เชฟแวน - เฉลิมพล โรหิตรัตนะ คุยเรื่อง fine dining

เพราะความพิถีพิถันของอาหาร 1 จาน ไม่ได้เริ่มมาจากการจัดจานสวย ผ้าปูโต๊ะสองชั้น หรือบรรยากาศหรูหรา หากเริ่มตั้งแต่กระบวนการสรรหาวัตถุดิบต่างหาก

ร้าน DAG (แดก) ย้ายตัวเองจากชั้น 1 สู่ชั้น 2 ในโครงการ Warehouse 30 (ซอยเจริญกรุง 30) พื้นที่ลดลงกว่าครึ่ง หากเชฟแวนก็ยังคงคอนเซปต์เดิม (เชฟบอก..ร้านผมไม่มีคอนเซปต์) คือหมักดองวัตถุดิบหลายอย่างในขวดโหล พร้อมหยิบใช้ในโอกาสสำคัญ

การหมักดองอาหารเองถือเป็นส่วนหนึ่งของ fine dining ด้วย ?

 “คนทั่วไปตีความของ fine dining ว่าคืออาหารจัดจานสวย ๆ แต่คำว่า fine ของผม คือประสบการณ์ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบซึ่งคือ fine ตั้งแต่ตรงนั้นแล้ว ผมคิดว่าคนมักให้ความสำคัญกับความ fine เบื้องหน้าเยอะ ผมเบื่อ...เลยขอเลือกความ fine ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ และกระบวนการในการปรุง

ส่วนจุดเริ่มต้นทำของหมักดองเริ่มมาจากเห็นเพื่อน เชฟแบล็ก (ภานุภน บุลสุวรรณ ร้าน Blackitch Artisan Kitchen เชียงใหม่) ได้ไปชิมของหมักดองที่เขาทำ ผมก็รู้สึกว่าอร่อยดี อีกอย่างผมคิดถึงอาชีพของตัวเองที่ทำอาหารเลี้ยงชีพมาเข้าปีที่ 18 แล้ว แต่ผมและคุณก็ยังกินผัดผักรสชาติเหมือนเดิม เวลาไปกินตามร้านต่าง ๆ หรือไปกินผัดกะเพราที่รสชาติไม่ได้ต่างออกไปเท่าไหร่ เพราะสุดท้ายแล้วไม่ว่าวัตถุดิบดีหรือไม่ดีขนาดไหน เราก็ใช้เครื่องปรุงยี่ห้อเดียวกัน ซุปก้อน น้ำปลา เหมือน ๆ กัน แล้วพอเราเริ่มหมักของพวกนี้ซึ่งมันก็คืออูมามิ เอเจนท์ ทำให้เราสามารถสร้างรสชาติที่เป็นของเราเองได้

ทั้งนี้ไม่ได้ต้องการให้แปลกหรือแตกต่างอะไรหรอกนะครับ แค่คิดว่าอยากให้คนกินได้รสชาติที่ต่างออกไป เต้าเจี้ยวไม่ได้มีรสชาติแบบเดียวจากที่เรากินจากขวด เต้าเจี้ยวมีตั้งหลายร้อยแบบ เต้าซี่ มิโซะ ก็ไม่ได้มีรสเดียวอย่างที่เรารู้จัก น้ำปลาก็ไม่ได้มาจากปลาประเภทเดียวกัน เวลาไปญี่ปุ่นเราจะเห็นว่าบางร้านเขามีเกลือหลายประเภท มีโชยุหลากหลาย ที่ใช้กับอาหารประเภทต่าง ๆ รวมถึงการใช้วัตถุดิบจากชุมชน บังเอิญไปเจอเห็นเพื่อนใช้แล้วอยากใช้บ้าง มีหลายอย่าง แต่ผมจะไม่ได้แบบ ต้องไปตามล่าอันนี้ที่นั่นที่นี่ แค่เป็นของที่เราอยากขายอยู่แล้ว แต่ยังไม่เจอที่ดี ๆ เห็นร้านเพื่อนใช้ หรือไปทำงานตามชุมชนเราเห็นว่ามีวัตถุดิบดี ๆ และเขาสามารถส่งให้ได้ก็จะค่อย ๆ สั่งมา ไม่ถึงกับไปตามล่าวัตถุดิบในป่า ผมเข้าป่าไปเพื่อไปเรียนรู้ ไปพักผ่อน หาเพื่อนฝูง”

 

