‘ศรณ์’ (Sorn) ดราม่าจองโต๊ะรอบสอง ใครก็อยากชิม ‘อาหารใต้’ ที่เชฟไอซ์ทำสุดหัวใจ

อยู่เฉยๆ เรื่อง ‘ดราม่า’ ก็วิ่งเข้าหาเชฟ 2 ดาวมิชลิน เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ เจ้าของและผู้ก่อตั้งร้านอาหาร ศรณ์ (Sorn) อีกครั้ง เมื่อลูกค้าคนไทยหลายคนและนักชิมต่างชาติตั้งใจจองโต๊ะร้านศรณ์ผ่านระบบออนไลน์เพื่อต้องการชิมอาหารใต้อันลือลั่น แต่ลิ้งค์กลับส่งไปจองโต๊ะที่ร้าน R-Haan ของเชฟชุมพล แจ้งไพร ซึ่งเป็นร้าน 2 ดาวมิชลินเช่นกัน แต่ให้บริการอาหารไทยคลาสสิกไปจนถึงอาหารชาววัง

เชฟไอซ์-ศุภักษร เลยจำเป็นต้องออกมาชี้แจงผ่านอินสตาแกรมส่วนตัว แต่ร้าน R-Haan กลับยื่นฟ้องเรียกค่าเสียหายและขอให้เชฟไอซ์ลบโพสต์ จนเกิดเป็นคดีความ

ร้านอาหาร ศรณ์ (Sorn)

สุดท้ายเป็นที่โล่งอกของนักชิมที่เรื่องจบลงด้วยดี เมื่อเชฟชุมพลโพสต์ผ่านอินสตาแกรมส่วนตัว ว่าศาลได้ไกล่เกลี่ย พร้อมปรับความเข้าใจกับเชฟไอซ์แล้วว่า เกิดความผิดพลาดจากการใช้ ‘คีย์เวิร์ด’ เพื่อทำแคมเปญการตลาดออนไลน์ ร้าน R-Haan ขอแสดงความเสียใจ และจะไม่ให้เกิดเหตุการณ์เช่นนี้ในอนาคต

เชฟไอซ์-ศุภักษร เปิดร้าน ‘ศรณ์’ ครั้งแรกเมื่อเดือนพฤษภาคม พ.ศ.2561 และได้รับการคัดเลือกเข้าสู่ทำเนียบ คู่มือมิชลินไกด์ ประเทศไทย ประจำปีพ.ศ.2562 ด้วยรางวัล 1 ดาวมิชลิน และได้รับดาวดวงที่ 2 จากมิชลินสำหรับปีพ.ศ.2563 และพ.ศ.2564

นับตั้งแต่ปีแรกที่เปิดบริการ ร้านศรณ์ก็เผชิญเรื่อง ‘ดราม่าจองโต๊ะ’ ในโซเชียลมีเดีย ทั้งจองยาก จองแล้วยังรอคิวหลายเดือน ร้านเองก็เจอ ‘คนเส้นใหญ่’ พยายามขอลัดคิวให้ได้โต๊ะ

ข่าวที่เกี่ยวข้อง :  มีดีตรงไหน? ส่องร้าน 'ศรณ์' ร้าน 2 ดาวมิชลิน กับอาหารมื้อละ 3 พัน

เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ เจ้าของและผู้ก่อตั้งร้านอาหาร ศรณ์ (Sorn)

“จริงๆ ผมแค่อยากจะมีมื้อเย็นมื้อหนึ่งที่ดีๆ ให้กับคนได้นั่งกินข้าว ผมรับความรู้สึกนี้ตอนไปบ้านภรรยา มีหมี่กระเฉดวางอยู่บนโต๊ะ ภรรยาถามว่าออกไปกินอะไรที่ไหนแถวนี้ไหม ผมเห็นหมี่กระเฉดไม่มีใครกิน อาม่าทำหมี่กระเฉด โดยตั้งแต่เช้าอาม่าไปตลาด ขนผักกระเฉดมาเป็นห่อ นั่งเด็ดเองทำเองตั้งแต่เช้า ใครจะกินไม่กินไม่รู้ แต่ทำให้ลูกให้หลาน นี่คือความรัก นี่คือเวลาที่หาไม่ได้

ผมกินแล้วรู้สึกเป็นหมี่กระเฉดที่อร่อยที่สุดในโลก ตรงนี้คือสิ่งที่มากกว่าสูตร มากกว่าฝีมือ เพราะอาหารคือความรัก การที่เราทำอาหารให้คนมีความสุข ถ้าเราลืมแกนตรงนี้ไป ไม่ต้องทำแล้วอาหาร

