รับลมร้อนด้วยไอศกรีมในอินเดีย

โดยทางตอนเหนือของประเทศอย่างกรุงนิวเดลีที่อยู่ใกล้กับทะเลทรายธาร์ก็จะร้อนแห้งค่อนข้างรุนแรงเลยทีเดียว ในขณะที่ทางใต้อย่างเมืองมุมไบก็จะค่อยยังชั่วกว่าเพราะได้รับอิทธิพลจากลมทะเลที่พัดเข้ามาจากทะเลอาระเบียทำให้อากาศที่มุมไบไม่ได้ร้อนมากอย่างที่คิด แต่สำหรับคนอินเดียแล้วก็ถือว่าร้อนละครับ และวิธีคลายร้อนยอดนิยมวิธีหนึ่งของคนอินเดียก็คือ การรับประทานไอศกรีมนั่นเอง


ไอศกรีมไม่ใช่ของใหม่สำหรับคนอินเดีย เนื่องจากอินเดียมีไอศกรีมที่ทำจากนมสดที่เรียกว่า “กูลฟี่” (Kulfi) เป็นของหวานมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์โมกุลปกครองอินเดียในช่วงศตวรรษที่ 16-18 แล้ว และยังคงอยู่มาจนถึงปัจจุบัน โดยคนอินเดียยังคงเรียกขนมหวานชนิดนี้ว่ากูลฟี่อยู่เหมือนเดิม ถ้ายังนึกหน้าตาไม่ออกก็ลองย้อนคิดไปถึง “หวานเย็น” ของไทยที่เป็นแท่งกลมๆ เสียบด้วยไม้นั่นแหละครับ เพียงแต่ว่ากูลฟี่จะทำด้วยนมสดที่เคี่ยวจนข้นและมันผสมน้ำตาล โดยเพิ่มรสชาติและกลิ่นต่างๆ เข้าไปด้วย เช่น เครื่องเทศ กุหลาบ มะม่วง เป็นต้น แต่กูลฟี่นี่มีทั้งแบบที่เสียบไม้อย่างหวานเย็นบ้านเราและที่เสิร์ฟมาในจานของหวานเป็นจานปิดท้ายมื้ออาหารโดยเฉพาะอาหารค่ำ


ท่านผู้อ่านอาจจะสงสัยว่าตั้งหลายร้อยปีที่แล้วอินเดียเอาน้ำแข็งที่ไหนมาทำไอศกรีม อันนี้น่าสนใจครับ ซึ่งจากการค้นคว้าก็พบว่ามีหลักฐานบันทึกว่าในสมัยราชวงศ์โมกุลภายใต้การปกครองของกษัตริย์อักบาร์มหาราชผู้ยิ่งใหญ่ของอินเดียในยุคนั้นได้มีการนำน้ำแข็งจากเทือกเขาหิมาลัยมาผสมกับเกลือแล้วนำไปปั่นไอศกรีมหรือกูลฟี่นี่แหละครับ กูลฟี่ในสมัยนั้นจึงเป็นขนมหวานชาววังขนานแท้คือ มีเสิร์ฟเฉพาะแต่ในรั้วในวังเท่านั้น เพราะลำพังชาวบ้านธรรมดาคงไม่มีปัญญาไปขนน้ำแข็งจากเทือกเขาหิมาลัยมาทำกูลฟี่ได้ ก็เป็นอันว่าอินเดียรู้จักน้ำแข็งก่อนเรานานเลยนะครับ


ทุกวันนี้กูลฟี่ก็ยังมีขายอยู่ทั่วไปในอินเดีย โดยมีทั้งที่เสิร์ฟมาในจานของหวานในร้านอาหารหรือภัตตาคารและที่เสียบไม้แบบหวานเย็นบ้านเราโดยคนขายกูลฟี่ที่เรียกว่า “Kulfiwalas” จะสะพายกระติกน้ำแข็งทรงยาวๆ เดินขายหวานเย็นเสียบไม้แบบอินเดียไปตามถนน ปากก็ตะโกนขายไปเรื่อยๆ ว่า “กูลฟี่ๆ” น่าสนใจทีเดียว แต่ยังไม่กล้าชิมด้วยเหตุผลทางด้านสุขอนามัย แต่ถ้าเป็นตามภัตตาคารละก็ไม่พลาดแน่นอน