ของที่หมักดองเองจะนำไปใช้เมื่อไหร่

“ในโลกนี้มีของหมักดอง 2 แบบ อย่างแรกคือไม่มีอะไรจะกิน ในประเทศที่หนาว ๆ เขาต้องหมักกิมจิ มิโซะ หรือพวกยุโรปเมืองหนาว ก็ต้องเก็บของพวกนี้ไว้กินยามที่ผักขึ้นไม่ได้ อีกแบบคือเหลือ กินไม่หมดเลยดองเก็บไว้ บ้านเราเป็นอย่างหลัง เช่น ปลาร้า มาจากปลาเล็กปลาน้อย หรือมีปลาเยอะในฤดูน้ำหลาก เราเสียดายเลยต้องเก็บไว้ การหมักดองของบ้านเราที่ใช้เวลาเยอะ ๆ แบบคนเมืองหนาวมีน้อยมาก ด้วยอุณหภูมิและด้วยข้อจำกัดอื่น ๆ การหมักดองของผมก็มาจากผมชอบทดลองด้วย แล้วเราก็เบื่อรสเดิม ๆ เลยอยากลองรสชาติใหม่ ๆ เองด้วย เอาเข้าจริงผมก็ไม่เคยนับ ถ้านึกได้ก็ใช้ และของพวกนี้รสชาติมันเปลี่ยนตลอด และไม่ได้ใช้ในเมนูประจำเพราะด้วยปริมาณแล้วไม่สามารถ เช่นถ้าจะใช้น้ำปลาในเมนูประจำผมต้องมีโกดังสักหลังเพื่อสต็อกน้ำปลา ของพวกนี้เป็นการทดลองและใช้ในเมนูพิเศษ หรือคนที่เขาอยากชิมอยากลอง เช่น วันนี้เพิ่งดองพริกเพื่อทำซอสพริกแบบใหม่ ทำไมถึงทำซอสพริกเพราะจากงานเชฟเทเบิ้ลครั้งก่อน มีพริกเหลือเยอะเลยดองเสียเลย จากก่อนหน้านี้ที่ซื้อของมาเพื่อหมักดองแต่ก็รู้สึกว่าผิดเจตนาไปจากบ้านเราคือดองจากของเหลือ เพราะเราไม่ได้อดอยาก ทำไมต้องมาเพิ่มต้นทุน

ผมมีประสบการณ์อยากดองน้ำปลาจากปลาอายุ เลยสั่งปลาอายุมาจากญี่ปุ่น เกิดจากความเจ็บใจที่ว่าสั่งน้ำปลาอายุจากญี่ปุ่น ขวดละ 500 เขาคิดค่าส่ง 1,500 บาท เลยเสียไป 2,000 บาท ก็เลยสั่งปลาอายุมาดองเองแต่ก็ต้องไปซื้อขวดโหลมาใส่อีก ไป ๆ มา ๆ น้ำปลาอายุในโหลนั้นต้นทุนร่วม 5,000 บาท แต่รสชาติดีครับ แตกต่างจากน้ำปลาที่เราเคยกิน รสชาติและกลิ่นคล้ายปลาทูซาเตี๊ยะ

หรือจากงานรวมกลุ่มชาวนาไทยอีสานเมื่อปีก่อน เขานำข้าว 7 สายพันธุ์ใหม่มาให้เชฟ 7 คน เลือกคนละ 1 สายพันธุ์มาทำอาหาร ผมเลือกข้าวพันธุ์ “เวสสันตระ” หน้าตาก็เหมือนข้าวธรรมดาแต่ผมว่ามันหวาน เคี้ยวไม่เกินสามสี่ครั้งจะรู้สึกถึงรสหวานเลย และทำเมนู “ข้าวคลุกน้ำปลา” ผมคิดว่าคนยุคผมต้องเคยกินข้าวคลุกน้ำปลา แต่เด็กสมัยนี้คงไม่เคยกิน ผมก็เลือกใช้น้ำปลาพิเศษที่เข้ากันดีกับข้าวตัวนั้น มีแค่ข้าวกับน้ำปลา ซึ่งถ้าผมใช้น้ำปลายี่ห้อในท้องตลาดทั่วไปคงไม่ได้ ในข้าวคลุกน้ำปลาจานนั้นก็มีกากหมู กับไข่แดงดอง”

บางคนเรียกเชฟแวนว่า “เชฟอินดี้” หรือ “คนครัวพวกนั้น” หรือ “เชฟรุ่นใหม่” เชฟคิดอย่างไร

