ล้วงลึก รสเผ็ดร้อน

ล้วงลึก รสเผ็ดร้อน

ทุกเมนูล้วนมีที่มา กว่าจะมาเป็นอาหารใต้รสเผ็ดร้อนถูกปากคนทุกภาค เกิดจากการเก็บสะสมประสบการณ์ในแต่ละช่วงชีวิต สนุก สุขเศร้าเคล้ากัน ไม่ต่างจากนิยาย

ทุกเมนูล้วนมีที่มา กว่าจะมาเป็นอาหารใต้รสเผ็ดร้อนถูกปากคนทุกภาค เกิดจากการเก็บสะสมประสบการณ์ในแต่ละช่วงชีวิต สนุก สุขเศร้าเคล้ากัน ไม่ต่างจากนิยาย ใครจะคิดว่า เด็กผู้หญิงเชื้อสายจีนที่เติบโตมากับอาหารรสอ่อนของแม่ จะกลายเป็นแม่ครัวอาหารใต้รสชาติจัดจ้านในเวลาต่อมา มลิกา ความหมั่น เจ้าของมัลลิกา ชุมพร บอกว่าทำกับข้าวเก่งได้ทุกวันนี้ มี “ประสบการณ์” เป็น “ครู”ของชีวิต

มลิกา ความหมั่น

เผ็ดเป็นครู

เพราะอาหารที่บ้านรสชาติจืดชืด เวลาไปเที่ยวเล่นบ้านเพื่อน ได้กินกับข้าวฝีมือแม่เพื่อน ทำให้ติดใจรสชาติเผ็ดร้อนของครัวใต้ “ตอนเด็กกินแต่อาหารจีนจืดๆ แม่ขายผัก ได้กินแต่ผัดผัก ไข่เจียว ไข่ต้มไม่เคยได้กินเลย มากินเป็นตอนเข้ามาอยู่กรุงเทพฯ” ป้าแมว เล่าอย่างอารมณ์ดี

“เด็กๆชอบหนีไปกินข้าวบ้านเพื่อนรู้สึกว่าอาหารไทยเป็นอาหารที่มีเสน่ห์ แม่เพื่อนทำกับข้าวเก่งๆหลายคนท่านก็สอนให้ ดูแม่เพื่อนทำกับข้าวอยู่นาน จนเริ่มเข้าใจอาหารไทย” มลิกา หรือ ป้าแมว บอกว่าสนใจการทำอาหารตั้งแต่อายุสิบขวบ ไม่ได้คิดอยากจะเปิดร้านอาหาร สนใจแต่ว่าบ้านเพื่อนอาหารอร่อยเหลือเกิน

“อาชีพแรกตอนอายุ 17 เป็นเถ้าแก่ร้านยางรถยนต์ ไม่เกี่ยวกันเลยกับร้านอาหาร คือ ทำกงสี ตอนแต่งงานมีครอบครัว จึงแยกออกมาจึงได้ทำร้านอาหาร

เริ่มต้นที่อาหารอีสาน

รักอาหารใต้แต่มาเปิดร้านอาหารอีสาน โดยเช่าที่ในสโมสรของกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ที่ปากน้ำ ชุมพร “ขายดีนะ เป็นอาหารอีสาน เพราะว่าแฟนทำกับข้าวอีสานเก่ง ใช้ชื่อลุงทิด ชื่อสามี ขายอยู่ปีกว่าก็เปลี่ยน เพราะว่าเรากินไม่ได้ ไม่ใช่ว่าเราไม่ชอบกินอาหารอีสาน แต่เราไม่กินเนื้อวัว ไม่กินปลาร้า”

กำลังจะเปลี่ยนมาขายอาหารใต้ แต่มีเหตุให้ร้านลุงทิดต้องปิดตัวลง ในปี 2532 เมื่อพายุไต้ฝุ่นเกย์พายุหมุนเขตร้อนที่สร้างความเสียหายให้กับประเทศไทยมากที่สุดในรอบ 27 ปี เคลื่อนตัวเข้าสู่ทะเลชุมพร

“ลูกค้าเราสูญหายไปกับทะเลเยอะเลย เศร้ามาก หลายคนออกทะเลไปเจอพายุเกย์แล้วไม่กลับมาอีกเลย เราเลยย้ายตัวเองออกมาอยู่ในเมือง เปลี่ยนชื่อร้าน เปลี่ยนอาหาร”

