวาน แน่นอนว่าไชโป๊ที่ดีต้องมาจาก จังหวัดราชบุรี จากนั้นก็จะมีเครื่องแบบ ข้าวแช่ชาววัง อาทิ พริกหยวกสอดไส้หมูบะช่อห่มด้วยแพไข่แบบรังบวบ เชฟเล่าว่าปกติแพไข่มี 2 แบบ ก็คือ แบบรังบวบ หรือทองถัก และแบบ ล่าเตียง(ไข่ตารางแบบนุ่มๆ) ในสำรับมีหมูสับปลาเค็ม สอดไส้ไข่เค็มทรงเครื่อง เป็นเมนูทรงโปรดของรัชกาลที่ 5 อีกด้วย
ข้าวแช่สุริยาศัย กับข้าวแบบ ข้าวแช่ชาววัง ยังมี พริกแห้งบางช้างสอดไส้ปลากะพง
เชฟใหม่ แนะว่า การรับประทาน ข้าวแช่ ที่ถูกต้อง เราต้องรับประทานกับก่อน ส่วนใหญ่จะทาน ลูกกะปิ แล้วแนมด้วยผักเคียง อย่างเช่น กระชาย แล้วค่อยซดข้าวกับน้ำลอยดอกไม้ เพราะว่า กับข้าวมีความคาว ดังนั้นข้าวและน้ำลอยดอกไม้ จะช่วยล้างความคาว เพื่อให้เราเริ่มต้นคำต่อไป
คำแรกของชาววังมักทานลูกกะปิก่อน ตามด้วยกระชาย 1 กลีบ แล้วตักข้าวที่มีน้ำรับประทานตาม หรือใครต้องการกับข้าวแบบไหนก่อนก็ไม่ผิด รับประทานได้ตามชอบ สุดท้ายตามสูตร ต้องจบที่ ไชโป๊ผัดหวาน แล้วเวียนไปรับประทานกับอื่นๆอีกรอบ
พริกแห้งบางช้างสอดไส้ปลากะพง เชฟเล่าว่า ใช้เนื้อปลากะพงนึ่งโขลกจนฟู ผัดกับน้ำตาลมะพร้าว พริกไทย ดอกเกลือ ผัดจนเนื้อปลาแห้ง ส่วนพริกแห้งบางช้างนั้นต้องนำไปแช่น้ำก่อน แล้วกรีดเอาไส้ข้างในออก นำไปตากอีกรอบจนแห้ง ก่อนนำกลับมาสอดไส้ กับข้าวแช่ ที่ บ้านสุริยาศัย มีความวาไรตี้ พยายามสร้างความแปลกใหม่ ไม่ให้ซ้ำกับปีที่ผ่านๆมา รวมทั้งภาชนะต่างๆ ก็มีความแปลกตาไม่ซ้ำเดิม อาทิปีนี้เป็นเครื่องทองเหลืองสวยอร่าม
คุณแซม-ไพศาล อ่าวสถาพร
‘คุณแซม’ ไพศาล อ่าวสถาพร กรรมการผู้จัดการ บริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด บริษัทในเครือ บมจ.ไทยเบฟเวอเรจ เล่าว่าปีนี้กระแสตอบรับดีมาก ต้องทำเพิ่มจากวันละ 20 ชุดเป็น 40 ชุด เต็มที่ทำได้เท่านี้ เพราะมีขั้นตอนการทำที่ค่อนข้างละเอียดมาก ต้องพิถีพิถันแม้กระทั่งดอกไม้ต้องครบ ทั้งดอกชมนาด กระดังงา มะลิ กุหลาบมอญ โชคดีปีนี้ได้ดอกกุหลาบจากเชียงรายกลิ่นหอมมาก เฉพาะขั้นตอนในการทำข้าวก็นานแล้ว ร่ำน้ำลอยดอกไม้ข้ามคืน แล้วอบควันเทียนอีก ตอนที่ลอยดอกไม้ต้องคอยช้อนกลีบดอกออกไม้ให้ช้ำ
“ปีนี้ ข้าวแช่ มีกระแสตอบรับดีมากๆ คนจีนก็มากินกันเยอะเพราะมีคนเอาไปรีวิวในเพจของคนจีน เขาคงอยากสัมผัสอาหารที่แปลกใหม่ ต้มยำ ส้มตำ ผัดไทย เขารู้จักแล้ว แต่ข้าวแช่เขายังไม่รู้จัก คล้ายๆกับข้าวต้มบ้านเขา แต่เป็นข้าวต้มที่เย็น แปลกดีเขาคงอยากลองมากกว่า” คุณแซม กล่าว