 “พวกผมเรียกกันเล่น ๆ คือคนภายนอกอาจมองว่าพวกผมบ้า ๆ บอ ๆ จริง ๆ พวกผมก็ปกตินะครับ แต่คำนี้ those fucking chef ก็เป็นเรื่องที่คุยกันเล่น ๆ ตอนหลังเปลี่ยนเป็นเวอร์ชั่นภาษาไทย เพราะ “คนครัวพวกนั้น” เผอิญได้ไปทำงานโครงการหลวง ที่ดอยอ่างขาง เป็นครั้งแรกที่คนเชิญเขายกทีมเชฟไทยไป ซึ่งครั้งก่อน ๆ เป็นเชฟต่างชาติ พวกผมก็รู้สึกว่าชื่อนั้นไม่เหมาะกับสถานที่ เลยเปลี่ยนเป็น “คนครัวพวกนั้น” แต่สาระไม่ได้อยู่ที่ชื่อนะครับ ก็แค่เรื่องสมมุติ บางคนบางที่อาจจะอินไปกับการสมมุติชื่อ จนลืมเรื่องอื่น ๆ ที่ควรจะทำ

  ส่วนคำว่า “เชฟอินดี้” มีคนชอบพูดจัง มาจาก independent ผมคิดว่ามนุษย์ทุกคนควรจะมีอินดีเพนเดนท์ในตัวเองอยู่แล้ว ยังมีคำว่า “เซอร์” อีกนะครับ ถามว่าซัลวาดอร์ ดาลี ศิลปินเซอร์เรียลลิสต์ เป็นเจ้าพ่อเซอร์ แต่เขาใส่สูทผูกไท หนวดเซตมาอย่างงาม แต่ถ้าใครใส่เสื้อยืดกางเกงยีนส์ บอกว่า “เซอร์” ก็มี แล้วแต่จะนิยามกัน

 ยังมีคำว่า “ติ๊ด” อีกนะ หรือ “อินดี้” ผมถามว่าทุกคนควรเป็นตัวของตัวเองมั้ย ในขณะที่พยายามเป็นตัวของคนอื่น อยากเป็นใครไม่รู้ เรากำลังอยู่ในสังคมแบบนั้น ทำตาม ๆ กัน เรียน ๆ ตาม ๆ กัน ผมว่าอันนั้นแหละแปลก บังเอิญที่ว่าคนแปลกมันเยอะกว่าคนที่ไม่แปลก”

 

เชฟรุ่นใหม่ที่จัดอยู่ในกลุ่มของเชฟแวน ทุกวันนี้สามารถอยู่รอดในเชิงธุรกิจได้มั้ย โดยเฉพาะในช่วงโควิด

“แล้วแต่บุคคลเลยครับ ไม่เกี่ยวกับโควิดเลย ผมเชื่อว่าคนฉลาดแล้วยังมีบุญเก่าพอสมควรก็จะอยู่รอด ทุกคนมีโอกาสแตกต่างกันไป และในยุคที่เชฟเทเบิ้ลบูมจนกลายเป็นแฟชั่นไปแล้ว เป็นเรื่องทั้งดีและไม่ดี แง่ดีคือเป็นช่องทางทำมาหากิน และเปิดโอกาสให้ผู้บริโภคได้ลองสิ่งใหม่ ๆ เพิ่มความหลากหลายในการกินมากขึ้น และตัวเชฟเองก็ได้แสดงตัวตนออกมามากขึ้น ข้อดีมีเยอะ

ข้อเสียก็มีเช่น อาจเป็นการฉกฉวยโอกาสของคนบางคน หรือคนประเภทที่เห็นเขาทำก็ทำตามบ้าง แต่ไม่ได้เข้าใจหรือรู้ว่าควรดำเนินการอย่างไร เช่น ผมเห็นคนโพสต์ว่า “บุฟเฟ่ต์โอมากาเสะ” ไปจับเอาคำบางคำในยุคสมัยมาโปรโมท ผมว่าเป็นมาร์เก็ตติ้งที่ดีแต่คนขายเขาอาจไม่รู้จริง ๆ ในอีกแง่หนึ่งคือทำไปเพื่อปากท้อง ก็คิดว่าเป็นเรื่องธรรมดาไม่ว่าอะไร”

