ของกินพื้นถิ่นอุดร

การเดินทางไปยังต้นทางของแหล่งผลิตอาหารที่มีทั้งแหล่งน้ำอย่างลำน้ำปาว และท้องถิ่นที่มีป่าเป็นแหล่งอาหารสมบูรณ์ในอำเภอวังสามหมอ และอำเภอศรีธาตุ จังหวัดอุดรธานี ไม่เพียงแต่จะทำให้ได้พบกับวัตถุดิบชั้นดีจากธรรมชาติ ยังมีเมนูอาหารจานเด็ดที่มีรสชาติและชื่อเฉพาะตัว

@Taste วันนี้ชวนคุณไปทำความรู้จักกับ ปลาส้มสายเดี่ยว หม่ำไส้ หมกฮวก แกงหวาย ซั่วไก่ และ โจ้มะอึ อาหารในสำรับของชาวภูไทที่จัดเตรียมไว้รับรองนักเดินทางในโครงการชุมชนท่องเที่ยวโอทอป (OTOP) นวัตวิถี

ปลาส้มสายเดี่ยวดาวดัง ณ วังสามหมอ

วังสามหมอได้ชื่อว่าเป็นอำเภอที่มีสัตว์น้ำอุดมสมบูรณ์ เพราะอยู่ใกล้กับลำน้ำปาว ชาวบ้านส่วนใหญ่มีอาชีพประมง สินค้าโอทอปของที่นี่ส่วนใหญ่เป็นการต่อยอดอาชีพหลักด้วยการนำปลาน้อยใหญ่มาถนอมอาหาร มีทั้งปลาแดดเดียว ปลาย่าง และที่มีรสโอชาเป็นสินค้าขายดีต้องยกให้กับ ปลาส้ม ปลาจ่อม และหม่ำ

ปลาส้ม ยังแบ่งออกเป็นปลาส้มตัว กับเนื้อปลาส้มบดที่นำไปปั้นเป็นก้อนแล้วพันด้วยใบเตยมองเห็นเป็นเส้น จึงได้ชื่อว่า ส้มสายเดี่ยว

สำหรับการทำปลาส้ม ถือว่าเป็นภูมิปัญญาของชาวอีสานที่เผยแพร่ไปยังภูมิภาคอื่นๆ โดยเป็นการถนอมอาหารที่มีส่วนผสมของเกลือ ข้าวเหนียวนึ่ง กระเทียม และน้ำตาลเล็กน้อย ทำให้ได้รสเปรี้ยว

เช่นเดียวกับ หม่ำ เป็นอีกหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่ให้รสเปรี้ยว ที่วังสามหมอมีทั้งหม่ำไข่ปลา และหม่ำไส้ปลา โดยนำไข่ปลา ไส้ปลามาหมักน้ำซาวข้าว กระเทียม เกลือ ข้าวเหนียว หมักไว้ 2-3 วันก็จะได้รสเปรี้ยว

หม่ำไข่ปลา หม่ำไส้ปลา จะนำไปคั่วหรือนึ่งให้สุกแล้วบีบมะนาว ซอยหอมแดง พริกขี้หนูลงไปคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ หรือกินกับข้าวเหนียวก็อร่อยแล้ว หรือจะนำไปเป็นส่วนผสมในไข่เจียวก็ถือว่าเป็นอีกเมนูที่แนะนำ

แล้วปลาส้มตัว กับปลาส้มสายเดี่ยว นำไปปรุงเป็นอะไรได้บ้าง

จันทิรา ยอดเพ็ชร นักวิชาการพัฒนาชุมชนชำนาญการ แนะนำว่า “ปลาส้มตัว นำไปนึ่งพร้อมกับผักสดก็ได้รสชาติ เลือกใช้ปลาส้มที่เปรี้ยวน้อยเพราะว่านึ่งแล้วความเปรี้ยวจะมากขึ้น

ถ้านำไปทอดควรเลือกปลาส้มที่มีรสเปรี้ยวทอดออกมาแล้วจะได้รสพอดี บางคนใช้หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นลงไปทอดให้น้ำมันออกก่อนแล้วใส่พริกแห้ง หอมแดง กระเทียมทอดให้หอมแล้วตักขึ้นแล้วพักไว้ ใส่ปลาส้มลงไปทอดในน้ำมันที่เหลือ เวลากินก็โรยหมูสามชั้น พริกแห้ง หอมแดง กระเทียมทอดบนตัวปลา

