เทศกาลกิน ‘หน่อไม้ฝรั่งขาว’

หน่อไม้ฝรั่งขาว เป็นชนิดเดียวกับ หน่อไม้ฝรั่งเขียว (Asparagus) ที่เรารู้จัก แต่ทำไมเป็น สีขาว ก็เพราะไม่ถูกแสงแดด เรื่องง่าย ๆ เช่นนี้อาจเกิดขึ้นโดยบังเอิญ เมื่อต้นหน่อไม้ฝรั่งกำลังจะแทงหน่อจากผืนดิน ใครคงเผลอเอาผ้าไปคลุมทำให้หน่อที่กำลังเจริญเติบโตไม่เจอแดด ไม่เกิดการสังเคราะห์แสง จึงทำให้สีเขียวกลายเป็น สีขาว แปลกแต่จริงที่มันยังเติบโตต่อได้ แล้วกลายเป็น ผักสีขาว ยอดนิยมของชาวยุโรป

    Poached asparagus, mimosa dressing, pesto and crunchy vegetables เมนูจาก "เรดสกาย"

เมืองไทยก็ปลูกหน่อไม้ฝรั่งขาวได้ ปลูกสีเขียวได้ถ้าอยากได้ สีขาว ก็แค่เอาผ้าคลุม เอาถุงห่อ กระดาษห่อ หรือคลุมด้วยปี๊บ ทำยังไงก็ได้ไม่ให้หน่อสังเคราะห์แสง แต่ผลผลิตเราไม่อวบใหญ่เท่าของฝรั่ง วิธีปลูกดูเหมือนง่ายแต่ต้องมีเทคนิคคือ ขุดหลุมปลูกให้ลึกลงไปในดิน 10-15 เซนติเมตร แล้วพูนดินให้สูงขึ้นเพื่อบังแสงแดดและหาวัสดุคลุมในขณะที่หน่อไม้กำลังจะแทงยอดขึ้น ก็เหมือนวิธีปลูก กุยช่ายขาว ที่เปลี่ยนจากสีเขียวมาเป็นสีขาวเพราะเกษตรกรหาผ้ามาคลุม ทว่าเทคนิคการปลูก การดูแล มีมากกว่านั้น และความที่ต้องดูแลมากจึงทำให้ หน่อไม้ฝรั่งขาว (White Asparagus) มีราคาแพงกว่าชนิดสีเขียว

    Asparagus fricassée, truffle and parmesan bouillon เมนูจาก "เทศกาลกินหน่อไม้ฝรั่งขาว"

ไวท์แอสพารากัส มีต้นกำเนิดจากเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก และเอเชียไมเนอร์ แต่ก่อนก็เป็นหน่อไม้ฝรั่งป่า แล้วเริ่มมีคนนำมาเพาะปลูก ในบันทึกของ มิวเซียมหน่อไม้ฝรั่ง ในเยอรมนี บอกว่า ชาวยุโรปรู้จักหน่อไม้ฝรั่ง (เขียว) นั้นมาจากประเทศจีน แล้วแพร่สู่ยุโรปเหนือ กรีซ และโรม และมีหลักฐานการใช้หน่อไม้ฝรั่งทำยาด้วย สำหรับชาวตะวันตก หน่อไม้ฝรั่งเขียว ก็เป็นผักธรรมดา แต่ถ้าเป็น สีขาว จานอาหารนั้นจะดูหรูหราขึ้น หน่อไม้ฝรั่งปัจจุบันมี 3 สี คือสีเขียว สีขาว และสีม่วง สีขาวและสีเขียวมีหลายสายพันธุ์ สีเขียวแบบธรรมดา สีขาวแบบหรูหรา ส่วน หน่อไม้ฝรั่งสีม่วง ต้นกำเนิดมาจากเมือง Albenga ในอิตาลี เกิดจากผสมข้ามสายพันธุ์จนมีสีม่วงสวย คนปลูกเขาบอกว่า รสชาติหวานนุ่มกว่าสีเขียว แต่ต้องมีวิธีปรุงคือไม่ลวกหรือต้มนานเกินไปจะทำให้สีม่วงหายไป