นอกจากการเรียนรู้เรื่องอาหารไม่จำกัดแล้ว เชฟยังสนใจเรื่องศิลปะด้วย

“อ.ถวัลย์ ดัชนี เป็นศิลปินที่ผมรักและเคารพ ไม่ได้เจอเป็นส่วนตัวหรอกครับ เคยอ่านหนังสือของท่านสามรอบ ซึ่งมีคำที่ท่านพูดบ่อยว่า “เสือกน้อย ๆ เสือกแต่พองาม” ผมกลับมาคิดว่า ตราบใดที่ผมมีเวลาไปเสือกเรื่องของคนอื่นเยอะ ๆ เนี่ย..แสดงว่าผมควรต้องไปหาอะไรทำให้ตัวเองดีขึ้น ผมคิดว่าทุกวันนี้โลกดำรงอยู่ด้วยกับความเสือกของมนุษย์เยอะ ก็เป็นธรรมชาติเพราะทุกคนอยากจะรู้เรื่องของคนอื่นเสมอแหละ แต่ไม่พยายามค้นหาตัวเองเพื่อที่จะทำประโยชน์ในรูปแบบที่ตัวเองสามารถทำได้ดีที่สุด”

มุมมองของเชฟเหมือนคนที่เข้าใจถึงหลักศาสนา

“ผมโดนเป่าหูจากแม่ครับ แม่จ้างให้อ่าน “คู่มือมนุษย์” หน้าละ 5 บาท อ่านตั้งแต่เด็ก ตอนนั้นก็ไม่ได้อินนะ แต่ทุกวันนี้จะบอกว่าอินกับศาสนาก็ไม่ถึงขนาดนั้น แต่สังเกตตัวเองจากเมื่อสิบปีที่แล้ว ตอนที่เริ่มศึกษาศิลปะ หลาย ๆ ท่านที่ผมชอบช่วงหลังหันไปทางพุทธศิลป์ เช่น อ.ถวัลย์, อ.เฉลิมชัย, อ.ประเทือง ศิลปินแห่งชาติ เน้นไปทางงานพุทธศิลป์ ที่ไม่ใช่ศิลปะแบบไทยนะครับ ผมศึกษาถึงเบื้องหลังของภาพหรืองานแต่ละชิ้นซึ่งมีที่มาจากคำสอนหรือหลักพุทธศาสนา เคยสงสัยว่าทำไมคนที่เคยห้าวขนาดนี้ (อ.เฉลิมชัย) ทำไมวันนี้ท่านถึงหันไปทางนี้ ระหว่างสิบปีมานี้ผมสังเกตว่าทุกคนเป็นคนชอบตั้งคำถาม ศิลปินที่ผมชอบด้วย ตัวผมก็ชอบตั้งคำถาม เช่น ทำไมเป็นข้าวมันไก่ เป็นมันอย่างอื่นไม่ได้หรือ ทำไมต้องทอดมันปลากราย ทำไม่ไม่เคยทำปลากรายฟิเล ย่างสวย ๆ พอสงสัยผมก็ซื้อปลากรายมาตัวหนึ่งแล้วลองแล่อย่างสวยงาม แต่กินไม่ได้ครับ ก้างเยอะมาก ก็เลยอ๋อ...เขาเลยต้องขูดเอาเนื้อมาปั้นแล้วทอด สุดท้ายคิดได้ว่าการที่เราตั้งคำถามทุกอย่าง เราสามารถหาคำตอบได้ในเชิงวิทยาศาสตร์และไม่ใช่ทางวิทยาศาสตร์ด้วย สุดท้ายกลับมาที่คำพระพุทธเจ้าพูดไว้หมด แค่เรายังไม่ถึงพร้อมที่จะน้อมนำมาใช้

หรืออย่างที่ทุกคนรู้ว่า “การปล่อยวาง” เป็นเรื่องที่ดี แต่ถามว่าทำไมคนไม่สามารถปล่อยวางหรือทำได้แค่ไหน อย่างเรารู้ว่าสูบบุหรี่ไม่ดี กินเหล้าผิดศีล กินของทอดแล้วอ้วน แต่บอนชอนก็อร่อยจัง บางวันผมก็ยังกินเคเอฟซี อย่างนี้เป็นต้น แต่เมื่อวันหนึ่งหมอบอกว่าเส้นเลือดอุดตันแล้วนะ ผมก็จะเลิก หลายเรื่องเป็นเรื่องของเวลา ในเมื่อผมเป็นคนตั้งคำถามเยอะและไม่มีใครตอบอะไรผมได้ ก็จะนึกถึงคำสอนในทางศาสนาที่จะผุดออกมาเสมอ โดยที่ผมไม่ได้ไปแสวงหา