มัลลิกา ชุมพร จึงเกิดขึ้นเป็นครั้งแรกในตัวเมืองชุมพร เปิดกิจการขายอาหารใต้อยู่นาน 10 ปี แล้วจึงออกเดินทางเข้ากรุงเทพฯ ในปี 2540 ปีที่เมืองไทยกำลังเกิดวิกฤตใหญ่ทางเศรษฐกิจที่เรียกว่า “ต้มยำกุ้ง” 

อาหารใต้ในเมืองกรุง

เพราะลูกชายคนเดียวมาเรียนต่อที่กรุงเทพฯ แม่จึงมาดูลู่ทางทำมาหากินก่อน แล้วให้ลูกย้ายตามในปีถัดมา โดยเลือกทำเลในซอยรางน้ำ ติดกับโรงแรมม่านรูด ซึ่งเอื้อเฟื้อให้ที่จอดรถลูกค้าร้านอาหารเป็นอย่างดี กลายเป็นจุดเด่นที่ลูกค้าจดจำ ทั้งยังมีลูกค้าเป็นนักเรียนแพทย์ พยาบาลในสถานพยาบาลละแวกอนุสาวรีย์ เป็นเวลายาวนานกว่า 15 ปี กระทั่งหมดสัญญาเช่า

“เราย้ายไปอยู่แยกเหม่งจ๋าย เมื่อ 3 ปีก่อน ซื้อตึกข้างบนทำเป็นหอพักข้างล่างทำเป็นร้านอาหาร เศรษฐกิจก็ไม่ดีนะอย่างที่เห็น มีปัญหาเรื่องที่จอดรถลำบากด้วย ปีที่แล้วมีคนชวนมาดูพื้นที่ในโรงพยาบาลจุฬา ตั้งใจว่าจะเป็นบูธเล็กๆขายข้าวแกง กลายเป็นว่าได้พื้นที่ 260 ตารางเมตร บนชั้น 2 ของศูนย์อาหารทวีวงศ์ถวลัยศักดิ์ ร้านขนาด 100 ที่นั่ง”

ไม่น่าเชื่อว่า 15 วันแรก หลังจาก 15 ธันวาคม 2559 ที่ทางโรงพยาบาลให้ทดลองเปิดร้านโดยไม่คิดค่าเช่า 15 วัน ลูกค้าที่เคยเป็นนักเรียนแพทย์ พยาบาลในวันวาน จะกลับมาเป็นลูกค้าที่คอยอุดหนุนกันในร้านใหม่ที่ตั้งอยู่ในโรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์

“พอย้ายมาอยู่ที่นี่ทำให้คนรู้จักเราเยอะ ด้วยความเป็นมัลลิกา ทำแล้วต้องไม่ถอย เปิดครั้งแรก ดูสิว่าจะอยู่ได้มั้ย เนื่องจากพื้นที่ค่อนข้างอยู่ในมุม ปรากฏกว่าตั้งแต่วันนั้นมาไม่เคยว่างเลย ช่วงแรกเที่ยงๆต้องจอง ไม่มีที่นั่ง ลูกค้าเก่ามารอ เป็นหมอ เป็นพยาบาลทั้งนั้น หลายคนกลัวเราอยู่ไม่ได้ ก็แนะนำคนไข้ให้แวะมากินร้านเรา” อย่างนี้ก็มาก ป้าแมวเล่า

สูตรอาหารของเราเอง

“ฉันเป็นคนช่างกิน จึงเริ่มสร้างสูตรอาหารไทยของฉันขึ้นมา สร้างรสชาติที่คิดว่าถูกปากคนไทย พร้อมอนุรักษ์ผักพื้นบ้านให้อยู่คู่อาหารไทยตลอดไป และทำให้คนที่กินอาหารฉันมีความสุข”

ป้าแมวเล่าว่าสูตรอาหารของร้านเป็นสูตรที่เรียนผิดเรียนถูกมาจนถึงวันนี้ เมนูเดิมมีกว่า 100 เมนู คัดมาให้บริการที่ร้านใหม่ไม่มากแต่ก็น้อยกว่า 100 ไม่เท่าไหร่ อาหารเรียกน้ำย่อยจานโปรดของเหล่าพยาบาล ต้องยกให้ ส้มตำนางฟ้า ทีเด็ดเคล็ดลับอยู่ที่แป้งตอติญ่าทอดกรอบจับจีบคล้ายกระโปรง นำมารองส้มตำผลไม้

