‘Coffee x Juice’ เทรนด์ใหม่สายหวาน

ในเมืองไทยเรา ช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ถือว่าผู้ประกอบการธุรกิจกาแฟมีการแข่งขันกันค่อนข้างสูงมาก นอกจากกาแฟหลากเมนูที่เป็นตัวหลักแล้ว ก็มีความพยายามออกแบบเครื่องดื่มใหม่ๆ ที่เห็นว่าต่อยอดได้ และเหมาะกับรสนิยมของผู้บริโภคอยู่ตลอดเวลา เช่น มีการนำ “น้ำผลไม้” เมืองร้อนและเมืองหนาวหลายชนิดที่มีรสชาติโทนหวานอมเปรี้ยว เข้ามาเป็นส่วนผสมใน “กาแฟ” กลายเป็นเครื่องดื่มแนวใหม่ที่กำลังฮิตเป็นเทรนด์อันร้อนแรงในเวลานี้

ไม่มีใครเป็นตัวสำรองหรือตัวประกอบ ทั้ง กาแฟ กับ น้ำผลไม้ (Coffee x Juice) ต่างเล่นบทเป็นตัวยืน มีความสำคัญเท่าเทียมกันในฐานะ “คู่ผสม” จากการคัดสรรคุณสมบัติอย่างพิถีพิถัน เพื่อรสชาติที่กลมกล่อม อร่อยลงตัว ลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ ที่ไม่นิยมรสชาติขมๆ ของกาแฟดำ สามารถดื่มได้อย่างสบายๆ แถมยังได้ความสดชื่นเป็นแรงบวกอีกต่างหาก

บรรดาโรงคั่วหรือร้านแนวกาแฟพิเศษ (Specialty coffee) จะมีผู้เชี่ยวชาญกาแฟและบาริสต้า ทำหน้าที่คอยคิดค้น ศึกษา ออกแบบสูตร และคัดเลือกส่วนผสม ก่อเกิดเป็นเครื่องดื่มกาแฟแนวใหม่ที่ชวนลิ้มลองไม่น้อยเลยทีเดียว สร้างเป็นเมนูเด่นในระดับ “ซิกเนเจอร์” ประจำร้านที่อยากให้ลูกค้าได้ลิ้มลอง จนถึงกับมีการบัญญัติศัพท์ใหม่ขึ้นมาใช้ว่า “ค๊อฟเทล” (Cofftail) เป็นคำอธิบายถึงศาสตร์แห่งการผสมผสานกันระหว่างเครื่องดื่มกาแฟกับเครื่องดื่มค็อกเทลที่มีน้ำผลไม้เป็นตัวชูโรง

ผลไม้ที่เลือกใช้คู่กับกาแฟ ก็เป็นจำพวกหวานนำและเปรี้ยวนำแล้วแต่สูตรของแค่ละคน ที่เห็นมากๆ ก็จำพวก ผลไม้รสเปรี้ยว (Citrus Fruit) เช่น ส้ม, มะนาว, ส้มโอ และเกรปฟรุต ตามด้วยพวก ผลไม้เมืองร้อน (Tropical fruit) อย่าง มะม่วง, มังคุด, ลิ้นจี่ และมะพร้าวน้ำหอม นอกจากนั้นก็เป็น ผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ เช่น สตรอว์เบอรี่, มัลเบอร์รี่หรือลูกหม่อน และบลูเบอร์รี่หรือมะเม่า รวมไปถึงผลไม้รสเปรี้ยวเปี่ยมด้วยวิตามินอย่างเสาวรส, สับปะรด, แอ๊ปเปิ้ล และองุ่นแดง

เรียกว่า...ผลไม้อะไรที่เปรี้ยวๆ หวานๆ ถูกจับมาลองใช้กับกาแฟแทบจะหมดประเทศแล้ว ส่วนรสชาติจะออกมาเป็นเช่นไรนั้นค่อยว่ากันอีกที สิ่งนี้นับเป็น “จุดเด่น” ของไทยเราที่จัดเป็น “สวนผลไม้" ของโลกเลยก็ว่าได้ สามารถเลือกหยิบเอาผลไม้สดที่มีกลิ่นรสเฉพาะตัวมาต่อยอดทำเป็นเครื่องดื่มในหลายสไตล์ทีเดียว