ผมยกตัวอย่างเมื่อเจ็ดปีก่อน ช่วงที่ทำร้าน Burger มีคนโพสต์เรื่องหลวงพ่อชา เป็นรูปหลวงพ่อชายืนมองแม่น้ำ ท่านบอกว่า เวลาเราเห็นน้ำไหลเชี่ยว คนชอบกระโดดลงไปขวาง น้ำไหลเชี่ยวก็เหมือนอารมณ์คน ดี ร้าย เศร้า โกรธ ทุกอย่าง พอเราเศร้าเราก็อยากจะหยุดมัน แต่การหยุดคือชอบกระโดดลงไปในน้ำเลย เพราะฉะนั้นก็จะโดนน้ำพัดไปกับมัน แม้เวลาดีใจเราก็พร้อมกระโจนลงไปอยู่แล้ว และถ้าเราไม่มีสติเราก็ขึ้นฝั่งไม่ได้เสียที เราก็เตลิดไปกับมัน สิ่งที่หลวงพ่อชาสอนคือ เราควรยืนดูน้ำและรู้ว่านี่น้ำเชี่ยวนะ โดดไปตายแน่

ผมก็นำคำสอนนั้นมาใช้ว่าแท้จริงแล้วคือธรรมชาติ เมื่อเห็นทุกข์แต่จะไปแก้ทุกข์นั้นทันทียังไม่ได้ ในทางพุทธศาสนา สุขที่แท้จริงคือนิพพาน ซึ่งไม่มีใครไปถึงแน่ เอาเข้าจริงถามว่าความสุขคืออะไร สมมุติมีแฟนมีความสุขจัง แต่ตื่นมาต้องมาดูมือถือทำไมไม่ตอบไลน์ เป็นทุกข์อีก สมัยก่อนผมพยายามหาความสุขด้วยการคิดว่าวัตถุต่าง ๆ มาเติมเต็มเราได้ ซื้อทุกอย่างที่เงินซื้อได้ แต่พอได้มาแล้วไม่มีอันไหนที่เป็นความสุขจริง ๆ เลย กลายเป็นภาระเสียอีก เช่น ซื้อฮาร์เล่ย์มาอยากขี่ยาว ๆ เลย 6 เดือน แต่พอหน้าฝนทุกข์ใจ จะเอาออกไปขี่ก็ฝนตกเดี๋ยวน้ำเข้า ผมเคยซื้อเสื้อผ้าเดือนละแสน เคยสะสมแว่นกันแดด ไลก้าซื้อตัวใหม่อยู่เสมอ สุดท้ายมาถามตัวเองว่ามีความสุขขึ้นมั้ย”

สุดท้ายเชฟปลดของรุงรังเหล่านี้ไปได้

“ก็ไม่ครับ ทุกวันนี้ก็ยังอยากมีอยู่นะครับ ยังดูแคตตาล็อกกล้อง มอเตอร์ไซค์ก็ดู เสื้อผ้าก็ดู สวยจังเลย ยังชอบเหมือนเดิม ยังไงก็เวียนว่ายกับความเป็นมนุษย์ เพียงแค่เรารู้ว่าจะใช้ได้แค่ไหน อะไรคือความจำเป็น เรารู้สึกถึงความพอดีแล้ว มันก็เหมือนเรื่องที่หลวงพ่อชากล่าวไว้

ทุกวันนี้ความสุขทางวิทยาศาสตร์มีไม่กี่อย่างที่ทำให้ร่างกายหลั่งสารสุข อย่างแรกคือเซ็กส์ วิจัยกันมาแล้วว่าเมื่อถึงจุดสุดยอดสารความสุขที่หลั่งออกมามีความเข้มข้นกว่าโคเคน 1,000 เท่า อีกอย่างคือ การกิน อย่างที่สามสำหรับผมที่รู้สึกว่าสารสมองผมหลั่งมากเลยแต่ก็ซ่อนไว้ด้วยความทุกข์มากมายคือ การได้อยู่กับหมา ผมมีเจ้าสี่ขาสามตัว มีชิวาว่า ลาบราดอร์ กับอีกตัวพิทบูล ทุกครั้งที่ผมกลับบ้านมันจะกระดิกหางใส่ รู้สึกว่าสารสุขในสมองหลั่ง แต่จากนั้นเราก็ต้องเสียค่าข้าวมัน ต้องพามันไปหาหมอ แต่ก็เป็นความทุกข์ที่เราอยากจะทุกข์ต่อไปเรื่อย ๆ”

