'PRU' ร้านอาหารรางวัลดาว 'มิชลิน' รักษ์โลก ครั้งแรกของไทย

ในงานเปิดตัว มิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ตและพังงา ประจำปี 2564 หรือที่เรียกกันสั้นๆ ว่า มิชลิน ไกด์ 2021 (Michelin Guide) ซึ่งจัดขึ้นที่ห้องบอลรูม โรงแรมโฟร์ซีซันส์ กรุงเทพ ริมแม่น้ำเจ้าพระยา เมื่อวันพุธที่ 16 ธันวาคม 2563 มีการมอบ 3 รางวัลใหม่ ที่เพิ่มเข้ามาเป็นครั้งแรกในปีนี้ หนึ่งในนั้นคือรางวัล Michelin Green Star หรือรางวัล 'ดาวมิชลินรักษ์โลก'

มิชลินตั้งรางวัล Michelin Green Star (ดาวมิชลินรักษ์โลก) ขึ้นมาเพื่อตั้งใจสนับสนุนและผลักดันวงการอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม นักชิม รวมทั้งบุคคลทั่วไป ให้หันมาใส่ใจ สิ่งแวดล้อม ยิ่งขึ้น เป็นรางวัลที่มอบให้กับร้านอาหารซึ่งให้ความสำคัญและใส่ใจในสิ่งแวดล้อมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืนเคียงคู่ไปกับรสชาติความอร่อยอย่างแท้จริง รวมทั้งมีบทบาทในการส่งเสริมวิสัยทัศน์ดังกล่าวให้แพร่หลายในวงกว้าง

ร้านอาหารร้านแรกในเมืองไทยที่ได้รับรางวัล Michelin Green Star หรือ ‘ดาวมิชลินรักษ์โลก’ ถ้วยรางวัลสัญลักษณ์รูปใบไม้สีเขียว (รูปดาวมิชลิน แต่เพิ่ม ’ก้าน’ แบบใบไม้) ได้แก่  PRU (พรุ) ห้องอาหารของโรงแรมตรีสรา ในจังหวัดภูเก็ต

PRU (พรุ) ห้องอาหารของโรงแรมตรีสรา ในจังหวัดภูเก็ต (credit photo : www.facebook.com/PruRestaurant)

มิชลินให้เหตุผลว่า PRU เป็นแบบอย่างที่โดดเด่นในด้านการประกอบอาหารอย่างยั่งยืน โดยมุ่งมั่นเผยแพร่หลักปรัชญา Dine Good, Do Good หรือ กินดีอยู่ดี ด้วยการลดปริมาณคาร์บอนฟุตพริ้นท์ การใช้สารเคมี และขยะอาหาร นอกจากนี้ยังประกอบอาหารโดยเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลในประเทศเท่านั้น ซึ่งครอบคลุม ‘อาหารทะเล’ ที่ไม่ออกจับในฤดูวางไข่ และเนื้อสัตว์จาก ‘ฟาร์มเลี้ยงแบบเปิด’ รวมทั้งยังมีทีมวิจัยที่จัดตั้ง ‘ธนาคารเมล็ดพันธุ์’ เพื่อสงวนพืชพรรณในท้องถิ่นให้คงอยู่

‘พรุจำปา’ ฟาร์มออร์แกนิคของร้าน PRU มีทั้งแหล่งน้ำ ผักสวนครัว และพืชพันธุ์เติบโตตามธรรมชาติ 