   พิพิธภัณฑ์หน่อไม้ฝรั่งขาว ในเมือง Schrobenhausen แคว้นบาวาเรีย เยอรมนี

ชาวเยอรมัน เป็นนักกินหน่อไม้ฝรั่งขาว หรือ Spargel และได้ฉายาว่า Royal Vegetable เรื่องนี้มีที่มาแต่อดีตกาล เล่ากันว่า หน่อไม้ฝรั่งเขียว เป็นอาหารของชาวยุโรปมาตั้งแต่ 150 ปีก่อนคริสตกาล มีเมนูผักหน่อไม้ฝรั่งเขียวกว่า 300 อย่าง แต่ก็หายไปในยุคกลาง ราว ค.ศ.1160 หน่อไม้ฝรั่งเขียวกลับมา ค.ศ.1565 กลายมาเป็น Spargel หรือ หน่อไม้ฝรั่งขาว บันทึกไว้ว่าปลูกกันในสวนของเจ้าชายพระองค์หนึ่งในเยอรมนี และมีเมนูหน่อไม้ฝรั่งขาวที่เสิร์ฟเฉพาะในราชวงศ์ จึงได้ชื่อว่า Royal Vegetable

     Asparagus silky soup, truffled poached organic duck egg, parsley coulis ห้องอาหาร "เรดสกาย"

ความชื่นชอบ Spargel ของชาวเยอรมนี ซึ่งเฉลี่ยกินกันคนละอย่างน้อย 2 กิโลกรัม ต่อปี ทำให้เกิดเทศกาล กินหน่อไม้ฝรั่งขาว หรือ Spargelzeit หรือ White Gold ในช่วงปลายเดือนมีนาคมจนถึงฤดูร้อน อันเป็นช่วงผลผลิตที่ดีที่สุด มีคำเปรียบเปรยการกินผักผลไม้ของชาวเมืองเบียร์ว่า สตรอว์เบอร์รี่ กินตอนซัมเมอร์หรือฤดูร้อน เห็ดกินฤดูใบไม้ร่วง ส่วนหน่อไม้ฝรั่งขาว ต้องกินทันทีก่อนหน้าหนาวจะหายไปอย่างสิ้นเชิง แต่ยุคนี้ผลผลิตหน่อไม้ฝรั่งขาว กินอร่อยตั้งแต่ช่วงปลายเดือนมีนาคมจนถึงกลางเดือนมิถุนายน ช่วงนี้จึงมี เทศกาล กินหน่อไม้ฝรั่งขาว ในหลายเมืองในเยอรมนี เช่น เมือง Schrobenhausen, Schwetzingen และ Abensberg

     Boiled asparagus, macadamia nut and balsamic dressing

ที่เมือง Schrobenhausen ในแคว้นบาวาเรีย มี พิพิธภัณฑ์หน่อไม้ฝรั่งขาว ด้วย คงชอบมากถึงอุทิศพื้นที่ชั้น 3 เป็นเรื่องของหน่อไม้ฝรั่งขาว รวบรวมเมนู ประวัติ บทโคลงกลอน การใช้เป็นตัวยา หน่อไม้ฝรั่งขาวในงานตกแต่ง เช่น ภาพเขียน เซรามิก และมีภาพเขียนรูปหน่อไม้ฝรั่งขาว ของ แอนดี้ วอร์ฮอล ประดับอยู่ด้วย

