ความอร่อย ไม่ไร้ ‘รา’

ความอร่อย ไม่ไร้ ‘รา’

"เชื้อรา" คือ พี่ใหญ่แห่งห้องครัว คือจุดเริ่มต้นของความอร่อย และคือชีวิตทั้งชีวิตของครอบครัวอาซาริ แห่งร้าน Kojiya-Houten ที่ทำการเพาะเชื้อรามากว่า 300 ปี

เมื่อสุดสัปดาห์ที่ผ่านมามีกิจกรรม Taste Makers ที่ช่างชุ่ย โดยเป็นส่วนหนึ่งของ เทศกาลออกแบบบางกอก (Bangkok Design Festival 2017) ที่ต้องการเปิดประสบการณ์ให้ผู้ฟังได้ใช้ประสาทสัมผัสโดยเฉพาะกลิ่นและรส เพื่ออธิบายมิติรอบกายอื่นๆ ตั้งแต่ศิลปะ วัฒนธรรม อัตลักษณ์ การเมือง ไปจนถึงศาสนา

หนึ่งในหัวข้อที่มีผู้สนใจเข้าฟังเต็มพื้นที่ คือ การบรรยายของ โจเอ มาซากิ อาซาริ (Joei Masaki Asari) ผู้เป็นทายาทเจ้าของร้าน Kojiya-Houten ในเมืองเซกิ จังหวัดโออิตะ ประเทศญี่ปุ่น ที่ทำการเพาะเชื้อ “โคจิ” มากว่า 300 ปี

หรือถ้าจะเอาให้เป๊ะกว่านั้น เราต้องบอกว่า ตระกูลนี้เขาเพาะเชื้อรากันต่อเนื่อง 328 ปี โดยปัจจุบันล่วงเข้าสู่มือของ เมียวโฮ อาซาริ ทายาทรุ่นที่ 9 แล้ว

fern-out-report-canon-2017-138

เมียวโฮ อาซาริ ทายาทรุ่นที่ 9

  • นายหญิงผู้กอบกู้ “โคจิ”

จากความพิถีพิถัน ดูแลเชื้อราประหนึ่งลูกในไส้ตามวิธีการแบบดั้งเดิมไม่เปลี่ยนแปลงมากว่า 3 ศตวรรษ ทำให้ Kojiya-Houten ขึ้นชื่อเรื่องการเพาะเชื้อราเป็นอย่างมาก แต่เมื่อกาลเวลาผ่านไป ยุคสมัยแห่งความสะดวกสบายเข้ามาแทนที่ ครอบครัวยุคใหม่น้อยนักที่จะได้นั่งทานข้าวพร้อมหน้าพร้อมตา นับประสาอะไรกับการทำ “มิโสะ” และ “อะมาซาเกะ” (เครื่องดื่มที่มีรสหวานทำด้วยข้าวขาว) ด้วยตัวเองที่บ้านที่ยิ่งร่อยหรอลงจนแทบไม่เหลือ

แนวโน้มดังกล่าว ส่งผลกระทบต่อ Kojiya-Houten อย่างไม่ต้องสงสัย ยอดขายลดฮวบ ธุรกิจง่อนแง่น พวกเขาเคยจนตรอกถึงขั้นไม่มีเงินซื้อเนื้อมาทำแกงกะหรี่ อาหารโปรดของลูกๆ ได้

เมื่อกิจการถูกส่งต่อมาถึงมือ เมียวโฮ อาซาริ ได้พยายามกอบกู้กิจการ ทั้งการลดปริมาณการผลิต, ปิดสาขาย่อย รวมถึงการหันไปขายสินค้าอื่นๆ เช่นน้ำแข็งแห้ง แต่ก็ไม่มีอะไรดีขึ้น