ส้มตำนางฟ้า

“บางคนบิแป้งกินไปพร้อมส้มตำ บางคนคว่ำหน้าลงแล้วบิแป้งให้แตกแล้วคลุกกินรวมกัน ผลไม้ที่เราใช้มีสับปะรด มะม่วง ชมพู่ ฝรั่ง แครอท มะเขือเทศ แอปเปิ้ล องุ่น และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ นำมาคลุกกับน้ำยำที่ผสมเอาไว้ก่อน ส่วนพริกกระเทียมตำใหม่ๆ”

เราถามถึงเคล็ดลับทำให้ส้มตำอร่อย ป้าแมวบอกว่าไม่มีอะไรเลย

“จำไว้นะการปรุงอาหารเกี่ยวกับเรื่องยำ น้ำตาล น้ำปลา มะนาว 3 อย่างนี้เราเอาให้เข้าที่นะ ก็อร่อยแล้ว สัดส่วนเท่าๆกัน เช่น 1 ช้อนโต๊ะก็อย่างละเท่ากัน ส้มตำผลไม้ใช้น้ำตาลปี๊บเคี่ยวรวมกับน้ำปลาจะเก็บไว้ได้นาน ความเปรี้ยวอยู่ที่ตัวผลไม้ ยำบางอย่างใช้น้ำตาลทราย”

นี่แหละเคล็ดลับ

หอยผัดเม็ด

หอยผัดเม็ด

จากกับแกล้มสูตรเด็ด มาสู่อาหารเรียกน้ำย่อยยอดนิยมของร้านอาหารที่ไม่ขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

“เดิมทีจะไม่ขายนะ ลูกชายบอกว่าต้องมีเพราะว่าเป็นสูตรเด็ด อันนี้เป็นกับแกล้มตั้งแต่สมัยฉันเด็กๆ สมัยก่อนใช้กุ้งแห้งกับถั่วลิสลง แต่เราเปลี่ยนเป็นหอยลายแห้งเพราะว่าได้รสชาติดีกว่า”

มาดูวิธีการทำกัน เจ้าของสูตรบอกว่าง่ายๆ แต่ต้องใช้วัตถุดิบดี

“กระเทียม พริกไทยอ่อน หอยลายแห้งผัดให้สุก แล้วนำมาผัดกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด พริกแห้งทอด ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ เล็กน้อย จบเลยเพราะทุกอย่างอร่อยในตัวของมัน อยากเผ็ดไปเคี้ยวพริกทอด พริกไทย” ทุกวันนี้เป็นเมนูที่ขาดไม่ได้ที่ลูกค้านิยมสั่งมากินระหว่างรออาหารจานหลัก

ขาหมูต้มส้มแขก

ขาหมูต้มส้มแขก

อาหารสูตรใหม่ที่เกิดจากช่วงเวลาว่าง

“ในเมนูเรามีหมูรวนเค็มสูตรเตี่ยเราชอบกิน ช่วงนั่งว่างอยู่เหม่งจ๋าย เราเลยคิดขาหมูต้มส้มแขกขึ้นมา ใส่กะปิลงไปด้วย ถ้ากินขาหมูรสชาติไม่เค็มก็หวาน แต่ขาหมูต้มส้มแขกรสชาติไม่เค็มและไม่หวานออกเปรี้ยวนิดๆ แถมมีน้ำจิ้มพริกเขียวให้กินแก้เลี่ยนด้วย

ส้มแขกเป็นสมุนไพรลดความอ้วนของสาวไฮโซ สาวๆอยากมากินขาหมูเจอส้มแขกจะได้หายเครียด รสชาติออกพอดี มีน้ำตาล เกลือ ส้มแขก ใส่เครื่องเทศลงไปเช่นหอมไทย กระเทียม พริกไทย รากผักชี ไม่ใส่ซีอิ๊วนะ ใส่พริกแห้ง ใส่กะปินิดหน่อย เคี่ยวครึ่งวัน ระหว่างนั้นคอยตักมันออกด้วย”

เสิร์ฟพร้อมพริกขี้หนูปั่นปรุงรสด้วยเกลือและน้ำส้มชายชู เข้ากันมาก

ผักรวมต้มกะทิกับน้ำชุบ

ผักรวมต้มกะทิ

เมนูงานบุญชาวใต้ ที่มาเป็นอย่างนี้ ป้าแมวเฉลย

“งานวัดทั่วไปในเมืองไทยเหมือนกันหมด เวลาที่วัดมีงานบุญ บ้านนี้มียอดมะพร้าว บ้านนี้มีชะอม ผักกูด ใบ