ผลไม้รสเปรี้ยวอมหวาน นิยมนำมาผสมกาแฟ / ภาพ : Luke Michael on Unsplash

นอกจากจะต้องคิดค้นสูตรกาแฟกับผลไม้ที่ดื่มแล้วอร่อยกลมกล่อมลงตัว ให้ความสุขสดชื่น และรสชาติไม่ซ้ำแบบกันแล้ว การใช้ “ภาชนะ” และการจัด “เลเยอร์” ระหว่างกาแฟกับน้ำผลไม้ รวมไปถึงพวก “ท็อปปิ้ง” ต่างๆ ก็มีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนทีเดียวในยุคสมัยนี้  เพราะถือว่าช่วยสร้างความประทับใจเมื่อแรกเห็นได้อย่างทันทีทันใดทีเดียว ก่อนจะยกเครื่องดื่มขึ้นจิบเสียอีก

ร้านกาแฟส่วนใหญ่จึงนิยมนำ “แก้วค็อกเทล” มาเสิร์ฟกาแฟน้ำผลไม้ เพื่อสร้างรสสัมผัสอันแปลกใหม่ต่างไปจากการใช้ภาชนะเดิมๆ พร้อมประดับประดาด้านบนแก้วด้วยใบมิ้นท์หรือเปลือกส้มที่ให้กลิ่นหอมเย็นสดชื่น รวมไปถึงดอกไม้หลากสีสัน เกิดเป็นเครื่องดื่มที่มีรูปร่างหน้าตาสวยงาม จนอดไม่ได้ต้องรีบหยิบโทรศัพท์ขึ้นมาถ่ายภาพลงโซเชียลมีเดียกันเลยทีเดียว

อย่างตัวผู้เขียนนั้น หลังตื่นนอนจะชงกาแฟดริปดื่มเป็นประจำ มีบางวันอาจเป็นเอสเพรสโซหรืออเมริกาโน่ ส่วนช่วงบ่ายถ้าโหยกาแฟ ชอบสั่งกาแฟกับนมมาดื่ม เช่น ลาเต้หรือเดอร์ตี้ คอฟฟี่ เนื่องจากจัดเต็มกาแฟมาแล้วในช่วงเช้า จึงอยากดื่มกาแฟเบาๆ มากกว่า เมื่อมีเมนูสูตรกาแฟที่มีกลิ่นรสของน้ำผลไม้เข้ามาผสม จึงถือเป็นอีก “ทางเลือก” ของผู้เขียนที่ชมชอบเครื่องดื่มรสชาติแปลกใหม่อยู่ตลอดเวลา สารภาพเลยว่า ลองมาแล้วหลายสูตร แต่ "กาแฟน้ำส้ม" นั้นถูกใจเป็นที่สุด

ว่ากันตามจริง สูตรกาแฟผสมน้ำผลไม้ตั้งแต่อดีตที่ผ่านมา ไม่ใช่ไม่มีเอาเสียเลย มีครับแต่ยังไม่เป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง อย่างเอสเพรสโซ โรมาโน (Espresso romano) ที่ดื่มกันมานานแล้วในเมืองกัมปาเนีย ทางตอนใต้ของอิตาลี ก็ใช้ช้อตเอสเพรสโซกับมะนาวเลมอนฝานบางๆ หนึ่งชิ้น หรือน้ำมะนาว เพิ่มน้ำตาลทรายหรือไม่ก็ได้ตามใจชอบ เสิร์ฟได้ทั้งเมนูร้อนและเย็น ถ้าจะให้กลิ่นและรสชาติได้ตามแบบฉบับดั้งเดิม ก็ต้องใช้มะนาวซอร์เลนโต้ มะนาวพันธุ์ดังของอิตาลี

อย่างไรก็ตาม ข้อมูลที่มาที่ไปของเมนูนี้ค่อนข้างสับสน มีหลายประเทศอ้างความเป็นเจ้าของ เป็นผู้คิดค้นขึ้นมา ทั้งในสหรัฐ ฝรั่งเศส, โรม หรือกระทั่งในเมืองกัมปาเนีย แต่ที่แน่นอนก็คือ การใส่มะนาวที่ให้รสเปรี้ยวอมหวานลงไปในกาแฟสุดเข้มขลังอย่างเอสเพรสโซนั้น ไปช่วยตัดทอนความขมของกาแฟลงได้พอควร

