‘เชฟบอมเบย์’...เล่าเรื่อง ‘ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง’

เชฟบอมเบย์ – ไพโรจน์ ประไพรักษ์ แห่งห้องอาหาร มิสสยาม โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ กรงเทพฯ เล่าเรื่อง ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ไว้ว่า

“ที่เรียกว่า ตำรับหัวช้าง เกิดจากความรักอาหารไทยและจากประสบการณ์งานครัวของผมที่ขอเป็นตัวเองสักหน่อย โดยไม่ต้องไปเปรียบกับข้าวแช่ของที่อื่น ๆ เป็นข้าวแช่ที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน เป็นอาหารไทยละเมียดละไม และยังคงยึดหลักการทำจากครูบาอาจารย์ที่ถ่ายทอดมาถึงเราโดยตรง แล้วนำมาถ่ายทอดให้ลูกค้า”

เชฟบอมเบย์ บอกว่า อาหารเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ เช่นเดียวกับการรับรู้ถึงรสชาติของคนกินด้วย

“เราคาดหวังกับลูกค้าที่ชอบจริตในแบบเรา และสิ่งที่เป็นเอกลักษณ์ของห้องอาหาร มิสสยาม ที่แขกรับประทานแล้วชอบ เขาบอกว่าข้าวแช่...เป็นเรื่องใกล้ตัว เวลาทานเขาจะนึกถึงคุณปู่คุณย่าเคยทำไว้แบบนี้ พอมาบอกอย่างนี้เราก็ดีใจ...”

ข้าวแช่ที่ห้องอาหาร มิสสยาม จัดขึ้นทุกฤดูร้อนนั้น มีลูกค้าเหนียวแน่นทุกปี ต้องจองกันข้ามปีเลยทีเดียว

   เชฟบอมเบย์ - ไพโรจน์ ประไพรักษ์

“เนื่องจากเป็นอาหารว่างละเมียดละไม ในแต่ละวันเราจึงทำได้ไม่มากนัก บางคนมาบอกว่าลูกกะปิของที่นี่หอมกลิ่นกะทิ กระชายก็ไม่แรงเกินไป กระชายถ้าใส่มากไปทำให้เผ็ด ในขณะที่แขกบางท่านบอกว่าน่าจะใส่กระชายอีกนะแต่เราก็ไม่เพิ่มนะ แนะนำว่ามีกระชายเคียงให้ถ้าต้องการเผ็ด เพราะกระชายให้รสเผ็ด ถ้าเผ็ดมากจะทำให้ไม่รู้รสอื่น

บางคนบอกว่าน้ำขอหอมมากกว่านี้ ก็ต้องบอกว่าเป็นน้ำลอยดอกไม้สำหรับข้าวแช่ สำรับข้าวแช่ก็เหมือนหนังเรื่องหนึ่ง ต้องมีพระเอกนางเอก มีนางร้าย เมื่อรวมกันแล้วผูกเรื่องดีก็เปรียบเสมือนเรเซพีที่กลมกล่อม อีกอย่างข้าวแช่ที่นี่จะเหมือนกับรูปที่ถ่ายไว้ เรียกว่าตรงปก...ดอกไม้ ผัก แกะสลักสวยงาม ทุกคนก็จะได้รับอาหารตาตั้งแต่แรกเห็น”

กรรมวิธีการทำ ขั้นตอนอันซับซ้อนของข้าวแช่นั้น เชฟบอมเบย์ ยังคงดำเนินตามรูปแบบดั้งเดิม ไม่ลดทอนขั้นตอนใด ๆ

“เราคงเส้นคงวา ข้าวก็ต้องขัดอย่างเบามือด้วยสารส้ม 8-9 น้ำ และขัดต่อด้วยน้ำสะอาดจนกว่ากลิ่นสารส้มจะหมดไป เครื่องเคียงอาจมากกว่าที่อื่นหน่อยคือมีถึง 9 อย่าง ที่แตกต่างออกไปเช่น หมูปั้นปลาเค็ม พริกแห้งไส้กุ้ง พริกหยวกไส้หมู ใช้บะช่อสับแบบโบราณคือ สับแล้วหยดน้ำแล้วสับ ทำสลับไปหมูจะนุ่ม พริกหยวกยัดไส้หมูล้วนใช้ส่วนสันคอติดมันนิดหน่อย เป็นทางเลือกสำหรับคนแพ้กุ้งก็เลือกทานพริกหยวก ถ้าชอบปลาก็เลือกหมูปั้นปลาเค็ม ใช้ปลาอินทรีเค็ม ดัดแปลงมาจากหมูปั้นปลาอินทรีนึ่งของจีน ลองหยิบมาปรากฏว่าเข้ากันดี

