‘Monsoon Malabar’ กาแฟรสชาติฤดูมรสุม
ลัดฟ้าสู่แดนภารตะ ค้นหาที่มาของ "มอนซูน มะละบาร์" วัฒนธรรมหรือวิถีกาแฟของอินเดียที่เกิดขึ้นมานานและสืบทอดต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน ถึงขั้นพัฒนาต่อยอดให้เป็นเครื่องหมายการค้าที่มีชื่อเสียง
เมื่อลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้พัดปกคลุมประเทศไทย ระหว่างกลางเดือนพฤษภาคมถึงกลางเดือนตุลาคมของทุกปี นำมวลอากาศชื้นจากมหาสมุทรอินเดียมาสู่ประเทศไทย ทำให้มีเมฆมากและฝนชุกทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งตามบริเวณชายฝั่งทะเล... ทันทีที่ผู้เขียนฟังข่าวพยากรณ์อากาศจบลง ในใจพลันนึกไปถึงกาแฟสไตล์หนึ่งของอินเดียที่ผลิตกันขึ้นมาในช่วงฤดูมรสุม เป็นกาแฟที่มีรสชาติเฉพาะตัวมากๆ แล้วก็มีชื่อเสียงไม่น้อยทีเดียว นั่นคือ "มอนซูน มะละบาร์" (Monsooned Malabar /Monsoon Malabar)
อินเดียเป็นประเทศที่มีประชากรกว่าหนึ่งพันล้าน มากเป็นอันดับที่ 2 ของโลก ใช้ภาษาพูดกันร้อยแปดสิบแปดภาษาโดยประมาณ เป็นดินแดนแห่งความหลากหลายทางศิลปวัฒนธรรมและศาสนา ด้านเศรษฐกิจก็ไม่ธรรมดา มีอำนาจการซื้อสูงเป็นอันดับที่ 4 ของโลก
แต่เมื่อเอ่ยถึงเครื่องดื่มยอดนิยมของโลกอย่างกาแฟ อินเดียแทบไม่ได้ถูกหยิบยกมาพูดคุยกันมากนักในฐานะแหล่งปลูกกาแฟ “ชั้นแนวหน้า" ของโลก แม้ว่าในส่วนปริมาณการผลิตกาแฟนั้น ประเทศยักษ์ใหญ่ของเอเชียใต้แห่งนี้รั้งอยู่ใน "อันดับที่ 7" ของโลกทีเดียว
ปริมาณการผลิตกาแฟต่อปีของอินเดียยืนอยูที่ประมาณ 300,000 ล้านตัน ในปีค.ศ. 2019 ตัวเลขนี้นับรวมกาแฟ 2 สายพันธุ์หลักที่ปลูกกันในประเทศ ได้แก่ "อาราบิก้า" และ "โรบัสต้า" แต่สำหรับสายพันธุ์ยอดนิยมอย่างกาแฟอาราบิก้านั้น ราว 70 เปอร์เซ็นต์ เป็นสินค้าส่งออกไปขายยังต่างประเทศ ตลาดใหญ่อยู่ในภาคพื้นยุโรป โดยเฉพาะอิตาลี, เยอรมนี, รัสเซีย, สเปน, เบลเยียม, ฝรั่งเศส และกลุ่มสแกนดิเนเวีย รวมทั้งญี่ปุ่น ที่เหลืออีก 30 เปอร์เซ็นต์ จำนวนนี้บริโภคกันภายในประเทศ
บนฉลากบรรจุภัณฑ์กาแฟจากอินเดียที่ส่งไปขายต่างประเทศนั้น แทบทุกซองทุกถุงจะมีคำว่า "Monsooned Malabar" หรือ "Monsoon Malabar" ติดหราอยู่ด้านหน้าปรากฎให้เห็นกันอย่างชัดเจน เป็นกาแฟที่ขึ้นชื่อมากในเรื่องรสชาติเฉพาะตัวเมื่อถูกนำไปทำเป็นเอสเพรสโซ ถือว่าถูกปากคอกาแฟรุ่นเก๋าในยุโรปมากทีเดียว