“ส่วนปลาส้มสายเดี่ยว นำไปห่อใบตองย่าง นำไปทอด หรือนึ่งก็ได้ ใบเตยที่พันไว้ไม่ต้องแกะออกเพราะใบเตยจะทำให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น”

ปลาส้มวังสามหมอ จัดเป็นสินค้าโอทอปขายดี ทุกวันนี้มีการขายออนไลน์ และรับออเดอร์แบบสายตรง

“มีคนบอกว่าคนแก่ทำอะไรไม่เป็นหรอก ไม่ใช่เลยค่ะ คุณแม่คุณยายรับออเดอร์ แล้วลูกหลานจัดส่งเคอร์รี่ให้ สั่งวันนี้พรุ่งนี้ถึง การบรรจุหีบห่อปลาก็ทำอย่างดี ปลาส้มพอส่งถึงแล้วเอาเข้าช่องฟรีซเก็บไว้รับประทานได้นานเป็นเดือน ไม่มีกลิ่นคาวเลย” พัฒนาชุมชนกล่าว

แกงหวายอาหารรับแขก

กว่าจะได้กินแกงหวายไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะต้องอดทนต่อหนามแหลมคมของหวาย พืชจากป่าที่ปัจจุบันกลายเป็นพืชเศรษฐกิจที่นำมาปลูกหน่อขายแปรรูปกันอย่างแพร่หลาย หวายที่นำมาแกงหวายนี้เป็นพืชชนิดเดียวกันกับหวายที่นำมาทำเป็นเครื่องจักสาน เฟอร์นิเจอร์ หากส่วนที่นำมาทำเป็นอาหารรับประทานนั้นเลือกใช้หน่ออ่อนๆ ซึ่งต้องริดหนามแหลมออกให้หมด ก่อนนำมาต้มแกง

กล่าวกันว่าแกงหวายเป็นอาหารแห่งชาติพันธุ์ชาวผู้ไทที่อาศัยอยู่ริมน้ำโขง เนื่องจากมีวิถีชีวิตผูกพันอยู่กับป่าซึ่งเป็นแหล่งอาหารสำคัญในอดีต นอกจากนี้ยังเชื่อกันว่าแกงหวายที่มีรสขมนั้นมีคุณสมบัติเป็นยาอายุวัฒนะ

หน่อหวาย ถือว่าเป็นวัตถุดิบที่มีราคา ดังนั้นจึงนิยมแกงรับประทานในโอกาสพิเศษ โดยเฉพาะเป็นเมนูสำหรับต้อนรับแขก รูปร่างหน้าตาโดยรวมจะดูคล้ายแกงหน่อไม้หรือต้มเปอะ แต่มีรสขม

ส่วนประกอบ หวาย (เลือกหน่ออ่อน) ไก่หรือหมู ผักสะแงะ ใบแมงลัก พริกสด ฟักทอง น้ำใบย่านาง น้ำปลาร้า น้ำปลา เกลือ ข้าวเบือ

วิธีทำ

- นำหวายมาปอกเปลือก ตัดเป็นชิ้นๆแล้วแช่น้ำทิ้งไว้เพื่อไม่ให้ดำ

-ต้มหวายไปพร้อมกับน้ำ และน้ำปลาร้า น้ำแกงที่ได้จะมีรสออขมเล็กน้อย

-โขลกไปใบย่ากับข้าวเบือแล้วนำไปละลายกับน้ำ กรองเอาแต่น้ำแล้วนำไปใส่ในหม้อที่ต้มหวาย

-เดือดแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา ผักสะแงะ และใบแมงลัก

 หมกฮวก

เมนูนี้เป็นของดีของอร่อยที่ชาวบ้านราษฎร์สมบูรณ์ ตำบลท่าลี่นำมาให้ชมและชิม โดยไม่ได้ใส่ไว้ในสำรับอาหารสำหรับนักท่องเที่ยว เว้นแต่ว่าจะมีการสั่งทำล่วงหน้า

หมกฮวก คือ อะไร หมกในภาษาอีสานหมายถึง วิธีการทำอาหารให้สุกด้วยการห่อใบตองแล้วนำไปนึ่งหรือย่าง