เอสเพรสโซ โรมาโน่ กับมะนาวฝานบางๆ / ภาพ : Kozjat on Unsplash

ย้อนเวลากลับมาในยุคสมัยปัจจุบัน ภายใต้แนวคิดว่าอย่างมีรสนิยมและสร้างสรรค์  บรรดาร้านกาแฟนิยมจับคู่กาแฟกับน้ำผลไม้มาผสมผสานกัน เพื่อดึงดูดลูกหน้าใหม่ๆ ให้เข้ามาใช้บริการในร้าน โดยเฉพาะลูกค้า “สายหวาน” ที่ชอบกาแฟบางๆ เซย์โนกับรสชาติอันขมเข้มมากเกินไปที่หลายคนบ่นว่าดื่มแล้วทำเอามึนหัว 

เมนูที่ผลิตออกมารองรับลูกค้าหน้าใหม่ ส่วนใหญ่จึงต้องการให้รสหวานซ่อนเปรี้ยวของผลไม้ มาตัดหรือลดความขมเข้มของกาแฟคั่วเข้ม กลายเป็นส่วนผสมที่ลงตัวระหว่าง “หวาน”และ “ขม” อันกลมกล่อม (Bittersweet) เป็นอีกเมนูสร้างสรรค์ที่ช่วยดึงดูดคนไม่ดื่มกาแฟหรือไม่ชอบกาแฟเข้มๆ เข้าสู่ร้านได้ในอีกช่องทางหนึ่ง นอกเหนือจากกาแฟนมและขนมปังเบเกอรี่

กาแฟผสมน้ำผลไม้หลายๆ เมนู ไม่ได้รับความนิยม จนต้องกระเด็นหลุดออกไปจากเมนูประจำร้าน หลายๆ เมนูกลับได้รับความสนใจล้นหลาม ด้วยรสชาติถูกปากถูกใจ มีพลัง “กดไลท์” / “กดแชร์” ในโซเชียลมีเดียเป็นตัวช่วยขับเคลื่อน จนสามารถแจ้งเกิดชนิดที่ "ยืนหนึ่ง" ได้อย่างเต็มภาคภูมิ เช่น เมนูยามบ่ายที่เรียกกันติดปากว่า "กาแฟน้ำส้ม" ที่ให้ทั้งกลิ่นหอมของกาแฟคั่วบดและรสเปรี้ยวอมหวานของน้ำส้ม 

กาแฟน้ำส้ม ได้กลายเป็นขวัญใจสาวออฟฟิศในบ้านเราไปแล้วที่ต่างดื่มแล้วกดไลค์รัวๆให้ในเรื่องความสดชื่นตื่นเต็มตา เพิ่มความกระปรี้กระเปร่า และมีชีวิตชีวา กลับไปกรำงานหนักต่อในช่วงบ่ายๆ ได้อย่างมีพลัง...

เป็นอีกเมนูเครื่องดื่มที่มีชื่อเรียกในเวอร์ชั่นภาษาอังกฤษหลายชื่อ ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับว่าต้องการ "ขับเน้น" ส่วนผสมตรงไหนเป็นสำคัญ เช่น Orange Juice Coffee, Orange Juice Espresso, Orange Cold Brew Coffee หรือ Orange Black Coffee ถ้าร้านไหนใช้ส้มยูซุ (Yuzu) สายพันธุ์ดีจากญี่ปุ่นมาทำ ก็จะตั้งชื่อกันไปเลยว่า Yuzu orange coffee แต่เรียกชื่อไทยๆ ว่า “กาแฟน้ำส้ม” ผู้เขียนเห็นว่าง่ายกว่ากันมากเลย

ส่วนประกอบหลักๆ ก็มีกาแฟหลากเมนูแล้วแต่ทางร้านจะเลือกใช้ กับน้ำส้มที่มีหลายสายพันธุ์และรูปแบบเช่นกัน ทั้งคั้นเองสดๆ และบรรจุขวด/กล่องที่วางขายกันตามซูเปอร์มาร์เก็ต