"มอนซูน มะละบาร์" ไม่ได้หมายถึง "สายพันธุ์กาแฟ" แต่หมายถึง "สารกาแฟ" รูปแบบหนึ่งซึ่งเกิดการเปลี่ยนแปลงสีและรูปลักษณะจากอิทธิพลของลมมรสุม พบเฉพาะในอินเดียตะวันตกเฉียงใต้เท่านั้น แล้วชื่อนี้ก็โด่งดัง รู้จักกันมาเป็นร้อยปีแล้ว
เป็นการแปรรูปกาแฟแบบดั้งเดิมที่มีลักษณะเฉพาะตัวของชาวไร่อินเดีย ได้แรงบันดาลใจการขนส่งสารกาแฟระหว่างมรสุมฤดูฝนเมื่อร้อยกว่าปีก่อน ซึ่งมรสุมนั้นมาจากคำในภาษาอังกฤษว่า Monsoon แล้วก็มีการนำมาตั้งเป็นชื่อกาแฟด้วย ไฮไลท์ของกระบวนการนี้ อยู่ที่อาศัย "ลมทะเล" ที่พัดจากชายฝั่งตะวันตกของทะเลอาหรับช่วงฤดูมรสุม พร้อมหอบเอา "ความชื้น" มาด้วย ถูกนำมาใช้ในกระบวนการผลิตสารกาแฟ จนเป็นเอกลักษณ์เฉพาะแหล่งปลูกกาแฟ 3 แหล่งบริเวณชายฝั่งมะละบาร์ อันแนวชายฝั่งทะเลยาวและแคบทางตะวันตกเฉียงใต้ของอินเดีย ได้แก่พื้นที่รัฐกรณาฏกะ, รัฐเกรละ และแถบภูเขานิลคีรีของรัฐทมิฬนาดู
...นี่เป็นอีกตัวอย่างหนึ่งการจำลองเหตุการณ์ทางธรรมชาติมาประยุกต์ใช้ในการแปรรูปกาแฟ จนกลายเป็นแบบฉบับและวิถีประจำท้องถิ่นขึ้นมา แทบไม่มีเทคนิคซับซ้อนอะไรมากมายนัก
กาแฟนั้นมีประวัติมายาวนานทีเดียวในดินแดนภารตะ ย้อนหลังไปถึงกว่า 300 ปีทีเดียว นับจากวันที่ "บาบา บูดัน" นักแสวงบุญมุสลิมชาวอินเดีย ได้นำกาแฟ 7 เมล็ด ออกมาจากท่าเรือ "มอคค่า" ของเยเมน หลังเดินทางกลับจากนครเมกกะในปี ค.ศ. 1670 แล้วลงมือปลูกในพื้นที่ซึ่งรู้จักกันว่า "เขตชิคมากาลูร์" ปัจจุบันอยู่ในรัฐกรณาฏกะ จากนั้นไร่กาแฟก็กระจายออกไปตามส่วนต่างๆ ของอินเดียตอนใต้ จนกลายมาเป็นเครื่องดื่มที่มีบทบาทสูงต่อเศรษฐกิจและสังคมของอินเดียตลอดช่วงที่ผ่านมา
อย่างไรก็ตาม ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 อังกฤษ ในฐานะเจ้าอาณานิคมอินเดียได้หันไปส่งเสริมการ "ปลูกชา" เป็นการใหญ่เพื่อเป็นสินค้าส่งออก หลังจากอังกฤษและจีนมีปัญหาจนถึงขั้นประกาศสงครามกันซึ่งรู้จักกันดีในชื่อ "สงครามฝิ่น" ส่งผลให้กาแฟในอินเดียถูกลดบทบาทความสำคัญลงไป ทั้งๆ ที่เป็นประเทศแรกๆ ของโลกที่ทำไร่กาแฟในเชิงพาณิชย์ จนปัจจุบัน อินเดียกลายเป็นชาติที่ขึ้นชื่อเรื่องชาที่ปลูกบนภูเขาทางตะวันออกเฉียงเหนือ ขณะที่ไร่กาแฟยึดครองพื้นที่ภาคใต้
แม้เป็นแหล่งปลูกกาแฟอันดับที่ 7 ของโลก และมีกาแฟอาราบิก้าอยู่ 4 สายพันธุ์หลักๆ ได้แก่ เค้นส์ (Kent), เอส.795 (S.795), คาเวอรี่ (Cauvery) และ ซีเล็คชั่น 9 (Selection 9) แต่อินเดียกลับไม่ได้รับการกล่าวขวัญถึงมากมายอะไรนักในแวดวงกาแฟนานาชาติ ยิ่งตลาด "กาแฟแบบพิเศษ" ที่กำลังเบ่งบานอยู่ในเวลานี้ด้วยแล้ว กาแฟอินเดียแทบไม่มีพื้นที่ให้สอดแทรกเข้าไปปักหลักได้เลย ในธุรกิจมีกาแฟจากทวีปแอฟริกา อเมริกากลาง และอเมริกาใต้ เป็นเจ้าตลาดเสียส่วนใหญ่
ในช่วง 5-10 ปีที่ผ่านมา คนอินเดียรุ่นใหม่ที่กระโจนเข้าสู่ธุรกิจกาแฟได้พยายามปรับปรุงคุณภาพกาแฟทั้งระบบตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ
มีการนำเทคนิคและองค์ความรู้การทำกาแฟยุคใหม่เข้ามาใช้ โดยเฉพาะนำวิธีการแปรรูปกาแฟแนวใหม่ เพื่อเปลี่ยนแปลงเคมีในกาแฟ อันเป็นเทรนด์ที่เกิดขึ้นทั่วโลก เช่น carbonic maceration และ anaerobic fermentation ซึ่งเป็นกระบวนการหมักกาแฟแบบไม่ใช้ออกซิเจน หวังยกระดับคุณภาพการผลิต สร้างความหลากหลายในด้านกลิ่นและรสชาติ และเพิ่มมูลค่าในด้านการส่งออกกาแฟไปยังตลาดต่างประเทศ จากที่ชาวไร่อินเดียตามแหล่งปลูกทั่วประเทศ นิยมใช้กันอยู่ 2 วิธี คือ การโพรเซสแบบแห้ง (dry process) และแบบเปียก (wet process)
แต่ไม่ว่ากาลเวลาจะนำมาซึ่งวิธีแปรรูปกาแฟแบบใหม่ๆ มิได้ว่างเว้น สุดท้าย... ชาวไร่กาแฟบริเวณชายฝั่งทะเลทางตะวันตกเฉียงใต้ของอินเดีย ยังคงยึดมั่นกับวิธีแปรรูแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า "มอนซูน มะละบาร์" อาจเพราะว่า เอกลักษณ์ระดับท้องถิ่น ได้กลายเป็นเสมือน “เครื่องหมายทางการค้า” ที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลกแล้ว กาแฟสไตล์นี้ยังคงได้รับความนิยมไม่เสื่อมคลาย แม้ความนิยมนี้ยังไม่สูงเท่ากาแฟตัวดังๆ จากแอฟริกาหรืออเมริกากลาง/ใต้ แต่ก็มีตลาดรองรับมาตลอด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคพื้นยุโรป
เอาเข้าจริงๆ เมื่อเอ่ยถึงกาแฟจากแดนภารตะ ชื่อของ “มอนซูน มะละบาร์” น่าจะลอยขึ้นมาเป็นอันดับแรกๆ เลย ตามมาด้วยกาแฟพันธุ์เค้นส์ ที่ปลูกกันมาก
กระบวนการผลิตสารกาแฟที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นในแบบของ “มอนซูน มะละบาร์” ทำให้เกิดกาแฟที่มีกลิ่นรสเฉพาะตัวขึ้นมา รสชาติออกโทนคล้ายเครื่องเทศและช็อคโกแลต ตามด้วยกลิ่นแบบถั่วเปลือกแข็งและกลิ่นคล้ายยาสูบ บอดี้ค่อนข้างหนักแน่น ที่สำคัญมี "ความเปรี้ยว" ในระดับต่ำซึ่งถือเป็นจุดขายหลักของกาแฟอินเดียสไตล์นี้
สำหรับต้นกำเนิดของการแปรรูปกาแฟแนวนี้ นั้น ต้องย้อนปูมไปถึงอินเดียในยุค "บริติชราช" (British Raj) ซึ่งเป็นช่วงที่อินเดียตกเป็นอาณานิคมของอังกฤษ ระหว่างปี ค.ศ.1858 -1947 ตอนนั้น อินเดียมีการปลูกกาแฟกันมาก่อนแล้ว ส่วนใหญ่บริโภคกันเองในประเทศ แต่พออังกฤษเข้ามาปกครอง ตามนิสัยผู้กอบโกย ก็เลยออกนโยบายต้องการนำกาแฟส่งไปขายยังตลาดยุโรป การขนส่งนั้นเล่าก็ต้องขนกระสอบบรรจุกรีนบีน (green bean) หรือ “สารกาแฟ” ที่ผ่านการสีเอากะลาออกพร้อมนำไปคั่ว ขึ้นเรือเดินสมุทรข้ามน้ำข้ามทะเล อ้อมผ่านแหลมกู้ดโฮป มุ่งเหนือขึ้นไปยังยุโรป ซึ่งต้องใช้เวลารอนแรมนาน 4-6 เดือนกว่าจะถึงจุดหมายปลายทาง
ตอนนั้น ในอินเดียนิยมวิธีแปรรูปแบบเปียกซึ่งนิยมใช้ตามแหล่งปลูกที่ไม่ขาดแคลนน้ำ เมื่อเสร็จขั้นตอนแปรรูป ก็จะได้สารกาแฟออกโทนสีเขียวอมเทา แต่สีสารกาแฟได้เกิดเปลี่ยนไปขณะอยู่บนเรือ
การขนส่งกาแฟในช่วงฤดูมรสุมตั้งแต่เดือนมิถุนายนจนถึงกันยายน ก็เลยเกิดปรากฎการณ์นี้ขึ้นมา เมื่อลมทะเลกับฝนที่นำมาซึ่งความชื้น ทำให้สารกาแฟในกระสอบค่อยๆ เปลี่ยนไปเป็น “สีเหลืองซีด” หรือเหลืองจางๆ ต่างไปจากสีเดิม นอกจากนั้นแล้ว ยังเกิดการเปลี่ยนแปลงในเรื่องขนาดที่ “บวม” ขึ้น เมื่อนำมาคั่วและชงเป็นกาแฟ ปรากฎว่าเมื่อดื่มแล้ว ให้กลิ่นและรสชาติเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม คือมีความเปรี้ยวลดลงมาก จนได้รับความนิยมสูงมากในยุโรป เลยเป็นที่มาของชื่อ "มอนซูน มะละบาร์" นับจากบัดนั้น
"มอนซูน มะละบาร์" จึงเป็นชื่อที่คำแรกนำมาจาก “มรสุม” คำที่สองหมายถึงแหล่งปลูกกาแฟตามชายฝั่ง “มะละบาร์”
เรื่อง "ความชื้น" ทำให้สารกาแฟเปลี่ยนเป็นสีเหลืองซีดนั้น ทำให้ผู้เขียนนึกถึงสมัยที่ไปอบรมการคั่วกาแฟมา เนื้อหาส่วนหนึ่งก็พูดถึง "ข้อบกพร่อง" ของกาแฟสาร (defect) แล้วสารกาแฟที่มีค่าความชื้นสูง (moisture content) ก็จะมีสีเหลืองซีดหรือสีเหลืองอ่อน อาจมี “เชื้อรา” เจือปนอยู่ด้วย ถือเป็นกาแฟเสื่อมคุณภาพ เข้าข่ายมีข้อบกพร่องหรือมีตำหนิตามตำราที่ร่ำเรียนมา
เลยเกิดสงสัยขึ้นมาอย่างไม่แน่ใจว่า การขนส่งทางเรือเดินสมุทรที่สมัยนั้นเรือก็สร้างกันจากไม้ เดินทางนานเป็นเดือนๆกลางทะเลในช่วงฤดูมรสุม ผ่านทั้งพายุฝนและลมทะเล จนสุดท้ายเกิดความชื้นขึ้นในสารกาแฟ ใช่จะมีเชื้อราเจือปนอยู่ด้วยหรือไม่?
ความชื้นนั้นเป็นที่ต้องคำนึงถึงมากๆ ในการแปรรูปกาแฟ เพราะเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้กาแฟเกิดภาวะเสื่อมคุณภาพ สารกาแฟจะต้องมีความชื้นที่เหมาะสมเพื่อรักษาซึ่งกลิ่นและรสชาติตามธรรมชาติเอาไว้ แล้วก็ตามโรงคั่วหรือไร่กาแฟยุคใหม่ ก็จะมีเครื่องวัดความชื้นกาแฟ ติดเอาไว้เสมอ เพื่อดูแลรักษาสุขภาพของกาแฟ
จากข้อมูลขององค์กรกาแฟสากล (ICQ) ก็ระบุเอาไว้ว่า กาแฟที่ผ่านการแปรรูปมาแล้วนั้นควรมีค่าความชื้น อยู่ที่ 8–12.5 เปอร์เซ็นต์ ยกเว้นในกาแฟพิเศษที่ผ่านการแปรรูปแบบดั้งเดิม เช่น "กาแฟมอนซูน" ในอินเดียที่มีค่าความชื้นสูงกว่าโดยทั่วไป
ปัจจุบัน ระบบคมนาคมที่ทันสมัยและมีความรวดเร็วขึ้นมาก การขนส่งสินค้าไม่ต้องใช้เวลานานเป็นครึ่งปีเหมือนเมื่อก่อน เดี๋ยวนี้เรือสามารถแล่นตัดเข้าคลองสุเอซได้เลย การส่งสินค้าจากอินเดียไปยุโรปไม่จำเป็นต้องอ้อมแหลมกู้ดโฮปอีกต่อไป อีกทั้งการปกป้องสารกาแฟจากลมฟ้าอากาศและความชื้นก็ทำได้ดีกว่าแต่ก่อน สารกาแฟจากแหล่งปลูกมาอย่างไร ก็ไปถึงมือลูกค้าอย่างนั้น
อย่างไรก็ตาม สารกาแฟในแบบฉบับ "มอนซูน มะละบาร์" กลับยังคงเป็นที่ต้องการของตลาดยุโรป ร้านและโรงคั่วกาแฟหลายประเทศยังคงเรียกร้องถามหากันอยู่ อาจเป็นเพราะเรื่องราว "ต้นกำเนิด" ที่เปี่ยมสีสัน หรือ "รสชาติ" ที่มีความเปรี้ยวต่ำ หรือเป็นทั้ง 2 องค์ประกอบ เมื่อมี “จุดขาย” เช่นนี้ ก็ไม่น่าแปลกใจที่กาแฟลมมรสุมมะลาบาร์จะได้ไปต่อ
แต่สภาพการณ์เช่นเดิมที่สารกาแฟบนเรือโดนฝนโดนลมทะเลไม่มีอีกต่อไปแล้ว บรรดาเกษตรกรชาวไร่อินเดีย เลย "จำลอง" เหตุการณ์กลางทะเลมาใช้บนภาคพื้นดิน แล้วก็อาศัยช่วงฤดูมรสุมมาประยุกต์ใช้ในการแปรรูปกาแฟ เปิดโรงตากทำงานกัน 4 เดือน ตั้งแต่เดือนมิถุนายน-กันยายน โดยนำสารกาแฟที่ได้จากการแปรรูปกาแฟแบบแห้ง (dry process) และจัดเก็บไว้เป็นอย่างดี มาเรียงบนลานพื้นปูนซิเมนต์ที่มีหลังคา ให้สารกาแฟเรียงซ้อนกันหนาราว 4-6 นิ้ว เพื่อรับความชื้นอย่างเต็มที่จากลมทะเลและฝนที่ตกลงมาเป็นเวลา 12-16 สัปดาห์ ในระหว่างนี้ จะต้องคอยพลิกสารกาแฟกลับไป-มาตามช่วงเวลาที่กำหนดไว้
สารกาแฟจะค่อยๆ เปลี่ยนจากเขียวอมเทาเป็นสีซีดจนเหลือง ขณะที่มีขนาดใหญ่ขึ้นอย่างชัดเจน ก่อนนำมาคัดแยกสารกาแฟที่ไม่สมบูรณ์ออก และนำมาบรรจุกระสอบเพื่อส่งออกเป็นล็อตใหญ่ หรือแยกใส่ถุงขนาดเล็กส่งขายให้ลูกค้ารายเล็กๆ ...แน่นอนว่าบนฉลากของกระสอบหรือถุงกาแฟทุกขนาดและทุกไซส์ ต้องมีคำว่า Monsoon Malabar หรือ Monsooned Malabar ซึ่งมีความหมายเหมือนกัน
ในระยะหลัง เริ่มมีการปรับเปลี่ยนจากวางบนลานปูนมาวางบนแคร่ยกพื้น ตามรูปแบบของกาแฟพิเศษที่เน้นในเรื่องคุณภาพและมาตรฐาน แล้วก็นำเทคนิคและองค์ความรู้ต่างๆ มาใช้เพื่อคุมโทนของกลิ่นและรสชาติให้ใกล้เคียงกับ “ของเดิม” มากที่สุด พร้อมๆ กับมีการวัดค่าความชื้นในสารกาแฟ ป้องกันไม่ให้มีค่าสูงเกินไปจนเกิดภาวะเสื่อมคุณภาพหรือตำหนิของกาแฟขึ้นมา เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับคอกาแฟในกลุ่มผู้บริโภคยุคใหม่
ปัจจุบัน สารกาแฟที่ผ่านวิธีการแปรรูปแบบนี้ จากแหล่งปลูกใน 3 รัฐบริเวณชายฝั่งมะละบาร์ ได้แก่ รัฐกรณาฏกะ,รัฐเกรละ และแถบภูเขานิลคีรีของรัฐทมิฬนาดู ได้รับการคุ้มครองภายใต้กฎหมาย "สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์" ของอินเดีย เหมือนเป็นเครื่องหมายรับรองคุณภาพและแหล่งที่มาของสินค้า รวมไปถึงป้องกันการลอกเลียนแบบด้วย
ในแหล่งปลูกทั้ง 3 รัฐที่นิยมแปรรูปกาแฟแบบ “มอนซูน มะละบาร์” มีการนำกาแฟทั้งสายพันธุ์อาราบิก้าและโรบัสต้ามาเข้าสู่กระบวนการนี้ ดังนั้น เวลาสั่งซื้อ ควรตรวจสอบฉลากบนถุงกาแฟให้ชัดเจนว่า เป็น "มอนซูน มะละบาร์ อาราบิก้า" หรือ "มอนซูน มะละบาร์ โรบัสต้า" จะได้ไม่เกิดกรณีผิดฝาผิดตัวขึ้นมา
พูดได้เต็มปากเต็มคำว่า "มอนซูน มะละบาร์" ถือเป็นวัฒนธรรมหรือวิถีกาแฟของอินเดียที่เกิดขึ้นมานานแล้วก็สืบทอดต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน ถึงขั้นพัฒนาต่อยอดให้เป็นเครื่องหมายการค้าที่มีชื่อเสียง เป็นสินค้าที่นำเงินตราต่างประเทศเข้าสู่อินเดียมานักต่อนัก ในระยะหลังๆ ก็เริ่มได้รับความสนใจจากบรรดาโรงคั่วกาแฟชั้นนำในโลกตะวันตกกันบ้างแล้ว ตามกระแสค้นหาตามล่ากาแฟที่ซุกซ่อนไว้ด้วยตำนานและเรื่องราวต่างๆ นานา
แม้ว่าตลาดกาแฟแดนภารตะเริ่มก้าวเข้าสู่ยุคกาแฟพิเศษซึ่งนับวันจะเป็นที่นิยมในตลาดโลกมากยิ่งขึ้น ทว่าขณะเดียวกันนั้นเอง "มอนซูน มะละบาร์" ยังคงโลดแล่นไปตามวิถี ท่ามกลางคลื่นลมและพายุฝนของฤดูมรสุม