สามย่านซีฟู้ด(39) : เซียนคัดคุณภาพปูทะเล

ก่อนที่ภาพห้องอาหารจีนหรูหราในโรงแรมสมัยใหม่จะเป็นที่คุ้นตามากขึ้นเรื่อยๆ มีผู้คนซึ่งก่อร่างสร้างตัวโดยใช้ ‘ห้องแถว’ ที่ปลูกอยู่ริมถนนหนทางกระจายอยู่หลายแห่งในกรุงเทพฯ เปิดเป็นร้านขายอาหารจีนรสเด็ด

หนึ่งในนั้นคือ สามย่านซีฟู้ด แม้ร้านมีสภาพเป็นห้องแถว แต่เจ้าของร้านก็ตั้งใจคัดสรรวัตถุดิบอย่างดี แถมได้ ‘กุ๊กเยาวราช’ มาประจำครัว ทำให้ได้อาหารจีนรสเลิศ สมศักดิ์ศรีคำกล่าวขาน ‘ภัตตาคารอาหารจีน’

“เดิมธุรกิจที่บ้านรุ่น ‘อากง’ คือขายปูทะเลให้กับร้านอาหารดังๆ และโรงแรม ขายมา 80 ปีแล้ว” เอกชัย ตั้งสินพูลชัย ทายาทรุ่นที่สามของตระกูล และผู้บริหารรุ่นที่สองของร้านอาหาร เริ่มต้นเล่าให้ @taste ฟังว่าทำไม ‘สามย่านซีฟู้ด’ จึงมีชื่อเสียงเรื่องคุณภาพของ ‘ปูทะเล’

‘อากง’ ของคุณเอกชัย รับซื้อปูทะเลจากทั่วประเทศและต่างประเทศ ค่อยๆ สะสมประสบการณ์วิธีดูลักษณะปูที่มีคุณภาพ และถ่ายทอดให้กับคนในครอบครัว

เอกชัย ตั้งสินพูลชัย อธิบายความแตกต่างระหว่างปูขาวและปูดำ

“ในร้านจะขายแต่ปูขาว” คุณเอกชัยกล่าวและอธิบายว่า ‘ปูทะเล’ มี 2 ลักษณะกว้างๆ คือ ‘ปูขาว’ กับ ‘ปูดำ’ หมายถึงปูกระดองสีอ่อนกับปูกระดองสีเข้ม เนื้อปูขาวละเอียดและมีรสหวานกว่าเนื้อปูดำ ราคาปูขาวแพง แต่ละวันราคาขึ้นลงเหมือนหุ้น คนเยาวราชนิยมกินแต่ปูขาว

แต่ ‘ปูดำ’ ก็ใช่ว่าจะขี้เหร่ เพียงแต่เนื้อปูมีรสฝาดกว่า ราคาจึงถูกกว่าปูขาว 200-300 บาท

ต่อมาคุณ สุรเดช ตั้งสินพูลชัย บิดาของคุณเอกชัย ตัดสินใจทำธุรกิจเพิ่มเติมจากการรับซื้อปู และมาประสบความสำเร็จกับการเปิดภัตตาคารอาหารจีน ‘สามย่านซีฟู้ด’ ตรงหัวมุมถนนตลาดสามย่านเมื่อปีพ.ศ.2526 มีลูกค้ามากมาย เพราะถูกใจในคุณภาพเนื้อปู

เนื่องจากไม่มีที่พอสำหรับจอดรถลูกค้า ประกอบกับจุฬาฯ มีแผนพัฒนาที่ดินใหม่ คุณสุรเดชจึงตัดสินใจย้ายจากทำเลเดิม มาเปิดให้บริการใหม่ที่ถนนนราธิวาสราชนครินทร์ เมื่อปีพ.ศ.2539 โดยใช้ชื่อร้านอาหารว่า ภัตตาคารสามย่านซีฟู้ด(39) ยังคงคอนเซปต์เดิมเรื่องคุณภาพอาหาร มาตราฐานในรสชาติ และราคาที่คุ้มค่า

วันนี้คุณเอกชัยพา @taste มาทำความรู้จัก อาหารชุด 6,000 บาท จัดทำพิเศษเพื่อคืนกำไรให้กับนักชิม จำนวน 9 รายการ รับประทานได้ 6-10 คน

ออเดิร์ฟ 

เริ่มด้วยจาน ออเดิร์ฟ ประกอบด้วย แฮกึ๊น (เนื้อกุ้งสดปรุงรสห่อฟองเต้าหู้) กุ้งระเบิด(ลูกชิ้นกุ้งทอด) ไก่แช่เหล้า แมงกะพรุนน้ำมันงา, รายการอาหารในออร์เดิร์ฟเปลี่ยนตามวัตถุดิบที่ดีในแต่ละวัน

จานที่สองเป็นอาหารเหลาขึ้นชื่อประเภท น้ำแดง เลือกได้ระหว่าง ‘หูฉลามน้ำแดง’ หรือ ‘กระเพาะปลาน้ำแดง’

ปูผัดผงกะหรี่

จานที่สาม ปูผัดผงกะหรี่ เมนูสร้างชื่อสมัยร้านยังอยู่สามย่าน ใช้ปูขาว น้ำหนัก 8-9 ขีด/ตัว เคล็ดลับเท่าที่เผยได้คือ ผัดด้วยผงกะหรี่ยี่ห้อที่ร้านคัดสรรแล้วว่าให้กลิ่นหอมจริง ผัดกับ ‘ไข่ห่าน’ ที่ถึงแม้จับตัวเป็นก้อนตามแบบฉบับผัดผงกะหรี่ แต่ก็ให้เนื้อเนียนนุ่มมีรสชาติ ที่สำคัญ..ไม่มันเลี่ยน, จานนี้เปลี่ยนเป็น ‘ปูอบวุ้นเส้น’ ก็ได้