นำหลักคำสอนทางศาสนามาใช้กับการปรุงอาหารด้วย

“มีบ้าง สังเกตตัวเองว่าเริ่มปล่อยวางบางอย่างในชีวิตได้มากขึ้น แต่ไม่ใช่ทุกอย่างนะครับ แล้วก็ลดอีโก้ของตัวเองลงเยอะพอสมควร เมื่อรู้สึกว่าอาหารมันน้อยลงมันก็สบายขึ้น ปล่อยให้อาหารทำหน้าที่ของมันเองโดยที่เราไม่ต้องอธิบายเยอะ การทำน้อยลงเช่น ผมใช้เวลาตั้ง 15 ปี ที่พยายามแต่งจาน วันนี้ก็เลิกไม่ได้นะ เหมือนไอศกรีมวานิลลาที่นิยมใส่ใบสะระแหน่...แต่ผมไม่เคยใส่นะครับ ดังนั้นถ้าเสิร์ฟข้าวไข่ดาวผมก็ต้องเช็ดขอบจานอยู่ดี มันติดอยู่ในสันดาน แต่รู้สึกว่าคงน้อยลง คิดไปถึงว่าคนที่ทำกินเองที่บ้านคงมีน้อยคนที่มานั่งแต่งจาน ทุกวันนี้ผมเอาตัวเองเป็นที่ตั้งพอสมควร อยากกินอะไรก็ทำขาย แต่ก็แทบไม่ค่อยอยากไปกินร้านที่สวยงามหวือหวา พอวันหยุดมาผมอยากกินก๋วยเตี๋ยว อยากกินเอ็มเค ข้าวกะเพรา เพราะรู้สึกว่าอะไร ๆ เราก็ทำมาหมดแล้ว การอยากไปแสวงหาของแปลกใหม่กินลดน้อยลง กลายเป็นว่าเราอยากกินอะไรที่ธรรมดา อย่างอาหารในร้านดูเหมือนไม่ได้แต่งจานแต่จริง ๆ ก็ตกแต่งมาแล้ว ผมยังไม่สามารถผัดผักบุ้งไฟแดงที่กระดกจากกระทะลงจานแล้วเสิร์ฟเลย ผมแค่ทำใจไม่ได้...”

 

เชฟเหมือนคนที่เดินขึ้นสู่จุดสูงสุดแล้วคืนสู่ความเรียบง่ายอย่างรวดเร็ว นอกจากสนใจพุทธศาสนาแล้วคงชอบอ่านกำลังภายใน...

 “จากเอี้ยก้วย ภาค 2 พอเอี้ยก้วยแขนหลุด (ถูกก๊วยพู้ ลูกสาวก๊วยเจ๋ง-อึ้งย้งฟันแขน) แล้วไปเจอน้องอินทรีย์ยักษ์ในถ้ำ     เกิดคำ ๆ นี้ขึ้นมาว่า เอี้ยก้วยก็แค่สะบัดแขนเสื้อสู้กับคน... มีอีกประโยคที่ว่า กระบี่อยู่ที่ใจ เปรียบไปคล้ายกับว่าผมแค่อยากทำของธรรมดาให้มันดีขึ้น

 เมื่อหลายปีก่อน ททท.บ้านเราให้ผมทำอาหารไทยให้กรุ๊ปการท่องเที่ยวจากอิตาลี เขาสำรวจมาว่าคนอิตาลีไม่กล้ามาเมืองไทยเพราะกลัวจะกินอาหารไทยไม่ได้ เขาเลือกเชฟมา 3 คน ให้มาทำอาหารให้คณะอิตาลีกลุ่มนี้ ผมเลยทำไข่เจียว และอยากให้เขารู้จักสำรับน้ำพริกกะปิแบบบ้าน ๆ เขาก็ตื่นเต้น อะไรวะกินออมเล็ตต์กับชิลลี่เพสต์

สำหรับผมไข่เจียวก็เป็น fine dining ได้ ไข่ดาวก็ได้ ถามว่าถ้าเราไปกินอาหารในร้านที่ห่วยแต่เราไปกับคนที่เรารักมาก ๆ ถามว่ามื้อนั้นคือการไดนิ่งที่ไฟน์มาก ๆ”

ทุกวันนี้ก็ยังเรียนรู้เรื่องอาหาร

“เรียนครับ เรียนทุกลมหายใจ เรียนจนรู้สึกว่าตัวเองโลภ กระสันในความรู้มากเกินไปในบางครั้ง อย่างตอนโมเลกูลาร์ดัง เราก็อยากให้ร้านเรามีโฟม มีฟอง อยากมีไนโตรเจนเหลวจัง แต่ก็รู้ว่าไม่ใช่ทางเราแต่เหมือนเด็กอยากมีของเล่นแบบเพื่อน ผมก็ศึกษาหาข้อมูล รู้ว่ามีอะไรบ้างที่ใช้ในร้านเราได้ ทำอยู่พักหนึ่ง ทุกวันนี้บางตัวก็ยังใช้อยู่ เช่นเครื่องอิมัลซิไฟเออร์บางตัวใช้ทำซอสบางอย่างในบางโอกาส

