สายเนื้อเถือหนัง..ชวนกินเนื้อ "ดราย เอจ" ที่กำลังฮิต

สายเนื้อเถือหนัง..ชวนกินเนื้อ "ดราย เอจ" ที่กำลังฮิต

Dry Aged หรือการ “บ่มเนื้อ” เพิ่งดัง (ในบ้านเรา) เมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง แต่ชาวตะวันตกนักกินเนื้อนั้นรู้จักการแขวนเนื้อด้วยตะขอห้อยทิ้งไว้หลังการชำแหละ เป็นการถนอมอาหารในยุคที่ยังไม่มีตู้เย็น เล่ากันต่อมาว่าเป็นเทคนิคเก่าแก่ทำกันมาตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 17

 

ซึ่งต่อมาคนขายเนื้อค้นพบว่า การนำเนื้อไปแขวนไว้สักพักจะทำให้เนื้อนุ่มอร่อยและส่งกลิ่นหอมกว่าเดิม และเมื่อมีห้องเย็นวิธีการก็ทันสมัย สะอาด และง่ายขึ้นกว่าเดิม บางคนเรียกวิธีการนี้ว่า Old World Style ที่เริ่มนิยมช่วงทศวรรษ 1970 เมื่อมี Dry Aged ก็มี Wet Aged คือเอาเนื้อที่หั่นเป็นชิ้นหนา ๆ ใส่ในถุงสุญญากาศซึ่งทำให้เนื้อนุ่มเหมือนกัน แต่สำหรับนักชิมแล้ว การบ่มแบบดรายเอจ จะทำให้เนื้อนุ่มและส่งกลิ่นหอมมากกว่า วิธีการดรายเอจจึงได้รับความนิยมมากกว่า โดยเฉพาะเชฟตามภัตตาคารดัง ๆ ที่สรรหาเนื้อดรายเอจ มาปรนเปรอนักชิม

         เนื้อดรายเอจดังก็จริงแต่ก็แพง จากกรรมวิธี “บ่ม” เนื้อในตู้เย็นที่ควบคุม ความชื้น และอุณหภูมิอยู่ที่ 1-3 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4-7 สัปดาห์ แล้วแต่ประเภทของเนื้อ ทำให้เอ็นไซม์ในเนื้อช่วยย่อยสลายเส้นใยเนื้อเยื่อของมันเอง ส่งผลให้เนื้อนุ่มขึ้น หลักการและแนวคิดก็คงมาจากคนโบราณนั่นเอง แต่พอมาขึ้นโต๊ะอาหาร เนื้อที่นำไปบ่มนั้นจะทำให้ผิวเนื้อด้านนอกแห้งและแข็ง กินไม่อร่อย จะเหลือส่วนเนื้อด้านในที่นำไปปรุงได้ราว 30% นี่คือสาเหตุที่ทำให้เนื้อดรายเอจ ตามห้องอาหารติดดาวมีราคาแพง

20180131234711451re_1

          แต่แพงแค่ไหนนักชิมก็ไม่ยั่น ตามติดไปกินในทุกที่ เช่น เมนูเนื้อดรายเอจ ที่ห้องอาหาร เมดิสัน สเต๊กเฮาส์ (Madison) โรงแรมอนันตรา สยาม โดย เชฟนิโค เมทเทิน (Nico Merten) บอกว่า เขาลงมือคัดสรรเนื้อชั้นดีจากหลากหลายที่ นำมาบ่มเองอย่างพิถีพิถัน เนื้อแต่ละประเทศและแต่ละส่วนมีเวลาการบ่มไม่เท่ากัน ตั้งแต่ 1-2 สัปดาห์ จนถึง 4 สัปดาห์ ตอนนี้เชฟนิโค กำลังสนุกกับการบ่มเนื้อและครีเอทเมนูใหม่ ๆ สำหรับคนรักเนื้อโดยเฉพาะ ไปชิมกันเลย เริ่มที่

20180131234708557re_1

          เรียกน้ำย่อยด้วย สลัดเนื้อดิบชาโรเลส ดรายเอจ กับตับห่านและไข่ปลาคาเวียร์ เนื้อวัวสายพันธุ์ชาโรเลส (Charolais) มาจากฝรั่งเศส เลี้ยงอยู่ในแคว้นเบอร์กันดี เชฟบอกว่าเป็นวัวตัวใหญ่ เนื้อนุ่ม มีลายหินอ่อนแทรกตลอด เชฟบ่มในเวลา 2-3 สัปดาห์ อุณหภูมิ 1-3 องศา เสิร์ฟบนขนมปังกรอบ เชฟอยากให้ลองชิมเนื้อดิบ (Tartare) เพื่อให้ซึมซาบรสชาติเนื้อแท้... จานต่อไปเป็น ซุปใสกับเกี๊ยวไส้เนื้อออสเตรเลียดรายเอจ จานนี้หลายคนยกนิ้วให้ เป็นคอนซอมเม่ซุปที่สดชื่น อร่อยมาก เชฟบอกว่าใช้เวลาต้มเคี่ยว 24 ชั่วโมง เข้ากันดีกับแผ่นเกี๊ยวหนา ๆ มีเห็ดชิเมจิให้เคี้ยวหนุบหนับ หลังจากชิมไปแล้วทุกคนเรียกร้องให้เชฟบรรจุเมนูนี้เป็นเมนูประจำเลย

20180131234710848re_1

          เมนคอร์สเชฟแนะนำ Dry Aged Coffee Striploin  เป็นเนื้อวัวจากไอร์แลนด์ สายพันธุ์ Hereford ใช้ส่วนสันนอกนำไปหมักกับกาแฟอาราบิก้า 24 ชั่วโมง แล้วผ่านกระบวนการซูวี ยิ่งทำให้เนื้อนุ่มมาก เชฟอยากให้ชิมเนื้อดรายเอจที่เกือบจะเป็นเนื้อดิบเพื่อให้เข้าถึงรสชาติ ความนุ่ม และกลิ่นหอม ที่แตกต่างจากเนื้อสเต๊กทั่วไป

20180131_154625re_1

          เชฟนิโค กำลังสนุกกับการบ่มเนื้อ แต่ละชิ้นมีสูตรไม่เหมือนกัน เชฟบอกว่าเนื้อดี ๆ นั้นปกติก็นุ่มอยู่แล้ว เช่น เนื้อวากิวจากญี่ปุ่น แล้วถ้ามาผ่านวิธีดรายเอจก็จะได้รสสัมผัสและกลิ่นที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้น ตอนนี้เขานำเนื้อวัวจากหลายประเทศหลายสายพันธุ์ที่เลี้ยงด้วยหญ้านำมาดรายเอจ ยกเว้นเนื้อจากอเมริกา และจะนำเสนอเมนูเนื้อดรายเอจอื่น ๆ ในลำดับต่อไป

20180131234711603re_1

  20180131234710363re_1          อยากลิ้มรสชาติเนื้อดรายเอจ เชิญที่ห้องอาหารเมดิสัน สเต๊กเฮาส์ โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพ มื้อกลางวันและมื้อค่ำ โทร.0 2126 8866 ต่อ 1232 อีเมล: [email protected]