ปัจจุบันคนอินเดียบริโภคทั้งกูลฟี่และไอศกรีมแบบทดแทนกันได้เลยคือ ถ้าไม่มีกูลฟี่ก็สามารถเปลี่ยนเป็นไอศกรีมได้ และแนวโน้มจะหนักไปทางไอศกรีมด้วยซ้ำเนื่องจากหาซื้อได้ง่ายกว่า ถูกสุขอนามัย หีบห่อสวยงาม มีแบรนด์ และที่สำคัญคือ คนอินเดียมีความรู้สึกว่าไอศกรีมเป็นสินค้าที่คุณภาพดีกว่าและทันสมัยกว่า ซึ่งอันนี้ก็น่าจะเป็นผลมาจากแคมเปญการตลาดและการโฆษณาผ่านสื่อต่างๆ ของบริษัทผู้ผลิตและจำหน่ายไอศกรีมที่นับวันจะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ และด้วยความที่คนอินเดียคุ้นเคยกับกูลฟี่มานานแล้ว การที่จะเปลี่ยนพฤติกรรมผู้บริโภคอินเดียจากที่เคยบริโภคกูลฟี่มาเป็นไอศกรีมแทนจึงไม่ใช่เรื่องยากและไม่ใช่เรื่องที่น่าแปลกใจแต่ประการใด เนื่องจากสินค้าทั้งสองชนิดนี้แทบจะเป็นสินค้าชนิดเดียวกันอยู่แล้ว เพียงแต่ว่ากูลฟี่จะมีความเข้มข้น หวานมัน และอุดมไปด้วยไขมันจากนมสดมากกว่าเท่านั้นเอง


ตลาดไอศกรีมในอินเดียในปี 2557 ที่ผ่านมาจึงมีมูลค่าสูงถึง 4.2 หมื่นล้านรูปีหรือประมาณ 2.1 หมื่นล้านบาท ด้วยอัตราการขยายตัวถึง 15% แต่ถ้ามองในแง่ปริมาณ ยอดขายไอศกรีมในอินเดียในปี 2557 มีปริมาณ 229 ล้านลิตร ด้วยอัตราการขยายตัว 9% ซึ่งถือว่ามีแนวโน้มดีทีเดียว อันนี้ก็เป็นผลมาจากปัจจัยที่ผมเรียกว่าเป็นปัจจัยมาตรฐานคือ คนอินเดียมีรายได้เฉลี่ยเพิ่มขึ้น มีการขยายตัวของเมืองมากขึ้น ประชาชนเข้าถึงสื่อต่างๆ มากขึ้น มีการศึกษาดีขึ้น และมีการพัฒนาโครงสร้างพื้นฐานดีขึ้นโดยเฉพาะถนนหนทางที่มีการเชื่อมโยงมากขึ้นและไฟฟ้าที่เข้าถึงพื้นที่ต่างๆ มากขึ้น ซึ่งปัจจัยหลังนี้ส่งผลอย่างมากต่อการขยายตัวของตลาดไอศกรีมในอินเดียเนื่องจากการกระจายสินค้าทำได้กว้างขวางขึ้นและรวดเร็วขึ้น รวมทั้งส่งผลให้ร้านค้าต่างๆ มีตู้เย็นหรือตู้แช่เพิ่มมากขึ้น ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อยอดขายไอศกรีมไปโดยปริยาย


ที่น่าประหลาดใจก็คือ จากการศึกษาของ Euromonitor International พบว่าไอศกรีมแบรนด์อินเตอร์ระดับพรีเมียมอย่าง Magnum, Haagen-Dazs และ London Dairy ซึ่งมีวางขายอยู่เฉพาะในเมืองใหญ่ๆ กลับกลายเป็นสินค้าขายดียอดนิยมที่ผลักดันให้มูลค่าตลาดไอศกรีมของอินเดียโตเอาๆ อย่างไม่หยุดยั้ง ทั้งๆ ที่เป็นสินค้าราคาแพง แต่อย่างที่ผมเรียนท่านผู้อ่านมาตลอดนั่นแหละครับว่าคนรวยของอินเดียนี่มีอยู่เยอะนะครับ แล้วก็เยอะแบบจริงจังด้วย ตลาดบนแบบนี้จึงเป็นตลาดที่ทุกคนเริ่มหันมามองกันตาเป็นมัน โดยเฉพาะเจ้าตลาดซึ่งเป็นแบรนด์ท้องถิ่นอย่าง Amul ของสหกรณ์นมแห่งรัฐคุชราตที่มีส่วนแบ่งตลาดไอศกรีมสูงสุดถึง 32% และยักษ์ใหญ่อย่างบริษัท Hindustan Unilever ก็ยังต้องปรับกลยุทธ์เข้ามาแย่งชิงส่วนแบ่งตลาดไอศกรีมพรีเมียมราคาแพงด้วยเลย แต่ที่น่าสนใจกว่านั้นก็คือ ไอศกรีม Magnum นี่นำเข้าจากประเทศไทยนะครับ โดยวางขายอยู่ตามซูเปอร์มาร์เก็ตหรูๆ ในเมืองใหญ่ๆ ของอินเดีย ราคาขายก็ตกอันละเกือบ 50 บาท แต่ก็ยังเป็นสินค้ายอดนิยมขายดิบขายดีอยู่ตลอด