    พริกแห้งสอดไส้กุ้งกับแห้ว

พริกแห้งไส้กุ้งกับแห้ว บางที่ทำไส้ปลา อันนี้ไม่ใช่ของใหม่มีคนเคยทำมาแล้วแต่ผมเอามาปรับใหม่ ทานกับพริกรสจะละมุนละม่อมดี

ส่วนหอมแดงยัดไส้ปลาช่อนแดดเดียว ชุบแป้งทอด แป้งเราก็ไม่เหมือนใคร เครื่องต่าง ๆ หมักกับน้ำข้ามวันข้ามคืนแล้วมาประกอบกับกะทิ กับน้ำปูนใส ทำให้แป้งมีรสชาติดี กรอบนานด้วย คนทานจะรู้สึกว่าเหมือนไม่ใช่แป้ง สำคัญที่เทคนิคการทอดด้วย”

    ลูกกะปิทอด

เครื่องเคียงครบครันจัดเต็ม ได้แก่ ลูกกะปิทอด ไช้โป๊วผัดหวาน หอมแดงยัดไส้ปลาแห้ง หมูหวานฝอย พริกแห้งยัดไส้กุ้ง ไข่แดงเค็มทอด หมูปั้นปลาอินทรี พริกยัดไส้หมูสับ และแตงโมลำไยปลาแห้ง พร้อมผักเคียงแกะสลักสวยงาม

     บุฟเฟ่ต์อาหารไทย ห้องอาหาร "มิสสยาม"

“ที่พิเศษคือ น้ำข้าวแช่ ใช้ดอกไม้ออร์แกนิคที่บานในฤดูร้อน ดอกไม้จากที่บ้านตัวเองครับ ที่บางบอน ปลูกเลย กับอีกที่จากไร่ของน้องชายที่ราชบุรี เขาแบ่งมาให้ 3 ไร่ เพื่อปลูกดอกไม้ไทย เช่น ปลูกจันกะพ้อ 70 ต้น จันกะพ้อเลื้อย 80 ต้นกุหลาบมอญซ้อน ดอกมะลิ ชมนาด กระดังงา

กุหลาบมอญซ้อน ดอกเล็ก ๆ กลีบซ้อนกัน เรียกว่าพันธุ์กุหลาบมอญซ้อน ดอกเป็นสีชมพูมณียา ใช้ทำอาหาร ดอกไม้พวกนี้ทำให้น้ำข้าวแช่หอมชื่นใจ คำแรกก็แตะจมูกเลย แล้วอบควันเทียนอ่อน ๆ ข้าวแช่ใช้ดอกไม้ 5 ชนิด เป็นดอกไม้ฤดูร้อนที่จะเริ่มบานราวกลางเดือนมีนาคมถึงกลางเดือนพฤษภาคม พอหลังจากนั้นเราจะเรียกว่า ข้าวแช่นอกฤดูกาล หมายถึงอาจมีดอกไม้ไม่ครบเหมือนตอนเดือนมีนา-เมษา แต่เครื่องเคียงครบ

    ห้องอาหาร "มิสสยาม"

ดอกไม้ 5 ชนิดที่ทำให้ น้ำขาวแช่ หอมชื่นใจ ได้แก่ ชมนาด จันทน์กะพ้อเลื้อยเพราะจันทน์กะพ้อต้นหายาก ต้องปลูกถึงสิบปีกว่าจะออกดอก แต่ดอกหอมมากซึ่งหาไม่ค่อยได้ กระดังงา กุหลาบมอญซ้อน มะลิบ้าน สัดส่วนดอกมะลิ 60 ที่เหลือคละเคล้ากัน

วิธีทำ เมื่อได้มาแยกจำเพาะดอกไม้ เช่น มะลิเก็บที่ค่อนข้างสุกแล้ว คือมะลิที่พร้อมจะบาน มาล้างทำความสะอาด ผึ่งกระด้ง เขาก็จะบาน เราจะไม่ลอยมะลิที่ตูมเด็ดขาด เพราะดอกตูมไม่หอม ดอกไม้หอมต้องบานก่อน ดอกไม้อื่น ๆ ล้างฝุ่นออกก่อนแล้วผึ่งแห้ง ห่มด้วยผ้าขาวบางสะอาดก็จะเป็นห่อใหญ่เลย แล้วโยนลงในน้ำ จุดเทียนอบ การอบควันเทียนก็มีเทคนิคอีก ต้องรู้วิธีเขี่ยไส้ วิธีเป่า พอไฟขึ้นปุ๊บเราต้องหันหลังให้กับหม้อเพื่อเวลาเป่าไม่ให้เขม่าไปเกาะหน้าน้ำ รายละเอียดเยอะมาก”

