‘ไก่ย่างจีระพันธ์’ สูตรเด็ด 74 ปี

ทายาทรุ่นที่ 3 ดร.อังคณา อาดำ บอกกับ กรุงเทพธุรกิจ ว่า

“ร้านแรกโดยคุณย่า ที่เป็นคุณป้าของคุณพ่อ (อับดุลเลาะห์  อาดำ) เป็นคนอิสลามอยู่ที่อยุธยาก็ย่างไก่มาก่อน ย่างในเตาอั้งโล่มีตะแกรงวาง ก็ย่างไปขายไปค่ะ เกิดขายดีท่านก็ชวนหลาน ๆ มาช่วยกันทำ คุณพ่อก็มาช่วยย่างไก่ จนเป็นที่รู้จัก เขาก็มองว่าน่าจะไปขายที่กรุงเทพนะ”

ร้านแรกที่กรุงเทพในซอยกิ่งเพชร จึงเกิดขึ้นในชื่อ ไก่ย่างจีระพันธ์

    ไก่ย่าง (ภาพ : jeerapun.com)

    ทายาทรุ่นที่ 3 ดร.อังคณา อาดำ

“ตอนนั้นคุณพ่อย่างไก่ในรถซูบารุ เป็นเตาเล็ก ๆ มีไก่ย่างกับข้าวเหนียว ก็ย่างไปขายไปจนคนรู้จักมากขึ้นจึงเริ่มไปออกงานต่าง ๆ และงานวัดใหญ่ ๆ เช่น งานวชิราวุธ งานประกวดนางสาวไทย งานกาชาด งานเมาลิดกลางที่สวนอัมพร งานภูเขาทอง วัดไร่ขิง ฯลฯ ถ้าเห็นงานวัดเมื่อไหร่ก็จะเห็นชื่อ จีระพันธ์ สมัยก่อนไม่มีห้างเยอะเราก็ขายตามงานเหล่านี้ เป็นจุดขายของเราที่ว่า จะไปเจอจีระพันธ์ได้ที่งานวัด หลังจากนั้นพี่น้องก็มาช่วยกันทำ คุณพ่อมีพี่น้อง 9 คน แต่ละคนก็มาขายไก่ย่างแล้วตั้งชื่อเป็น เพียงพันธ์ จีรพันธ์ (ไม่มีสระอะ) มณีพันธ์ แต่เป็นสูตรเดียวกันหมด แล้วแต่ลูกค้าจะซื้อร้านไหน บางทีงานวัดหนึ่งมีไก่ย่างเราสามร้าน ที่ลงท้ายด้วยพันธ์ ๆ ...”

    ข้าวหมกไก่ (ภาพ : วันชัย ไกรศรขจิต)

แม้แตกแบรนด์เปลี่ยนชื่อ หากสูตรเด็ดยังคงเป็นอาหารกลิ่นอายมุสลิม เมนูยุคแรกมีไก่ย่างกับข้าวเหนียว ต่อมาก็เพิ่ม ข้าวหมกไก่

“สูตร ข้าวหมกไก่ ของเราเป็นการต่อยอดสูตรดั้งเดิม เรียกว่าหุงรุ่นต่อรุ่น ยุคเดิมหุงแบบไหนสมัยใหม่ก็แบบนั้น อาจเปลี่ยนเรื่องอุปกรณ์เสริมให้สะดวกขึ้น เช่นแต่ก่อนใช้ไม้พายเหมือนการพายเรือ เราใช้พายคนในหม้อและใช้วิธี ลวกข้าว ไม่ใช่หุงข้าว ประกอบด้วย 3 ขั้นตอนการลวกคือ ขั้นตอนที่ 1. เพื่อให้เมล็ดข้าวนุ่ม 2.เมื่อลวกเสร็จเราแบ่งระดับแล้วเอามาวางบนชั้นข้าว เราใช้วิธีรวนไก่ก่อนเพื่อเอามาทำข้าวหมกไก่ เวลาทำเป็นหม้อใหญ่ ๆ คนกินเกินร้อยคน เราก็ใช้ไม้พายในการกวนเพื่อให้เครื่องเทศสมุนไพรทุกอย่างเข้าถึงกัน