การทำอาหารของผมต้องสนุก เพราะพอสนุกก็อยากทำ แต่ถ้าวันไหนตื่นขึ้นมาไมอยากทำงานแสดงว่าเริ่มไม่สนุกแล้ว การทำอาหารสำหรับผมสนุกสุด แค่ทำไข่ดาวอยู่บ้านก็สนุกแล้ว”

เป็นเชฟต้องมีอีโก้

“มีนิดหน่อย ไม่งั้นเราคงเป็นพระโสดาบรรณกันหมด คือในความเป็นตัวของเราเองก็ยังมีอัตตาอยู่ ไม่มีใครสามารถสร้างงานขึ้นมาแล้วบอกว่าเป็น selfless หรือเป็นอนัตตา มันบอกไม่ได้ขนาดนั้นเพราะตราบใดที่คนกินรู้ว่ามีลายเซ็นของเราอยู่มันก็มีตัวตนอยู่”

มีเชฟไอดอลมั้ย

“สมัยเด็ก ๆ มีเชฟคนหนึ่งที่ทำให้ผมเปลี่ยนวิธีการทำอาหาร จากตอนแรกเรียนเวสเทิร์น ฝรั่งเศสจัด ๆ เลย ผมเป็นรุ่นแรกของวาแตล ต่อมาเริ่มมีอาเซียนอินสไปร์ ผมไปดูหนังสือเอเชียบุ๊ค สยามดิสคัฟเวอรี่ เจอหนังสือของเชฟโนบุ (Nobu Matsuhisa) ทำไมรูปสวยจัง เขาไม่ได้แต่งจานอะไรเยอะ ทุกครั้งที่ไปเรียนพิเศษจะไปเปิดดู ไม่มีตังค์ซื้อเล่มละพันสาม แต่จำได้หมดว่าอะไรอยู่หน้าไหนบ้าง ผมได้นำวิธีการบางอย่างของเขาเอามาใช้ เช่น วิธีการเสิร์ฟปลาอันนี้กับซอสอันนี้ แล้วจะดูสูตรซอสอันนี้ พอเปิดดูปรากฏว่าคือซอสอันนี้ ซึ่งต้องไปเปิดอินเด็กซ์หน้านี้ ผสมกับซอสอันนี้ ไปดูอินเด็กซ์เพจนั้น กลายเป็นว่าเราจะไปดูสูตรซอสตัวหนึ่งต้องกลับไปดูเบสซอสที่เอามาผสมกันเอาอันนั้นผสมอันนี้ ทุกวันนี้ผมก็เลยทำตัวเบส แล้วแตกเป็นรสชาติต่าง ๆ

 อีกคน เชฟฟรานซิส (Francis Mallmann) ชาวอาร์เจนตินา อยู่พาทาโกเนีย เคยอยู่ร้านมิชลินฝรั่งเศส แล้วเลิกทำ เขาขึ้นชื่อเรื่องโอเพ่นไฟร์ ใช้ฟืนใช้ถ่าน และอาหารเขาดูเรียบง่าย และผมเป็นคนชอบย่าง เขาพูดมาหลายประโยคในรายการเชฟเทเบิ้ล ซึ่งตรงกับสิ่งที่ผมเชื่ออยู่ในทุกวันนี้

อีกคนที่เปลี่ยนชีวิตผมเลย ผมสมัคร Netflix เพื่อที่จะดู “แม่ชีจองควอน” (Jeong Kwan) เป็นคนเดียวใน Netflix ในรายการเชฟเทเบิ้ลที่ไม่ได้เป็นเชฟ แต่เป็นแม่ชีอยู่ในวัด ทำอาหารเจ temple food แม่ชีพูดมาประโยคหนึ่งซึ่งฟังแล้วน้ำตาซึมคือ I cook with no ego ขนลุกเลย มันมีด้วยหรือคำนี้บนโลก แล้วเขาก็พาไปดูในสวนผัก ที่ดูเหมือนที่รกร้างมากกว่า แม่ชีบอกว่าปล่อยให้มันโตตามอย่างที่มันอยากจะโต พอดูแล้วก็คิดว่านี่เราทำอะไรอยู่ ทำยังไงถึงจะ cook no ego”