เป็ดปักกิ่ง 

จานที่สี่ เป็ดปักกิ่ง เป็ดเชอร์รี่ขนาดพิเศษ ย่างเตาถ่าน เสิร์ฟพร้อมแผ่นแป้ง ต้นหอม พริกชี้ฟ้า น้ำจิ้มหวาน, จานนี้มีตัวเลือกเป็น ‘เป็ดเซี่ยงไฮ้’ หรือ ‘งาทะเลเจี๋ยนน้ำมันหอย’

จานที่ห้า กุ้งเจี๋ยนแปะก๊วย นอกจากความสดใหม่ของกุ้งแชบ๊วยและพ่อครัวเจี๋ยนได้ชนิดเปลือกกุ้งยังไม่อยากเหลือทิ้ง ทีเด็ดยังอยู่ที่ ‘แปะก๊วย’ นุ่มหนึบไม่ขม เคี้ยวเพลิน เพราะคุณเอกชัยเลือกซื้อตั้งแต่แหล่งปลูกต้นแปะก๊วย, ถ้าไม่กิน ‘กุ้งเจี๋ยนแปะก๊วย’ ก็เลือกได้ระหว่าง ‘สลัดกุ้งทอด’ หรือ ‘ขาห่านอบหม้อดิน’ หรือ ‘หอยจ้อ’

กุ้งเจี๋ยนแปะก๊วย

จานที่หกเลือกได้ระหว่าง ปลาบู่ ปลาเก๋า ปลาเต๋าเต้ย 

คุณเอกชัยเล่าว่า ปลาบู่ได้ชื่อว่าเป็นปลาเนื้อละเอียด-บอบบาง ทอดยาก ทอดไม่ดีเนื้อปลาจะเละ ร้านส่วนใหญ่จึงนิยมนึ่งซีอิ๊ว แต่พ่อครัวที่นี่พบเทคนิคการทอดปลาบู่ เลยได้เมนูใหม่ ปลาบู่เจี๋ยนเม็ดสน เนื้อปลาบู่หั่นชิ้น คลุกบางๆ กับแป้งปรุงรส ทอดด้วยเทคนิคที่เรียกว่า ‘เหยา’ ในกระทะใบบัว กินกับเม็ดสนญี่ปุ่นคั่ว แนะนำให้กินภายใน 3 นาทีหลังเสิร์ฟบนโต๊ะ จะได้ลิ้มรสความมหัศจรรย์ของเนื้อปลาบู่ทอด หากทิ้งไว้นานความมหัศจรรรย์จะลดลงจนกลายเป็นเนื้อปลาทอดธรรมดาทั่วไป

ปลาบู่เจี๋ยนเม็ดสน 

ปลาบู่นึ่งซีอิ๊ว ฮกเกี้ยนหมี่

จานที่เจ็ด ฮกเกี้ยนหมี่ หมี่ไข่แท้ต้นตำรับ ผัดคลุกเคล้าด้วยกุ้ง เนื้อปูสด คั่วจนหอมกลิ่นกระทะแต่เส้นไม่เละ หรือจะเลือกเป็น ‘ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าซีฟู้ด’ หรือ ‘ข้าวผัดปู’ ก็ได้

หัวปลาเผือกหม้อไฟ

จานที่แปด หัวปลาเผือกหม้อไฟ น้ำซุปที่เคี่ยวหลายชั่วโมงช่วยขับรสชาติแฝงภายในหัวปลาจีนสดชั้นดี เข้ากับสมุนไพร เครื่องเทศและเผือกชิ้นใหญ่ ได้น้ำซุปและชิ้นเนื้อปลากลิ่นหอม-รสหวาน หรือเลือกเป็น ไก่ดำตุ๋นยาจีน, เยื่อไผ่ตุ๋น, ต้มยำรวมมิตร อย่างใดอย่างหนึ่ง

โอวหนี่แปะก๊วย

จานที่เก้า ขนมหวานมงคลของชาวจีนแต้จิ๋ว โอวหนี่แปะก๊วย ข้าวเหนียวและเผือกเคี่ยวนานนับชั่วโมง ให้ความมัน-นุ่มลิ้น ราดด้วยเม็ดแปะก๊วยเชื่อม หรือไม่ก็เลือกได้ระหว่าง แปะก๊วยร้อน หรือ แปะก๊วยนมสด

บรรยากาศคลาสสิกของภัตตาคารสามย่านซีฟู้ด(39)

วันนี้ สามย่านซีฟู้ด(39) มีขนาดใหญ่ขึ้นกว่าร้านเดิม 10 เท่า เทียบได้กับอาคารพานิชย์ขนาด 14 ห้อง ตกแต่งสไตล์ภัตตาคารอาหารจีนคลาสสิกยุคแรกของกรุงเทพฯ รองรับลูกค้าได้ 1,000 คน(4-10 คน/โต๊ะ) มีห้องส่วนตัว 12 ห้อง(10 คน/โต๊ะ/ห้อง) มีที่จอดรถ 1,000 คัน หรือจอดรถบัสได้ 23 คันพร้อมกัน มีบริการจัดโต๊ะจีน สำหรับจัดเลี้ยงสังสรรค์ และงานแต่งงาน  ซึ่งให้บริการทั้งภายในและนอกสถานที่ เรียกได้ว่าเป็นอีกหนึ่งภัตตาคารอาหารจีนที่ครบวงจรในเรื่องของการอำนวยความสะดวก เพื่อจุดประสงค์อันหลากหลายของกลุ่มลูกค้าที่ขยายตัวมากขึ้น 

ร่วมเปิดประสบการณ์อีกหนึ่งตำนานร้านอาหารจีนของกรุงเทพฯ