    ข้าวหมกเนื้อ

เคล็ดลับคือ ข้าวหมกของเราไม่ใส่ขมิ้น เราใช้สีจากหญ้าฝรั่น หรือ แซฟฟรอน ทุกคนจะบอกว่าเป็นข้าวหมกขมิ้น ไม่ใช่นะคะ เราไม่ใช้ขมิ้นเลย ข้าวหมกของเราจึงไม่เหมือนที่อื่น อีกทั้งแปลกแตกต่างเพราะเป็น ข้าวหมก 3 สี เพราะเราไล่ระดับชั้นในการลวกข้าว ในการเรียงสี การใส่สี ที่แตกต่างกันจากสีอ่อนไปสีเข้ม จากปริมาณการใส่สี โดยชั้นแรกของข้าวไม่ใส่สี แต่จะให้เครื่องหมักโดนกับเม็ดข้าวที่เป็นสีขาว พอลวกเสร็จเราโรยด้วยเนยแท้ ที่สั่งตรงจากอาหรับ พอโรยเนยแล้วเราก็หย่อนสีของแซฟฟรอนลงเล็กน้อย แล้วเอาข้าวตัวนั้นมาโปะอีกรอบหนึ่ง

    ข้าวบริยานีหรือข้าวหมก

ชั้นที่ 3.ใช้เม็ดข้าวสีขาวมาลงเป็นชั้นสุดท้าย แล้วใช้อุปกรณ์ช่วยที่ต่างจากยุคก่อนคือเป็นตัวโรยราดนมที่ผสมสีของแซฟฟรอนลงไป ทำให้สีมีระดับเป็นเลเยอร์ มีสีขาว ส้ม เหลือง จนลูกค้าถามว่าใส่แครอทด้วยเหรอ”

ข้าวหมกไก่สูตรพิเศษมี 3 สี (และไม่ใส่แครอท) เป็นจุดเด่นของร้าน ถ้าลูกค้าไม่ถามก็อาจเข้าใจว่าเป็นข้าวหมกขมิ้น

    ไก่ย่างสีเหลืองทอง (ภาพ : www.jeerapun.com)

“กระทั่ง ไก่ย่าง เราก็ไม่มีส่วนผสมของขมิ้นเลย สมัยนั้นตอนเราออกงานลูกค้าจะให้ฉายาว่า ไก่ย่างเป็นพระเอก นางเอกคือข้าวหมกไก่ เวลาออกงานต้องไปคู่กัน พอเวลาผ่านไปเราเพิ่มเมนูให้หลากหลายขึ้น เช่น ข้าวหมกเนื้อ ข้าวหมกแพะ ข้าวหมกปลาแซลมอน ข้าวหมกไก่ย่างจิ้มแจ่ว สะเต๊ะเนื้อ ซุปไก่ ซุปหางวัว ซุปเนื้อ เพราะเห็นว่าต่างชาติหรือนักท่องเที่ยวเขาต้องมีตัวเลือกมากกว่าไก่ โดยเฉพาะที่สาขา สยามพารากอน ที่มีนักท่องเที่ยวเยอะ เราอยากมีเมนูหลากหลายรองรับทุกชาติ เช่น ชาวมาเลย์ สิงคโปร์ อินโดนีเซีย มาถึงปุ๊บเขาจะมากิน ไก่ย่างฮาลาล จีระพันธ์ เขาจะรู้จักเราแต่รสชาติก็จะแตกต่างจากอาหารมุสลิมในประเทศเขาด้วยเป็นสูตรของเรา เราทำแผนพีอาร์กับท่าอากาศยานสุวรรณภูมิว่ามีที่ไหนรองรับนักท่องเที่ยวได้บ้าง (กรณีไม่มีโควิด-19) ที่พารากอนถือว่าเป็นจุดที่นักท่องเที่ยวเยอะ เราคิดว่าทำอย่างไรลูกค้ามุสลิมมาแล้วไม่รู้สึกว่าตัวเองจะไม่ได้กินอะไร เราเลยทำแผนพีอาร์แนะนำเมนูต่าง ๆ มี เนื้อสะเต๊ะ จากสูตรดั้งเดิมใช้ผงกะหรี่สั่งตรงจากอาหรับ เอาเนื้อสะเต๊ะมาคลุกเคล้ากับตะไคร้ ใบมะกรูด ทำให้หอมขึ้น กระทั่งน้ำจิ้มไก่เราก็ใช้ความหวานจากสับปะรด ให้มีรสเปรี้ยวหวานเผ็ดอยู่ในตัว และเพิ่มน้ำจิ้มแจ่วสำหรับไก่ย่างด้วย”