ถามว่า ‘ข้าวแช่’ จะขึ้นสำรับ อาหารไทย เป็นอีกหนึ่ง ซอฟต์พาวเวอร์ ได้ไหม คุณแซมตอบว่า น่าจะได้ เพราะช่วงหน้าร้อน เดือนเมษายน เหมาะกับการรับประทานข้าวแช่ ซึ่งอยู่ในช่วง Water Festival หรือ วันสงกรานต์ ของไทยด้วย
วันนี้สงกรานต์ไทยถูกยกระดับไปเรียบร้อยแล้ว ‘ข้าวแช่’ ก็อาจจะมาคู่กัน นอกจากมาเล่นน้ำสงกรานต์กันแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่คนทั่วโลกห้ามพลาดก็คือ ต้องมารับประทาน ‘ข้าวแช่’ สำรับหน้าร้อน ของประเทศไทย
รสชาติของแต่ละคำจะเปลี่ยนไปตามกับข้าว พอกินแต่ละคำเสร็จตบท้ายด้วยผัก ก็จะเป็นการล้างปาก แล้วไปชิมรสชาติอื่นๆ วิธีการกินจะคล้ายๆกับซูชิ เป็นคำๆแล้วล้างปากด้วยขิงดอง แล้วไปกินปลาตัวอื่น เพื่อให้ได้รับรสชาติของปลาตัวนั้นอย่างเต็มที่ นี่คือเสน่ห์ของอาหารที่มีความซับซ้อน วิธีการกินทำให้เรารับรู้รสได้อร่อยขึ้น แต่มีความงดงามอยู่ในนั้น คือการสืบสานเรื่องราว วัฒนธรรมของไทยที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ
ข้าวนุ่มๆ หอมกรุ่นด้วยกลิ่นดอกไม้ เสิร์ฟเย็นๆ ซดแล้วชื่นใจ
ข้าวแช่เกิดขึ้นมานานแล้ว แต่เริ่มเป็นที่รู้จักในสมัยรัชกาลที่ 4 ก็เพราะว่า เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น ท่านมีเชื้อสายมอญ และตอนที่รัชกาลที่ 4 เสด็จไปประทับยังพระนครคีรี เจ้าจอมมารดาด้วยก็ทำข้าวแช่ถวาย เจ้าจอมสมัยนั้นต้องทำอาหารแข่งขันกัน และเก็บตำราสูตรตัวเองไว้อย่างดี รวมทั้งเป็นหน้าร้อนด้วยท่านเสวยทุกวันในช่วงหน้าร้อน ก็เลยโด่งดังจากรั้ววังสู่ชาวบ้าน และปีนี้คนกินข้าวแช่กันเยอะมาก กลายเป็นเทศกาลข้าวแช่ เราเอาก็ต้องพัฒนาฝีมือทุกปี”
ผักแนมแกะสลักมาสวยงาม
การกินข้าวแช่ให้ถูกวิธี ควรกินข้าวก่อนหรือกับข้าวก่อน? คุณแซม ตอบว่า สำหรับเขาจะกินข้าวก่อนเพื่อรับรู้ความสดชื่นของน้ำลอยดอกไม้ที่เย็นชื่นใจ แล้วค่อยรับประทานกับตามไป แต่ก็ไม่ผิดที่ใครจะทานอะไรก่อน ตามชอบใจได้เลย ขอให้รับประทานให้อร่อยก็แล้วกัน
ข้าวแช่บ้านสุริยาศัย ราคาเริ่มต้นที่ 785 บาทต่อ Set ไปจนถึงชุดใหญ่แบบพรีเมี่ยมราคา 2,995 บาท ขอเชิญให้ทุกท่านมาลิ้มรสความอร่อย กันได้ตั้งแต่วันนี้ถึง 31 พฤษภาคม 2567
‘บ้านสุริยาศัย’ เลขที่ 174 ถนนสุรวงศ์ แขวงสุริยวงศ์ เขตบางรัก กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 12.00-14.30 น. และ 18.00-22.00 น. โทร 02-237-8889 หรือ 065-931-4338