เพราะฉะนั้นมันกลายเป็นศรณ์ที่ทำอาหารกันทั้งวัน วัตถุดิบมาตั้งแต่เช้า ทำกันไปคุยกันไปว่าจะทำอะไรเพิ่ม สนุก จนกระทั่งเสิร์ฟได้รอบเดียว 40 ที่ เลยมีดราม่าการจองเกิดขึ้น เพราะเราทำรอบเดียว มีปัญหาของกะทิ เราคั้นสด พริกแกงเราตำสด มันจะมีโกลเด้นไทม์ของมัน ถ้าเลยจุดนั้นไปมันจะดรอป(drop) ผมก็ไม่อยากทำรอบ อยากทำอาหารให้อร่อย เป็นร้านที่จองเต็ม แต่กำไรไม่มี แต่ผมก็ได้ความสุขทางใจกลับมา” เชฟไอซ์ กล่าวเมื่อถามถึงดราม่าจองโต๊ะที่เกิดขึ้นครั้งนั้น (จุดประกาย Talk, ฉบับวันอังคารที่ 12 พฤษภาคม 2563)

The Sea holds the forest หรือเมนู "ข้าวยำ" ส่วนผสมระหว่างวัตถุดิบจากท้องทะเล(น้ำบูดู)กับสมุนไพรจากผืนป่าภาคใต้

ร้าน ‘ศรณ์’ มีชื่อเสียงจากการให้บริการ อาหารใต้ (Southern Thai Cuisine) ด้วยรสชาติที่ถึงเครื่องถึงรสและกลมกล่อม

ถ้าเปิดตำรา ใครๆ ก็ทำ ‘อาหารใต้’ ได้ แต่ที่คุณไม่สามารถทำได้เหมือนร้านศรณ์ได้ก็เพราะเชฟไอซ์และทีมเชฟของศรณ์ให้ความสำคัญและสรรหา วัตถุดิบพื้นถิ่นคุณภาพของภาคใต้ มาใช้ให้ได้มากที่สุด ทั้งพืชผัก เครื่องเทศ และสัตว์ทะเล เพราะลักษณะดินของภาคใต้มีแร่ธาตุเฉพาะ สร้างกลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะให้กับสมุนไพรและเครื่องเทศของภาคใต้ จึงทำให้อาหารใต้ของร้าน ‘ศรณ์’ เมื่อผสานกับความรักในการทำอาหารของทีมเชฟ มีความโดดเด่นเป็นที่เลื่องลือ

เมนู Gems on crab stick ver.2 หรือในชื่อภาษาไทย "กรรชูเปียง" กรรเชียงปูม้าเคลือบน้ำพริกไข่ปูโขลกสด ปรุงคนละอุณหภูมิเพื่อให้สุกพอดี เสิร์ฟกับเนื้อปูสดและไข่ปู

“ยิ่งให้ความสำคัญกับวัตถุดิบ เราก็ยิ่งค้นพบวัตถุดิบที่อร่อยเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เช่น พริก ที่ใช้ทำแกงส้ม(คนภาคกลางเรียกแกงเหลือง) ผมให้สูตรทำแกงส้มทุกคนได้เลย เพราะพริกที่ผมใช้ มีอยู่สวนเดียวในภาคใต้” เชฟไอซ์กล่าว

เชฟไอซ์ เล่าถึง ‘พริก’ สายพันธุ์นี้ว่า “เขาจะเลิกปลูก จะไปปลูกยางแทน ทุกคนจะหันไปปลูกยางปลูกปาล์ม ซึ่งถ้าราคาตกทีก็ซวยกันที หรือปลูกเสร็จก็ต้องเผา โลกก็พีเอ็มอีก ควันอีก เราก็บอกเดี๋ยวรับซื้อให้ เพราะเม็ดพริกเล็กกว่าพริกขี้หนู เล็กกว่าพริกขี้นก คือมันไม่ได้น้ำหนัก เก็บให้เป็นไร่ก็ไม่ได้น้ำหนักพอที่จะชั่งขายได้ราคาที่กรุงเทพฯ แต่ทำแกงส้มได้อร่อยมากที่สุดแล้ว”

เมนูชื่อ The beach หรือ "หัวกุ้งทอด กุ้งขาวเสียบ" มีทั้งหัวกุ้งที่คนมักตัดทิ้ง กุ้งขาว และจั๊กจั่นทะเล

เช่นเดียวกับ จั๊กจั่นทะเล หนึ่งในวัตถุดิบพื้นถิ่นภาคใต้ที่ปรากฏอยู่ในเมนู The beach

“จั๊กจั่นทะเลที่เราใช้(ทอดพริกเกลือ) ก็มีอยู่สองหาดที่ภูเก็ต เป็นตัววัดความสะอาดของชายหาด หาดยิ่งสะอาดก็จะมีจั๊กจั่นทะเล ทั้งประเทศมีแค่ภูเก็ต และภูเก็ตมีแค่สองหาดที่มี ถ้าน้ำทะเลขุ่นก็ไม่มี”

การเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่น นอกจากเพื่อรสชาติอาหาร ยังเป็นการสนับสนุน ‘การทำอาหารอย่างยั่งยืน’ ลดปัญหาสิ่งแวดล้อมและการสูญเสียโดยเปล่าประโยชน์

Phuket Lobster หรือเมนู "กุ้งมังกร 7 สี" กุ้งมังกรภูเก็ต เสิร์ฟกับน้ำจิ้มทะเลและแตงโมจากเกาะสุกร

“กุ้งมังกรภูเก็ต(ล็อบสเตอร์) จริงๆ มีมาช้านาน แต่เราก็ไม่ได้รับประทานกัน เรากินมากุโระชั้นเลิศจากโอมะ อูนิประมูลจากฮอกไกโด มังคุดเราโยนทิ้ง ปีที่แล้ว(พ.ศ.2562)ชาวสวนร้องไห้ เพราะขายได้โลละสามบาท สุดท้ายขายไม่ได้ ต้องโยนทิ้ง เรามาพูดเรื่อง sustainable (ยั่งยืน) ใช้หัวจรดหาง แต่ที่เขาปลูกแล้วไม่ได้กิน ต้องโยนทิ้ง หนักกว่าไหม”

เชฟไอซ์กล่าวว่า เขาเลือกใช้วัตถุดิบจากภาคใต้เกือบร้อยเปอร์เซ็นต์ จริงๆ แล้วมีเพียงเรื่องเดียวคือ ไข่ไก่ ที่กว่าจะถึงกรุงเทพฯ ไม่สดพอ ที่เอามาทำเป็นเมนูผัดไข่ ด้วยการขนส่ง ด้วยอากาศที่ร้อน จึงจำเป็นต้องใช้ไข่ไก่จากฟาร์มที่รู้จักกัน ซึ่งเลี้ยงไก่ให้อารมณ์ดี

บางส่วนของเครื่องครัวภูมิปัญญาท้องถิ่นในครัวร้าน "ศรณ์" ซึ่งใช้จริงเพื่อปรุงอาหาร

นอกจากคัดสรรวัตถุดิบ เชฟไอซ์ยังให้ความสำคัญกับ วิธีปรุงอาหารแบบดั้งเดิม ซึ่งเป็นวิธีที่นักทำอาหารรุ่นปู่ย่าตายายใช้ดึงเอกลักษณ์ของวัตถุดิบแต่ละประเภทออกมาได้อย่างชัดเจน อาทิ

• ใช้ครกตำเครื่องแกงให้ละเอียด ไม่มีการเอาไปปั่น “คนตำออกไปสองสามคนแล้ว”
• ใช้เตาถ่าน
• ใช้วิธีตากแห้ง ตากแดด “หลังๆ มีพีเอ็ม(PM 2.5) ผมเป็นห่วง ก็ต้องส่งวัตถุดิบไปตากแดดที่ใต้”
• ใช้โม่สำหรับโม่แป้ง
• ใช้น้ำแร่จากระนองหุงข้าว เพื่อให้ข้าวเรียงเมล็ดสวย

"วิธีตำด้วยครก การใช้โม่ การตากแดดแรงๆ การใช้เตาถ่าน บางทีพอมารวมกันแล้วสร้างความแตกต่าง”  เชฟไอซ์

“ผมไม่ได้บอกว่าผมเป็นไฟน์ไดนิ่ง แต่ผมเป็นรีไฟน์ (refined) คือผมกลั่นกรองและให้เวลากับการปรุงอาหาร ผมไม่ได้ตกแต่งมากมาย แต่ผมคิดว่าจะทำอะไรได้อีก อะไรที่หายไป เราจะนำกลับมา เช่น วิธีตำด้วยครก การใช้โม่ การตากแดดแรงๆ การใช้เตาถ่าน บางทีพอมารวมกันแล้วสร้างความแตกต่าง” เชฟไอซ์ กล่าว

ใช่ว่าร้านศรณ์จะไม่มีเครื่องไม้เครื่องมือสมัยใหม่เกี่ยวกับการทำอาหารเอาซะเลย เพียงแต่ร้านศรณ์ใช้เครื่องมือสมัยใหม่ไปในเรื่องการรักษาความสะอาดของวัตถุดิบ ป้องกันเชื้อโรค เช่น ‘เครื่องกำหนดอุณหภูมิ’ แทนที่จะวางวัตถุดิบไว้บน ‘น้ำแข็ง’ ซึ่งไม่ทราบว่าโรงน้ำแข็งมีมาตรการความสะอาดแค่ไหน หรือตากแดดแล้วมีแมลงวันมาตอม ก็ไม่ใช่เรื่อง