    แตงโมลำไยปลาแห้ง

เป็นงานละเอียดและเป็นขั้นตอน ที่ต้องผ่านประสบการณ์ ผ่านการฝึกฝน แล้วจะรู้ได้อย่างไรว่า น้ำข้าวแช่ และการอบควันเทียน ได้กลิ่นและรสชาติที่ใช่ เชฟบอกว่า

“ผมต้องชิมก่อนครับ ได้กลิ่นแล้วก็โอเค แต่สิ่งที่จะตอบโจทย์ว่าเราใช้วิธีนี้ถูกต้องคือ “ยอดจอง” ครับ”

หัวช้างเฮอริเทจ จัดเมนูข้าวแช่พร้อมเมนูฤดูร้อน ในบุฟเฟ่ต์มื้อกลางวันและมื้อเย็น

    อาหารไทยหลากหลาย

“เมนูฤดูร้อนนอกจากข้าวแช่ก็มี ปลาแห้งแตงโม ขนมจีนซาวน้ำ ของหวานเป็นส้มฉุน พวกน้ำพริกต่าง ๆ และขนมไทย ที่ มิสสยาม จัดเมนูตามฤดูกาลอยู่แล้วก็จะมี 3 ซีซั่น เช่นฤดูร้อนมีข้าวแช่ ฤดูฝนมี ข้าวขวัญ คล้าย ๆ ข้าวยำแต่เป็นแบบภาคกลาง ที่คนสมัยก่อนทำไว้ถวายพระแม่โพสพ เชื่อว่าแก้โรคลมเพลมพัดเพราะฝนเริ่มมาแล้ว มีส่วนผสมของผิวส้มซ่าจะหอม มีสีของธัญพืช 9 ชนิด และมีน้ำพริกผัดสูตรของเราเอง หน้าฝนมีปลาน้ำจืดเยอะ เมนูก็จะเป็นปลาเยอะ”

     Appetizers : ถั่วแปปไส้ปูกะทิเค็ม, กุ้งห่มสไบ, ม้าฮ่อสับปะรด, ประทัดลม 

เชฟบอกว่า ที่นี่ไม่อาจเรียกว่ามีเมนูซิกเนเจอร์ เพราะทุกเมนูล้วนปรุงอย่างใส่ใจ

“เช่น น้ำพริกกะปิ เราก็มีเหมือนที่อื่น ถามว่าต่างกันตรงไหน ต่างตรงเราเผากะปิจริง ๆ เรายังเผากับใบตองอยู่ น้ำพริกที่นี่ปรุงเค็มด้วยเกลือ ให้เค็มจากกะปิไม่ใช่เค็มจากน้ำปลา และไม่ใช่น้ำเปล่าหรือน้ำต้มสุก หากใช้ น้ำส้มเน่า คือ ส้มเขียวหวานเก่า คนโบราณจะปลูกส้มจี๊ด ทุกบ้านมี ผมมีเพื่อนสมัยเรียนเวลาไปบ้านเขาจะเห็นส้มจี๊ดซึ่งก็มีทุกบ้าน แม่ก็จะตำน้ำพริกให้กินก็ไปเก็บส้มมา ถ้าไม่มีก็ใช้ส้มเขียวหวานเก่าลูกเล็ก คือส้มที่มันเก่าผิวเริ่มเหี่ยวจะมีกลิ่นตุ ๆ แต่หวานฉ่ำ ทำให้เราลดน้ำตาล พอใส่ในน้ำพริกกะปิก็หวานขึ้นโดยไม่ต้องเติมน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลมะพร้าว แต่ถ้าเลือกใช้ส้มใหม่มันเปรี้ยวจะแย่งรสกัน

     Second : กุ้งแม่น้ำย่างกะทิซาวน้ำ, บร็อกโคลี่ผัดปลาเค็มกับหอยเชลล์, แกงคั่วปูสับปะรด, ข้าวห่อใบบัว และซุปเป็ดตุ๋นลูกบ๊วย