เมื่อถามถึงสูตร “ย่างไก่” ดร.อังคณา ก็บอกเคล็ดลับให้ไม่หวงสูตร

“ไก่ย่างจีระพันธ์ ใช้ส่วนทั้งตัวแต่ไม่มีปีก ตัดปีกออกแล้วย่างแบบไม่เสียบไม้ ที่ต้องตัดปีกออกเพราะเวลาย่างส่วนข้อพับจะไม่สุก และต้องย่างจนเป็นสีเหลืองทอง ถ้าไก่ย่างทั่วไปจะเป็นสีน้ำตาล แต่สูตรเราเป็นไก่ฮาลาลคัดไซส์พิเศษ และใช้วิธีย่างทั้งตัวโดยหมักเครื่องเทศลงไปแล้วย่างสัก 80% เป็นการย่างแบบสมัยก่อนนะคะ เราไม่ได้ย่างให้สุกทั้งร้อยเพราะถ้าย่างอย่างนั้นรอลูกค้ามาซื้อ ไก่จะแห้งและแข็ง เราก็ใช้วิธีย่าง 80 แล้วตั้งพักไว้ เมื่อลูกค้าสั่งเราก็ สับแล้วย่าง อีกครั้ง แต่กรรมวิธีตอนสับแล้วย่างสำคัญมากขาดไม่ได้เลย เพราะจะมี น้ำพรมกะทิสด ลูกค้าชอบตรงนี้ด้วยสูตรของเราเอาน้ำพรมเข้าไปย่างให้คลุกเคล้าเข้าเนื้อ ไก่ที่เราสับแล้วย่างพลิกไปพลิกมาทำให้น้ำพรมเข้าเนื้อ

   ก๋วยเตี๋ยวแกงไก่

แต่พอมาสมัยนี้เรามีอุปกรณ์ช่วย สมัยก่อนคุณพ่อสับแล้วย่าง ตอนนี้เราเปลี่ยนเป็นนำไก่เข้าไปอบในถังอบ ช่วยให้เนื้อไก่สุกทั่วถึงกัน การย่างรุ่นเดิม ๆ บางทีมองไม่ว่าสุกทั่วถึงหรือเปล่า บางทีหนังไหม้แต่ข้างในยังไม่สุก กระดูกยังแดงอยู่ เราเลยเปลี่ยนใช้อุปกรณ์ช่วย พอรุ่นเราก็ใช้ตู้อบแบบใหม่ อีกอย่างคือขายจำนวนมากขึ้นด้วย แต่ที่ทิ้งไม่ได้คือ สับแล้วย่าง และสูตรน้ำพรม”

    ข้าวขาวัว (ภาพ www.jeerapun.com)

ทายาทรุ่นที่ 3 เสริมว่า มากินที่ห้างการใช้ตู้อบช่วยลดควัน ลดเวลาการทำ เมื่อลูกค้าสั่ง พนักงานก็จะนำไก่ที่ย่าง 80% มาใส่หม้ออบลมร้อน 5 นาที แล้วนำออกมาสับแล้วย่างตามสูตรเดิม แต่ย่างด้วยเตาไฟฟ้าพร้อมสูตรน้ำพรม

“ตอนนี้เมนูใหม่ ไก่เนื้อทอง คนต่อคิวซื้อ เป็นไก่เสียบไม้ วัตถุดิบคือใช้ส่วน หัวไหล่ไก่ หมักกับเครื่องเทศคล้ายไก่ย่างสูตรเดิม แต่ตัวนี้ไม่คลุกเคล้าสูตรน้ำพรม ย่างแล้วพร้อมรับประทานเลย เป็นสูตรที่คนเจน 3 คิดค่ะ และได้รับความนิยมมาก เรียกว่าเป็นไก่ที่สร้างอาชีพให้คนได้ เราย่างสด ๆ เลย