“เราใช้ทุกอย่าง(ทั้งเครื่องมือดั้งเดิมและทันสมัย)เพื่อทำอาหารใต้มากกว่า แต่หลักๆ เราต้องไม่ลืมสิ่งที่เราเดินมา กี่ร้อยกี่พันปีที่เขาเดินกันมา เราเป็นแค่เด็ก จะเปลี่ยนสูตรเขา ทำวิธีใหม่ เราไม่ได้เก่งขนาดนั้น สิ่งที่สืบทอดกันมาอย่าให้หาย สิ่งที่ใหม่อะไรเติมได้..ลองดู”

"ผมทำอาหารเหนือไม่เป็น อาหารภาคกลางพอทำได้ บางคนอาจโตมากับผัดกะเพรา แต่ผมโตมากับสะตอ ก็เลยขอไปตรงนี้ให้สุดตัว" เชฟไอซ์

เมื่อถามถึง การวางคอนเซปต์เพื่อนำเสนออาหารของร้าน ‘ศรณ์’ จริงๆ แล้วคืออะไร

เชฟไอซ์ กล่าวว่า “เราต้องการนำเสนออาหารไทยภาคใต้ ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นจากใต้ทั้งหมด คือตั้งใจส่งต่อผลผลิตที่ดีจากเกษตรกรที่เขาตั้งใจปลูก ผลผลิตที่มีคุณภาพที่อร่อยจากชาวสวน-ชาวประมงท้องถิ่นภาคใต้ ความจริงเราไม่ได้แบ่งอะไรมากมาย แต่ผมทำอาหารเหนือไม่เป็น อาหารภาคกลางพอทำได้ บางคนอาจโตมากับผัดกะเพรา แต่ผมโตมากับสะตอ ก็เลยขอไปตรงนี้ให้สุดตัว ไม่ว่าเป็นบริการ สถานที่ อาหาร เราจะลองสุดตัวสุดพลัง ไม่มียั้ง ผมเองก็อยากรู้ ถ้าเราตั้งใจจริง อาหารไทยภาคใต้จะไปได้ไกลแค่ไหน”

เชฟไอซ์ ขึ้นรับโล่ห์ร้านอาหารคว้ารางวัลมิชลิน 2 ดาว ประจำปีพ.ศ.2564 ต่อเนื่องเป็นปีที่สอง (ภาพ : วันชัย ไกรศรขจิต)

นอกจากดาวมิชลิน ร้าน ศรณ์ ยังคว้ารางวัลใหญ่ระดับเอเชีย Asia’s 50 Best Restaurants 2019  หรือ ‘ร้านอาหาร 50 แห่งดีที่สุดแห่งเอเชีย’ ในอันดับที่ 48, ขยับขึ้นมาเป็นอันดับที่ 16 สำหรับการประกาศผลปี 2020 พร้อมรางวัลพิเศษ Highest Climber Award  ประจำปีนั้นอีกด้วย, สำหรับปีนี้จะประกาศผลวันที่ 25 มีนาคม

ได้รับการโหวตให้อยู่ใน ‘อันดับที่ 2’ ของ OAD 2020 Asia Top 100+ (OAD-Opinionated About Dining) ซึ่งเป็นผลสำรวจความคิดเห็นเกี่ยวกับการรับประทานอาหารจากนักชิมระดับโลกที่มีโพรไฟล์น่าเชื่อถือเป็นที่ติดตามและผ่านลงทะเบียนมากกว่า 6,000 คนทั่วโลก ร่วมกับการประมวลข้อมูลมากกว่า 200,000 บทวิจารณ์ จากการจัดอันดับร้านอาหารมากกว่า 100 ร้านทั่วเอเชีย ทั้งๆ ที่ติดโผเป็นปีแรก

นั่นคือส่วนหนึ่งของผลจากการลองสุดตัวสุดพลัง และความตั้งใจจริงของเชฟไอซ์และทีมเชฟร้านศรณ์

มีคนสรรหาวัตถุดิบ คิดและกลั่นกรองให้ขนาดนี้ จึงไม่น่าแปลกใจที่นักชิมพากันช่วงชิงโต๊ะเพื่อให้ได้ชิมอาหารของ ‘ศรณ์’ สักครั้ง

 

ร้านศรณ์ (Sorn)

ที่ตั้ง : เลขที่ 56 สุขุมวิทซอย 26 (ซอยย่อย: ซอยพิชัยรณรงค์สงคราม) ถนนสุขุมวิท กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน เวลา 18.00-23.00 น.

ติดต่อ : โทร.09 9081 1119 หรือเฟซบุ๊ก https://web.facebook.com/Sorn-ศรณ์

จองโต๊ะออนไลน์ : https://www.tablecheck.com/en/shops/sorn-fine-southern-cuisine/reserve