      Pan seared foie gras and asparagus

หน่อไม้ฝรั่งขาว มีธาตุอาหารสูงไม่แพ้ชนิดสีเขียว เช่น วิตามินซีสูง กรดโฟลิก มีเส้นใยสูง และเชื่อว่ากินดีต่อสุขภาพหัวใจ รสหวานและนุ่มกว่าสีเขียว อมขมนิด ๆ ซึ่งเข้ากันดีกับอาหารหลายประเภท คนอังกฤษก็ชอบกินหน่อไม้ฝรั่งขาว แต่บอกว่าเรื่องเมนูต้องยกให้ชาวเยอรมนีกับชาวฝรั่งเศส ที่นำหน่อไม้ฝรั่งขาว มาแทนผักหลากหลายในเมนูสเต๊กเนื้อ ปลา ทำซุป แต่ก็ต้องมีกรรมวิธีคือลอกเปลือกผิวนอกออก และลวกด้วยน้ำร้อน เนย น้ำส้ม น้ำมะนาว และเกลือ เพื่อให้นุ่ม รักษาความกรุบกรอบภายนอกและทำให้ภายในชุ่มฉ่ำจากนั้นก็นำไปปรุงเมนูตามชอบ

เมนูจาก หน่อไม้ฝรั่งขาว มีหลากหลาย ปรุงดีกับจานเนื้อ เคยกินสเต๊กมีผักชนิดไหน ช่วงหน่อไม้ฝรั่งขาวออกก็ใช้แทนกันทันที เมนูจากอกเป็ด ไก่ กระต่าย ปลา ปรุงกับน้ำมันมะกอก เนย ซอสฮอลลันเดส พาร์เมซานชีส เชดดาร์ชีส ทาเลกจิโอชีส ทำกราแตง ใส่หน้าพิซซ่า โรยด้วยทรัฟเฟิล จะอบหรือย่างก็ได้ ทำบาร์บีคิวแล้วจับหน่อไม้ฝรั่งย่างไปด้วย และเข้ากันดีกับอาหารประเภทครีมมี่ เช่น ทำซุปข้น กินกับซอสเห็ด เปลือกที่ลอกที่เหลือก็ไม่ทิ้งเอาไปต้มน้ำสต็อก ถ้าเหลือกินไม่หมดก็ทำผักดอง

      Asparagus meunière, sun-dried tomatoes, roquette, red wine sauce ห้องอาหาร "เรดสกาย"

คนไทยก็มีโอกาสกิน หน่อไม้ฝรั่งขาว ประหนึ่งมีเทศกาลอย่างชาวเยอรมนีได้ โดยห้องอาหาร เรดสกาย ชั้น 55 โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลเวิลด์ จัด เทศกาลหน่อไม้ฝรั่งขาว ราชินีแห่งหน่อไม้ โดยเชฟคริสเตียน แฮม คัดสรรหน่อไม้ฝรั่งเกรดพรีเมี่ยมปรุงเป็นเมนูตำรับฝรั่งเศส มีอาทิ ตับห่านย่างและหน่อไม้ฝรั่งราดซอสไวน์แดง เสิร์ฟพร้อมสลัดถั่วฮาเซลนัท (ราคา 900++ บาท), หน่อไม้ฝรั่งในซุปทรัฟเฟิลและชีสพาร์เมซาน, หน่อไม้ฝรั่งย่างเนย เสิร์ฟพร้อมมะเขือเทศตากแห้ง ผักร็อคเกตและซอสไวน์แดง, ซุปครีมหน่อไม้ฝรั่ง เสิร์ฟพร้อมไข่เป็ดออร์แกนิคลวกทรัฟเฟิล ซอสพาร์สลีย์ (ราคา 795++ บาท)

      Poached asparagus, mimosa dressing, pesto and crunchy vegetables

ชิมเมนูจากหน่อไม้ฝรั่งขาวกับวิวกลางมหานครแบบ 360 องศา ให้บริการเวลา 17.00 – 23.00 น. ตั้งแต่วันนี้ถึงวันที่ 30 เมษายน 2564 สอบถามโทร.0 2100 6255, อีเมล : [email protected] , FB: Red Sky Bangkok