นายหญิงแห่งตระกูลจึงจำเป็นต้องรื้อฟื้นความสำคัญของโคจิให้กลับมาอยู่ในห้องครัวของชาวญี่ปุ่นอีกครั้งให้จงได้ ด้วยความหวังว่า เมื่อโคจิกลับมาได้รับความสำคัญ ความสัมพันธ์อันดีบนโต๊ะอาหารก็จะกลับคืนมาด้วย

สิ่งที่เธอและลูกชายที่เป็นหัวเรี่ยวหัวแรงสำคัญพยายามที่จะทำก็คือ การคิดค้นสูตรใหม่ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ให้สอดคล้องกับวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป โดยพวกเขาพัฒนาโคจิให้เป็นที่รู้จักในฐานะ “เครื่องปรุงรสพร้อมใช้”

เรื่องนี้เกิดขึ้นหลังจากเธอได้พบคำว่า “ชิโอะ โคจิ สุเกะ” (shio koji zuke) หรือการหมักด้วย ชิโอะ โคจิ (ชิโอะ แปลว่า เกลือ) โดยบังเอิญในตำรายุคเอโดะ และทดลองพัฒนาเครื่องปรุงรสที่มีส่วนผสมของ โคจิ เกลือ และน้ำ ที่สามารถเนรมิตอาหารรสอร่อยได้อย่างไม่น่าเชื่อ

พร้อมกันนั้นก็ได้พิมพ์ตำราทำอาหาร และเดินทางไปทั่วทั้งในญี่ปุ่น รวมถึงต่างแดน (เช่นที่ลูกชายของเธอเดินทางมาไทยในครั้งนี้) เพื่อเผยแพร่เรื่องราวของโคจิให้ผู้คนได้รู้จักพี่ใหญ่แห่งห้องครัวนี้ให้มากขึ้น

fern-out-report-canon-2017-136

  • โคจิ คือ อะไร

สำหรับคนที่คุ้นเคยกับการทำอาหาร ศึกษาถึงรากของรสชาติ น่าจะรู้จักลูกพี่ราเหล่านี้ดี เพราะ “โคจิ” ถือเป็นเชื้อราประจำชาติของญี่ปุ่น และเป็นส่วนสำคัญของเคล็ดลับความอร่อยในห้องครัว

คุ้นๆ กับคำว่า “อูมามิ” กันไหม ? ลูกพี่โคจินี่แหละที่ถือเป็นจุดสตาร์ทเตอร์ให้เอนไซม์ทำหน้าที่ระเบิดพลังความอร่อยให้กับวัตถุดิบต่างๆ โดยไม่ต้องใช้สารสังเคราะห์ใดๆ โมโนโซเดียม กลูตาเมต หลบไป แถมพี่เขายังมีส่วนสำคัญในฐานะตัวตั้งต้นในการผลิตทั้งโชยุ มิโสะ สาเก และมิริน อีกด้วย

สำหรับการมาบรรยายของ โจเอ ในครั้งนี้ เขาเน้นไปที่การอธิบายถึงการทำงานของโคจิ ว่า ทำไมจึงได้สำคัญต่อรสชาติอาหาร

เขาอธิบายถึงการทำโคจิว่า

เริ่มต้นจากการเอาข้าวสวยมาคลุกกับเชื้อราสายพันธุ์ Aspergillus oryzae ซึ่งเป็นเชื้อราสายพันธุ์ที่ปลอดภัยต่อมนุษย์ โดยจะทำการหมักในห้องไม้ปลอดเชื้อที่คุมเข้มด้วยประตูสามชั้น เพื่อให้มั่นใจว่า ไม่มีเชื้อไม่พึงประสงค์แปลกปลอมเข้าไปได้

nn20130201f1a

โคจิ เป็นเครื่องปรุงรสที่ประกอบด้วยเอนไซม์จำนวนมากกว่า 100 ชนิด มีกลูโคส, โอลิโกแซ็กคาไรด์, กรดอะมิโน และวิตามินอีกหลายชนิด สามารถใช้กับอาหารได้หลากหลายชนิด ในการหมักเนื้อสัตว์นั้น เจ้าโคจิก็จะส่งเอนไซม์เข้าไปช่วยทำให้เนื้อสัตว์ได้รสอร่อยอย่างอูมามิขึ้นมาได้ หรือจะแค่โรยบนอาหาร ก็ยังสามารถดึงรสชาติให้ชัดเจนขึ้นได้ด้วยเช่นกัน