เหลียง ต่างคนต่างเอามารวมกันผักเยอะแยะ วัดภาคใต้ส่วนใหญ่ปลูกมะพร้าว ปลูกสะตอรอบวัด ก็ไปเก็บมะพร้าวรอบวัดมาคั้นน้ำกะทิ เวลาต้มมีแต่สีเขียวๆขาวๆอย่างเดียวมันก็ไม่สวย จะใส่กุ้งแห้งลงไป เหมือนทำน้ำซุป แล้วผักนานาชนิดลงไป

ถ้าผักน้อยคนมาเยอะกลัวอาหารไม่พอก็ใส่เส้นแกงร้อนหรือวุ้นเส้นลงไป เพื่อให้มันเยอะ ภาคใต้ไม่เสิร์ฟพริกน้ำปลา เสิร์ฟน้ำพริกกะปิ เรียกกันว่าน้ำชุบ ผักเหล่านี้จึงเป็นผักต้มกะทิกินกับน้ำพริก พอมาถึงมัลลิกาใส่กุ้งสดลงไป ต้มกะทินี่จะใส่กะปิลงไป ทุบหัวหอม เกลือ ห้ามใส่น้ำปลาเป็นอันขาด ไม่งั้นเหม็นคาว เหมือนแกงเลียงก็ต้องใส่แต่เกลือ กะปิเล็กน้อย”

กะปินี้มีเทคนิคคือใส่ไมโครเวฟให้ร้อนเป็นการฆ่าเชื้อก่อนนำมาปรุง และให้กลิ่นหอมด้วย

แกงคั่วหอยขม

แกงคั่วหอยขม

อร่อยนอกเมนู ตั้งใจมาแกงกินเอง กลายเป็นว่าพอทำแล้วลูกค้าติดใจถึงกับต้องเป็นเมนูพิเศษที่ทำเมื่อไหร่ ขายดีเมื่อนั้น

“แกงคั่วหอยขมของเราซื้อหอยสดมาลวกแล้วแกะเอง แกงเราสีไม่แดงเหมือนคนภาคกลางเพราะเราใส่ขมิ้นชันชุมพรที่ หอมมาก ตามด้วยข่าตะไคร้ ผิวมะกรูด หอม กระเทียม พริกแห้ง พริกขี้หนูสวนสด พริกไทยเม็ด ตำสดใส่เกลือหน่อย เกลือมีความชื้นจะทำให้ละเอียดไว

ภาคใต้เวลาตำใช้ครกหินนะ ใส่กะปิ แกงทุกอย่างของใต้ใส่กะปิหมดนะ เราเห็นกะปิเราชอบมาก แกงคั่วหอยขมไม่เคยอยู่ในเมนู

วันหนึ่งเห็นชาวบ้านล้างหอยขมจนสะอาดเลยซื้อมาสี่กิโล จะมาแกงกินเอง เวลาว่างๆอยากมาดูดจุ๊บๆ แกงใส่ฟักทองนะเวลาเผ็ดหน่อยจะได้แก้เผ็ด เด็กๆที่ร้านไม่ยอมให้แกงทั้งเปลือก ฉันเลยบอกว่างั้นต้ม ควักเนื้อออกมา จากวันนั้นถึงวันนี้ยังไม่ได้มีเวลานั่งกินเต็มๆแบบดูดๆอีกเลย นานเป็นเดือนแล้วที่ทำออกมาขายหมดทุกครั้งไป”

ครัวมัลลิการ์ ชุมพร สาขาโรงพยาบาลจุฬาฯ เปิดมายังไม่ทันครบ 1 ปี ป้าแมวบอกว่ามีความสุขที่ได้เห็นว่าอาหารของฉันเป็นที่ถูกอกถูกใจ

“เพราะฉันเป็นคนช่างกิน จึงสร้างสูตรอาหารของฉันขึ้นมา”

หมายเหตุ : มัลลิกา ชุมพร อยู่บนชั้น 2 ศูนย์อาหารทวีวงศ์ถวัลยศักดิ์ โรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์ ใกล้ถนนอังรีดูนังค์ โทร. 0955478181

ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร