ตำนานสุกี้ ‘โคคา' ผ่าเบื้องหลังความอร่อย สู่อนาคตในมือทายาทรุ่น 3

ข่าวคราวการ “ปิดตำนาน” ภัตตาคารขนาดใหญ่ที่อยู่คู่สยามสแควร์มายาวนาน 54 ปี ชื่อร้าน “โคคา ภัตตาคาร” หรือรู้จักกันในนาม “โคคา สุกี้” เนื่องจากร้านนี้มีชื่อเสียงในเรื่องของอาหารหม้อร้อน ที่คนไทยรู้จักกันในนาม “สุกี้” ทว่าในญี่ปุ่น “สุกี้ ยากี้” หมายถึง “น้ำซุปสีดำมีรสหวาน” หากเป็นซุปใสแบบนี้ญี่ปุ่นเรียกว่า “ชาบู” นัฐธารี พันธุ์เพ็ญโสภณ ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านเปิดเผยว่า คุณปู่คุณย่า (ศรีชัย-ปัทมา พันธุ์เพ็ญโสภณ) มาเปิดร้านนี้ในยุคแรกเริ่มของสยามสแควร์ (สาขาแรกที่สุรวงศ์ เปิดมา 62 ปีแล้ว)

นัฐธารี พันธุ์เพ็ญโสภณ ทายาทรุ่นที่ 3 "โคคา ภัตตาคาร"

“คุณปู่มองว่าสยามสแควร์จะเป็นการรวมตัวของคนทุกกลุ่ม มีทั้งนักเรียน นักศึกษาจุฬาฯ ผู้ประกอบการ นักธุรกิจ ออฟฟิศ ตำรวจ โรงพยาบาล ก็อยู่แถวนี้ คอนเซ็ปต์ของเราก็การกินอาหารร้อน ตอนนั้นยังมีคนมาแซวคุณปู่ว่า มาเปิดขายอะไรร้อนๆแบบนี้ที่นี่ไม่มีใครมากินหรอกเพราะมันร้อน สมัยก่อนภัตตาคารไม่มีแอร์ ถ้าใครอยากกินในห้องแอร์ต้องจ่ายเพิ่ม 10 บาท คุณปู่เลยคิดว่าถ้าอย่างนั้นให้นั่งห้องแอร์ฟรีไม่ต้องจ่าย ให้มาเอนจอยอาหารของฉัน ก็เลยได้รับความนิยมมากในยุคนั้น”

คุณนัฐเล่าว่า คุณปู่กับคุณย่ามาจาก “มณฑลกวางตุ้ง” สุกี้จึงเป็นรสมือของชาว “กวางตุ้ง” คุณย่าของเธอทำอาหารเก่งมาก จึงเริ่มเปิดร้านที่ซอยเดโช มีแค่ 10 ที่นั่ง ได้รับความนิยมมากจนต้องขยายร้านเป็นตึกใหญ่ 4 ชั้นที่ถนนสุรวงศ์ กลายเป็น "สาขาสุรวงศ์" ในปัจจุบันนี้ รองรับได้ 450 ที่นั่ง

ข่าวที่เกี่ยวข้อง : 

“สุกี้โบราณ” จะเป็นอาหาร (วัตถุดิบ) รวมกันหลายๆอย่างในถาดเดียวกัน วิธีการรับประทานก็คือตอกไข่ใส่ลงไปในวัตถุดิบแล้วคนให้เข้ากัน แล้วเทลงไปในน้ำซุป แต่คุณปู่(ศรีชัย) คิดต่าง เช่น ฉันไม่ชอบกินเครื่องใน ทำไมต้องเสิร์ฟมาในถาด ทำไมต้องจ่ายค่าเครื่องในที่ไม่ได้กินด้วย ก็เลยคิดคอนเซ็ปต์ใหม่ขึ้นมาในยุคนั้นก็คือ “สุกี้ A La Carte” เลือกสั่งได้ ตับ,หมู,ปลา,ลูกชิ้นกุ้ง ฯลฯ

บรรยากาศภายในร้านวันสุดท้ายที่เปิดบริการ 

เป็ดปักกิ่งสไตล์กวางตุ้ง 

วันนี้ “โคคา สุกี้” หรือ “โคคา ภัตตาคาร” ภูมิใจกับ “น้ำจิ้มสุกี้” สูตรดั้งเดิมสมัยที่คุณย่า(ปัทมา)เป็นผู้คิดค้น เป็น “น้ำจิ้ม”ที่รับประทานได้กับอาหารทะเล เนื้อสัตว์ต่างๆ เข้ากับอาหารทุกอย่างได้อย่างน่าอัศจรรย์ นัฐธารี พันธุ์เพ็ญโสภณ อธิบายถึงอาหารในร้านว่า

เราทำเองหมดทุกอย่าง ตั้งแต่วันนั้นถึงวันนี้ การที่เราไม่ short cut อาหาร ใช้ผักออร์แกนิคจากฟาร์มที่เราปลูกเอง เนื้อสัตว์ปลอดสารพิษ ใช้น้ำมันรำข้าวทอดทุกอย่างที่เป็นอาหารทอดในร้าน ใช้ข้าวจากชาวนารุ่นใหม่ที่ไม่ใช้สารเคมี เพราะเราเชื่ออย่างเดียวว่าอาหารที่ดีและอร่อยต้องมาจากวัตถุดิบที่ดีเท่านั้น

ติ่มซำ "โคคา ภัตตาคาร" 

“ลูกชิ้นเราก็ปั้นสด บะหมี่เราทำเส้นสด อาหารทุกอย่างของเราพิถีพิถัน เราทำเองหมดทุกอย่าง ตั้งแต่วันนั้นถึงวันนี้ การที่เราไม่ short cut อาหาร ใช้ผักออร์แกนิคจากฟาร์มที่เราปลูกเอง เนื้อสัตว์ปลอดสารพิษ ใช้น้ำมันรำข้าวทอดทุกอย่างที่เป็นอาหารทอดในร้าน ใช้ข้าวจากชาวนารุ่นใหม่ที่ไม่ใช้สารเคมี เพราะเราเชื่ออย่างเดียวว่าอาหารที่ดีและอร่อยต้องมาจากวัตถุดิบที่ดีเท่านั้น  เพราะหัวใจตรงนั้นทำให้เรามีวันนี้ เราอาจจะไม่ได้ขยายสาขาเยอะและเร็ว เพราะทุกสาขาของเราต้องมีเชฟ ที่มีหัวใจรักอาหารปรุงแต่งอาหารทุกอย่างด้วยการใส่ใจ การขยายสาขาของเราก็เลยค่อนข้างช้า เพราะเราพิถีพิถัน”

ซาลาเปาไข่เค็มลาวา 

“โคคา ภัตตาคาร” ปัจจุบันมี 6 สาขา สุรวงศ์, เซ็นทรัลเวิลด์, เมกาบางนา, สุขุมวิท 39, กรุงเทพกรีฑา และ หัวหิน (แถวตลาดฉัตรชัย) และที่ต่างประเทศเช่น มาเลเซีย, อินโดนีเซีย, เวียดนาม,ญี่ปุ่น

"น้ำจิ้ม" หรือ "ซอส" สูตรพิเศษของโคคา 

สำหรับทายาทรุ่นที่ 3 กำลังจะทำ “น้ำจิ้มสุกี้” สูตรพิเศษ “เผ็ดร้อน” โดยบ่มจากพริก 30 ชนิด เนื่องจากเธอเรียนมาทางด้าน โภชนาการและวิทยาศาสตร์การอาหาร (Food Science) จากมหาวิทยาลัย คิงส์คอลเลจลอนดอน (King’s College London) จึงคิดค้นสูตรที่มีซอสตัวเดียวจบ ไม่ต้องเติมพริกขี้หนู กระเทียม มะนาว ให้ยุ่งยาก

เป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบ ตำรับ "โคคา" ขายมา 62 ปี 

“ถ้าทำออกมาแล้ว เราสามารถนำสูตรดั้งเดิม กับสูตรใหม่มาผสมกันได้ นอกจากสุกี้เรามีอาหารกวางตุ้งอื่นๆเช่น กุ้งยัดไส้โคคา , ไก่ห่อโคคา, บะหมี่ผัดโคคาใส่ซอสเอ็กซ์โอลงไปผัดรวมกัน มีเมนูนกพิราบทอด เป็ดย่างหมูแดงหมูกรอบเราจะเป็นสูตรดั้งเดิม ติ่มซำ และเป็ดปักกิ่ง  เราจะขึ้นชื่อเรื่องบะหมี่สด บะหมี่หน้าเป็ด บะหมี่จับกัง บะหมี่เนื้อตุ๋น อาหารสูตรใหม่เปิดตัวได้ 2 ปีก็มีปาท่องโก๋ คิดว่าการขยายร้านอาหารใช้ทุนเยอะ แต่ถ้าเราเปิดเป็นคีออสก์ เจาะตลาดใหม่ๆดู

สินค้าคนรุ่นใหม่ "จิ๊กโก๋โคคา" ทอดด้วยน้ำมันรำข้าว ดีต่อสุขภาพ 

 ก็เลยไปเปิดตามอีเว้นท์ต่างๆ  เจาะตลาดคนรุ่นใหม่ พอเราเจอกับ โควิด-19 ทำให้เราคิดว่า Business Model นับจากนี้ควรย่อ Size ลงมา ภัตตาคารใหญ่ๆ 300-400 ที่นั่งไม่ควรทำ นั่งได้ 60-100 คน ปรับเป็นเดลิเวอรี่มากขึ้น คือสิ่งที่จะทำให้ร้านอาหารสมัยนี้รอด เพราะเราไม่รู้เลยว่า โควิด-19 จะหมดไปเมื่อไหร่ อาจจะมีอะไรที่ยากกว่าเดิมเข้ามาอีกในอนาคตก็ได้ อันนี้ไม่มีใครตอบได้ เราทดลองทำ โคคาป๊อปอัพ ที่หัวหินและที่กรุงเทพกรีฑา ย้อนกลับไป โคคาคลาสสิคเลย ย่อลงมาหน่อยแต่เลือกเมนูเจ๋งๆมาเลย”

คุณนัฐ-นัฐธารี ทายาทโคคารุ่นที่ 3 วัย 35 ปี 

นัฐธารี พันธุ์เพ็ญโสภณ กล่าวเล่าว่า เธอตัดสินใจเรียนด้านโภชนาการ เพราะจริงจังในเรื่องธุรกิจอาหาร อยากรู้ทั้งกระบวนการว่าสิ่งไหนดีไม่ดีผ่านกระบวนการแล้วจะออกมาเป็นผลดีหรือไม่ดีต่อร่างกายมนุษย์ เสมือนเวลาไปหาหมอ คนไข้ทุกคนต้องเชื่อหมอ คนทำร้านอาหารก็เช่นกันต้องทำให้ลูกค้าเชื่อใจได้ว่าสิ่งที่นำมาเสิร์ฟนั้นต้องดี

บรรยากาศ "โคคา ภัตตาคาร" เปิดบริการวันสุดท้าย (วันอังคารที่ 18 พฤษภาคม 2564 ) สาขาสยามสแควร์ ที่เปิดมานาน 54 ปี

“หลังจากเรียนด้านโภชนาการ ก็ไปเรียน Food Science ต่อ ซึ่งการทำอาหารไม่ใช่แค่พรสวรรค์ แต่มันบวกกับวิทยาศาสตร์ด้วย อย่างเช่นคุณย่าบ้านหนึ่งอาจจะทำข้าวมันไก่อร่อยมาก ให้สูตรมาเป๊ะชั่งตวงวัดมาแล้ว แต่ก็ทำได้ไม่เหมือนกัน เพราะคุณย่าจะรู้ว่าน้ำเดือดประมาณนี้ไก่ต้องลง เนื้อเปลี่ยนเป็นสีประมาณนี้ดึงไก่ขึ้นมาได้ สับได้แล้วมันจะอร่อย ทุกอย่างเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ เชฟสมัยก่อนไม่รู้เรื่องวิทยาศาสตร์ แต่ใช้ประสบการณ์ ความใส่ใจละเอียดอ่อน ทำให้อาหารออกมาเป๊ะได้ เป็นการตัดสินใจไปเรียนเพื่อให้เราเข้าใจอาหารมากขึ้นแล้วเอามาต่อยอดได้”

สมัยคุณปู่คุณย่าทำ “โคคา ภัตตาคาร” ไปจ่ายตลาดเองทุกวัน สอนเรื่องการดูปลาสดตาต้องใส ฯลฯ พอเรียนกลับมาช่วยงาน มาช่วยธุรกิจร้านอาหารโดยนำความรู้เดิมและวิทยาศาสตร์ทางอาหารที่เรียนมาเสริมความแข็งแกร่งยิ่งขึ้น

สำหรับอนาคตนับจากนี้ “โคคาสุกี้” ในมือของทายาทรุ่นที่ 3 จะเริ่มขยายธุรกิจออกจากใจกลางเมืองมากขึ้น เพราะเดิม “โคคา ภัตตาคาร” แห่งนี้มีลูกค้าเป็นกลุ่มวัยรุ่น นักศึกษา นักท่องเที่ยวต่างชาติ ฯลฯ ปัจจุบันไม่มีลูกค้ากลุ่มนี้เหลืออยู่เลย ดังนั้นวันนี้ สถานที่แห่งนี้ใหญ่เกินไป ประกอบกับหมดสัญญาเช่าพอดี จึงมองหาพื้นที่ใหม่ใน “สยามสแควร์”  พร้อมทั้งมองพื้นที่อื่นๆ เช่น แถวราชพฤกษ์ แถบปริมณฑล หัวเมืองใหญ่ๆในต่างจังหวัด เช่นขอนแก่น บุรีรัมย์ ฯลฯ รวมทั้งธุรกิจ Food Truck เพราะปัจจุบันต้องมองมุมใหม่ว่า คนออกมาร้านอาหารไม่ได้ ทำอย่างไรที่อาหารจะเดินทางไปหาลูกค้าที่บ้าน

บรรยากาศวันสุดท้ายของสาขาสยามสแควร์ 

บรรยากาศในตอนบ่ายของวันอังคารที่ 18 พฤษภาคม 2564 ให้บริการเป็นวันสุดท้าย