ต้องเล่าว่าเราเลือกชิ้นส่วนหัวไหล่ของไก่ ซึ่งแตกต่างจากเศษสะโพกไก่ ดูเหมือนลักษณะเนื้อคล้ายกัน แต่ถ้าใครเอาไปขายแล้วลดต้นทุนไปใช้เศษสะโพก รสชาติจะเปลี่ยนทันที เราเข้าใจว่าใครเอาไปทำขายก็อยากได้กำไรเลยลดต้นทุน เราเลยซีเรียสเรื่องนี้ แม้ว่าชิ้นส่วนหัวไหล่ไก่หายาก แต่ถ้าใช้เศษสะโพกมาหมักแม้หมักเครื่องเทศสูตรเดียวกัน รสชาติจะแตกต่างทันที

    ข้าวหมกไก่ย่าง

เคยมีลูกค้ามาสั่งบอกว่าให้ผู้ใหญ่ทาน ขอเป็นส่วนหน้าอกไก่ได้มั้ย ลดไขมันหน่อย เขามาสั่ง 1,000 ไม้ เราก็ทำให้ ปรากฏว่าเขามาบอกว่าไม่เอาแล้ว เอาสูตรเดิม กินได้ก็กิน... พอสั่งใหม่คราวนี้ทุกคนกินหมด เพราะหนังเป็นตัวสร้างความนุ่มให้เนื้อไก่ แต่ไม่ทำให้อ้วนนะคะ หนังจะแทรกอยู่สักชิ้นสองชิ้นต่อไม้ พอย่างแล้วละลายมันจะไปเสริมความนุ่มให้เนื้อไก่”

สูตร ไก่เนื้อทอง ก็ไม่มีขมิ้น เป็นไก่สีเหลืองทองจากแซฟฟรอน

“แซฟฟรอน ให้สีที่สวย ส่วนขมิ้นจะให้กลิ่นฉุนเกินไป บางทีลูกค้าไม่เข้าใจนะคะ ไม่เข้าใจในส่วนผสมเครื่องเทศอาหรับ เขาบอกว่ากลิ่นแรงไป จริง ๆ เครื่องเทศอาหรับถ้าใส่พอดีจะมีสีสวยและหอม อีกอย่างถ้าเราทำข้าวหมกใส่ขมิ้น กลิ่นของขมิ้นจะดับกลิ่นเนย เนื่องจากข้าวหมกสูตรของเราจะชูความหอมของกลิ่นเนย เวลาเนยโดนความร้อนก็จะส่งกลิ่นหอม...”

    ข้าวหมกปลาแซลมอน

เธอบอกว่า ขมิ้นไม่ใช่เครื่องเทศของชาวตะวันออกกลาง และไก่ย่างกับข้าวหมก เปรียบเสมือน “เสือพบสิงห์” ต้องไปคู่กัน เสริมทัพด้วยเมนูที่หลากหลายขึ้น เช่น สลัดแขก ซุปต่าง ๆ ที่สาขาใหญ่ (พระราม 9 และเหม่งจ่าย) มีอาหารอีสาน เช่น ส้มตำ ต้มแซ่บไก่/ เนื้อ ลาบเป็ด/ ไก่ ตับหวาน น้ำตกไก่ย่าง ไส้กรอกอีสาน ปลากะพงทอดน้ำปลา ต้มยำกุ้ง น้ำตกปลาแซลมอน ฯลฯ และเมนูยอดนิยม ไก่ย่าง ไก่ย่างนมสดราดชีส ข้าวหมกไก่/ เนื้อ/ แพะ/ ปลา ข้าวขาวัว ซุปไก่/ หางวัว/ เนื้อ เป็ดย่าง สะเต๊ะไก่/ เนื้อ (ข้าวหมกไก่ราคาเริ่มต้น 60 บาท, ไก่ย่าง 100/ 190 บาท ซุปราคาเริ่มต้น 70 บาท) มีแคเทอริ่งและรับทำอาหารออกงานต่าง ๆ