แต่เดี๋ยวนี้ส้มจี๊ดกลายเป็นไม้ประดับ สมัยก่อนคนไทยมีสวนเป็นสวนที่กินได้ อย่างที่บ้านผมเดินวนสักรอบเดี๋ยวก็ได้น้ำพริกมาถาดหนึ่ง หรือบ้านใครมีมะนาวถ้าออกเยอะก็เก็บมายัดในถังข้าวสาร กันแมลงได้ พอมะนาวเปลือกแข็งก็จับมาดอง คนโบราณเขาไม่ food waste เลย”

ส่วนขนมไทย เชฟบอกว่า เป็นแกงบวด 5 อย่าง

“มีฟักทองแกงบวด กล้วย เผือก สามแซ่ บางวันเป็นข้าวเหนียวถั่วดำ เป็นขนมน้ำ 5 อย่าง ซึ่งมีตลอดทุกฤดูกาล แต่หน้าร้อนเราจะมี ส้มฉุน สรรพคุณเย็นชื่นใจ และหอมส้มซ่าช่วยให้หายใจคล่อง แต่ผมใช้ขิงดองสไตล์ญี่ปุ่นแล้วซอยเป็นเส้นบาง ๆ เพราะรู้สึกว่าขิงสดทานยาก รสมันจะแปร๋นขึ้นมา เลยใช้ขิงดองแทน พบว่ารสชาติเข้ากันดี และมีมะยงชิดกับผลไม้

      ขนมไทย

มิสสยาม วางคอนเซปต์ไว้ว่ากินอาหารตามฤดูกาล มีร้อน ฝน หนาว พอหน้าหนาวมี ข้าวห่อใบบัว เพราะใบบัวฤดูกาลนั้นจะอ่อนสุด แต่ตอนนี้ก็มีเหมือนกันเนื่องจากแขกถามหา แต่เราทำพอร์ชั่นเล็กลง แต่พอถึงฤดูหนาวจริง ๆ เปิดมาใบบัวอ่อนควันขึ้นมาจะหอมมาก... ขนมหวานเช่น โคน้ำ บัวลอย ทานอุ่น ๆ

หน้าหนาวเป็นอาหารทำให้อุ่น หน้าร้อนเป็นเครื่องที่ทำให้เย็น หน้าฝนก็จะคล้ายหน้าหนาว ส่วนใหญ่พอถึงฤดูฝนคนไทยจะนึกถึงของว่างไม่ค่อยนึกถึงขนมหรอก เพราะฝนมันตกออกจากบ้านไม่ได้ ก็จะทานของว่างกัน เช่น สาคู ข้าวเกรียบปากหม้อ

ขณะเดียวกันก็เป็นฤดูที่เริ่มทำนา พอเข้าพรรษาฤดูฝนก็จะมีขนมที่เราเห็นคนไทยใส่บาตรเช่น ข้าวต้มมัด พอออกพรรษามีกระยาสารททานคู่กับกล้วยไข่ ข้าวปุก ข้าวโปง ข้าวแดกงา เป็นต้น”

   ขนมไทย ข้าวต้มจิ้ม

บุฟเฟ่ต์ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง เปิดบริการมื้อกลางวันและมื้อเย็น ราคาท่านละ 675++บาท วันธรรมดา (ไม่รวมวันหยุดนักขัตฤกษ์) รับประทานบุฟเฟ่ต์ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง 2 ท่าน ราคา 990++บาท หรือสั่งกลับบ้าน (Take Home) ชุดละ 450 บาท

หมายเหตุ : บุฟเฟ่ต์อาหารและขนมไทยกว่า 50 ชนิด มีอาทิ ข้าวห่อใบบัว, เป็ดตุ๋นลูกบ๊วย, สารพัดแกงและยำต่าง ๆ, มัสมั่น, น้ำพริกปูสด, พล่ากุ้งกระเทียมโทน, ผัดไทยกุ้งสด, ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง, ต้มยำกุ้งแม่น้ำ, ขนมจีนซาวน้ำ, ข้าวผัดลิ้นจี่, ผัดกุ้งสับสะตอ และไก่ย่างขมิ้น เสิร์ฟให้ถึงโต๊ะเพื่อลดการพบปะ พร้อมมาตรการรักษาความสะอาดให้แขกทุกท่านมั่นใจ สอบถามโทร.0 2217 0777,  FB: HuaChangHeritageHotelBangkok, LINE: @MissSiam