อีกเรื่องหนึ่งที่น่าประหลาดใจก็คือ ช่องทางการจัดจำหน่ายไอศกรีมในประเทศอินเดียส่วนใหญ่ยังคงเป็นร้านโชห่วยหรือร้านค้าปลีกแบบดั้งเดิมของอินเดียที่เรียกว่า Kirana โดยในปี 2557 ที่ผ่านมามีการขายไอศกรีมผ่านช่องทางนี้ถึง 88% เลยทีเดียว แต่ถ้ามองย้อนกลับไปก็จะเห็นแนวโน้มว่าช่องทางการจัดจำหน่ายที่เป็นร้านค้าปลีกแบบทันสมัยหรือ Modern Trade ก็ค่อยๆ มีสัดส่วนเพิ่มขึ้นมาโดยตลอดจาก 10.6% ในปี 2553 เป็น 12% ในปี 2557 ซึ่งถือว่ายังเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ แต่ก็เพิ่มขึ้นมาโดยตลอดอย่างต่อเนื่อง


ในด้านรสชาติยอดนิยมก็พบว่า คนอินเดียนิยมบริโภคไอศกรีมรสวานิลลามากที่สุด รองลงมาคือ รสสตรอเบอร์รี่ รสช็อกโกแลต รสมะม่วง และรสบัตเตอร์สก็อตช์ ตามลำดับ อย่างไรก็ตาม ในเรื่องความนิยมในรสชาติของไอศกรีมอาจจะมีการสลับตำแหน่งกันบ้างในแต่ละปี แต่ขอเรียนว่าจากการสำรวจพบว่ารสวานิลลาจะเป็นรสที่คนอินเดียนิยมมากที่สุดมาโดยตลอด


ไอศกรีมที่ผมพูดถึงมาตั้งแต่ต้นนั้น เป็นไอศกรีมประเภทที่ผู้บริโภคซื้อกลับไปรับประทานที่บ้านเป็นหลัก แต่ถ้าเป็นไอศกรีมแบบเป็นร้านเฉพาะในอินเดียก็มีแบรนด์ระดับโลกไปเปิดร้านเรียบร้อยแล้วครับเช่น Haagen-Dazs ซึ่งถือว่าเป็นร้านไอศกรีมระดับหรูหราราคาแพงที่สุด เจาะตลาดคนมีเงินในเมืองใหญ่ของอินเดียเป็นหลัก หรืออย่าง Baskin Robbins เป็นต้น แต่ปรากฏว่าร้านไอศกรีมยอดนิยมกลับกลายเป็นร้านไอศกรีมท้องถิ่นยี่ห้อ Natural ที่คนไทยหลายคนที่เคยไปชิมถึงกับออกปากว่าเป็นไอศกรีมที่อร่อยที่สุดในโลกกันเลยทีเดียว ซึ่งเท็จจริงอย่างไรอันนี้ยังไม่มีการพิสูจน์ แต่ที่แน่ๆ คือ อร่อยและได้รับความนิยมอย่างมากจากคนอินเดียทางใต้ โดยไอศกรีมยี่ห้อ Natural นี้มีแหล่งกำเนิดมาจากเขต Juhu ของเมืองมุมไบตั้งแต่ปี 2527 ซึ่งถ้านับถึงวันนี้ก็ 31 ปีแล้ว


ไอศกรีมยี่ห้อ Natural นี้มีสูตรพิเศษลับเฉพาะโดยเป็นการนำเอากูลฟี่และไอศกรีมมาผสมกันทำให้ได้เนื้อไอศกรีมเหนียวนุ่ม ละเอียด เข้มข้น หวานมัน และเน้นไปที่รสผลไม้ชนิดต่างๆ ด้วยการใส่เนื้อผลไม้สดเข้าไปผสมในไอศกรีมเลย ไม่ว่าจะเป็นน้อยหน่า ซึ่งเป็นรสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดตลอดกาล สตรอว์เบอร์รี่มะเดื่อ องุ่น มะม่วง มะพร้าวอ่อน เป็นต้น และยังคงพัฒนารสชาติใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา ปัจจุบันร้านไอศกรีม Natural มีสาขาทั้งหมด 118 สาขาในหลายรัฐของอินเดีย แต่ส่วนใหญ่จะอยู่ในรัฐมหาราษฏระ และล่าสุดเพิ่งได้รับรางวัล “Coca Cola Golden Spoon Award 2015” ในประเภทร้านของหวานและไอศกรีม


ผู้เขียนได้เคยไปพบกับผู้บริหารของบริษัทฯ และนำเสนอให้เพิ่มรสผลไม้ไทยเข้าไปอีก เช่น ลำไย เงาะ มังคุด หรือแม้แต่มะขามหวาน เพื่อเป็นการส่งเสริมผลไม้ไทยในตลาดอินเดีย ซึ่งผู้บริหารบริษัทฯ ก็สนใจ แต่ยังคงติดขัดในเรื่องต้นทุนการผลิตเนื่องจากผลไม้ไทยในตลาดอินเดียยังมีราคาสูงมาก ซึ่งก็สามารถเข้าใจได้แต่ก็ยังแอบหวังอยู่ลึกๆ ว่าสักวันคงจะมีโอกาสได้เห็นไอศกรีม Natural รสผลไม้ไทยวางขายในตลาดอินเดียในอนาคตครับ