ฮวก หมายถึงลูกอ๊อด เมนูนี้จัดเป็นอาหารตามฤดูกาลก็วางได้เพราะว่ากบจะวางไข่ในช่วงฤดูฝน ลูกอ๊อดจะพบตามตามแหล่งน้ำ หนองนา เมื่อจับมาแล้วก็ต้องนำมาทำความสะอาดล้างขี้ดินออกให้หมดแล้วนำมาคลุกกับไข่ ตำพริก หอมแดง ตะไคร้ใส่ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ตามด้วยผักกระแยง ผักอีตู่ ใบแมงลัก คลุกเคล้าให้เข้ากัน

จากนั้นนำมาห่อในใบตองนำไปนึ่งหรือย่างให้สุก กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ

ต้มซั่วไก่ต้มแซ่บตำรับผู้ไท

ใครชอบกินต้มยำ ต้มแซ่บ คงถูกใจต้มซั่วไก่ของชาวผู้ไท ด้วยรสชาติเปรี้ยว เค็มเผ็ด ซดน้ำแกงได้คล่องคอ แต่ที่ไม่เหมือนใครคือ ต้องใช้เนื้อไก่ต้มแล้วฉีกลงไป ที่ขาดไม่ได้คือผักแพว ผักพื้นบ้านที่มีสรรพคุณในการช่วยขับลม

ส่วนประกอบ ไก่บ้านต้มฉีกเอาแต่เนื้อ หอมแดง ข่า ตะไคร้ ผักชีฝรั่ง ผักแพว ต้นหอม ใบสะระแหน่ ใบมะขามอ่อน น้ำมะขาม พริกป่น เกลือ

วิธีทำ

- ต้มไก่พร้อมกับข่า ตะไคร้ หอมแดง ใบมะขาม หรือมะขามเปียก เกลือ ให้สุกจนเนื้อเปื่อย แล้วตักเนื้อไก่ขึ้นมาฉีกเป็นเส้นๆ

-ใส่เนื้อไก่กลับลงไปในหม้อน้ำซุป ตั้งไฟให้เดือดแล้วยกลง ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา ชิมรสให้ได้เปรี้ยวนำเค็มตาม ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว ผักชีฝรั่ง ใบสะระแหน่ ผักแพว ต้นหอม

โจ้มะอึ (ฟักทองนึ่ง)

ฟักทองนึ่ง หรือ ฟักทองกวน เป็นของหวานที่เรียบง่ายแต่มีรสชาติดีและมีประโยชน์ไม่น้อย แถมยังทำได้ง่ายๆ วัตถุดิบหลักได้แก่ ฟักทอง (มะอึ) มะพร้าวขูด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล

วิธีทำเริ่มต้นด้วยการปอกเปลือกฟักทองหั่นเป็นชิ้นพอประมาณแล้วนำไปนึ่งให้สุก จากนั้นเนื้อฟักทองที่สุกแล้วมาบี้ให้ละเอียดผสมกับมะพร้าวขูด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล ชิมรสตามชอบ

อาหารพื้นถิ่น เป็นหนึ่งในประสบการณ์การเดินทางที่เติมอรรสรถให้การท่องเที่ยวได้อย่างมีรสชาติ ข้าวเหนียว ส้มตำปลาร้า ถือว่าเป็นเมนูที่ได้กินไม่ขาด โดยแต่ละหมู่บ้านก็มีอาหารท้องถิ่นของดีมาเติม ไม่ว่าจะเป็นปลาทอด ปลาย่าง แกงหวาย แกงหน่อไม้ ต้มซั่วไก่ หรือว่าปลาส้มสารพัดเมนู

โครงการชุมชนท่องเที่ยวโอทอป (OTOP) นวัตวิถี ไม่เพียงแต่จะเชิญชวนให้ไปชอปปิงสินค้าโอทอปถึงแหล่งผู้ผลิต เรายังได้เรียนรู้วิถีชุมชนทั้งการกินการอยู่ รวมไปถึงการได้เห็นคนหนุ่มคนสาวกลับมาอยู่บ้านและพัฒนาสินค้าของบ้านตัวเองให้มีคุณภาพมากยิ่งขึ้น

อ้างอิง : ภูมิปัญญาอาหารพื้นถิ่นผู้ไทในอีสาน ผู้เขียน นวรัตน์ บุญภิละ สำนักวิชาศึกษาทั่วไป มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี