‘เลียงกะทิฟักทอง’ Vs ‘ผัดเต้าเจี้ยวหมูสับ’ ‘อาหารบำรุงธาตุ’
อาหารไทยล้วนเป็น “อาหารบำรุงธาตุ” วันนี้ขอนำเสนอ “เลียงกะทิฟักทอง” และ “ผัดเต้าเจี้ยวหมูสับ” มีสารอาหารครบ 5 หมู่ แถมยังวิตามินมากมาย โดยเฉพาะ “ฟักทอง” ผักสีเหลืองมีสารต้านอนุมูลอิสระ “กระชาย” เป็นยาอายุวัฒนะ “ต้านโควิด-19” “ใบแมงลัก” มีเบต้าแคโรทีน
ด้วยความที่เป็นคนชอบทำอาหารมาก อดีตข้าราชการบำนาญ(วิชาชีพพยาบาล) คุณกอ-เฉลิมวรรณ รงค์ทอง ทุกวันนี้ยังมีความสุขที่ได้เรียนรู้สูตรอาหารใหม่ๆอยู่ตลอดเวลา วันนี้จะมาเผยสูตรอาหารตำรับคุณย่า ซึ่งท่านเติบโตที่ ต.หนองฉาง จ.อุทัยธานี ทำกับข้าวเก่ง เป็นแม่บ้านแม่เรือน แถมคุณย่ายังเป็นลูกท่านขุนชาติ (วัดหนองขุนชาติ) มีสูตรอาหารมากมายเช่น ต้มปลาร้าหน่อไม้ หน้าหน่อไม้จะนำ “หน่อไผ่ตง” ซึ่งเป็นหน่อไม้หวาน มาแกงใส่ข่า ตะไคร้ กระชาย หัวหอม กระเทียม เนื้อปลาย่าง โขลกละเอียด ใส่มะพร้าวคั่วโดย ผัดหมูสามชั้นกับเครื่องแกงให้หอมแล้วใส่หน่อไม้กับหางกะทิ พอจะทานค่อยเติมหัวกะทิ ลงไป แค่คิดตามก็ชวนน้ำลายสอแล้วนะคะ
ทว่าวันนี้ “คุณกอ” จะมาเปิดเผยสูตรอาหารฉบับคลาสสิคที่หมูหวานไม่เคยรับประทานมาก่อน นั่นก็คือ “ผัดเต้าเจี้ยวหมูสับ” กับ “เลียงกะทิฟักทอง” เป็นสูตรดั้งเดิมของคุณย่าเช่นกัน ถือว่าเป็น “อาหารบำรุงธาตุ” มีประโยชน์ทางโภชนาการมากมาย ซึ่ง “ฟักทอง” อยู่ในหมวดของ “ผักสีเหลือง” มีวิตามินเอ บำรุงสายตา อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดความเสี่ยงโรคมะเร็ง แถมยังบำรุงผิวพรรณให้เต่งตึงชุ่มชื้น ช่วยลดน้ำตาลในเลือด ป้องกันโรคเบาหวานอีกด้วย ส่วน “กระชาย” เป็นยาอายุวัฒนะ ช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน บำรุงร่างกายต้าน “โควิด-19” ได้ดีอีกด้วย จะว่าไป “กระชาย” เป็นพืชผักสมุนไพรที่อยู่คู่อาหารไทยมานาน เป็นส่วนผสมสำคัญของหลากหลายเมนูเช่นผัดฉ่า, ขนมจีนน้ำยา, แกงป่า ในสำรับของข้าวแช่ชาววังยังมีกระชาย ฯลฯ ทว่าเราไม่เคยสนใจในเรื่องของคุณประโยชน์ เพราะเกิดมาบรรพบุรุษเราก็พากินอยู่แล้ว เรียกได้ว่าแค่กินอาหารก็เป็นยาแล้วไม่ต้องถามหาวิตามินเสริมใดๆ
“อาหารบำรุงธาตุ” ที่จะนำเสนอในวันนี้ ยังมีส่วนประกอบของ “สมุนไพรไทย” อย่าง “ใบแมงลัก” ช่วยขับลม ขับเหงื่อ แก้วิงเวียน ป้องกันโรคเกี่ยวกับลำไส้ แถมยังมีเบต้าแคโรทีน เช่นเดียวกับแครอท และยังมีแคลเซียมอีกด้วย ส่วน “ต้นหอม” ที่ใช้กันมากในเมนู “อาหารไทย” นั้นก็เต็มไปด้วยคุณประโยชน์ มีวิตามินเอ ช่วยบำรุงสายตาและบำรุงสมอง มีสาร “ฟลาโวนอยด์” และสาร “เคอร์ซิติน” ช่วยยับยั้งการเกิดเซลล์มะเร็ง ป้องการการอักเสบ และโรคภูมิแพ้ มีน้ำมันหอมระเหยที่ช่วยบรรเทาอากาศหวัดคัดจมูกอีกด้วย
เรียกได้ว่า ทั้งเมนู “เลียงกะทิฟักทอง” และ “ผัดเต้าเจี้ยวหมูสับ” มีสารอาหารครบครันไม่รวมโปรตีนจากสัตว์ อย่างเช่นหมูสับ และกุ้งแห้ง ในส่วนประกอบของอาหารยังมี ตะไคร้,หอมแดง,พริกขี้หนู และ “เต้าเจี้ยว” มีคุณประโยชน์จาก “ถั่วเหลือง” มีทั้งโปรตีน เกลือแร่ ธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส และโพแทสเซียม คุณกอ-เฉลิมวรรณ รงค์ทอง เล่าที่มาของเมนูนี้ว่า
“ผัดเต้าเจี้ยวเป็นอาหารของคนจังหวัดตาก สมัยนั้นคุณปู่ (เอื้อน รงค์ทอง) กับคุณย่า (บุญเจือ รงค์ทอง)ไปรับราชการอยู่ที่จังหวัดตาก คุณย่าเป็นคนชอบทำอาหาร และทำอาหารอร่อย พอมาเป็นลูกสะใภ้ (แต่งงานกับ พ.ต.ท. เดช รงษ์ทอง)ตอนนั้นคุณย่าท่านเสียไปแล้ว แต่คุณแม่บ้านเก่าแก่ยังทำเมนูนี้ได้ ก็เลยลองทำ เต้าเจี้ยวของจังหวัดตากจะมีรสเปรี้ยว เค็ม เวลาทำเราจะเอามาล้างน้ำก่อน เมนูนี้ไม่เชิงเป็นน้ำพริกแต่จะทานกับผักสดเช่นแตงกวา ผักกาดขาว ผักชี ถ้าเป็นเต้าเจี้ยวหลนจะใส่กะทิ แต่อันนี้ไม่ใส่กะทิ คนโบราณเค้าช่างคิด ที่บ้านคุณปู่จะทำบ่อย เราเป็นคนเดียวที่ชอบทำ พี่ๆน้องๆเวลามาเจอกันจะต้องทำเมนูนี้ให้ทาน”
“เต้าเจี้ยว” แสนอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนนาการนี้ สามารถนำไปทำเป็นเมนูเมี่ยงได้อีกด้วย เช่น นำเนื้อเต้าเจี้ยวผสมมะนาว พริกขี้หนูซอย ปรุงรสให้ออกเปรี้ยวเค็มหวาน คนจังหวัดตากไม่ใช้ผักเป็นใบเมี่ยงแต่จะใช้ข้าวเกรียบงา โดยทำแบบปากหม้อโรยงา แล้วตากแดดให้แห้ง เวลาทานเอาข้าวเกรียบไปจุ่มน้ำพอนิ่ม(เหมือนแหนมเนืองเวียดนาม) แล้วห่อมีมะพร้าวขูด พริกขี้หนู หอมซอย ขิง ราดด้วยน้ำเต้าเจี้ยว ชื่อเมนู“เมี่ยงจอมพล” ชื่อของเมนูมาจากจอมพลถนอมท่านเป็นคนจังหวัดตาก แต่ไม่รู้ว่าท่านโปรดเมนูนี้ด้วยหรือเปล่า
ได้ทราบเรื่องราวความเป็นมาของสูตรอาหาร “เลียงกะทิฟักทอง” และ “ผัดเต้าเจี้ยวหมูสับ” ที่อุดมไปด้วย “สมุนไพรไทย” ประโยชนของอาหารไทย “อาหารบำรุงธาตุ” ว่าแล้ว คุณกอ-เฉลิมวรรณ รงค์ทอง ก็เข้าครัวปรุงสองเมนูแสนอร่อยอย่างมีคุณค่าให้หมูหวานได้ชิม พร้อมแนะเคล็ดลับความอร่อยอย่างไม่หวงสูตรอีกต่างหาก
เลียงกะทิฟักทอง
ส่วนประกอบ : ฟักทอง พริกแห้ง กะทิ กระชาย ตะไคร้ กะปิ หอมแดง กระเทียมไทย กุ้งแห้ง ใบแมงลัก น้ำตาลมะพร้าว
วิธีทำ :
โขลกตะไคร้ กระชาย พริกแห้ง (เอาเม็ดออก) เกลือ พริกไทย กะปิ หอมแดง กระเทียม กุ้งแห้ง จากนั้น ผัดเครื่องแกงกับหัวกะทิ จากนั้นเทหางกะทิลงไป ใส่ฟักทอง รอฟักทองนิ่ม ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป ปรุงให้ได้รสเค็ม-หวาน เติมน้ำปลาเล็กน้อย พอฟักทองสุก ใส่ใบแมงลัก ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ
ผัดเต้าเจี้ยวหมูสับ
ส่วนประกอบ :
หมูสับ กระเทียมไทยซอย หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย ต้นหอมซอย เต้าเจี้ยวขาว น้ำปลา น้ำ มะนาว น้ำตาลมะพร้าว พริกลูกโดด น้ำมันพืช
วิธีทำ :
นำกระเทียมซอยลงไปเจียว (น้ำมันน้อย) พอเริ่มเหลืองนำหอมแดงซอยลงไปเจียวด้วยกัน พอเหลือง ใส่หมูสับลงไปผัดคลุกเคล้า จากนั้น ใส่เต้าเจี้ยว พริกขี้หนูซอยสีเขียว-แดง เติมรสหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว หากแห้งเกินไปเติมน้ำเปล่าลงไปนิดหน่อย พอหมูสุกแล้ว หรี่ไฟอ่อน บีบมะนาว และพริกลูกโดด ผัดคลุกเคล้าเข้ากันดีแล้ว ตักใส่ชามพร้อมเสิร์ฟกับผักสดตามชอบ