เชฟบอกว่าร้าน DAG จะเป็นร้านสุดท้ายที่ทำ

 “เป็นร้านสุดท้ายที่จะทำในสเกลแบบนี้ อย่างไรก็ดีการทำอาหารก็ยังเป็นความอยากอยู่เสมอ เหมือนซื้อฮาร์เล่ย์ ไม่มีก็ไม่รู้ว่าเป็นภาระ และสิ่งที่เรารักมันก็ทำให้เราทุกข์เสมอ ผมรักอาชีพทำอาหารมากและก็ทุกข์มาก แต่มันเป็นความทุกข์เหมือนเราได้เจอหมา การที่ได้ทำอาหารในแบบที่คิดว่ามันควรจะเป็นแล้วมันออกมาอย่างที่เราคิดหรืออร่อยกว่าที่คิด มันก็ยังเติมเต็มจิตใจเสมอ แต่พอมันเป็นธุรกิจแล้ว ความสนุกตรงนั้นมันเหลืออยู่แค่ cooking ความสุขจากการทำอาหารเป็นแค่ 10% ของการเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งผมใช้ชีวิตอยู่กับ 10% มากว่า 10 ปีแล้ว ผมเริ่มคิดว่าชีวิตผมเริ่มไม่บาลานซ์ และคิดว่าผมไม่จำเป็นต้องมีร้านใหญ่ขนาดนี้เพื่อจะทำอะไรดี ๆ ก็ได้ ผมไม่จำเป็นต้องมีครัวที่ใหญ่ขนาดนี้เพื่อจะทำอะไรก็ได้ แต่ถ้าไม่เคยมีมันก็จะฝันอยู่เสมอ ดังนั้นก็ทำในสิ่งที่ฝันซะเพื่อจะได้เลิกฝัน...

ตอนนี้ผมอยากขายก๋วยเตี๋ยว ผมชอบกินก๋วยเตี๋ยว กินได้ทุกวัน เข้าพรรษาผมกินมังสวิรัติ งดเหล้า เนื้อสัตว์ กาแฟ ผมก็กินไข่กินหญ้าไป ผมกินมังโดยไม่เป็นภาระใคร ไปกินชาบูกับเพื่อนได้ผมก็กินแค่ผัก ตอนช่วงนั้นคิดถึงก๋วยเตี๋ยวมาก แต่ตอนนี้สำหรับร้านนี้ต้องทำไปเรื่อย ๆ จากภาระที่มีอยู่ ถ้าหมดภาระไปเราสบายขึ้น ก็ไม่จำเป็นต้องมาแบกรับความทุกข์ อีกเรื่องที่อยากทำคืออยากไปเรียนเป็นครูฝึกหมา

ยังมีอีกหนึ่งความคิดคือครัวที่ทำอยู่ตอนนี้พอแล้ว ผมสะเทือนใจมากที่เลือกของดี ใช้การโปรเซสที่ดีที่สุด ทำให้ใครก็ไม่รู้กินมาตลอดสิบกว่าปี แต่ผมกลับบ้านไปทำไข่เจียวให้แม่กินหรือแม่กินอะไรไม่รู้จากของเหลือในตู้เย็นแล้วเราบอกว่าเราไม่มีเวลา ดังนั้นทุกวันนี้ก่อนออกจากบ้านผมทำกับข้าวให้แม่กิน ยังมีอีกหลายอย่างที่อยากทำนอกจากดูแลแม่ เป็นปีแรกที่รู้สึกว่าเริ่มกลัวตาย”

อาหารมื้อสุดท้ายของเชฟ

“ก็อยากกินหลายอย่างเลยนะ เช่นอยากกินอะไรที่แม่ทำให้กิน ของที่แม่เคยทำให้กินคงทำยาก เช่นแม่ทำซุปบักมี่ (ขนุนอ่อน) อาจขอกินข้าวไข่ดาวกับแม็กกี้ ผมชอบกินไข่ดาว เคยมีคำถามนี้ในรายการท็อปเชฟของเมืองนอกซีซั่นแรก ๆ เขาตั้งโจทย์ว่าให้เชฟทำอาหารที่อยากกินก่อนตาย ทุกคนทำอาหารซิมเปิ้ลหมดเลยนะ ไม่มีใครทำอาหารแบบวุ่นวายเลย ทุกคนก็จะมีสตอรี่ว่านึกถึงครอบครัว นึกถึงสมัยเด็ก ๆ ไม่มีใครอยากกินฟัวกราส์ หรือโอโทโร่ ไม่มีเลย”

 

ร้าน DAG ตั้งอยู่ในโครงการ  Warehouse 30 โกดัง 5 (ซอยเจริญกรุง 30) เปิดบริการเวลา 15.00 – 21.00 น. ปิดทุกวันจันทร์ โทร.08 7363 2629