บางร้านมีเติมความหวานเข้าไปอีก เช่น เสริมด้วยน้ำผึ้ง หรือใช้น้ำเชื่อมกลิ่นส้ม เพื่อดึงให้กลิ่นส้มเด่นขึ้นมา บางร้านก็พัฒนาสูตรไปอีกขั้นเพื่อสร้างความต่างเป็นจุดขาย ใส่ “น้ำโซดา” เข้าไปเพื่อเพิ่มความซาบซ่า กลายเป็นเครื่องดื่มม็อกเทล เรียกว่า Iced Coffee Orange Soda ประมาณว่ามากันครบทั้งรสเปรี้ยวหวาน, ซ่า และขมปลายของกาแฟ

เพิ่มเติมเป็นความรู้นิดหนึ่งครับ เผื่อว่าผู้อ่านบางท่านยังไม่ทราบ ม็อกเทล (Mocktail)  เป็นเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมหลักอย่าง โซดา, น้ำผลไม้ หรือไซรัปกลิ่นรสต่างๆ ส่วนใหญ่มีวิธีทำผ่านกระบอกเช็คเกอร์ ผสมเครื่องดื่มโดยการเขย่าเช่นเดียวกับค็อกเทล เพียงแต่ไม่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ ส่วนถ้ามีแอลกอฮอล์เป็นส่วนผสมอยู่ด้วย ก็จะเรียกว่า ค็อกเทล (Cocktail) นั่นเอง

กลายเป็นว่า...ร้านกาแฟไทยได้ขยายฐานออกไปเพื่อดึงดูดลูกค้าใหม่ๆ นอกจากยังมีเมนูสำหรับคอกาแฟขนานแท้และดั้งเดิมแล้ว ก็ยังเสิร์ฟกาแฟน้ำผลไม้อย่างที่เรียกกันว่าค๊อฟเทลและม็อกเทลด้วย ตอบโจทย์ทุกความต้องการของลูกค้า มานั่งร้านเดียวมีโอกาสจิบเครื่องดื่มได้หลากหลายสไตล์  ถือเป็น “เทรนด์ใหม่” ของธุรกิจร้านกาแฟในประเทศไทยเลยทีเดียว และเป็นตลาดเครื่องดื่มแนวใหม่ที่กำลังแจ้งเกิดอย่างเป็นทางการ

ค๊อฟเทล เหมาะสำหรับดื่มในทุกเวลาและโอกาส โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงฤดูร้อนด้วยแล้ว ได้จิบสักแก้วช่วยคลายร้อนได้ดีทีเดียว

เมื่อไม่กี่วันมานี้ ร้านกาแฟ “พาคามาร่า" เชนกาแฟชั้นนำของบ้านเรา ก็เพิ่งเปิดตัวเมนูพิเศษ 4 เมนู เพื่อเรียกความสดชื่นตอนรับฤดูร้อนโดยเฉพาะ มีทั้งม็อกเทลและค็อกเทลกาแฟไว้คอยบริการในแต่ละสาขา โดยเฉพาะเมนูที่ชื่อ "Caribbean Sunset" ผู้เขียนมีโอกาสไปลองชิมมานั้น ใช้กาแฟโคลด์บรูว์ ผสมผสานผลไม้ตระกูลเบอร์รี่สายพันธุ์ไทยอย่างสตรอว์เบอร์รี่, มัลเบอร์รี่ ไทยบลูเบอร์รี่ หรือมะเม่า ให้รสชาติเปรี้ยวอมหวานเข้ากับกาแฟได้อย่างลงตัว เมื่อดื่มแล้วยังได้รสสัมผัสของเจลลี่เสาวรส เสิร์ฟมาพร้อมลูกพีชหั่นสีเหลืองส้มน่าชิมด้านบนแก้ว

สีสันลูกพีชบนฟองค็อกเทลกาแฟสีขาวนวล ดูคล้าย “อาทิตย์อัสดงจมลงบนชายหาด” นี้เองกระมัง ที่เป็นที่มาของชื่อเมนู ออกแบบได้มีความหมายยิ่งนัก

ค๊อฟเทล "Caribbean Sunset"  จากร้านกาแฟพาคามาร่า

ผู้เขียนเคยขึ้นไปเที่ยวม่อนแจ่ม ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีโอกาสแวะร้านกาแฟ “Di BOSCO coffee specialist” สั่งกาแฟน้ำส้มมาชิม ทางร้านใช้กาแฟโคลด์บรูว์ ตามด้วยน้ำส้ม และน้ำผึ้ง จัดว่าอร่อยลงตัวเช่นกัน จุดเด่นอยู่ที่ดอกไม้ซึ่งประดับประดาบนแก้ว ให้ความรู้สึกเหมือนจิบค็อกเทลมากๆ