  • อนาคตของโคจิ

ภายใต้การบริหารงานของนายหญิง ทำให้พวกเขาสามารถขายสินค้าที่แตกไลน์จากโคจิแบบดั้งเดิมมาสู่สินค้าที่ใช้งานได้ง่ายขึ้น เช่น มิโสะ, พริกไทยปรุงรส และสาเก

แต่ที่ฮิตระเบิด เป็นที่นิยมในหมู่แม่บ้านทั้งหลาย ก็คือ ผงโคจิพร้อมปรุง (ผงชิโอะโคจิ) ซึ่งครอบครัวภูมิใจนำเสนอ เพราะสามารถนำไปปรุงรสให้ได้ความอูมามิแล้วก็ยังดีต่อสุขภาพ

56b993c06cb35_56b9852375719_1642112719

เมื่อการใช้งานโคจิเป็นไปอย่างสะดวกสบายยิ่งขึ้น ยอดสั่งซื้อ ชิโอะโคจิ ที่ส่งมายังร้านก็ถล่มทลาย พวกเขาต้องเพิ่มกำลังผลิต

จากที่เดิมเคยทำการหมักสองครั้งในหนึ่งเดือน ก็ต้องเพิ่มความถี่เป็นแทบทุกวัน เพื่อให้สามารถผลิตได้ทันกับคำสั่นซื้อ

นอกจากนี้ ผลพวงจากการที่วัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น หรือที่เรียกว่า “วาโชกุ” ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกทางด้านวัฒนธรรมโดยยูเนสโก้เมื่อเดือนธันวาคม 2013 นั้น เคล็ดลับความอร่อยแบบดั้งเดิมอย่าง โคจิ ก็ได้รับความสนใจขึ้นมาด้วย

ความพยายามของนายหญิงผู้นี้ก็สามารถช่วยชีวิตกิจการที่ต่อเนื่องมากว่า 300 ปีให้มีลมหายใจต่อไปได้

IMG_5715_low res

โจเอ มาซากิ อาซาริ

ในฐานะหนึ่งใน “ทายาท” สิ่งที่ โจเอ พยายามที่จะทำ ก็คือ การทดลองหาความเป็นไปได้ที่จะใช้โคจิร่วมกับอาหารชาติอื่นๆ

เพราะในขณะที่พาเมซานชีสถูกโรยลงบนหน้าอาหารอิตาเลียนก็เพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิ เขาจึงคิดว่า หากทดแทนด้วยการใส่โคจิปรุงรสเข้าไประหว่างการทำอาหารได้ก็น่าจะได้ผลเช่นเดียวกัน

ชายหนุ่มผู้มีความเชี่ยวชาญด้านการหมักดองผู้นี้ จึงได้ทดลองการทำอาหารชนิดต่างๆ โดยใช้โคจิ ซึ่งระหว่างการไปร่ำเรียนด้านอาหารที่อิตาลีนั้น เขาก็ได้ทำโครงการชื่อว่า Kojiya Ponte โดยคำว่า Ponte เป็นภาษาอิตาเลียน แปลว่า สะพาน ซึ่งเขาตั้งใจที่จะทำเพื่อบอกให้โลกได้รู้จักโคจิ และแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกัน

นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ตัวเขาซึ่งอดีตเคยเป็นพยาบาลอยู่ที่ปารากวัย ตัดสินใจกลับบ้านเพื่อรับหน้าที่ส่งโคจิออกไปให้เป็นที่รู้จักของชาวโลกให้มากขึ้น

-----------------------
ข้อมูลส่วนหนึ่งจากเว็บไซต์ japantimes.co.jp และ kojiya.jp