ห้องอาหาร PRU คือความสมดุลระหว่างวัตถุดิบ รสชาติ และความรักตามปรัชญาที่ว่า ‘ปลูก-ดูแล-เข้าใจ’ หรือ plant, raise, understand ซึ่งอักษรตัวแรกของแต่ละคำกลายมาเป็นชื่อห้องอาหารนั่นเอง คัดสรรวัตถุดิบคุณภาพ-ปลอดสารเคมีจากเกษตรกรทั่วภูมิภาคของไทย เช่น พังงา นครพนม และจาก ‘พรุจำปา’ ฟาร์มออร์แกนิคบนเนื้อที่กว่า 600 ไร่ของโรงแรม โดยมี เชฟจิมมี่ โอฟอร์สต์ (Jimmy Ophorst) เป็นผู้ให้แนวคิดในการสร้างสรรค์ห้องอาหารรักษ์โลก และดูแลการปรุงอาหารทุกขั้นตอน

“ผมคิดว่ารางวัลนี้พูดมากมายเกี่ยวกับสิ่งที่เราพยายามทำให้บรรลุผล อะไรที่เราต้องการทำ และอะไรที่เราต้องการจะเป็น รางวัลนี้สำคัญสำหรับเราทุกคนที่ร้านพรุ ที่ซึ่งเราได้รับการสนับสนุนที่ดีจากผู้คนและจากผลผลิต ถ้าเราไม่มีผลผลิตที่ดี เราก็ไม่มีห้องอาหารแห่งนี้” เชฟจิมมี่ กล่าวกับ 'กรุงเทพธุรกิจ' ถึงรางวัล ดาวมิชลินรักษ์โลก ที่ได้รับ

เชฟจิมมี่ เสาะหาวัตถุดิบสดใหม่ที่สุดจากตลาดชุมชน ลดระยะทางขนส่งอาหารให้เหลือน้อยที่สุด สร้างความสัมพันธ์และส่งเสริมตลาดชุมชนภูเก็ต

“จากการได้รับรางวัลนี้ นอกจากเป็นเกียรติกับพวกเราแล้ว ผมยังคิดว่าการได้ทำงานร่วมกับเกษตรกรและคนทุกคนที่เราทำงานด้วยก็ถือเป็นเกียรติยิ่งใหญ่สำหรับเรา เพราะเราเปิดร้านอาหารไม่ใช่แค่เพื่อทำเงินให้เรา แต่เราเปิดร้านอาหารเพื่อสร้างชุมชนรอบๆ ร้านของเรา ให้ทุกคนเติบโตไปพร้อมกัน” เชฟจิมมี่กล่าวและว่า การที่ภาครัฐและเอกชนพยายามสนับสนุนให้เกาะภูเก็ตเป็นจุดหมายปลายทางท่องเที่ยวด้านอาหารการกินอีกแห่งหนึ่งของไทย ในเมื่อร้าน ‘พรุ’ ได้รับรางวัล ‘มิชลิน กรีน สตาร์’ และรางวัล ‘มิชลิน 1 ดาว’ ถือเป็นต้นทุนที่ดีสำหรับทุกคนในภูเก็ต ทีมงานทุกคนก็จะพยายามช่วยทุกภาคส่วนเท่าที่เราทุกคนใน ‘พรุ’ จะทำได้

นอกจากควบคุมดูแลการปรุงอาหาร เชฟจิมมี่ยังเป็นผู้สนับสนุนและพยายามกระจายแนวคิดการเลี้ยงสัตว์-ปลูกพืชอย่างยั่งยืนโดยปราศจากสารเคมีไปสู่เกษตรกรรายย่อยทั่วประเทศเพื่อพัฒนาคุณภาพและเพิ่มมูลค่าผลผลิตเท่าที่มีโอกาสทำได้ 