อีกสไตล์กาแฟน้ำส้มของร้าน Di BOSCO coffee specialist

สำหรับสูตรค็อกเทลกาแฟในบ้านเรา บางร้านพัฒนาไปไกลมากทีเดียว ผู้เขียนเห็นสูตรและวิธีทำแล้วต้องร้อง "ว้าว" ขึ้นมาทันที เพราะจากส่วนผสมนั้นมีทั้งกาแฟอเมริกาโน่ ไซรัปกลิ่นคาราเมล ใช้กระบอกเช็คเกอร์เป็นตัวผสมผสานให้เข้ากัน เขย่าเสร็จสรรพก็เสิร์ฟในแก้วค็อกเทลก้านสูง ท็อปปิ้งด้วยข้าวโพดป๊อบคอร์น ใช่ครับ เป็น “ป๊อบคอร์นกลิ่นคาราเมล” เสียด้วย

ขอบอกเลยว่า พอจิบกาแฟเข้าไปสักอึกหนึ่งแล้ว เป็นต้องรีบหยิบข้าวโพดอบกรอบขึ้นมาเคี้ยวตามไปด้วยทันที

เอาเข้าจริงๆ สูตรค็อกเทลกาแฟนอกจากหาดื่มได้ตามร้านรวงคาเฟ่แล้ว ยังสามารถทำไว้จิบเองที่บ้านได้อย่างสบาย ไม่จำเป็นต้องมีอาชีพบาริสต้าแต่อย่างใด ถ้าชงกาแฟเองที่บ้านหรือออฟฟิศได้ ก็สามารถทำค๊อฟเทลได้ ส่วนผสมนอกจากกาแฟที่ใช้ได้หมดทั้ง เอสเพรสโซ, อเมริกาโน่, ดริป หรือโคลด์บรูว์ ตามแต่จะมีอุปกรณ์ในการชง พวกผลไม้ทั้งสดและเป็นน้ำก็หาซื้อได้ง่ายมากตามตลาดสดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต

ส่วนสูตรและวิธีการทำก็สามารถดูได้ตามเว็บไซต์หรือยูทูบ มีมากและหลากหลายสูตรทีเดียว หรือจะลองคิดสูตรขึ้นมาเองก็ได้ หากาแฟและผลไม้สดใกล้ๆ ตัว พร้อมศึกษาความรู้เรื่องศาสตร์แห่งการจับคู่กันได้อย่างลงตัวระหว่างกาแฟกับน้ำผลไม้ เมื่อนำมาผสมผสานตามสัดส่วนจะให้กลิ่นรสกลมกล่อมลงตัว อย่างผลไม้ตะกูลเบอร์รี่นั้น เข้ากันได้ดีกับกาแฟจากเคนย่า, ยูกันด้า, เอธิโอเปีย, จาไมก้า และเยเมน

ในทำนองเดียวกับศาสตร์แห่งการดื่ม “ไวน์” คู่กับ “ชีส” ต้องมีเทคนิคในการเลือกให้เหมาะเจาะกัน เพื่อดึงความเป็นเลิศทางรสชาติออกมา

การเลือกกาแฟให้เหมาะกับผลไม้ ถือเป็นศาสตร์แห่งการเรียนรู้ / ภาพ : nousnou iwasaki on Unsplash

นิยามของเครื่องดื่มก็ไม่มีจุดสิ้นสุด มีสูตรใหม่เกิดขึ้นได้เรื่อยๆ ในทุกวัน ค่อยๆ ปรับเรื่องสัดส่วน ค่อยๆ จูนเรื่องรสชาติและกลิ่น อาจสร้างสรรค์เป็นเมนูกาแฟน้ำผลไม้ประจำตัวเองขึ้นมาก็ได้ ไม่จำเป็นต้องซ้ำแบบใคร แล้วก็ลองชงให้คนในบ้านหรือเพื่อนๆ ลองชิมดูครับว่าใช้ได้หรือไม่/อย่างไร

ผู้เขียนเองตั้งใจว่าจะลองใช้กาแฟคั่วกลางเข้มของไทยเรากับน้ำแตงโมปั่นดูบ้าง อยากรู้เหมือนกันว่าจะไปต่อได้ไหม?