    ซุปหางวัว

“ซุปหางวัว สูตรลับต้องเผาก่อน เกลือเวลาใส่ในซุปก็ต้องลนไฟก่อน เอาเกลือเม็ดมาเผาก่อน ในเคล็ดลับก็มีขั้นตอนด้วย ใช้เกลือเม็ดลนไฟเพิ่มความหอม แต่พอหม้อสอง ถ้าเติมน้ำเราก็ไม่ใช้เกลือเม็ดแล้วนะคะ เติมเกลือปกติให้มีกลิ่นอายมีความหอมของตัวซุป ส่วนเนื้อหมักเครื่องเทศ 14 ชั่วโมง เช่นหมักตอนนี้แล้วฟรีซไว้ใช้วันรุ่งขึ้น

 

    โรตีแกงเขียวหวาน (ภาพบางส่วนจาก www.jeerapun.com)

เราเดินทางมา 74 ปีแล้ว ถึงยุคนี้คนจะถามว่าคู่แข่งเยอะกลัวมั้ย... เราบอกว่าไม่กลัวเพราะเรามีความโดดเด่น เราถูกสอนมาตลอดว่าเอกลักษณ์ของเรา รสชาติของเรา ไม่เปลี่ยนแปลง แต่สิ่งที่เปลี่ยนบางอย่างเช่นวัตถุดิบ ที่เพิ่มความพรีเมี่ยมเป็นตัวเลือกให้ลูกค้า เช่นวันนี้เรามีข้าวหมกปลาแซลมอน วันข้างหน้าอาจมี ข้าวหมกกุ้งแม่น้ำ หรือตัวข้าวหมกก็มีข้าวจัสมิน กับข้าวบาสมาติ ให้ลูกค้าเลือก เช่นคนมาเลย์อยู่ในบ้านเขากินข้าวบาสมาติ พอมาเมืองไทยก็ได้กินข้าวหอม

    เนื้อย่างจิ้มแจ่ว

เราคิดถึงรุ่นที่ 4 หรือรุ่นต่อ ๆ ไปที่จะมาต่อยอด เรามองว่าจีระพันธ์ เป็นธุรกิจที่ต่อยอดให้กับพี่น้องมุสลิมได้ด้วย เราไม่ได้มองว่าเป็นของเราคนเดียว ถ้าใครมีโอกาสแล้วมีใจเหมือนเรา อีกอย่างเป็นอาชีพที่พ่อแม่สร้างมาเราทิ้งไม่ได้ แล้วเมื่อเดินกลับไปหามาช่วยกันสืบต่อเราก็สนุก เชื่อว่าทุกวันนี้มีคนแบบเราเกิดขึ้นเยอะ”

ไก่ย่างจีระพันธ์ เปิดสาขาในฟู้ดคอร์ทเครือเดอะมอลล์กรุ๊ป  4 สาขา สาขาล่าสุดที่ สยามพารากอน  และร้านสแตนด์อะโลน สาขาถนนพระราม 9 ตัดใหม่ และสาขาเหม่งจ่าย ข้อมูลเพิ่มเติม โทร.08 1755 1806, www.jeerapun.com

ไก่ย่างจีระพันธ์ เมนูแนะนำ : ไก่ย่าง ข้าวหมกไก่ ซุปหางวัว ซุปไก่ ซุปเนื้อ ข้าวขาวัว

จุดเด่น : ไก่ย่างสูตรเฉพาะที่ “สับแล้วย่าง” และสูตรน้ำพรมกะทิสด ข้าวหมกไก่สูตรแซฟฟรอน และมีเมนูหลากหลายขึ้น รองรับความต้องการของลูกค้า และบริการแคเทอริ่ง, รับจัดเลี้ยงนอกสถานที่

สาขา : ถนนพระราม 9 ตัดใหม่, สาขาเหม่งจ่าย, สาขาในห้างสรรพสินค้าเดอะมอลล์ และสยามพารากอน

ติดต่อ : โทร.08 1755 1806, 08 4877 8786, www.jeerapun.com

 .................

ตามอ่าน คอลัมน์ "50 ปีอร่อยเหมือนเดิม" ได้ทุกวันศุกร์ ทาง@taste

‘กุ้งแม่น้ำเผา’ ร้าน ‘ฮงเส็งโภชนา’ 64 ปียังอร่อยเหมือนเดิม