PRU เลือกใช้ ‘ดอกเกลือ’ จากนาเกลือจังหวัดเพชรบุรี

“เราทำงานร่วมกับทีม Resources Development ของห้องอาหารที่เดินทางไปยังฟาร์มเกษตรกรรายย่อยทั่วประเทศ  แลกเปลี่ยนความรู้ของเราเพื่อให้เขาผลิตผลผลิตที่ดีขึ้น ที่สามารถทำเงินได้มากขึ้น เพื่อให้เขามีเงินมากขึ้นในการใช้ชีวิต ซึ่งค่อนข้างยากมาก เนื่องจากมีปัจจัยอื่นๆ เข้ามาเกี่ยวข้อง ผมทำแบบนี้มาห้าปีครึ่งแล้ว เราได้ผลผลิตดีขึ้นก็จริง แต่ไม่เกิน 20 เปอร์เซ็นต์ต่อปี การทำให้ปริมาณผลผลิตคุณภาพในประเทศไทยโตขึ้นได้เรื่อยๆ เป็นสิ่งที่ดี  เพราะยังมีร้านอาหารอีกเป็นจำนวนมากที่พร้อมใช้วัตถุดิบในไทย บางอย่างดีกว่าที่คุณหาได้ในยุโรปด้วยซ้ำ” เชฟจิมมี่กล่าว

ห้องอาหาร ‘พรุ’ ยังมีวิธีจัดการเศษอาหารเหลือทิ้งด้วยการนำไปผ่านกระบวนการทำเป็นปุ๋ยเพื่อใช้หมุนเวียนภายในฟาร์มออร์แกนิคของร้าน หากมีมากพอก็เผื่อแผ่ไปยังฟาร์มใกล้เคียงโดยรอบ

Pickles Duck Egg and Phuket Potato

ในงานเปิดตัว มิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ตและพังงา ประจำปี 2564 เชฟจิมมี่พาทีมเชฟร้าน PRU มาร่วมเสิร์ฟอาหารซิกเนเจอร์ของร้านให้ร่วมงานได้ชิมในขนาดย่อส่วนร่วมกับอาหารกลางวันแบบบุฟเฟ่ต์ อาทิ Pickles Duck Egg and Phuket Potato ไข่แดงของไข่เค็มไชยา วางบนหอยเป๋าฮื้อรมควันต้มกับน้ำซุปดาชิเห็ด และมันขี้หนู, PRU Jampa Salad สลัดผัก 13 ชนิดจากฟาร์ม ‘พรุจำปา’ วางบนครีมข้าวโพดอ่อนกับน้ำสลัด Vinaigrette เสาวรสแต่งกลิ่นด้วยผักชีและขิง

PRU Jampa Salad (สลัดพรุจำปา)

Local Hamachi and Pink Guava

อาหารจานปลา เชฟจิมมี่นำเสนอ Local Hamachi and Pink Guava ปลาทูน่าครีบเหลือง แต่งหน้าด้วยฝรั่งชมพูฝานบางๆ ในซอสพอนสึฝรั่งชมพู เป็นรสชาติที่เข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ

Black Crab and Green Mangosteen

จานที่นำเสนอวัตถุดิบเด่นประจำภาคใต้อีกหนึ่งประเภท Black Crab and Green Mangosteen เนื้อปูดำพังงาคลุกเคล้าแตงกวาดอง ขิงดอง หอมใหญ่สับ ผิวมะนาวเหลือง อะโวคาโดครีม วางบนคัสตาร์ดข้าวโพด ตกแต่งด้วยมะม่วงหาวมะนาวโห่ดองและใบบัวบกสดอย่างสวยงามน่ารับประทาน

เชฟจิมมี่ โอฟอร์สต์ ขึ้นรับรางวัล Michelin Green Star จาก มร.มานูเอล มอนตานา ประธานกลุ่มมิชลิน ประจำภาคพื้นเอเชียตะวันออกและออสเตรเลีย (ภาพ:วันชัย ไกรศรขจิต)

ห้องอาหาร PRU ได้รับรางวัล Michelin Green Star และรางวัล มิชลิน 1 ดาว (ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม) ต่อเนื่องจากปีที่แล้ว ให้บริการเฉพาะอาหารมื้อค่ำในรูปแบบเซตเมนู ราคา 4,500-5,500 บาท/เซต เวลา 18.00-22.00 น. ปิดทุกวันอาทิตย์ โทร.0 7631 0100